Buchbesprechung "Milch besser nicht" von Maria Rollinger

• Fazit
• 1. Zusammenfassung
• 2. Buchbesprechung
• • 2.1. Historie, S. 23
  • 2.2. Von der Subsistenz zu industrieller Produktion (1870-1970), S. 49
  • 2.3. Folgen industrieller Milchproduktion und Milchverarbeitung, S. 79
  • 2.4. Milchproduktekonsum vorgestern, gestern und heute, S.103
  • 2.5. Milch, Zivilisationskrankheiten und Unverträglichkeit von Grundnahrungsmitteln, S. 115
  • 2.6. Laktase, s. 135
  • 2.7. Milch, Kalzium und die Widersprüche, S. 157
  • 2.8. Milchinhaltsstoffe und ihre Problematik, S. 167
  • 2.9. Die Milch, das Gentech-Wachstumshormon rBST und IGF-1, S. 193
  • 2.10. Pasteurisierung, Paratuberkulose, Kaltpasteurisierung, Kühlung und was sie bewirken, S. 211
  • 2.11. Homogenisierung, XO-Faktor, Allergien und Darmschäden, S. 221
  • 2.12. Milch - frisch, laktosefrei, Milchpulver und Salmonellen, S. 237
  • 2.13. Butter, Margarine, Sahne und Eiskrem, S. 249
  • 2.14. Sauermilchprodukte und Alaktasie, S. 257
  • 2.15. SauermilcherzeugnissenQuark, Milcheiweisse und neue Bearbeitungsverfahren, S. 275
  • 2.16. Käse und Unverträglichkeiten, S. 283
  • 2.17. Molke und Laktose - ungeliebter Abfall, S. 297
  • 2.18. Was hindert uns?, S. 305
• 3. Über das Buch
• Literaturverzeichnis

Am 26. Februar 2019 warnte der Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen über eine unbeachtete Klasse von Erregern in Kuhmilch und Rindfleisch. Man fasst diese als Bovine Meat and Milk Factors (BMMF) zusammen, wobei man vor Jahren nur über den Bovine Milk Factor (BMF) diskutierte. BMMF sind ringförmige Erbgutelemente ähnlich den sogenannten Plasmiden von Bakterien.

Die Erkenntnisse über chronische Entzündungen, die das bewirkt, die schliesslich vor allem zu Darmkrebs und evtl. Brust- und Prostatakrebs führen, gingen rasch durch praktisch alle Zeitungen, doch eine Langzeitwirkung auf die Leser kann man bezweifeln. Das war auch so bei der Entdeckung des BMF. Auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) nimmt das ernst, nur der Konsument, die Konsumentin nicht. Dazu sorgt die Industrie mit ihren riesigen Werbemitteln, die praktisch immer präsent sind - aber auch die Politik.

Zuerst benutzte man das Rind vor allem als williges Zugtier und Fleischlieferanten. Seit etwa 3500 Jahren auch als Milchlieferant zur Erzeugung von Butter. Erst viel später kann man Käse herstellen und ab etwa 1850 gibt es Trinkmilch für gehobene Kreise.

Durch Züchtung, Hormon- und Antibiotika-Einsatz hat der Mensch das Gewicht der Kuh gut verdreifacht. Bereits im Mittelalter konnte man die Milchleistung zur Butterherstellung von 300 auf 600 Liter pro Kuh und Jahr steigern (S. 27). Heute beträgt die Leistung 8000 bis 18000 Liter. Dabei besamt man die Kuh schon einige Wochen nach der Geburt des Kalbs, um nach der Laktationsperiode von etwa 310 Tagen möglichst schnell wieder ein Kalb zu bekommen, damit die Milch wieder fliesst.

Kraftfutter (Futtermittel) statt Gras ist die Devise. Uns zeigt man die Fleischrassen, die frei grasen dürfen, weil sie keine Milch geben müssen. Ausnahmen gibt es vor allem im Sommer auf den Alpen.

Die Milch selbst ist heute so fetthaltig, dass ein Kalb sie nicht mehr trinken kann, ohne daran zu erkranken - aber so oder so gibt man eine Ersatzmilch, sog. Milchaustauscher (MAT). Das Kalb darf nicht einmal das wichtige Kolostrum (Biestmilch, Vormilch) am Euter saugen.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann eine zunehmende Industrialisierung der Milchwirtschaft. Diese besteht aus mannigfaltigen Prozessen, die Maria Rollinger sehr verständlich erklärt. Die Industrialisierung zeigt sich ebenfalls in der Tierhaltung für Kühe und Kälber, was die Autorin ebenfalls beschreibt.

Sie behandelt eindrücklich die Gründe für Krankheiten, die weitgehend aus falscher Ernährung resultieren. Dabei zeigt sie den Weg der Resorbtion (Nahrungsmittelaufnahme ins Blut), Verarbeitung durch Organe, Wirkungen im Zielgebiet und der daraus resultierenden gesundheitlichen Probleme.

Sie vergleicht auch Länder, die Milchkonsum erst seit kurzem kennen. So etwa Japan, wo die gleichen Stressbelastungen herrschen, aber eine ganz andere Ernährung. Die Unterschiede? - z.B. nahezu keine Osteoporose (Knochenschwund).

Sie erklärt auch die Gründe warum das so ist und warum Japaner in den USA die gleichen Probleme wie wir erhalten, nachdem sie auf die westliche Kost umgestiegen sind. Allerdings zeigt sie auch, wie es der Milchindustrie gelingt, auch die Alaktasier (Milchzuckerunverträglichkeit) zum Milchkonsum zu bewegen.

Sie betont warum Alaktasier dadurch noch stärker leiden als von Nordeuropa abstammende Menschen. Dank einer früheren Mutation vertragen letztere Menschen die Milch meist gut. Aber auch diese sind nicht von den oben aufgeführten Krankheiten geschützt.

Entscheidend für die Misere (Elend) um Milch sind nicht nur die Prozesse.

Die Autorin erwähnt, dass wir die weisse Milch praktisch nicht mehr mit dem Tier in Verbindung bringen und sie nicht mehr als Körperflüssigkeit einer fremden Art (Spezies) erkennen.

Im Vorwort erklärt uns Ulrike Martin-Plonka, die kürzeste Formel für die im Buch nicht behandelte Säuglingsernährung (Babynahrung) laute: stillen, so lange wie möglich, und ergänzt, man soll versuchen, möglichst ohne fremde Milch auszukommen.

Es muss schon verwundern, dass Milchkonsumkritiker oft als unglaubwürdig dargestellt werden, wenn die Geschichte der Milch, die Statistiken, die Kenntnis heutiger Herstellungsmethoden und letztlich die Studien renommierter Wissenschaftler eine andere Sprache sprechen.

Die wichtigste Botschaft und Frage zugleich zitiere ich, damit Sie den stringenten und flüssigen Stil der Autorin kennen:

Trotz der Propaganda von fitten, aufgeweckten, immer leistungsbereiten Menschen fühlen wir uns zunehmend kränker. Unsere Lebenserwartung steigt, so heisst es. Aber was nützt ein statistisch langes Leben, wenn im Einzelfall eine plötzliche Herzattacke einen 53-Jährigen dahinrafft, eine 45-Jährige an Brustkrebs erkrankt, Parkinson, Demenz und Alzheimer in immer jüngeren Jahren auftreten und Tumorerkrankungen Menschen aller Altersgruppen in steigendem Masse betreffen.

Woran mag es liegen, dass immer mehr Kinder an Diabetes erkranken, Asthmaanfälle, Mittelohrentzündungen, Hautausschläge und schwere Aufmerksamkeitsdefizite (ADS) an der Tagesordnung sind, Darmprobleme, Kreislaufattacken, Osteoporose bei Frauen wie bei Männern um sich greifen, Neurodermitis, Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten nicht nur Kindern, sondern auch Erwachsenen das Leben zur Qual machen?

Könnte es sein, dass Milch, das moderne Allround-Nahrungsmittel, einen Anteil an dieser Entwicklung hat, dass sie gar nicht so gesund ist, wie von der Werbung, Ernährungswirtschaft und -wissenschaft suggeriert wird?

Während Butter oder Butterschmalz einfach herzustellen ist, gelang es erst antiken Griechen und Römern, guten Käse zu produzieren. Pflanzliches Fett konnte man nur als Öl gewinnen. Fett von Milch bekam man ohne Tötung, doch Talg vom Rind oder Schmalz vom Schwein lässt sich nur durch Schlachtung erzielen. Für Nomaden war Butter daher das Idealfett schlechthin. (S. 19). Anmerkung: Tran und pflanzliche Fette bzw. Pflanzenöle (Speisefette) kamen erst viel später zur Verwendung.

Allerdings kennt man Halloumi wohl schon in der Zeit der Ägypter und in arabischen Ländern. Halloumi (Hallumi, Challúmi) ist eine altägyptische bzw. arabische Urform der Käsezubereitung. Halloumi kennt man heute in Mittelmeerländern als Spezialität, stammte ursprünglich von Mufflons und heute erstellt man diesen halbfesten Käse - mit besonderer Form als Spalt in der Mitte - aus Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder einem Gemisch. Halloumi lässt sich sogar ohne Verformung grillieren.

Für ein Kilo Butter benötigt man heute 21 Liter Milch, früher u.a. wegen magerer Milch die doppelte oder dreifache Menge. Die Aufzucht von Kälbern erfolgt erst seit dem 20. Jahrhundert mit sogenannten Milchaustauschern. Im Mittelalter erreichte man mit einer Kuh 600 Liter Milch und musste etwa 250 Liter Milch für das Kalb abrechnen.

Zu der Zeit lag die Ausbeute einer Kuh jedoch nur etwa bei 0,3 bis 0,9 Liter und sehr selten bei bis 2 Liter pro Tag. Die Laktatsperiode betrug 100 bis 240 Tage. Eine Kuh kann auch heute nur nach der Geburt ihres Kalbes für eine gewisse Zeit Milch geben. Heute beträgt die Laktatsperiode in der Regel 305 Tage.

Wikipedia zu Laktatsperiode: Ab 1937 spritzt man Kühen BST aus Rinderkadavern, um eine Erhöhung der Milchleistung zu erzielen. In den USA erreicht man seit 1994 durch Spritzen des gentechnisch rekombinierten, künstlichen Rindersomatropin (rBST) von Monsanto bzw. dem Produkt "Posil.." etc. noch höhere Leistungen.

"Monsanto verkaufte im August 2008 Posilac und alle damit verbundenen Rechte an Elanco Animal Health, einer Tochtergesellschaft der Eli Lilly. Posilac ist bisher weder in Kanada noch Europa zugelassen."

"Als Nebenwirkung kann durch eine hierdurch hervorgerufene Euterentzündung der Kuh Eiter produziert werden, welcher in die Milch abgegeben wird. Als Gegenmassnahme wird eine vermehrte Gabe von Antibiotika empfohlen. Darüber hinaus gehen Hormon-Bestandteile, sowie Antibiotika direkt in die Kuhmilch über."

Das Rind stammt nicht vom 1626 ausgestorbenen Auerochse ab, wie man noch immer lesen kann. Prof. Dr. Norbert Benecke hat durch Vergleiche über mitochondriale Gensequenzen erkannt, dass der Auerochse praktisch keine Gene in unserem Rind zeigt, sondern diese vom Ur direkt abstammen.

Siehe auch sein Buch "Der Mensch und seine Haustiere" und diesen Beitrag von 2006 in der NZZ mit Erwähnung von Dr. Ruth Bollongino. Etwa tausend Jahre haben wir in Europa den Auerochsen wild neben den domestizierten taurinen Rindern leben lassen.

Man setzte beim Rind vor allem die weiblichen, eher folgsamen Tiere, also die Kühe, als Zugtiere ein. Sie zogen auch den Pflug - und tun das z.T. heute noch. Zudem waren alle oben genannten Tiere auch Fleischlieferanten (Schlachttier).

Frau Rollinger zählt da auch den Hund dazu (S. 29). Etwa tausend Jahre vor dem Rind gesellte sich wohl die Katze zu uns. Aber noch viel früher, vor mehr als 30'000 Jahren, haben wir den Hund (Haushund) domestiziert und/oder gezüchtet. Das Hausschwein vor ca. 9000 Jahren. Man nennt die genannten Tiere und weitere auch Nutztiere (Vieh). Die Menschen domestizierten das Pferd vor mindestens 7000 Jahren und den Esel (Hausesel) vor mindestens 6000 Jahren. Kamele und das Dromedar setzen die Menschen wohl seit etwa 5000 Jahren ein. Kamele waren vor der Kuh Milchlieferanten.

Übrigens: Laktose bedeutet Milchzucker, Laktase bedeutet das Enzym, das Laktose spaltet.

Wie wir im Weiteren sehen werden, ist ein Leben mit täglichem Milchverzehr in Form von Trinkmilch, Butter, Käse, Quark, Joghurt, Milchschokolade usw. weder althergebracht noch traditionell und ist im Zweifelsfall ungesund., denn Milch benutzte man bis weit in das 19. Jahrhundert fast ausschliesslich zur Butter- und Käseverarbeitung.

Mit den im Deutschen selten verwendeten Begriffspaaren Alaktasie - Laktasie und Alaktasier - Laktasier drückt die Autorin zur medizinischen Bedeutung Laktoseintoleranz, Hypolaktasie, Milchzuckerunverträglichkeit, Laktasemangelsyndrom oder Laktosemalabsorption, auch das wichtige ethnologisch Moment aus. Schliesslich ist Laktasemangel (Mangel an Enzym Lactase) nach dem Säuglingsalter weltweit für alle Säugetiere der Normalfall, also auch für den Menschen.

Karnivoren (Fleischfresser) dagegen besitzen nur kurze glatte Verdauungsschläuche, damit schädlicher Eiweissverwesung vorbeugend, das tierische Eiweiss möglichst schnell ausgeschieden werden kann. (S. 23)

Auch der typische lange Dünndarm mit Darmzotten ist ein eindeutiger Hinweis. Dieser ist beim Mensch noch länger und der Dickdarm kürzer als bei anderen Primaten. Anmerkung: Zudem zeigt unser Darm Falten und Mikrovilli, was die Oberfläche enorm vergrössert.

Die evolutionäre Entwicklungsbiologie, kurz Evo-Devo oder neu inkl. Betrachtung der Umwelt auch Eco-Evo-Devo genannt, gibt uns das Verständnis über die sehr langen Zeiträume, die zur Anpassung, z.B. eines Verdauungstraktes, an eine andere Ernährungsweise nötig sind. Die Evo-Devo bezieht auch die erst in den 1980er Jahren klar gewordenen Prozesse bei der Epigenetik mit ein. Den Begriff hat 1942 der britische Forscher Conrad Hal Waddington geprägt und auch im Buch "The epigenetics of birds" 1952 besprochen. Vorher widersprach man wegen der Weismann-Barriere-Theorie. Erst seit den 1990er Jahren erkennen wir langsam die Wichtigkeit und die Auswirkungen .

Wie man auch an anderen Primaten sehen kann, lebten wir mit grundsätzlich pflanzlicher Kost mit gelegentlicher Einlage tierischer Produkte. Das waren vor allem Knollen, Wurzeln, Grünzeug (Blattgemüse, Pflanzen) wie Binsen und Riedgras (Sauergrasgewächse), Samen, Nüsse, Früchte und Beeren. Zu unserer ältesten Nahrung gehörten wohl auch Käfer, Schnecken, Insekten, Muscheln und Eier verschiedenster Vogelarten und gelegentlich Fisch und Fleisch von Kleintieren.

Wir besitzen beschränkte Fähigkeiten zur Ammoniakentgiftung (Harnstoffzyklus) und können auf lange Sicht maximal 30 % Proteinanteil in der Nahrung vertragen.

© Public Domain, Bwd, Wikipedia

Das Jungpaläolithikum begann vor ca. 40-tausend Jahren und dauerte ungefähr bis 9700 vor Chr. Zeitgleich setzte die Einwanderung des Homo sapiens nach Europa ein. Da herrschte zuerst der Neandertaler vor, der vor 130-tausend Jahren einwanderte. Beide stammen vom Homo ab (vor 2,5 bis 1,5 Million Jahren). Siehe auch unter Homo rudolfensis, dessen Existenz erst seit 2012 gesichert ist (mehrere Funde) und die gemäss Wikipedia überwiegend Pflanzenfresser waren.

Auch vor etwa 12'000 Jahren, als Viehzucht und Ackerbau begann, also bei der neolithischen Revolution mit Sesshaftigkeit, kam einseitige Ernährung durch Überschussproduktion und Spezialisierung vor. Die archäologische Forschung weist auf solche Fehlentwicklungen hin. Anmerkung: Die Umstellung selbst erfolgte während tausenden von Jahren in verschiedenen Gegenden und nicht zeitgleich.

Alle Getreidearten und Milchprodukte müssen als neue Nahrungsmittel in der menschlichen Ernährung im Zuge der neolithischen Revolution angesehen werden. Heute haben sie die Stellung von Grundnahrungsmitteln eingenommen (S. 26).

Es ist darum nicht verwunderlich, dass vor allem viele Menschen an Unverträglichkeiten durch Milch oder gewisse Getreide leiden (siehe auch Nahrungsmittelunverträglichkeit).

Getreide mit Gluten, einem Stoffgemisch aus Proteinen können Glutensensivität oder gar Zöliakie verursachen. Die Glutenunverträglichkeit nennt sich auch glutensensitiv, gluteninduzierte Enteropathie, intestinaler Infantilismus, nichttropische oder einheimische Sprue oder Heubner-Herter-Krankheit als chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in einigen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiss.

Die Autorin beschreibt die Urgeschichte der Milch und die erst spätere Nutzung der Kuhmilch. Begonnen hat diese Art Nutzung mit Ziegen und Schafen. Zeugen von Milchverarbeitung gibt es seit 6000 Jahren in der Sahara, Ägypten und Mesopotamien, in Indien seit 4000 Jahren. Ab 3500 v. Chr. gibt es Kuh- und Stiergottheiten. Maria Rollinger informiert über die verschiedenen Kults, wie den Hathor-Kult der Ägypter und nordeuropäische Eiszeitmythen.

Butter war ein Luxusartikel, vor allem als Fett für kosmetische Salben und heilende Anwendungen bei Hautkrankheiten. Griechen und Römer waren die Ersten, die durch Milch verursachte Krankheiten erkannt haben. Schon der griechische Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.), der als Begründer der medizinischen Wissenschaft gilt, nannte Unverträglichkeitsreaktionen auf Milch und Käse. Bei den Griechen galt Butter sogar als gesundheitsschädlich. (S. 35)

Nach der klassischen römischen Periode versiegen Erwähnungen von Milch, Butter und Käse. Die jüngere Milchgeschichte seit der Spätantike ist praktisch nicht erforscht. Die Autorin vermutet, dass diese Geschichte wohl mit den heutigen, gut gepflegten, Glaubensbekenntnissen vom tradierten Milchkonsum und der gesunden Milch nicht miteinander in Einklang zu bringen wären.

Auch Galen von Pergamon (Galenos, ca. 129-199), der bedeutendste Mediziner des Altertums machte Milch und Käse für viele Krankheiten verantwortlich, denn er pflegte eine prophylaktische Medizin. Einzig die Molke hielt er für eine innerliche Reinigung für vorteilhaft. (S. 37)

Auch spätere Ärzte brachten vor allem Käse mit schwerer Verdauung, Kopfschmerz und Epilepsie in Verbindung. Der Käseliebhaber, Pantaleone de Confienza (ca. 1417-1497) veröffentlichte mit seinem Buch "Summa Lacticiniorum" (1477) das erste Buch über Milch und deren Produkte im positiven Sinn.

Auf Grund seiner Beobachtungen riet aber auch er zur Masshaltung: Der Käse ist gesund, den eine geizige Hand gibt. Er sah auf seinen vielen Reisen, dass gewisse Menschen direkt krank wurden, andere aber eine bessere Verträglichkeit zeigten. Er meint, das vor allem ältere Menschen mehr an Asthma leiden. Er beschreibt richtig, dass Milch im Magen gerinnt und klumpt und deshalb schwer verdaulich ist. Zudem weist er darauf hin, dass Milch und Milchprodukte Dickmacher seien.

Eselsmilch gerinnt nicht und sei darum am gesündesten, schreibt Galen. Wie menschliche Muttermilch enthält Eselsmilch nur wenig Kasein.

Frau Rollinger informiert uns, dass auch der Schweizer Arzt und Naturforscher Conrad Gesner (1516-1565) in seinem im Jahr 1541 verlegten "Büchlein von der Milch und den Milchprodukten" die gleichen Feststellungen beschrieb wie Galen. Sie führt detailliert 13 Punkte auf und fasst die beobachteten Krankheiten durch Milch und Käsegenuss zusammen:

Verschlüsse und Krankheiten der Leber, Nierensteine, Blasensteine, Katarrhe (Asthma), Blähungen unter dem Zwerchfell (führt zu Druck auf das Herz und zu Herzbeschwerden), Blähungen im Unterleib, angeschwollener Unterleib, Schädigung von Zähnen und Zahnfleisch, schwerer Hautausschlag, Milzerkrankungen, Erstickungsanfälle, Veränderung der Sehkraft, Kopfschmerzen, Nervenleiden, Schwindel und Epilepsie. (S. 42)

Restmilch aus der Butterverarbeitung war Abfall für Schweinefutter. Bis ins 19. Jahrhundert mass man den Ertrag einer Kuh in Pfund Butter, nicht in Milchleistung.

Die Meierin war für die Milchverarbeitung zuständig und der Gesamterlös einer Milchverarbeitungswirtschaft bestand aus 77 % Butter, 13 % Käse und 10 % aus dem Mastschweinverkauf.

In römischen Zeiten nützte Südeuropa Ziegen , doch in Europa diente das Schaf vor allem als Produzent von Wolle, weniger für Schafskäse (S. 44). Zwischen dem 6. und 12. Jahrhundert n. Chr. führte auch Nordeuropa die Ziegenhaltung für die Eigenversorgung mit Haaren, Fellen, Fleisch und Milch ein. Die Milch verarbeitete man meist zu Ziegenkäse, weil die Ziegenmilch für Butter ungeeignet ist.

Griechische Landrassen gaben 100 kg Milch pro Jahr. Heute kann die Leistung 300 oder mehr kg betragen. Um 1800 war der Ertrag in Deutschland ca. 150 kg Milch pro Ziege, heute erreicht man jährlich ca. 1000 kg.

Bauern gründeten zuerst Milchniederlagen von denen aus Milchmädchen die Milch in die Haushalte brachten. Einige Milchmädchen eröffneten selbständige Milchniederlagen. Daher komme der Ausdruck Milchmädchenrechnung.

Das Ganze beschränkte sich wegen der geringen Haltbarkeit von Milch auf den örtlichen Nahbereich. Milch konnte beispielsweise mit einem Pferdefuhrwerk ohne zu verderben nur etwa fünf km weit transportiert werden, ein Radius, der sich mit Eisenbahnanschluss auf ungefähr 30 km erhöhte. (S. 50)

© Public Domain, Grandville, Wikipedia

Die Herkunft des Ausdrucks Milchmädchenrechnung ist gemäss Wikipedia nicht so klar wie im Buch. Doch plausibler ist die Erklärung der Autorin, auch falls heute der Ausdruck Milchmädchenrechnung vielleicht abwertend gemeint ist.

Maria Rollinger illustriert mit einer Tabelle aus dem Jahr 1882 ein Wochenprogramm für das Mittagessen einer Armenspeisung. Nur an einem Wochentag gab es alternativ Wurstbrühe oder Buttermilch. Für ein Menu für vier Personen rechnete man mit einem halben Pfund Gerste in Suppe und sechs Pfund Kartoffeln. Die Kartoffeln galten als Hauptbestandteil, 700 g pro Person bildete den Durchschnitt.

Der lokal gebliebene Milchhandel existierte bis zur Einführung von Maschinen, wobei die Butterproduktion noch immer den grösseren Anteil hatte. Durch den Einsatz von Milchzentrifugen kamen Molkereien auf. Die Ausbeute für Butter war wesentlich höher, aber eine Zentrifuge teuer. Nun waren es Männer, die Buttereien organisierten und langsam setzte eine Arbeitsteilung ein mit Molkereien oder Buttereien und Absatzgenossenschaften.

© CC-by 2.0, Flominator, Freilichtmuseum Neuhausen, OK Walter Knittel

Frei aus dem Buch: Im Auftrag des Königs Napoleon III entwickelte 1860 Méges-Mouriés als Butterersatz für die Armee ein Verfahren für eine Margarine aus Rindertalg und Magermilch. Ab 1902 war die Fetthärtung nach Wilhelm Normann möglich, so dass die Margarine (für die arme Bevölkerung) auch Pflanzenöle enthalten konnte.

In den 1870er Jahren entstanden erste Milchzeitungen und Informationsschriften zu Milch. Mit Propaganda wollte man nun auch die ärmliche Bevölkerung an Milch und Milchprodukte gewöhnen (S. 57).

Trotzdem ass diese noch 1914 hauptsächlich Kartoffeln, Brot und Fett und trank Zichorienbrühe (Kaffeeähnliches Getränk ohne Coffein).

Die Blüte der Produktion von künstlichen Nahrungsmitteln begann in der gleichen Zeit. Das waren Margarine, die man auch als Butter verkaufte, Kunstweine (seit 2006 in der EU wieder erlaubt) Kunsthonig, Kunsteis, Süssstoffe und Fleischextrakte. Dazu setzte man Glutamat als Geschmacksverstärker ein, stellte Konserven, Fertigsuppen und Kindernährmittel her und experimentierte mit Konservierungsstoffen.

Die Autorin beschreibt wie man noch 1880 beim Berliner Schlachthof bei nur 0,3 % der angelieferten Schweine Tbc nachwies. Doch 1905 betrug dies bereits 47,5 %. Dies obwohl schon in den 1890er Jahren die zur Tierfütterung verwendete Milch auf 90 Grad zu erhitzen war. Frau Rabinowitsch-Kempner zeigte auf, dass Rinder-Tbc-Erreger auch den Menschen infizieren konnten.

1877 starben im Deutschen Reich etwa 37 % der Menschen an Lungentuberkulose und mehr als 10 % an Diphtherie. 1913 waren es noch 15 % bzw. 2 %.

Man kann sich heute die damaligen städtischen Lebensbedingungen (Zivilisation, Lebensqualität, Lebensstandard) mit miesen Hygieneverhältnissen, hoher Säuglingssterblichkeit, Epidemien, langen Arbeitszeiten, fehlenden Versicherungen und einer mit heute nicht vergleichbarer Medizin kaum vorstellen. Die Säuglingssterblichkeit betrug in den 1880er Jahren 21,5 %.

Man gab den Babys (Babies) Getreidebrei, nach Möglichkeit mit Kuhmilch vermischt. Hygieniker und Ärzte erklärten die mangelnde Milchversorgung der Städter mitverantwortlich für die hohe Säuglingssterblichkeit... 1892 entstand die grosse Choleraepidemie. (S. 61)

Ein nicht zu unterschätzender Unterschied: Ganz früher bekam ein Kind nur Milch von einer Kuh.

Früher führte schlechte Qualität des Trinkwassers zu einer Überforderung des menschlichen Immunsystems.

Vollmilch musste z.B. 2,8 bis 3 % Fettgehalt aufweisen (Milchfett). Heute erreicht man in der gemolkenen Milch 4 bis 6 % Fettgehalt.

Die Autorin erklärt zahlreiche Gründe, weshalb die Pasteurisierung in Deutschland erst mit dem Milchgesetz von 1930 zwangsweise zum Einsatz kam. Weil die Tierseuchen als besiegt erschienen, schaffte die EU ab 2006 den Zwang im Lebensmittelrecht wieder ab.

Zudem erfahren wir, wie es dazu kam, dass sich das Negativimage der Milch langsam aber sicher zum Positivimage wandelte. Milch galt nun als "hygienisch einwandfrei". 1928 betrugen die Einnahmen aus Milch einen Drittel der gesamten landwirtschaftlichen Betriebseinnahmen.

Die Nationalsozialisten begannen eine umfassende staatliche Lenkung von Produktion, Verarbeitung, Handel, Absatz und Preisen in allen landwirtschaftlichen Sektoren. Dazu diente die Milchverordnung von 1930, die schon eine staatliche Ermächtigung zum zwangsweisen Zusammenschluss von Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben vorsah. Dazu entstand das Reichsnährstandsgesetz mit Marktordnungen (Reichsnährstand). Heute sind es die EU-Marktordnungen, die das weiter führen.

Eine umfassende staatliche Lenkung des Landwirtschaftssektors war nach einer Gewöhnungsphase während des Dritten Reiches nun leicht beizubehalten und galt bei den damaligen Politikern als unausweichlich, um ihre Ziele zu erreichen.

Über zwei Seiten belegt die Autorin wie Gesellschaften, die sich ideologisch dem freien Wettbewerb verpflichtet fühlen, ein umfassendes Lenkungsrecht einführten. Sie zeigt auch den Vergleich mit den Kolchosen und Sowchosen der damaligen UdSSR und bringt es mit diesem Satz auf den Punkt: Jede Industrie produziert nach den Regeln der Fliessbandlogik und nicht nach den Regeln der Natur.

Damit ist die Macht der Erzeuger an Verarbeitungsbetriebe, Industrie und Handel übergegangen. Das Resultat: Tierquälerei und Missbrauch im grossen Stil:

Tiermehl für Pflanzenfresser/Wiederkäuer, Hormone und Antibiotika für Schlachttiere, damit sie schneller ihr Schlachtgewicht erreichen und vorher nicht an epidemischen Krankheiten verenden, Abfallverfütterung nicht nur an Tiere, sondern auch an Menschen (Molke, Abfallhormone im Glukosesirup u.Ä.), bakteriell umgewandelte Fäkalien als Fleischersatz und schliesslich gentechnologisch veränderte Tiere zur Ertragssteigerung.

Altöl für Hähnchen, Nikotin in Eiern und Gammelfleischverkauf sind dann auch keine Besonderheiten mehr.

Zu obigem Zitat: Die Sache mit Nikotin in Eiern ist auch zu finden bei Die Welt vom 04.04.2006: Da hat das niedersächsische Landwirtschaftsministerium Betriebe des Marktführers, der Deutschen Frühstücksei GmbH vorübergehend gesperrt. Man hat dann die Sache den Subunternehmern in die Schuhe schieben können. Immerhin betraf es 128 niedersächsische Ställe. Die Tagesdproduktion liegt dabei bei drei Millionen Eier für diese Ställe ...

Die ganze Entwicklung bedeutet eine riesige Ballung von Macht verteilt auf wenige Menschen. Wir erfahren mehr über die verschiedenen Etappen der Konzentration auf immer grössere Betriebe bei den Erzeugern. Doch auch die Industrie hat sich zu wenigen Giganten zusammengeschlossen und kleinere Betriebe aus dem Markt geworfen. Das ist politisch so gewollt.

Eine Kuh, die während ihrer ersten Laktation keine 7000 kg erreicht, wird anschliessend gleich ins Schlachthaus geführt. (S. 96)

Mit Turbohochleistungskühen und dem künstlichen Wachstumshormon (rekombiniertes "Somatrop..") von Monsanto erreicht in den USA der Halter mit zwei Laktationen eine Milchleistung von 18'000 bis 20'000 kg und die Kuh kommt nach vier bis fünf Jahren ins Schlachthaus. (Schlachthof, S. 97)

Heute geht der Trend aber zu einer Laktationsperiode, die man mit Hormonen auf 18 Monate oder mehr verlängert und schlachtet die Kuh im Alter von dreieinhalb Jahren, nachdem sie 18 Tonnen Milch produziert hat. Das Fleisch eignet sich noch für Burger (Hamburger) und zur Wurstverarbeitung. (S. 98)

Da noch zu viele Vorbehalte gegenüber der Pasteurisierung bestanden, betrug der Absatz von Vorzugsmilch 1960 noch 60 %. Die Antwort darauf war abgepackte Milch anzubieten, was in Europa wohl mit Tetrapack (Tetra Pak) begann. Einzelhandelsgeschäfte und Supermärkte konnten so die Milchhändler und Milchgeschäfte verdrängen.

Erst in den 1960er Jahren kam auch in Deutschland die Jahrzehnte vorher bekannte Homogenisierung auf. Damit war die Frische der Milch nicht mehr auszumachen. Durch die starke Verkleinerung der Fettkügelchen verzögerte sich der Aufrahmeffekt enorm und die Milch war "optisch frisch".

Die Homogenisierung ist für gewisse Gesundheitsbeeinträchtigungen verantwortlich, z.B. Allergien und Darmschäden, was jedoch noch immer von der herrschenden Meinung in der Ernährungswissenschaft abgestritten oder ignoriert wird. (S. 75)

Mit ultrahocherhitzter H-Milch (UHT-Milch) erzielte die Milchindustrie ab 1963 eine noch längere Haltbarkeit. Diese beträgt bis zu drei Monate und bald senkte die Industrie den Preis unter den von abgepackter frischer Milch. Damit erreichte H-Milch 1977 einen Marktanteil von 40 %.

Die starke Bearbeitung lässt den ernährungsphysiologischen Wert stark absinken, was man in den letzten Jahren durch künstliche Zusätze ausgleicht.

In der Zeit von 1960 bis 1974 nahm der Absatz von Frischkäse und Quark um 124 %, der von Sauermilchprodukten um 1020 % und der von Käse um 60 % zu." (S. 76)

Vor allem mit Joghurt hat sich die Industrie einen zusätzlichen Markt erschlossen. Seit 1965 stellt die Milchindustrie die umsatzstärksten Betriebe innerhalb der Ernährungsbranche (Lebensmittelindustrie).

Nicht absetzbare Milch konnten die Betriebe dank bester Zentrifugentechnik vollständig in Rahm und Magermilch trennen.

Rahm verarbeitete die Industrie zu Butter und Magermilch zu Magermilchpulver (Milchpulver). Die politische Arbeit (Lobbyismus, Public Affairs, Government Relations, durch Interessenverbände, Abgeordnete etc.) hat sich für die Beteiligten gelohnt, denn beide Produkte musste der Staat zu einem vorher festgesetzten Preis abnehmen.

1983 erzeugte Westdeutschland allein 26,1 Millionen Tonnen Milch. Erst 1984 entstand eine Milchquotenregelung, die später als Milchgarantieregelung weiter lief. Damit sank die Produktion auf 22 Millionen Tonnen.

Die EU hat die Milchquotenregelung auf den 31. März 2015 hin aufgehoben und dafür sechs Promotionsprogramme für den Milchsektor gestartet. Siehe Beschreibung in englisch. Diese sind noch begleitet von 14 weiteren Massnahmen, vor allem für den Export - mit insgesamt Zuschüssen von 82 Millionen Euro. Das ist nicht viel pro EU-Einwohner, aber zum Teil eine Katastrophe für andere Länder. Dazu kommt die Fleischwirtschaft mit ähnlichen Subventionen (GAP).

Als kritischer Bürger lohnt es sich, den obigen Link zur Milchganrantieregelung zu lesen. Die Organisation heisst Europäischer Ausrichtungs- und Garantiefonds für Landwirtschaft (EAGFL). Für mich wirkt der EAGFL wie die höchste Form eines Wirtschafts-Trust, besonders wenn man das international betrachtet - und ist das Gegenteil des Begriffs Rheinischer Kaptalismus. Ein wichtiger Punkt heisst darin "Erstattung bei Ausfuhr in Drittländer". Es sind diese Subventionen und ist diese Überflusswirtschaft, die zumindest auch bewirken, dass zahlreiche Afrikaner nach Europa flüchten. Die subventionierten Exporte ruinieren die dortigen Bauern, einige davon wehren sich mit Extremismus, andere müssen fliehen. Ganz langfristig gesehen, schaufeln wir damit unser Grab.

Man nutzt vor allem was billig ist inkl. der Abfälle aus der Nahrungsmittelindustrie: Sojaschrot und Rapsextraktionsschrot, Rapskuchen, Sojarückstände, Erdnussschalen, Kokosschalen, Rückstände aus der Obstverarbeitung und Fett aus Fettschmelzen. (S. 81)

Durch die in den 1990er Jahren von der EU für die gemeinsame Agrarpolitik eingeführte Mutterkuhprämie gab es eine neue Subvention für sog. Fleischkühe, also Kühe (Fleischrassen) mit kleinem Euter, die man auf die Weiden lässt. So sehen mobile Städter schöne Kühe auf der Weide, z.T. mit ihren Färsen (Kindern) und halten diese für Milchkühe. (S. 84)

Mit Einführung der Melkmaschinen in den Nachkriegsjahren begann das Problem Mastitis bei Kühen. Heute sind vierzig Prozent aller Kühe in Europa von klinischer und subklinischer Mastitis betroffen. Das zum Teil auch wegen nicht artgerechter Haltung und Fütterung und der dadurch erzielten hohen Milchleistung. Mastitis ist äusserst schmerzhaft, Antibiotika-Einsatz ist nötig. Bei Frauen heisst die Krankheit Brustentzündung.

In den USA verursacht das Bakterium Staphylococcus aureus 30 % der schweren Mastiden. Parallel zu seinem Auftreten bei Kühen sind Infizierungen mit MRSA, also Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus in Krankenhäusern erheblich angestiegen, ähnlich auch in Deutschland. (S. 85)

Wohl gibt es ein Gesetz, dass während der Antibiotika-Abgabe die Milch einer Kuh nicht zum Verkauf für Menschen kommen sollte. Auch existieren Grenzwertvorgaben. Durch die grosse Milchmenge, die schon beim Erzeuger entsteht und erst recht, wenn sie von mehreren Höfen zusammen kommt, ist der Nachweis einer Übertretung kaum zu erbringen. Das wissen auch die Milchbauern und nicht nur die ehrlichen.

Resistenzbildung gegen Antibiotika ist ein immer grösseres Thema. Diese Resistenz ist in Wikipedia gut erklärt. Man erwartet zwar von Teixobactin Wunderwirkungen, doch muss sich das erst zeigen. Wir müssten bei Tierhaltung und Konsum beginnen! Resistenzien und Spitalkeime interessieren uns wohl erst, wenn es uns oder unsere Angehörigen betrifft. Krankenhausinfektionen nennen wir auch nosokomiale Infektion.

Die natürliche Milch enthält vor allem Milchsäurebakterien. So säuert natürliche Milch nach ein bis zwei Tagen zu Dickmilch mit einem sauren pH-Wert, was Fäulnisbakterien über längere Zeit nicht aufkommen lässt. Das ist ein natürlicher Schutz vor Verderbnis (dem Verderben).

Trotz bester Hygiene bei den modernen Melksystemen zeigt heutige Milch ein Verhältnis zu Gunsten von Fäulnisbakterien. Dies auch, weil Milchsäurebakterien sich gut bei Wärme entwickeln. Also unterdrücken wir den Milchsäurefermentationsprozess durch Kühlung. Dies verhilft den Fäulnisbakterien innerhalb von zwei bis drei Tagen zur Oberhand, denn sie lieben die Kälte.

Auch wenn wir durch Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung nahezu alle Bakterien abtöten, verbleiben die vorher gebildeten Enzyme. Deswegen verdirbt schliesslich auch ungeöffnete H-Milch. Beide, die guten Milchsäurebakterien und die Fäulnisbakterien dürfen gemeinsam nur tiefe Werte haben - aber nur wegen der durch die Milchindustrie verlangten langen Haltbarkeit.

Die Gesetzeslage bestätigt dies indirekt. Nach ihr dürfen rohe Büffel-, Schafs- und Ziegenmilch bis eineinhalb Millionen Keime pro Milliliter enthalten, rohe Kuhmilch dagegen nur 100'000. Erstere Milch stammt von Handmelkung (Melken) oder kommt direkt zur Verarbeitung.

Da die Industrie den grösseren Fettgehalt sowieso für die Butterherstellung entfernt, könnte uns das eigentlich egal sein. Dieses Fett besteht heute aber mehr aus den schädlichen gesättigten Fettsäuren (Lipide). Statt Wiesenfutter (Gras) erhalten die Kühe ballaststoffarmes aber proteinreiches Kraftfutter und Silagen.

Diese begünstigen die Käseverarbeitung und verbessern die Ausbeute. Käsereien verlangen immer mehr Designer-Milch von Kappa-Kasein-Kühen. Niemand scheint zu überlegen, was diese Kaseine bei uns bewirken.

Die Milch enthält auch Schadstoffe: Schwermetalle und PCB (Polychlorierte Biphenyle), Desinfektionsmittel (meist als Chloroform), Pestizide und Herbizide und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika und Hormone. Längst kauft man das Futter direkt auf dem Weltmarkt und wir müssen mit Stoffen rechnen, die bei uns verboten sind.

Auch wenn der Einsatz von künstlichen Wachstumshormonen in Europa verboten ist, kommt Missbrauch vor, von denen wir nur durch Lebensmittelskandale (Lebensmittelskandal) erfahren (Wikipedia hat gewechselt auf: Kategorie:Lebensmittelskandal).

Dabei spielt die Hormonabgabe eine grosse Rolle. Durch verschiedene Massnahmen erweitert man die Laktationszeit von fünf bis sechs Monaten auf etwa das Doppelte.

Die Kühe hält man praktisch ununterbrochen schwanger, so dass sie gleichzeitig ein neues Kalb entwickeln und eine hohe Milchleistung liefern müssen. In Europa geht man noch von 50 % Milch von trächtigen Kühen aus, in den USA von 80 %.

Das hat Auswirkungen auf den Hormonhaushalt der Tiere. Endlich beunruhigt diese Tatsache auch Wissenschaftler angesehener Universitäten. Sie schliessen den Zusammenhang zwischen hormonabhängigen Krebsarten und Milchkonsum nicht mehr aus. Früher hat man weltweit Kühe nicht mehr gemolken, wenn sie trächtig waren. Dadurch versiegte der Milchfluss.

Die Autorin beschreibt den typischen Lebenslauf einer Kuh, bis sie als unökonomisch zur Schlachtung gelangt. Für einen Liter Milch müssen 500 Liter Blut durch das Euter fliessen. Der Trend geht zu zwei Laktationen mit 20 Tonnen Milchertrag, ja in den USA sogar zu einer verlängerten einmaligen Besamung für 18 Tonnen Milch mit anschliessender Schlachtung.

Metzger im Schlachthof sehen es: Knochen einer Kuh, die zum Brechen porös sind. Nun steht die Klonkuh zur Diskussion. Noch sind es nur einige Tausend davon.

Sahne kommt erst 1960 vor, weil elektrische Rührgeräte das Handschlagen der Schlagsahne ersetzen. Es folgen Tabellen, zum Teil mit internationalen Statistiken, um die Entwicklung zu erklären. Besonders nach dem Zweiten Weltkrieg haben Fett- und Eiweissproduktion bis 1990 ein exponentielles Wachstum erfahren.

Auffallend ist auch der unterschiedliche Anteil an Trinkmilch, der in Spitzen-Milchländern wie Finnland und Schweden besonders hoch ist. Franzosen und Deutsche verzehren hingegen erheblich mehr Käse - mit etwa gleich hoher Aufnahme von Milchinhaltsstoffen, denn ein Kilo Käse entspricht etwa zehn Kilo Milch.

Weltweit ist der Milch- oder Milchproduktekonsum der Chinesen für die Saison 2002/2003 mit 12 kg/Kopf ausgewiesen, gefolgt von Südafrika (30,4) und Japan (37,6). Spitzenreiter sind dann Finnland (196,8), Irland (172,3), Schweden (170,1), Dänemark (163,8), Niederlande (150,7), Spanien (141,7), Frankreich (131,6), Portugal (125,7 - vorher viel weniger), GB (125,9), Deutschland (123,9), Australien (112,8), Neuseeland (110,8), Schweiz (106,8 - im 1995 noch 119,3).

Mit dem Textteil "Krankheit und Umwelt - wissenschaftlicher Streit ohne Ende" weist die Autorin auf die traurige Situation bezüglich Statistiken und Erkenntnissen daraus hin. Sie kritisiert, dass der wissenschaftliche Mainstream noch immer Verbindungen zwischen spezifischen Umweltfaktoren und Krankheiten verneint, ausser es handelt sich um anerkannte Gifte.

Man räumt höchstens ein, dass Umwelteinflüsse, wie etwa die Ernährung, gesamthaft eine grosse Rolle spielen. Doch sobald ein bestimmter Umweltfaktor oder eine Substanz als Ursache in Frage kommt, blockt der Mainstream ab.

Dann erscheinen auch in Massenmedien sofort Antworten wie: Ein ursächlicher Zusammenhang ist wissenschaftlich nicht oder noch nicht erwiesen oder: Weitere Forschungen sind notwendig. Nur Wenige wagen eine Festlegung, denn die Studie, die das jeweilige Gegenteil beweisen soll, ist längst in Auftrag gegeben. Jeder Wissenschaftler befindet sich in dem Dilemma, mit seiner Behauptung nicht hundertprozentig sicher sein zu können. (S. 115)

Bei solchen Widersprüchen stellt sich die Frage, wie sehr Forschung von Interessen gesteuert ist., meint die Autorin als Juristin vorsichtig auf Seite 129.

Zwangsläufig muss ein Wissenschaftler für solche Themen epidemiologische Studien erarbeiten, Statistiken vergleichen, Ländervergleiche vornehmen und Befragungen von Probanden durchführen (Epidemiologie). Besonders bei Langzeitstudien (Langzeituntersuchung), die unter Umständen auch mit Personalwechsel verbunden sind, sind Vorbehalte und andere Anschauungen möglich. Meist gibt es parallel noch andere Zusammenhänge, die ein Resultat ausmachen könnten.

Interessen und Loyalitäten der Kombatanten beherrschen das Spiel und lassen dadurch allgemeine Orientierungslosigkeit aufkommen. Behörden, Ärzte und Patienten in aller Welt reagieren darauf meistens verunsichert. Die Autorin erinnert an das Beispiel vom April 2002 über das krebserregende Acrylamid in Chips, Pommes Frites und in ähnlichen kohlehydrathaltigen Erzeugnissen.

Möglichst einfach soll die Antwort auf die Frage sein, was denn die hohe und steigende Zahl von sogenannten Zivilisationskrankheiten verursacht. So lautet die einfachste und meist angewendete Floskel: Stress, Bewegungsarmut und ballaststoffarme Ernährung.

Dabei haben Menschen in Japan und China die gleichen Belastungen, womöglich sogar noch grössere, da sie viel mehr Stunden arbeiten müssen. Auch essen viele davon entgegen unserer landläufigen Meinung auch ballaststoffarme, faserarme Nahrungsmittel. Hingegen der Milch- und Milchproduktekonsum ist äusserst unterschiedlich. (S. 117)

Was für ein Wort ergibt der Ausdruck "Krankheit reicher Frau"? Das ist in manchen Gegenden die umgangssprachliche Bezeichnung von Brustkrebs, weil Brustkrebs vor allem bei der Bevölkerung auftritt, die sich viel tierisches Protein leisten kann.

Gemäss WHO-Zahlen korreliert der Milchprodukte-Konsum eindeutig mit der Häufigkeit von Brustkrebs (Korrelation). Das zeigt auch der Vergleich zwischen Westdeutschland und der ehemaligen DDR. Der spätere Anstieg neuer Brustkrebserkrankungen dort korreliert ebenfalls mit dem Anstieg des Milchkonsums. Der erhöhte Milchkonsum brachte erhöhte Raten an Brustkrebs, doch wegen dem viel geringeren Verzehr an Käse blieben die Zahlen dennoch signifikant hinter denen in den Altbundesländern.

In China heisst Brustkrebs gemäss Jane Plant (dort S. 167) im Volksmund "Reiche-Frauen-Krankheit". Der Atlas der Krebssterblichkeitsrate in der Volksrepublik China und WHO-Statistiken für China, Japan, Thailand und westliche Länder zeigen die gleichen Verhältnisse, sowohl für Brustkrebs als auch für Prostatakrebs.

Innerhalb dieser Länder sieht man auch einen Anstieg der beiden Krebsarten in westlich orientierten Städten. Eine Studie von 2003 zeigt die gravierenden Veränderungen in Japan nach dem Zweiten Weltkrieg. Vor allem in Städten, die den Konsum von Milch, Eiskrem (Speiseeis, Glacé, Eiscrème), Schokoladeerzeugnissen und Käse, also Milch enthaltende Produkte, von der Siegermacht USA übernommen. (S. 123)

Jane Plant drückt das so aus: Wenn Brustgewebe immer wieder in Flüssigkeit mit erhöhtem Gehalt an einen Wachstumsfaktor gebadet wird, der von der Natur aus eigentlich Personen weiblichen Geschlechts in der Pubertät signalisiert, Brüste zu entwickeln, und/oder die ein Hormon enthält, das von entscheidender Bedeutung für die Milchproduktion bei Säugetieren ist, ist es da ein Wunder, dass Zellen Fehler begehen, die zu Krebs führen? (S. 124)

Es gilt als gesichert, dass Kuhmilchkonsum im Säuglingsalter und in der frühen Kindheit das Risiko, an juvenilem Diabetes Typ I zu erkranken, erheblich erhöht. Studien aus Finnland und Kanada sind da eindeutig, doch in den USA und in Deutschland versucht die Milchindustrie dem vehement zu begegnen.

Dabei ist klar: Bestimmte Molkeneiweisse (Serumalbumin, Beta-Laktoglobulin), aber auch bestimmte Kaseine gelten als Substanzen, die Immunreaktionen auslösen und dadurch das Risiko an Diabetes Typ I zu erkranken erhöhen. Beispielsweise ähnelt das bovine Serumalbumin einem in der Bauchspeicheldrüse gebildeten menschlichen Eiweiss, das bei der Insulinproduktion eine Rolle spielt.

Wird das Kleinkind nun mit Kuhmilch gefüttert, entwickelt es Antikörper gegen die fremden Eiweisse. Die Antikörper, die es gegen das bovine Serumalbumin entwickelt, richten sich gleichzeitig gegen das eigene Bauchspeicheldrüseneiweiss, weil vermutlich die Antiköprper das bovine nicht von dem menschlichen Eiweiss unterscheiden können. (S. 119)

Zwei neue skandinavische Studien belegen, dass durch insulinotrope Effekte durch Milcheiweisse auch Diabestes mellitus Typ II, also auch den sogenannten Altersdiabetes, verursachen. Die Studie stellt auch fest, dass Trinkmilch, Käse und insbesondere Molke die Insulinausschüttung nach einer entsprechenden Mahlzeit gegenüber Fleisch, Fisch, Gluten und weissem Weizenbrot beträchtlich erhöhen.

Kanadische Studien von 2001, bislang unwidersprochen, zeigen, dass Diabetes Typ I und Multiple Sklerose (MS) immunologisch sehr ähnliche Erkrankungen sind und die Autoimmunreaktion betrifft sowohl die Bauchspeicheldrüse wie auch das bei MS betroffene Nervengewebe. Maria Rollinger führt eine interessante Arbeit von Ashton F. Embry zu MS auf, die zeigt, dass die beeinflussenden Ernährungsfaktoren Milch, tierische Eiweisse, Hefe und Leguminosen (Hülsenfrüchtler) eine Rolle spielen. (S. 121).

Auch epidemiologische Betrachtungen führen zum gleichen Schluss, wie die Autorin das zwischen Finnland und Spanien vergleicht. Spanien gehörte bis Ende der 1990er Jahre zu den geringsten Milchverbrauchern der EU und weist auch im Jahr 2000 nur den halben Verbrauch von Finnland aus. Entsprechend sind dann die Unterschiede bei der Diabetesrate.

Die Autorin bringt dazu zahlreiche epidemiologische Vergleiche, auch über Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die den Zusammenhang direkt aufzeigen. Sie vergleicht zwischen Finnland und Griechenland. Es entstand das Polymeal-Konzept (Polymeal-Diät - siehe Polypill als Gegensatz) auch zur Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen, bekannter als Kreta-Diät oder Mittelmeer-Diät. Das ist aber eher eine Marketing-Idee für Olivenöl, Wein und Schokolade.

Immerhin ist die Diät milchfrei und umfasst nach der Autorin Fisch, schwarze Schokolade, Früchte, Gemüse, Knoblauch, Mandeln und mässigen Weingenuss.

Die Realität in diesen Ländern sieht anders aus und die Sterblichkeit ist nicht niedriger. Man stirbt dafür an anderen Krankheiten. Diäten sind leider sehr der Mode und Weltanschauung unterworfen statt erwiesenen Gesundheitserkenntnissen folgend. Da spielen vor allem interessierte Kreise die Hauptrolle. Beispielsweise wäre Rapsöl gesünder als Olivenöl, doch eine starke Lobby für Olivenöl diktiert seit mehr als zwei Jahrzehnten erfolgreich das Geschehen auf diesem Markt.

Wir wissen, dass das Kalzium (Calcium) der Milch u.a. wegen dem pH-Wert nicht in die Knochen gelangt, doch das Blut damit sättigt, was die Bildung von Vitamin D unterdrückt. Das Vitamin D hilft jedoch bei der Differenzierung gesunder Prostatazellen und hilft Zellwucherungen zu verhindern.

Verschiedene Studien bringen bösartige Ovarialtumore (Eierstockkrebs, Ovarialkarzinom) direkt mit dem Milchkonsum (Milchzucker) in Verbindung. Studien der Harvard Medical School in den USA und dem Karolinska Institut in Stockholm (Schweden) haben genau das im Jahr 2004 bestätigt.

Zu Morbus Parkinson zeigen Studien der Harvard University, dass bei mehrfachem täglichen Milchproduktekonsum die Anzahl Erkrankungen bei Männern deutlich zunimmt, doch bei Frauen zeigte sich diese Zunahme nicht. Zwischen 2002 und 2007 gab es mehrere Bestätigungen zu dieser Studie, vor allem durch Chen.

Bei Autismus liegt auch in den meisten Fällen eine Funktionsstörung des Darms vor. Sie führt zur Durchlässigkeit für grössere Eiweisspartikel (Peptide), die dann vor ihrer vollständigen Verdauung ins Blut gelangen und unerwünschte Wirkungen entfalten (Leaky-Gut-Syndrome, engl.).

Bekannt ist, dass eine milch- und/oder weizenfreie Ernährung meistens zu erheblichen Verbesserungen der Symptomatik führt. Wird die Diät aufgegeben, treten die krankhaften Symptome wieder auf. (S. 125)

Bei Studien fand man im Urin von Kindern mit Autismus unnatürlich hohe Konzentrationen von opioid wirkenden Peptiden (Opoidpeptide) des Milcheiweisses Kasein und des Weizeneiweisses Gluten. Man nennt sie Kasomorphine (Casomorphine) und Gluteomorphine / Gliadinomorphine.

Die Autorin empfiehlt betroffenen Eltern verschiedene Websites mit grosser Hilfe zu diesem Thema und nennt Robert Cade, USA, Paul Shattock (engl.), GB und Kalle Reichelt (engl.) Norwegen als Wissenschaftler, die für das Gebiet Autismus forschen. (siehe auch Gfcf-Ernährung)

Was ist der Unterschied zwischen Morphin und Morphium oder Opium? Morphin (Morphium) ist das wichtigste Alkaloid des aus Schlafmohn gewonnenen Opiums (Opium). Die Begriffe Morphium und Morphin sind eigentlich deckungsgleich, doch verwendet man das Wort Morphium eher bei Drogengebrauch und Morphin, wenn es um chemische und medizinische Aspekte des Stoffes geht.

Zu Akne und Neurodermitis kritisiert die Autorin das Medizinsystem, das Patienten über Monate oder Jahre ohne grossen Erfolg mit Kortison und Co behandelt. Erst wenn diese sich umfassend informieren, lernen sie, einfach Allergene zu vermeiden. Sie erleben dann meist dauerhaften Erfolg oder gar Heilung.

Das Hauptallergen ist meist Milch. (S. 126)

Immerhin zeichne sich ein Umdenken ab, seit die Harvard Universität (Adebamowo, Dermatology/Online Journal, 2006, May 30, 12(4), S. 1) einen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Akne feststellte.

Trotz der erheblich höheren sichtbaren Luftverschmutzung zu DDR-Zeiten waren dort allergische Erkrankungen viel seltener als im Westen der Republik. Sie sind innerhalb weniger Jahre nach der Vereinigung bei dauernd abnehmender Luftverschmutzung und sich gleichzeitig angleichenden Ernährungsgewohnheiten explosionsartig angestiegen.

Anhand verschiedener Beispiele aus verschiedenen Ländern erfahren wir, dass die Hygienetheorie bzw. "Hygiene-/Horttheorie" von Unkenntnis der Lebensverhältnisse Ostdeutschlands im Vergleich zur Situation in Westdeutschland und anderen Ländern zeugt, denn neben der Luft ist die Nahrung der dauerhafteste und stärkste Umwelteinfluss" für uns. "Diese Tatsache aber ist in Politik, Wissenschaft und Wirtschaft so ungefähr das Letzte, was man offiziell zur Kenntnis nehmen möchte. (S. 129)

Auch mit der Hoftheorie will man annehmen, dass Kinder auf dem Land weniger allergieanfällig seien als städtische Kinder. Doch am anderen Ende der Welt gilt genau das Umgekehrte: Neuseeländische Kinder auf Farmen leiden häufiger an allergischen Erkrankungen als städtische.

Man hat dort einen Zusammenhang zwischen Heuschnupfen und Joghurtkonsum erkannt. Das gleiche gilt für das atopische Ekzem und Rohmilchkonsum. Bei solchen Widersprüchen stellt sich die Frage, wie sehr Forschung von Interessen gesteuert ist., meint die Autorin.

Auch bei Rheumatoider Arthritis hat man in den Entzündungsherden von befallenen Gelenken Histamin gefunden. Die Betroffenen entwickeln Antikörper gegen bestimmte Nahrungsmittel, häufig gegen Milcheiweisse. Die Volksmedizin weiss das schon lange.

Doch seit 2006 weiss auch die Schulmedizin, dass allergenfreie Ernährung eine kurative Wirkung hat. Dies durch die Arbeiten von Binstadt et al., u.a. in Nature Immunology, 2006, Mar., 7(3), S. 284-292 (PubMed, engl.) und Hvatum in: 2006, Sep., 55(9), S. 1240-1247 (ncbi.nlm.nih.gov, in engl.).

Auch ADS und ADHS, also das Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom, manchmal gepaart mit Hyperaktivität, hängt mit der Ernährung zusammen. Wer schon einmal ein ruhig vor sich hinspielendes Kind erlebt hat, das nach dem Genuss eines einzigen Milchschokoladeriegels eine halbe Stunde später aufdreht und zum nicht mehr zu bremsenden Wildfang wird, weiss wovon die Rede ist., schreibt die Autorin dazu.

Sie meint, dass wir uns nicht wundern sollten, wenn viele Kinder hauptsächlich von Nudeln, Pizzas, Brot, Würstchen, Milch-/Schokodrinks und -riegeln, Pudding und Eiskrem leben, sie solche Krankheiten entwickeln. Schliesslich sind das alles gluten- und milcheiweisshaltige Speisen. Dann nennt sie empfehlenswerte Bücher zu diesem Thema.

Die Autorin geht auf das Problem der Unverträglichkeiten von Grundnahrungsmitteln ein, die eigentlich keine sein sollten. Die pflanzliche Grundnahrung in anderen Erdteilen besteht aus glutenfreien Pflanzen wie Mais, Kartoffeln, Hirse, Yamswurzeln, Maniok, Bananen und Reis.

Wir aber essen erst seit dem Ackerbau glutenhaltige Nahrungsmittel wie Emmer, der Urform des Weizens und Dinkels. Doch auch bei uns sind es weniger als 100 Jahre her, dass wir glutenfreie Lebensmittel wie Hirse, Hafer und Buchweizen und allerlei Gemüse durch glutenhaltige verdrängen. Sogar Hafer ist heute wegen Rückständen aus vorheriger Verarbeitung von Weizen, Roggen etc. normalerweise nicht mehr ganz glutenfrei. Leider hat Wikipedia den Beitrag "glutenfreie Lebensmittel" in deutscher Sprache inzwischen gestrichen, so dass ich nur in englischer Sprache verlinken kann.

Ja, wir züchten sogar besonders glutenhaltige Sorten wie Hartweizen statt Weichweizen, damit die Lebensmittelindustrie besser arbeiten kann. Gluten bzw. Klebereiweiss hat eine hohe Wasser-Bindungsfähigkeit, so dass man das bei Milchprodukten wie Joghurt, Eis, Schokolade etc. und bei allerlei Fertignahrung zusetzt.

Die glutenhaltigsten Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste - sowie Milchprodukte sind erst seit einigen Jahrzehnten im Mittelpunkt unserer Ernährung und wir nennen sie nun Grundnahrungsmittel.

Früher hatte man durch langsame Sauerteiggärung das Gluten im Roggen oder Weizen zum Verschwinden gebracht, heute züchtet man auf möglichst hohen Glutengehalt. Nun kommt die physiologische Nicht- oder Schlechtanpassung vieler Menschen an glutenhaltige Getreidearten voll zum Tragen. Entsprechende Krankheiten kommen auf. Darmschäden der Zöliakie entwickeln sich unbemerkt über lange Zeiträume.

Die Laktase dient für die notwendige Spaltung des Zweifachzuckers (Disaccharide) Milchzucker (Lactose, Laktose) in die beiden Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Galactose (Schleimzucker).

Nur so getrennt können wir diese Energiestoffe ins Blut übernehmen. Dabei dient die Glucose direkt als Energieträger, während die Leber die Galaktose zuerst in Glucose umwandeln muss.

Maria Rollinger erklärt die drei Formen von Laktasemangel: den kongenitalen Laktasemangel, den sekundären Laktasemangel und den häufigsten, den primären Laktasemangel. Dieser ist irreversibel und beruht auf genetischer Disposition. Krankheiten wie Enteritis (Gastroenteritis), Kolitis (Colitis), Morbus Crohn und Zöliakie/Sprue, schwere Unterernährung oder ein bakterielles Overgrowth-Syndrom (z.B. Dünndarmfehlbesiedlung) kann den sekundären Laktasemangel herbeiführen.

Es sind Genmutationen aus früherer Zeit, die den meisten Nordeuropäern diese Trennung auch nach dem Säuglingsalter gut ermöglichen. Wenn diese besondere Fähigkeit nicht vorhanden ist, also beim Grossteil der Erdbevölkerung, gelangt der Zweifachzucker Laktose in den Dickdarm, wo Bakterien ihn aufspalten. Das ergibt einen Gärprozess mit Blähungen (Flatulenz).

Je nach Mensch und konsumierter Menge von Milchprodukten kann das zu Übelkeit, abdominalen Schmerzen, Durchfällen oder Verstopfung (Obstipation) und anderen Beschwerden führen. Es entstehen Gase wie Kohlendioxyd, Methan und Wasserstoff. Dieser Prozess kann Buttersäure, Milchsäure, Essigsäure, kurzkettige Fettsäuren (Mundgeruch), Ammoniak und Stoffwechselgifte erzeugen.

Über Jahre und Jahrzehnte entstehen so gravierende gesundheitliche Beeinträchtigungen oder auch chronischer Kalziummangel. Zudem führt die Autorin Schädigung der Darmschleimhäute, Nierensteine und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Die Literatur dazu ist genannt.

Die wahrscheinlich bei Völkern zwischen Ural und Wolga, zwischen 4600 und 2800 v. Chr. entstandene Mutation betrifft vor allem Nordeuropäer und natürlich auch solche, die ausgewandert sind. Diese Mutation vererbt sich dominant, der Laktasemangel rezessiv. Die neueste paleogenetische Studie mit DNA-Skelettuntersuchungen von Nord- und Mitteleuropäern, die vor 5500 v. Chr. lebten, zeigt, dass diese sämtlich noch keine Mutanten waren. Die Veröffentlichung vom 6. März 2007 erstaunte sogar die Fachwelt. (S. 137)

Aber auch für Ostafrika sind drei Mutationen bekannt. Sie entwickelten sich unabhängig zwischen 4800 und 700 v. Chr., in unterschiedlichen Genabschnitten (Gen) und unterschiedlich zur Mutation in Nordosteuropa. Die drei Ethnien als Laktasebildner sind die Tutsi in Ruanda, Völker im Nigerdelta, wie die Fulani (Fulbe, Fullah) und Hima.

Auch in Indien gibt es im Punjab schätzungsweise nur 30 % Menschen mit Laktoseintoleranz. Die Hamiten bei den Arabern verzeichnen sogar nur ca. 10 % Laktoseintolerante (siehe aber Hamitentheorie). Für Deutschland rechnet die Autorin mit gut 12 Millionen laktoseintoleranten Personen, von denen wohl ein Viertel aus dem Ausland stammt.

Der kongenitale Laktasemangel hingegen ist eine angeborene Unfähigkeit Laktase zu bilden und äusserst selten. Unbehandelt führt er zum Tod.

Aber auch Laktasier können das Kasein unterschiedlich gut verdauen. In Europa zeigt sich ein Nord-Süd- und ein West-Ost-Gefälle.

Die Autorin vergleicht Asiaten, Afrikaner und indigene Bevölkerungen. So versorgen sich z.B. die Inder mehrheitlich mit Büffelmilch (vom Wasserbüffel) und dies lediglich als Ernährungsbeilage ohne Regelmässigkeit. Sie weist noch darauf hin: Bei traditioneller Herstellung enthalten Joghurt und Butter keine oder sehr geringe Mengen Milchzucker, sodass sie von einer vorwiegend laktoseintoleranten Bevölkerung vertragen werden können. (S. 140)

Vor allem indigene Menschen übernehmen westliche Gepflogenheiten. Dies ohne zu wissen, dass sie laktoseintolerant sind. Sie schaden sich damit so stark, dass die Leistungsfähigkeit auf ein Minimum sinkt und die Arbeitslosigkeit grassiert. Sie leiden schliesslich an Diabetes und Fettleibigkeit. Früher waren sie schlank und besonders leistungsfähig.

Nun suchen Wissenschaftler nach Genen, die das verursachen, statt auf die Laktoseintoleranz einzugehen. Als Beispiel nennt sie die Pima-Indianer aus Arizona, die etwa 1970 bis 1980 unsere Ernährung übernommen haben.

Maria Rollinger weist auf das Buch "Wohlgeschmack und Widerwillen, Die Rätsel der Nahrungstabus" hin, in dem Marvin Harris auf Seite 138ff zeigt, dass es schon diplomatische Verwerfungen auf Grund von Milchpulverlieferungen an Länder mit überwiegend laktoseintoleranten Menschen gab.

Im Zusammenhang mit Carepaketen vom 7.10.2001 für Afghanistan verzichtete man dann wohlweislich auf Milchpulver und Milchprodukte (FAZ 9. und 11. Okt. 2001). Dies trotz Milchüberschüssen in den USA. Auch kennen Verantwortliche in afrikanischen Ländern das Problem der Unverträglichkeiten und tauschen sogar Milchschokolade bei Hilfslieferungen aus, auch wenn dann Kritiker meinen das sei Korruption.

Sie zeigt das Problem der armen hispanischen und aus Afrika stammenden Bevölkerung in den USA. Vor allem die Schulkinder leiden - auch unter dem in vielen Fertigprodukten enthaltenen Milchzucker. Die Industrie drängt auf Globalisierung des Milchkonsums und blendet das Gesundheitsproblem einfach aus.

In China hat der Konsum 1970 praktisch Null betragen, 1980 etwa 1 kg pro Kopf/Jahr, 1990 3 kg, 1995 5 kg, 2000 6 kg und im 2005 ganze 18 kg. Das ist noch immer verschwindend klein gegenüber Deutschland, trifft aber eine fast durchwegs laktoseintolerante Bevölkerung. Die Statements der Verbände, Milchproduktefabrikanten, Maschinen- und Anlagebauer vermitteln den Eindruck, als sei das neue Eldorado entdeckt worden. (S. 146). Das Leiden und die Gesundheitskosten tragen andere.

Die Autorin prangert an, dass nicht einmal Ärzte die laktoseintoleranten Personen vor Milchkonsum warnen. Gerade weil so viele Menschen betroffen sind, betreibt die Milchindustrie offensives Milch-Lobbying über den "Dairy Marketing Board" (DMB).

Er finanziert sich, ähnlich wie die "Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft" (CMA), über öffentlich-rechtliches Fondsgeld. Der DMB kann daher, finanziell bestens ausgestattet, riesige Werbekampagnen für Milchprodukte finanzieren. (S. 149)

Dazu betreibt die Industrie Kurzzeitstudien, die eine gewisse Verträglichkeit der Alaktasier zeigen. Die Studie verschweigt aber, dass Langzeitstudien genau das Gegenteil beweisen. Die Autorin findet es ärgerlich, dass auch bei uns Desinformation vorherrscht - und die mit öffentlichen Geldern finanziert ist. Vor allem wissen die Konsumenten zu wenig oder gar nicht, welche Produkte Milchpulver beigefügt bekamen.

Auf Grund der britischen Studie "white lies" von 2006 von Dr. Justin Butler und China Study von Prof. Dr. T. Colin Campbell schreibt die Autorin:

Die medizinische Literatur der letzten dreissig Jahre ist voller Hinweise darauf, dass ein grosser Teil der Reizdarm-, Enteritis-, Allergie-, Asthma- und Adipositassymptomatik, bei Kleinkindern auch häufig Ohrenentzündungen, zusätzlich zu den Erkrankungen Arteriosklerose, Diabetes, MS, Morbus Crohn und verschiedene Tumorarten mit unserem exorbitanten Milch- und Milchproduktekonsum im Zusammenhang stehen. (S. 152)

Ein wenig zynisch folgert sie: Die Betroffenen treten in der Regel über Jahre eine Odyssee wegen allergischer Symptome, asthmatischer Beschwerden, Nierensteinen, Darm-, Haut-, Herz-, Kreislauf- oder Rheumaerkrankungen durch Arztpraxen und Kliniken an. Nur selten wird ihnen wirklich geholfen. Wenn sie Glück haben, verrät ihnen ein Arzt, eine Ärztin oder HeilpraktikerIn etwas über Milchabstinenz. Stellt sich sodann eine Besserung ein, haben Medizin und Pharmazie einen Dauerpatienten beziehungsweise eine Dauerpatientin verloren.

Eine niederländische Studie über 11 Jahre hin (European Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2001, Aug., 13(8), S. 941-944, Link in engl.), zeigt, dass sich bei Reizdarmpatienten (Reizdarmsyndrom, RDS) mit Laktoseintoleranz die Arztbesuche auf einen Viertel verringerten, wenn sie eine laktosefreie Diät eingehalten hatten.

Zu viel Vitamin-D kann tödlich sein, doch in geringen Mengen ist es lebensnotwendig. Sie geht auf den Regelmechanismus der Hautpigmentierung (Melanozyt) und den zweiten Weg, den Laktase-Laktose-Komplex ein. Es gibt zwar Arbeiten, die zeigen, dass sich die Kalziumversorgung durch den Milchkonsum verschlechtert, doch Ursachenforschung in Sachen Kalziumresorption scheint insgesamt unerwünscht bzw. ein heikles Thema zu sein - fügt sie an. (siehe auch Nahrungstabu Milch).

Der Körper verwertet etwa 30-40 % des Nahrungskalziums. Je nach Art der Nahrungsaufnahme ergeben sich grosse Kalziumverluste durch den Urin. Zu grosse Eiweissaufnahme ist die Hauptursache von Kalziumverlust. Das sind vor allem Milchprodukte, Fleisch und Eier, die aufgrund ihres hohen Gehalts an schwefelhaltigen Aminosäuren (Aminosäuren-Stoffwechsel) und Natrium den grossen Kalziumverlust verursachen.

Dazu verursacht das Methionin in Käse, Quark, Joghurt und weiteren Sauermilchprodukten vor allem den Kalziumverlust. Sie zeigt anschaulich in einem Kästchen den Mechanismus von Eiweissüberschuss-Kalziumverlust (S. 160). Das Kalzium dient als Säurenneutralisator. Ist nicht genügend freies Kalzium vorhanden, dienen die Knochen als Spender!

Fast in allen Weich-, Schnitt- und Hartkäsen kommt kein freies Kalzium mehr vor. Es ist fest an Eiweiss gebunden. Darum versucht die Milchindustrie mit Homogenisierung eine bessere Verdaulichkeit zu erreichen.

Milch ist arm an Magnesium, doch für den Kalziumtransport und die Kalziumresorption ist Magnesium notwendig. Zudem ist das richtige Verhältnis wichtig für die Muskelfunktionen, das Herz und für das Nervengewebe. Magnesium kommt vor allem in Gemüsen vor - und erst noch für uns im richtigen Kalzium-Magnesium-Verhältnis!

Als weiteren Punkt erfahren wir: Als Kalziumantagonisten oder Kalziumkiller wirken Phosphate, Oxalate, Phytin, Ballaststoffe, Alkohol und Kaffee. Die Phosphate von weiteren tierischen Nahrungsmittel aber auch von Getreide führen zu einer ungünstigen Kalzium-Phosphat-Bilanz (K-P-B) und damit zur Ausscheidung von weiterem Kalzium durch den Urin.

Die Autorin findet den Text über "Was Sie über Osteoporose wissen sollten!" von Orion Pharma GmbH besonders anstössig: Ärgerlich sind besonders Publikationen aus dem medizinischen und pharmazeutischen Bereich, die z.B. Schmelzkäse als Kalziumlieferanten aufzählen, obwohl er eines der phosphat-reichsten Lebensmittel überhaupt ist. (S. 162)

Oxalsäure kommt auch in Spinat, Mangold, Rhabarber, Rote Beete und Grün- und Schwarztee vor. Phytinsäure kommt in der Kleie fast aller Getreidearten vor und geht eine unlösliche Verbindung mit vorhandenem Kalzium ein. Darum ist auch die "Körner-Ernährung" ungesund, wenn sie nicht ausgewogen ist.

Laktasemangel hemmt die Kalziumaufnahme von Alaktasiern, wenn sie Milchprodukte zu sich nehmen, darum auch die höheren Osteoporoseraten bei Alaktasiern.

Schliesslich lässt uns Maria Rollinger wissen, warum Kalzium ein problematischer Schlankmacher ist und zeigt auf wie bessere Gesundheit ohne Milchkalzium weltweit möglich ist. Sie weist auf Gerichtsverfahren hin, die das Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) ausgelöst hat.

Eine kürzliche Studie der Harvard Medical School ist zu der Feststellung gelangt, dass weder Milch noch eine hohe Nahrungskalziumaufnahme das Frakturrisiko bei Frauen nach der Menopause reduzierten. Ein Reduktionseffekt ging allein vom Vitamin D aus. (S. 164)

Die Autorin erklärt: Laktose, das Kohlehydrat der Milch, auch Milchzucker genannt und früher als Sandzucker bezeichnet, ist ein Zweifachzucker. Laktose ist für Alaktasier eine hoch problematische Substanz. Milchprodukte enthalten Laktose heute in noch höheren Mengen als früher. Laktose ist anderen Produkten zusätzlich beigemengt.

Milchpulver und Molkenpulver sind eigentlich ein Abfallprodukt bei der Milchverarbeitung. Sie enthalten bis zu 70 % Laktose. Da Abfall bei der Lebensmittelproduktion hohe Entsorgungskosten zur Folge hat, versucht man ihn zu verwerten. Gut verstecken lässt sich das bei Quark, Joghurt, Käse und Eiscrème. Vor allem bindet Milchzucker Wasser sehr gut und erhöht die Trockenmasse. Leider verstärkt man auch Bio-Milchprodukte mit Milchpulver, ausser wohl bei Hartkäse.

Da Laktose nur schwach süsst, ist das kaum zu bemerken. Laktose dient auch als Grundsubstanz für Pillen und Tabletten oder für Schinken und in der Wurstherstellung. Aber auch Brot, Brötchen und andere Bäckereiwaren sind davon betroffen. Man findet Laktose in Tiefkühlgemüse und verarbeiteten Lebensmitteln wie Sossen, Fischkonserven und Fertiggerichten.

Laktose bindet auch Aromen, was man für Gewürzmischungen und Pulverkaffee ausnutzt. McDonalds musste 2006 zugeben, dass ihre US Pommes Frites "natürliche Aromen" aus Weizen- und Molkereiprodukten enthielten. (S. 168)

Milchzucker versteckt sich unter Angaben wie Trockenmilcherzeugnis, Molkenpulver, Milchpulver, Milcheiweiss, doch in Milcherzeugnissen ist auch diese Art von Deklaration nicht nötig.

Milch enthält sehr viel Galaktose (Schleimzucker), ein kaum süssender Einfachzucker, der sonst nur noch in Hülsenfrüchten in einer nennenswerten Menge vorkommt. Als Vergleich: Trinkmilch, Joghurt und Quark enthalten etwa 2750 mg/100 g und andere Lebensmittel als Milchprodukte im Maximum deutlich unter 10 % dieses Gehalts. Etwa Kidneybohnen 153 mg, Linsen 116 mg.

Danach fällt der Anteil massiv ab - bis hin zu Null. Etwa Tomaten mit 23 mg gelten als Gemüse mit viel Galaktose, enthalten aber weniger als ein Prozent der Milch.

Weil Galaktose für den Körper wichtig ist, stellt er sie selbst in der richtigen Menge her. Das zeigt auch, dass wir in unserer Evolution ausser als Babynahrung nur kleinste Mengen an Galaktose von aussen einnahmen. Die Gehirnentwicklung dürfte ein Grund sein, warum menschliche Muttermilch den höchsten Galaktosegehalt unter allen Säugetieren aufweist, nämlich 3700 mg/100 g.

Bei Milch und Milchprodukten spalten Laktasier mit ihrem Enzym Laktase die Laktose in die beiden Einfachzucker Glucose und Galactose. Die Glukose dient dem Organismus direkt als Energieträger. Die Galaktose muss die Leber mittels verschiedener Enzyme in Glukose umwandeln. Wenn eines dieser Enzyme in zu geringer Menge vorkommt, kann zu viel freie Galaktose im Blut zirkulieren und wirkt dann als Gift.

Die Galaktose spielt im Zell- und Gehirnstoffwechsel eine grosse Rolle, doch ein Zuviel kann viel Negatives bewirken. Die Autorin nennt Galaktose als eine der Ursachen für Linsentrübungen (Katarakt, grauer Star) und Unfruchtbarkeit. Die Linsentrübung erfolgt durch Ansammlung von Galaktitol (Galaktit, Dulcit, in Zuckeralkohol der Galaktose) in den Augenlinsen.

Durch das Neugeborenen-Screening können wir heute die seltene (1: 40'000) angeborene Galaktosämie erkennen, denn sie führt normalerweise innert kurzer Zeit zum Tod. Die Therapie besteht in lebenslanger lactosefreier und galaktosearmer Diät. Die "lactosefreie Milch" wäre immer noch galactosehaltig und schädlich, da die Laktose lediglich schon gespalten ist und damit als Galaktose vorkommt.

Galaktose greift die Keimzellen der Eierstöcke an. Darum besteht ein erhöhtes Risiko für Ovarialkrebs bei hohem Milchzuckerkonsum.

Es scheint so, dass hoher Milchkonsum Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit von Frauen hat. Amerikanische und finnische ForscherInnen haben in einer breit angelegten Studie die Fruchtbarkeitsdaten aus 36 Ländern, den Milchkonsum pro Kopf und die Laktoseintoleranz der weiblichen Bevölkerung ausgewertet und einen deutlichen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und weiblicher Unfruchtbarkeit festgestellt. (S. 172). Das zeigen auch noch andere Studien.

Eine deutsche Studie über Hodenkrebs von 2006 zeigt, dass auch die Keimdrüsen (Gonaden) der männlichen Hoden durch Galaktose leiden.

Zu viel Galaktose führt auch zu Störungen des Nervensystems, zu Problemen der Feinmotorik und zu geistiger Retardierung. Besonders im Alter ist das Enzym Galaktokinase erheblich eingeschränkt. Ursprünglich waren die Enzyme Laktase und Galaktokinase nur beim Säugling physiologisch notwendig. Maria Rollinger rechnet uns vor, dass wir entweder 82 Kilo Möhren oder 36 Kilo Tomaten essen müssten, um so viel Galaktose zu bekommen wie ein 250-g-Joghurtbecher (gross) enthält!

Galaktose kommt übrigens meist gebunden als Laktose, Raffinose, Stachyose, Verbascose und in Dickungs- und Geliermitteln wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Gummistoffen, Pectinstoffen, Carrageen und Algen vor (S. 169). In jeder Milchschokolade, Eiscreme etc. kommt eine relativ grosse Menge an Galaktose vor. Aus prozesstechnischen Gründen setzt die Industrie der Eiskreme noch Galaktose zu (siehe auch Intestinale-Fruktoseintoleranz).

Butter enthält 240 mg/100 g Cholesterin, Gouda-Käse 115 mg/100 g, also mehr als das meiste Fleisch mit 70 mg/100 g. Wir wissen genug über Cholesterin, um zu wissen, was das heisst.

Milcheiweiss besteht aus ca. 80 % Kaseinen und 20 % Molkenproteinen. Diese Milchproteine sind, nebst Hühnereiweiss (Hühnereiweissallergie), die häufigsten Verursacher von echten Nahrungsmittelallergien, besonders im Kleinkindalter.

Die Autorin zeigt eine Tabelle mit den einzelnen Milchproteinen, darunter acht Kaseine, drei Molkenproteine, vier Immunoglobuline (Ig), Enzyme und Minorproteine. Letztere kommen nur in Spuren vor, sind aber hochwirksam.

Sie betont dabei, dass αs1 ein starkes Milch-Allergen ist und die β-Kaseine evtl. für Diabetes verantwortlich sind. Die βa1-Kasein-Variante sei dabei massgebend für Typ-I-Diabetes. Über das Kuhmilch-Molkenprotein β-Lactoglobulin schreibt sie, dass es in Humanmilch nicht enthalten ist und das stärkste Milchallergen sei. Zudem bilde es auch einen Risikofaktor bei der Entstehung von Diabetes Typ 1 wie auch das Serum albumin. (S. 176)

Die Exorphine ähneln als Eiweissteilstücke den Opiaten und sie wirken auch so - machen also glücklich und süchtig, beruhigen und lindern Schmerzen. Die Verdauung zerlegt sie nicht in ihre Aminosäurenbausteine, sondern sie gelangen als solche in die Blutbahn und ins Gehirn. Solche Exorphine als Glücklichmacher finden sich besonders im Getreide (Gluten) und in der Milch.

Die Exorphine der Milch entstehen während der Verdauung der Kaseine im Darm und bekamen darum auch den Namen Kasomorphine (Casomorphin) oder bio-aktive Kaseine. Für den Säuger regeln sie den gesamten Stoffwechsel, das Lustempfinden und die Darmtätigkeit (Peristaltik).

Man bringt sie in Verbindung mit dem Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom (ADS) bei Kindern, Depressionen bei Erwachsenen und Autismus. Obstipations-Phänomene im Darm könnten wegen der beruhigenden Wirkung von Kasomorphinen vorkommen.

Vor gut 1000 Jahren verbot Hildegard von Bingen Ziegenkäse-Konsum für Epileptiker, denn es gab damals kaum Kuhkäse. Die Proteinzusammensetzung von Ziegenmilch ist etwa gleich wie die der Kuhmilch.

Die Autorin erklärt den Streit unter Wissenschaftlern über sogenannte A1-Milch und A2-Milch. Grund: Bei Milch europäischer bzw. amerikanischer, australischer und neuseeländischer Rinderrassen ist das βα1-Kasein zu dem am stärksten opoid wirkenden β-Kasomorphin 7 umwandelbar. Das βα2-Kasein der indischen und afrikanischen Rassen ist aber nicht umwandelbar.

Somit enthalte A1-Milch mehr "Morphi.." und sei mehr für Zivilisationserkrankungen wie Autismus, Schizophrenie, Diabetes Typ-1 und Herzkrankheiten verantwortlich als A2-Milch.

Milch enthält je nach Fütterung und Haltung der Tiere die Vitamine A, B₁, B₂, B₁₂, E und K. Vitamin D kommt nur bei Sommerfütterung vor und Vitamin C nur in Spuren. Vor allem der Vitamin-B-Komplex ist wegen der Erhitzung nur dürftig, Vitamin C praktisch nicht vorhanden.

Über Vitamin B₁₂ täuscht sich die Autorin, wenn sie schreibt, dass allein Dauerveganer auf lange Sicht ein Problem damit haben könnten, sofern sie gesund sind. Doch auch Lacto-Vegetarier (Vegetarismus) bekommen auf lange Sicht das Problem, wie auch oft ältere Menschen mit Vitamin B₁₂ unterversorgt sind. Letztere nicht weil sie nicht genug zu sich nehmen, sondern weil der Körper nicht genug verwerten kann.

Die Milchpropaganda bewirbt zu Unrecht Milchprodukte als gute Vitamin B₁₂-Quelle. Der Anteil beträgt nur etwa 10 % von Vitmin B₁₂ in Fleisch und noch viel kleiner im Vergleich zu Fischen wie Makrele und Hering. Doch Vitamin B₁₂ ist ein anderes Thema.

Milch, Obst, Gemüse und Kartoffeln sind kaliumreich. Milch enthält z.B. 1500 mg/kg Kalium, verglichen mit 1200 mg/kg Kalzium und doch spricht niemand von Kalium. Zu viel Kalium kann Herzrhythmusstörungen verursachen.

Als Kalziumlieferant für die Knochen versagt Milch aus verschiedenen Gründen, trotz relativ hohem Gehalt. Etwa zwei Drittel des Kalziums ist in den Kaseinmizellen fest gebunden und steht uns nicht zur Verfügung. Den Rest kann der Körper nur zu einem geringen Teil aufnehmen, denn dazu ist Magnesium nötig. Milch enthält aber mit ca. 100 mg/kg nur wenig Magnesium.

Magnesium löst zusammen mit Vitamin B₆ (Pyridoxin) das Kalziumphosphat auf. Der Phosphor von 900 mg/kg bildet hingegen eine ausgeglichene Kalzium-Phosphat-Bilanz. Kommen aber phosphatreiche Lebensmittel dazu wie Soft-Drinks, Hartkäse, Schmelzkäse oder Kochkäse, so stört das die K-P-B-Bilanz erheblich und der Körper kann das Kalzium nicht aufnehmen.

Auch die Werbung im Zusammenhang mit Zink (3,6-4 mg/kg) ist irreführend, denn man müsste 5 Liter Milch pro Tag trinken, um den Bedarf zu decken. Zudem wirken Zink und Kalzium antagonistisch und hemmen die Zinkresorption. Auch beim Element Eisen ist Fehlanzeige, denn Milch enthält nur geringe Mengen Eisen.

Da man seit den späten 1990er Jahren das Tierfutter jodiert - mit für die Tiere sehr schlechten Folgen - und die Nahrungsindustrie auch fast ausschliesslich jodiertes Salz verwendet, warnen Experten vor den Risiken der Überjodierung. Immerhin senkte die EU die Höchstgehalte von Jod (Iod) im Mischfutter für Milchkühe ab 2005 von 10 mg/kg auf 5 mg/kg.

Aber diese Grenze liegt noch beim Zehnfachen des Bedarfs der Tiere, was Dauerstress bewirkt. Doch weil man die Tiere so früh schlachtet, kommen Tierkrankheiten nicht so an die Oberfläche und schon gar nicht ins öffentliche Bewusstsein.

Fast unbekannt ist die Tatsache, dass Milch mit 2450 mg/kg sehr viel Zitronensäure (E330, Citronensäure) enthält, also das Doppelte des Kalziumgehalts. Das kann bei Kleinkindern Unverträglichkeitsreaktionen auslösen an denen man noch immer herumrätselt, weil die Kleinkinder ja noch keine Limonaden und Fertiggerichte mit dem Zusatz von E330 zu sich nehmen. Viel Zitronensäure erhöht den Aluminiumtransport ins Gehirn.

Die stark bakterien- und pilztötende Benzoesäure verwendet die Lebensmittelindustrie mit E-Nummern 210 bis 213 als Konservierungsmittel. Sie gilt als Allergen. Ausgenommen sind Hundefutter und Katzenfutter, da schon kleine Mengen für diese Tiere tödlich sein können. Auch für den Menschen ist zu viel Benzoesäure schädlich. Sie kommt aber natürlicherweise in Milch vor und konzentriert sich besonders in der Sauermilchproduktion, wie bei Joghurt und Speisequark.

Kommen dann noch benzoehaltige Früchte dazu wie Heidelbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Pflaumen - oder Nüsse, dann kann das Produkt hohe Werte an Benzoesäure enthalten. Bei 500 g Fruchtjoghurt kann der Wert 150 mg Benzoesäure erreichen. Das ist sechs mal mehr als die 1970 empfohlene Höchstmenge, den schon fast der Milchanteil allein erreicht.

Interessant ist, dass beim natürlichen Trinken am Euter durch den Nachwuchs keine Benzoesäure entsteht. Dies geschieht erst nach Oxidation an der Luft aus der Hippursäure. Dies unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien.

Methionin, eine schwefelhaltige, essenzielle Aminosäure, kommt vor allem in Milch und weiteren tierischen Lebensmitteln vor. Methionin verursacht unappetitliche Geschmacksveränderungen der Milch bei Lichteinwirkung (Lichtgeschmack der Milch). Diesen Oxydationsgeschmack verhindert man durch lichtgeschützte Verpackung. Unser Körper bildet mit dem Methionin Homozystein (Homocystein, Hcy) in unphysiologisch hohen Mengen - und begünstigt dadurch Arteriosklerose.

Weil sich der Milchproduktekonsum in den letzten vierzig Jahren vervielfacht hat, versucht man nahrungsbedingte Hyperhomozysteinämien so zu erklären. Man weiss auch, dass an Alzheimer erkrankte Menschen stark erhöhte Homozysteinwerte aufweisen. Eine ausführliche Tabelle zeigt, dass Obst und Gemüse weitaus die niedrigsten Werte an Methionin aufweisen. So etwa Obst 1 % von Gruyère-Käse der gleichen Menge. Sie vergleicht danach zwei Essverhalten.

CLA (conjugated linoleic acids) nennt man konjugierte Linolsäuren, die vor allem im Milch- und Körperfett von Wiederkäuern vorkommt. Nur in Tierstudien an Mäusen und Ratten und an Zellkulturen fand man eine antikarzinogene Wirkung. Das hat die Milchindustrie sofort als Positivum für uns ins Spiel gebracht.

Zudem kommt CLA in hoher Konzentration auch in Nüssen, Sonnenblumenkernen, Disteln und Sojabohnen vor. In kleineren Konzentrationen auch in weiteren Nahrungsmitteln, was uns die Milchlobby aber ganz anders verkauft.

Die Milch von Stallkühen - der Normalfall - hat nur einen Drittel der Werte der Weidehaltung. Die Körperfett reduzierende Wirkung ist je nach Tierart sehr unterschiedlich. Aussagekräftige Untersuchungen an Menschen gibt es nicht. Die Studien sind nicht gegengeprüft. Vor allem hat man reines CLA untersucht und nicht auf die Zusammensetzung in der Milch geachtet, die aufhebende Wirkungen haben könnte.

Die Milch enthält zahlreiche Hormone und hormonähnliche Verbindungen. Diese bioaktiven Substanzen sind meist nicht auf Wirkungen beim Menschen untersucht (Biophysik). Vor allem weist die Milch viele Wachstumshormone ("Somatrop..") und auch Sexualhormone auf. Die Sexualhormone beeinflussen bei uns den Hypothalamus, den gastrointestinalen Bereich, also Magen- Darmbereich, die Schilddrüse und die Nebenschilddrüsen.

Die Autorin behandelt auch die Gegebenheiten in den USA mit der erlaubten Anwendung von genmanipulierten Wachstumshormonen. (Siehe Monsanto, mit Gift und Genen).

Dieses recombinante Bovine "Somatotrop..", rBST, von Monsanto ist in den USA seit 1994 als Produkt Posilac zugelassen. Interessant: Die rBST-Produktion fand bis im Jahr 2006 ausschliesslich in Österreich statt (S. 199). Die ganze Produktion hat man dann in die USA exportiert. Nachdem die FDA-Inspektion im Jahr 2003 Qualitätsprobleme offenlegte, hat man in den USA ab 2006 eine Parallel-Produktion aufgezogen. (S. 209)

Wir sollten wissen, dass BST und auch rBST der Milch und der Milchprodukte IGF-1-Spiegel im Blut generiert. Das durch BST und rBST im Körper der Kuh entstehende IGF-1 (Insulinähnlicher Wachstumsfaktor) ist identisch mit dem im menschlichen Körper vorhandenen. Bei anderen Säugetieren ist IGF-1 fast immer verschieden. Dieses IGF-1 über Milch(produkte) ist eine Schlüsselsubstanz für Wachstum und Verbreitung von Tumoren, wenn es im Blut zirkuliert.

Natürlicherweise ist IGF-1 bei uns in Zellen gebunden und kann so die vorgesehenen Aufgaben übernehmen. Wir haben in der Wachstumsphase geringe Mengen an IGF-1 im Blut, die mit zunehmendem Alter abnehmen. Frei im Blut zirkulierend erhöht es vor allem das Risiko an Brust- und Prostatatumoren zu erkranken. Die Forschung ist aber nicht abgeschlossen.

Eine Aussage im EU-BST-Tier-Report, S. 28, übersetzt Maria Rollinger so: Wegen seiner anti-apoptotischen [den Zelltod verhindernden] Wirkungen kann IGF I das Zellwachstum bei Kühen bis zur Tumorreife beschleunigen. (S. 191)

Allein mit ein wenig logischem Verstand muss uns klar sein, was das für uns bedeutet, denn Kühe lässt man nur ein paar Jahre leben, u.a. um dem zu entgehen. Vergleichen Sie den Milchkonsum vor dem Zweiten Weltkrieg mit dem von heute - mit den Zahlen über Brustkrebs und Prostatakrebs.

Milch enthält in den USA mehr Wachstumshormone als in der EU. Das führt im Körper zu einem noch grösseren Anteil an IGF-1. Da ich darüber detailliert in der Buchbesprechung "Milk the deadly poison" eingegangen bin, genügt das hier. Siehe auch Besprechung "No Milk".

© CC-by 2.0, Foto Ernst Erb, Foundation Diet and Health Switzerland

Prof. Dr. med. Bodo C. Melnik schreibt: Muttermilch ist nicht nur Nahrung. Sie reguliert einen zentralen zellulären Schalter: den Enzymkomplex mTORC1 (mechanistic target of rapamycin complex 1). Künstilche Säuglingsnahrung (Formula-Ernährung) führt dagegen zu überhöhter mTORC1-Aktivität und programmiert dadurch späteres Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Allergien und möglicherweise aufch Krebs. (dhz-online.de (Deutsche Hebammen Zeitschrift) und Journal of Obesity engl., 2012, PMC3317169)

Fleisch und Milch von geklonten Tieren darf in Europa offiziell nicht in unsere Nahrungsmittelkette gelangen, doch warnen britische Behörden vor Klonfleisch und Klonmilch. Grund: In den USA ist das erlaubt und zumindest 100 Rinder als Nachkommen einer geklonten Kuh aus den USA sind gemäss diesem Bericht im Hamburger Abendblatt in den Verkehr gelangt.

Die Milch von solchen mit Zellkerntransfers (Genkopie) geklonten Turbo-Kühen hat auch eine andere Zusammensetzung. Vor allem das bovine Serumalbumin (BSA) ist um 50 % erhöht. Das BSA bringt man seit 20 Jahren mit der Entstehung von Diabetes mellitus Typ-1 in Verbindung.

Auf 17 Seiten beschreibt die Autorin den vergeblichen gerichtlichen Kampf von Robert Cohen in den USA, um die Schwindeleien von Monsanto zur Durchsetzung der Zulassung von rBST offen zu legen. Es ist eine spannende Geschichte und hat vielleicht die Einführung in Kanada und Europa bis jetzt unterbunden.

Wohl hat Monsanto den Transkriptionsfehler auch entdeckt, der ihr aus einem Versehen passierte, dennoch hat Monsanto behauptet, das BST mit 191 Aminosäuren sei total identisch mit dem gentechnisch erzeugten rBST.

Das Produkt Prosilac hat doppelte Wirkung. Man kann mit zweiwöchentlichen Injektionen bei der Kuh die tägliche Milchleistung erhöhen oder man setzt rBST am Ende der Laktationsperiode ein, um diese bis zu 100 Tage zu verlängern. Meistens schlachtet man solche Turbohochleistungskühe danach.

Eine Frau bildet in ihrem Leben nur etwa einen halben Esslöffel voll Östrogen. IGF-1 wirkt bei einem Nanogramm pro Milliliter. Die Milch enthält etwa dreissig Nanogramm pro Milliliter an IGF-1. Käse enthält IGF-1 in einer bedeutend grösseren Konzentration. Aber Posilac ist ein Multimillionen-Dollar-Geschäft.

Auch empfiehlt sie das Buch der britischen Geochemikerin Jane Plant mit dem Titel "Dein Leben in Deiner Hand". Darin schildert Jane Plant eindrücklich und verständlich das Problem und wie sich ihr Brusttumor durch Ernährung ohne Milch und Milchprodukten und ohne Rindfleisch zurückgebildet hat.

Vor allem führt sie auf, dass oral aufgenommenes IGF-1 bioaktiv die Rezeptoren in der Darmschleimhaut erreicht, den Magen also schadlos passiert. Das IGF-1 war anschliessend im Plasma (Blutplasma) präsent, was einen besonderen Transportmechanismus durch die Mukose (Schleimhaut, Tunica mucosa) voraussetzt.

Zudem: Kaseine erhöhen die Bioverfügbarkeit von IGF-1 erheblich. Das alles ist ja für Säuger der gleichen Art notwendig, damit die Stoffe auch angemessen wirken.

Die Gerinnung des Milcheiweisses im Magen war in der mittelalterlichen Medizin geläufig, ist aber heute ausgeblendet. IGF-1 wirkt in vielfacher Weise auf unser Immunsystem. IGF-1 kommt nur in Fleisch und Milch vor, nicht in pflanzlichen Nahrungsmitteln. Kochen und Braten bei hohen Temperaturen bewirkt Unschädlichmachung des grössten Teils von IGF-1. Der Gastrointestinalbereich ist ebenfalls von IGF-1 betroffen.

Der EU-BST-Human-Report erwähnt im Abschnitt 2.4.1.2 Zellkulturstudien. Diese erklären, dass IGF-1 in verschiedenen Zelllinien von Dickdarmtumoren (Kolorektales Karzinom) zellteilend wirkt, also dem Krebs hilft, sich schneller auszubreiten.

Man unterscheidet bei der Pasteurisierung zwischen Dauererhitzung bei 62-65 Grad Celsius für 30-32 Minuten, Kurzzeiterhitzung bei 72-75 Grad Celsius für 15-30 Sekunden und Hocherhitzung bei mindestens 85 Grad Celsius für mindestens 4 Sekunden. 127 Grad Celsius ist die Obergrenze. Unbehandelte Rohmilch unterliegt strengsten Auflagen.

Die Molkenproteine sind danach nur noch in denaturiertem Zustand vorhanden. Zudem destabilisiert sie ab 65 Grad Celsius die Mizellensturktur der Kaseine. Ab 75 Grad Celsius oxidieren die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein zu Disulfiden, was einen Kochgeschmack auslöst.

Die Autorin behandelt auch Fett und Enzyme und wie eine Erwärmung die Lipase bei 85 Grad Celsius voll und bei 74 Grad Celsius überwiegend ausschaltet. Erst so kann man Milch auch homogenisieren. Um den Geschmack von Butter wesentlich zu verbessern sind für Rahm sogar 85 Grad Celsius gesetzlich vorgeschrieben. Auch die Xanthinoxidase, ein Enzym in der Fettkügelchenmembran, ist bei 85 Grad Celsius inaktiviert.

Der Vitaminverlust ist bei UHT und Sterilisation grösser als bei Pasteurisation, weshalb die Industrie künstliche Vitamine beisetzt. (Gemäss Wikipedia ist für UHT (Ultrahocherhitzung, Uperisierung bzw. Ultrachochkurzzeiterhitzung) eine Temperatur von mehr als 135 Grad für 1 bis 2 Sekunden nötig.).

Der sehr hitzebeständige Paratuberkulose-Erreger Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP) löst bei Rindern die Johne'sche Krankheit (Paratuberkulose) aus. Die ideale Wachstumstemperatur beträgt 37 Grad Celsius und das Mycobakterium (Mykobakterien) kann bis zu 140 Grad ertragen. Weil die für das Rind tödliche Krankheit erst meist nach der zweiten oder dritten Laktationsperiode ersichtlich ist, lässt sich der Erreger nur schwer nachweisen.

Die Autorin zitiert einen Text aus der Homepage der Universität München von 2001:

Paratuberkulose kommt dort vor, wo danach gesucht wird. Fehlen von Hinweisen auf Paratuberkulose bedeutet in der Regel Fehlen von entsprechenden Untersuchungen. (S. 217)

Die Infektionsrate schätzt man je nach Land anders ein, so in den Niederlanden und in Dänemark zwischen 30 bis 55 % und in Deutschland zwischen 10 und 30 %. Die Kälber infizieren sich meist schon vor der Geburt bei ihren Müttern. MAP findet man im Kot und in der Milch der Tiere - auch schon im Anfangsstadium.

Die Dauer eines Nachweises beträgt aber wegen des langsamen Wachstums von MAP drei Monate. Das Mycobacterium paratuberculosis ist bei Menschen gefunden worden, die an Morbus Crohn erkrankt sind, nicht jedoch bei gesunden Kontrollpersonen. Trotzdem anerkennt man das nicht als schlüssigen Beweis.

Beim Menschen führen die Darmentzündungen bei Morbus Crohn (MC) und damit verbundenen Durchfälle nicht zum Tod.

Wikipedia: Es gibt einige Indizien, dass das Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP) zusammen mit speziellen Varianten des CARD15/NOD2-Gens chronisch-entzündliche Darmerkrankungen beim Menschen wie Paratuberkulose bei Tieren verursachen kann. An Paratuberkulose erkrankte Rinder und Morbus-Crohn-Patienten haben eine identische Besonderheit im CARD15/NOD2-Gen, die vergleichsweise negativen Einfluss auf die Defensinproduktion (Produktion natürlicher Antibiotika) hat. Das MAP löst bei Rindern und anderen Tieren chronische Darmentzündungen aus und verursacht an sterilen menschlichen Darmabschnitten Entzündungsreaktionen und Gewebeschäden. Mycobacterium avium paratuberculosis induziert beim Menschen spezifische Antikörper. Diese Antikörper werden im Blut von bis zu zwei Dritteln aller Morbus-Crohn-Patienten gefunden.

Zurzeit laufen Untersuchungen, ob Patienten erfolgreich mit einer Antibiotikakombination behandelt werden können. Eine Multi-Antibiotika-Therapie hat zu ersten Behandlungserfolgen in den USA und Australien geführt. MAP wurde mehrfach in verschiedenen Milchprodukten nachgewiesen. Ein Prozentsatz überlebt die Bedingungen der Pasteurisierung, dem Verfahren, mit dem der überwiegende Teil der Milch für Milchprodukte behandelt wird.

Wikipedia zur Prognose: Es handelt sich um eine chronische Erkrankung mit hoher Rezidiv-, also Wiederauftrittsrate. Komplikationen fordern in den meisten Fällen eine operative Therapie, die aber auch zu keiner definitiven Heilung führt.

In den westlichen Industriestaaten liegt die jährliche Anzahl von Neuerkrankungen von Morbus Crohn bei etwa 7–8 auf 100'000 Einwohner, die Prävalenz (der Bestand an Erkrankten) bei etwa 150 auf 100'000. Die Zahl der Erkrankungen hat in den letzten zwanzig Jahren zugenommen.

Die Verwendungsdauer von Rohmilch lässt sich auch durch sogenannte Kaltpasteurisierung erweitern. Darunter führt die Autorin Verfahren auf wie hydrostatische Hochdruckbehandlung, gepulste Hochenergiefeldtechnik, Ultraschall, gepulstes hochfrequentes Licht, UV- und radioaktive Strahlung. Auch diese Verfahren beeinträchtigen die Milchinhaltsstoffe erheblich.

Auch das Zusetzen von antibakteriell wirkenden chemischen Verbindungen, die sich schon in der Milch befinden, ist eine Methode. Solche Chemikalien wie Wasserstoffperoxid und Thiocyanat lassen die Haltbarkeit von Rohmlich um bis zu sechs Tagen verlängern.

Leider hat auch die Kühlung gravierende Auswirkungen auf Milchbestandteile wie Kaseinmizellen (Mizellen) und Fettkügelchen. Sie geben einzelne Bestandteile an das Milchplasma ab. Vor allem der industrielle Prozess, der schon bei der Abholung der Milch mit Kühlung beginnt und verschiedene Stufen der schnellen Erhitzung und schnellen Kühlung enthält, verändert die Milch.

Fast alle fermentierten Milchprodukte sind aus homogenisierter Milch, doch ist das Verfahren nur bei Trinkmilch deklarationspflichtig. Homogenisierung hat rein kosmetischen Nutzen und den Zweck die längere Lagerung und intensive Verarbeitung zu garantieren.

Ohne Begründung behauptet die Industrie, dass sich damit die Verdauung verbessere. Allergien auf Milcheiweisse durch Homogenisierung gibt man zu, aber alle anderen streitet man ab. Tatsächlich ist Rohmilch schlecht verdaulich, denn die Kaseine bilden zunächst im Magen Kaseinstränge und später ein festes, zusammenhängendes Koagulum. Das ist auch der Grund, warum die Milch früher nicht als versteckter Dickmacher galt.

Mit Rohmilch passiert ein grosser Teil der grossen Fettkügelchen samt den an ihnen haftenden Substanzen unverdaut den Dünndarm. Dies weil die Lipasen des menschlichen Verdauungstraktes sie nicht spalten können. Bakterien im Dickdarm bauen diese Substanzen zu freien Fettsäuren und Hydroxyfettsäuren ab. Dieser laxierende Vorgang kann Durchfall erzeugen. Deshalb verzichteten früher viele Menschen auf Milch. Jetzt kann man Milch durch Homogenisierung gut einschleichen.

Die Autorin beschreibt sechs Veränderungen bei homogenisierter Milch. Ein Argument ist, dass sich Substanzen wie Enzyme in eingeschlossenem Zustand befinden und so die Magenpassage schaffen. Andere Substanzen wiederum gelangen in das Milchplasma, was deren biologische Aktivität erhöht. Danach erklärt sie mit einer Tabelle die Hauptfunktionen der Verdauungsorgane Mund, Magen, Dünndarm und Dickdarm.

Nach alter Lehrmeinung tötet der Magen alle Bakterien durch pH-Werte von 1 bis 1,5 ab und denaturiert die Eiweisse so, dass sie ihre biologische Funktionsfähigkeit verlieren. Man spricht dabei von der Magenschranke, die uns vor schädlichen Substanzen bewahrt.

Nach dieser Lehrmeinung können Hormone und Enzyme in der Nahrung keine negativen Einflüsse auf den menschlichen Stoffwechsel haben. Warum aber wirbt die Milchindustrie mit funktionellen bzw. probiotischen Joghurts, die bakterielle Zusätze enthalten, die eine Flora des Dickdarms verändern würden?

Mit der Aussage Würde die Magenschranke aber perfekt funktionieren, hätten wir noch nie Magen-Darm-Infekte oder -verstimmungen gehabt zeigt die Autorin eindrücklich, dass die Magenschranke eine zu grosse Vereinfachung der Verhältnisse darstellt.

Die Milch mit ihrem pH-Wert von 6,7 verschiebt aber das saure Magenmilieu so stark, dass die Pepsine bzw. Magenenzyme stark beeinträchtigt sind. Ab pH-Wert 6 sind sie sogar inaktiv. Besonders die verkapselten Eiweisse können so unbeschädigt den Dünndarm erreichen, der wieder ein basisches Milieu aufweist. (S. 229)

Die Klebereigenschaften von Kasein verwendet die Industrie sogar für Mikroverkapselung, damit pharmazeutische Substanzen vor dem sauren Magenmilieu geschützt sind und unbeschädigt den Dünndarm erreichen.

Die problematischen Wachstumsfaktoren IGF-1 und IGF-2 sind sowieso säurestabile Peptide, so dass sie auch ohne Verkapselung das saure Magenmilieu passieren können.

Zu Peptide und Pepsine in Wikipedia:

Einige in der Nahrung häufig auftretende Proteine wie Gluten, Kasein oder auch in Ei oder Spinat vorhandene Eiweisse (= deutsche Bezeichnung für «Proteine») können durch die Verdauungsprozesse zu sogenannten opioiden Peptiden umgesetzt werden. Diese Peptide wirken in ähnlicher Weise wie Morphin auf den Körper. Personen, die nicht in der Lage sind, diese Peptide weiter zu verstoffwechseln, können Anzeichen körperlicher und geistiger Krankheit entwickeln.

Der Begriff Peptid wurde erstmals 1902 von Emil Fischer auf der 74. Jahresversammlung Deutscher Naturforscher und Ärzte in Karlsbad geprägt.^[3] Peptid ergibt sich aus Pepton (griech. peptos = ‚verdaut‘), den Proteinabbauprodukten des Pepsins, und der Endung von Polysaccharid, wegen der Analogie zu ihrem Aufbau aus Monomeren.

Pepsin (von griechisch πέψις pepsis, „Verdauung“) ist ein Verdauungsenzym, eine so genannte Peptidase, die in den Hauptzellen des Magenfundus von Wirbeltieren und somit auch dem Menschen gebildet wird. Sie ist für den Abbau von mit der Nahrung aufgenommenen Proteinen zuständig.

Sie erklärt, dass frei im Blut zirkulierende XO die Plasmalogene oxidiert. Davon ganz besonders betroffen ist der Herzmuskel. Zudem fällen die oxidierten Fettaldehyde aus und führen an Arterien und Herz zu Schäden. Denn das Cholesterin lagert sich dort für die fehlenden Plasmalogene an. Sie nennt den Kardiologen Kurt Oster und den Bio-Chemiker Donald Ross für diese ersten Erkenntnisse von 1973. Sie brachten 1983 das Buch Der XO-Faktor auf den Markt.

Die beiden Forscher und weitere Studien bestätigten: dass Menschen mit klinischen arteriosklerotischen Symptomen mehr Antikörper gegen die bovine XO im Blut hatten als andere. Die Milchindustrie zusammen mit staatlichen Behörden konterten ohne weitere Untersuchungen anzustellen. Man hat das Problem einfach vom Tisch gewischt, ohne wissenschaftliche Überprüfungen der XO-These zu unternehmen.

Verschiedene Forschungen mit homogenisierter Milch zeigen, dass zumindest Mäuse und Ratten verschiedene Darmschäden und Allergien erleiden, die beim Konsum von nicht homogenisierter Milch ausbleiben. Vergleichen Sie einfach die Statistiken über unsere Allergieraten und Darmerkrankungen innerhalb der letzten 30 Jahre.

Sie erwähnt, dass man für die Herstellung von Konsummilch 25 bis 30 technische Grundbelastungen und zahlreiche Temperaturbehandlungen anwendet. Trotzdem heisst es dann auf der Verpackung "frische Milch" oder "Frischmilch". Wie würde uns mehrfach erhitztes und wieder gekühltes Essen schmecken? - fragt uns die Autorin. Unsere Frischmilch ist schon mindestens 4 bis 5 Tage alt, wenn wir sie kaufen können, rechnet sie uns vor.

Seit 2002 gibt es Kurzzeit-Hocherhitzungsverfahren für eine Haltbarmachung von etwa drei Wochen, ohne dass das Produkt als H-Milch zu bezeichnen ist. In der Fachsprache nennt sich das ESL-Milch für Extended Shelf Life. Sogenannte laktosefreie Milch hat lediglich den Zucker schon aufgespalten - doch ein kleiner Rest bleibt bestehen.

Für Milchpulver hat man vom traditionellen Walzentrocknungsverfahren auf Sprüh- oder Zerstäubungstrocknungsverfahren umgestellt. Über die Kaltluft können nun Salmonellen aus der Umgebung, z.B. dem Dach des Gebäudes, in den Produktionsprozess kommen. Aus Leitfaden der Milchkunde und Milchhygiene von Autor Kielwein (S. 108 und 184) zitiert die Autorin: Seit der Einführung der Zerstäubungs-(Sprüh-)-trocknung bei der Herstellung von Milchpulver ist das Vorkommen von Salmonellen in Fertigprodukten nicht ungewöhnlich. (S. 246)

Die Gefahr einer Krankheit besteht aber erst, wenn die Milch über eine gewisse Zeit warm gestellt war. Gerade Säuglinge leiden dadurch an Darminfektionen und Salmonellen (Salmonellose).

Hingegen die Nomadenvölker des Nordostens nahmen Butter als Lebensmittel zu sich, was Griechen und Römer als barbarisch empfanden. In Ägypten und Palästina hingegen war Butter wiederum ein begehrtes, fettspendendes Lebensmittel.

In Deutschland kannte man Butter bis ins Mittelalter hinein auch eher als Salbe denn als Nahrungsfett. Beispiel dazu ist Hildegard von Bingen. Im Spätmittelalter gab es dann Butter, die durch Erhitzung oft als Butterschmalz oder Butterfett vorkam, weil der Schmalz länger aufzubewahren war. Die andere Methode war das Salzen von Butter, Isolation vor Sauerstoff und Licht oder natürliche Säuerung des Rahms. Es gelang so Butterfett jahrelang aufzubewahren, wohl aber etwas ranzig.

Die Autorin erklärt dann die heutige Butterherstellung und die hohen anzuwendenden Temperaturen dafür - und erklärt: Da heute die meisten Milchkühe ganzjährig im Stall stehen und ein Futtermanagement geniessen, das auf hohe Milchleistungen ausgerichtet ist, besteht das Butterfett nun überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. (S. 253).

Übrigens: Margarine entsteht normalerweise aus Magermilch oder Magermilchpulver, sogar sogenannte "reine Pflanzenmargarine" darf einen Milchzusatz enthalten.

Früher gab es eine langsame Fermentation der Milch bei der sich Milchsäure bildet. Diese bewirkt durch Erniedrigung des pH-Wertes, dass Kaseine und Molkeneiweisse ausfallen, also denaturieren, was wir Milchsäuregärung nennen. Die Milchsäurebakterien bilden das Enzym Laktase, die den Milchzucker in Glukose und Galaktose aufspaltet.

Die Glukose baut sich zu Milchsäure ab. Sobald der pH-Wert eine gewisse Tiefe erreicht hat, stoppt dieser Prozess. Es bleiben nur etwa 2% Milchzucker erhalten. Die Galaktose vergärt nicht. Hingegen Hefevergärung, wie z.B. bei Kefir angewandt, vergärt auch Galaktose.

Yoghurt ist das türkische Wort für Dickmilch, doch kommen da etwas andere Bakterien zum Zug als bei uns. Zu den verschiedenen Joghurts wie stichfestes Joghurt, sämiges Rührjoghurt oder gar Trinkjoghurt (Joghurtgetränk) gibt es leicht abweichende Produktionsvorgänge.

Lactobacillus bulgaricus nennt man das erste von Ilja Iljitsch Metschnikow (Metschinkoff, 1845-1916) entdeckte Bakterium, das er aus der Milch isolierte. Heute verwendet man u.a. zudem Streptokokken thermophilus und Lactobacillus salivarius und die als besonders gesund umworbenen Lactobacillenspezies acidophilus und bifidus.

Wohl begann man Joghurts seit den 1930er-Jahren industriell herzustellen, doch eine industrielle Massenproduktion mit Fertigungsstrassen (Fliessbandfertigung) entsteht erst ab den 1970er-Jahren (Siehe Gesetz der Massenproduktion von Karl Bücher).

Grundsätzlich lagert man die Milch, reinigt und zentrifugiert sie, stellt den gewünschten Fettgehalt ein, tötet durch Wärmebehandlung die natürlichen Bakterien ab und setzt spezifische Bakterien zu. Weil heutige Milch Rückstände von Antibiotika aufweist, hat man Bakterien gezüchtet, die weniger darauf reagieren. Man versucht alle Hemmstoffe zu entfernen.

Ein weiterer Schritt ist, fettfreie Trockensubstanz der Milch mit entweder Zugabe von Milch- und Molkenpulver oder Milcheiweiss auf einen bestimmten Wert zu erhöhen. Die Alternative ist das Eindampfen. So bindet sich mehr Molkenflüssigkeit, statt sich von der festen Masse abzusetzen und man hat eine höhere Joghurt-Ausbeute.

Nun erfolgt eine Hochdruckhomogenisierung, damit sich kein Fett absetzt. Schliesslich erreicht ein Schnellverfahren eine Fermentationszeit von nur zwei bis vier Stunden. Rühr- und Trinkjoghurt sind Billigvarianten, denn das kann man in grossen Fermentationstanks in zwei Stunden bei 40-45 Grad Celsius bebrüten. Danach mischt man Aromen bei.

Die Autorin erklärt dann die Tricks zur erhöhten Wasserbindung inkl. Hitzebehandlung bei 95-98 Grad Celsius während fünf Minuten, damit das Eiweiss platzt und die gesamte Molke aufnehmen kann. Das Rührjoghurt erhält dazu Dickungsmittel (Verdickungsmittel) und das Trinkjoghurt versetzt man mit Stabilisatoren. Beim stichfesten Joghurt kommen auch tierische Gelatine oder modifizierte Stärken zum Einsatz. Wo ist das natürliche Joghurt geblieben?, fragt sich die Autorin.

Die sogenannten "Joghurt mild" erzeugt man mit anderen Bakterien, die man vorher als besonders gesund für die Darmflora bewarb, da sie L(+)-Milchsäure bilden, sog. Bifidus- und Acidophilusbakterien. Damit kann man die Haltbarkeit auf wenigstens vier Wochen erreichen, ohne dass ein Joghurt anders schmeckt als ein frisches.

Die überwiegend alaktasische Bevölkerung Osteuropas entwickelte mit Kefir seine Sauermilchproduktion mit kombinierter Milchsäure- und Hefefermentation, die keinen Milchzucker und keine Galaktose mehr übrig lässt, dafür etwas Alkohol.

Da der traditionelle Kefir wegen der fortschreitenden Gärung die Verpackungen platzen lassen würde, hat der handelsübliche Kefir praktisch nur noch den Namen gemeinsam. Dieser Kefir enthält nun Milchzucker, auch der "Kefir mild"! Vor allem hat Pasteurisierung das "Mikroleben" abgetötet.

Traditioneller Kefir würde durch die kombinierte Milchsäure- und Hefevergärung weder Milchzucker noch Galaktose enthalten. Es gibt also gravierende Unterschiede zwischen traditionellen Sauermilchprodukten und denen der modernen Milchindustrie - trotzdem wirbt diese mit den traditionellen Vorteilen.

Ähnlich wie beim Kefir aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch, Ursprung Kaukasus, Balkan, ist es mit Kumys aus Stutenmilch (Russland), Milchkwas (Kwas) aus Molke mit Hefen (GUS-Staaten), Villi (Finnland), Lebben (Arabien, Nordafrika) und Doogh (Iran): Sie entstehen traditionell durch kombinierte Milchsäure- und Hefevergärung.

Dies beantwortet auch die Frage, warum Alaktasier solche Milchprodukte aus traditioneller Herstellung vertragen. Auch einige andere traditionelle Sauermilchprodukte fermentieren tagelang, was automatisch einen Befall durch Hefen und eine entsprechende Vergärung ergibt. Somit enthalten die wirklich traditionell hergestellten Yoghurts (Joghurt) sehr wenig Laktose.

Dabei verweist sie auf die Dissertation von Andrea Winchenbach, "Prüfung der Essentialität lebender Keime für die Förderung der intestinalen Laktosehydrolyse durch die mikrobielle ss-Galactosidase fermentierter Milchprodukte am Model des gnotobiotischen Göttinger Minischweins", Kapitel 2.4. Link zum PDF.

Das in den Supermärkten kaufbare Joghurt enthält ca. 3,5 bis 5,5 Prozent Laktose, meist lediglich als Kohlenhydrate ausgewiesen. Auch in Bio-Läden kann man wohl kaum unpasteurisiertes, nicht homogenisiertes und nicht mit Milchpulver versetztes Bio-Joghurt finden. Ein 500-g-Glas weissen Joghurts enthält etwa 41,5 g Milchzucker (Laktose).

Der unter ärztlicher Aufsicht durchgeführte Provokationstest zur Feststellung einer Laktoseintoleranz enthält 50 g Laktose. Ein Provokationstest ist nicht gesundheitsförderlich aber für eine Abklärung notwendig. Das Joghurt ist für den Alaktasier ein Stress.

Maria Rollinger zeigt auf, warum auch sogenannte probiotische Joghurtkreationen kein Ausweg sind, denn sie enthalten "extrem hohen Laktosegehalt". Sie staunt, dass die irreführende Werbung für ein besonders verträgliches Joghurt erlaubt ist. Sogenannte präbiotische Lebensmittel (= prebiotische, nicht probiotische, siehe auch Synbiotika) enthalten Oligofruktose (Oligofructose) und Inulin, was Gärung im Dickdarm hervorruft.

Der Ernährungsbericht 2000 kommt zu dem (sic!) Schluss, dass die menschliche Darmflora nach derzeitigem Wissensstand nicht durch pro- und prebiotische Lebensmittel beeinflusst wird und diese bei Personen mit geschwächtem Immunsystem sogar unerwünschte Effekte auslösen können. Auch der folgende Ernährungsbericht 2004 geht von einer widersprüchlichen Studienlage aus. (S. 271)

Der Drink ist hauptsächlich aus Wasser und Magermilchpulver zusammengerührt mit Glukosesirup, Zucker, Aroma und Lactobacillus casei Shirota. Sein Preis ist gegenüber Actimel nochmals verdoppelt. Dies obwohl vorwiegend aus Resten hergestellt (Magermilchpulver).

Die Märchen über angeblich gute rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und schlechte linksdrehende D(-)-Milchsäure (optische Aktivität) sind seit den 1990er Jahren endlich kein Werbegrund mehr, denn der Körper produziert die L(+)-Milchsäure bei Bedarf selbst. Jede Milchsäurebildung im Darm, egal ob L(+) oder D(-) führt zu unerwünschter Säuerung des Milieus.

Zudem: Bei jeder Fermentation, die eine mikrobielle Gärung darstellt, ensteht Histamin. (Allergo, 1996, Nr. 6, S. 346-351, Medizin Verlag GmbH.). Somit überlasten sich speziell Alaktasier durch Milchproduktekonsum mit Histamin.

Speziell fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Quark erhöhen den Methionin- und Benzoesäuregehalt unserer Nahrung stark. Die Problematik der beiden Stoffe hat die Autorin in Kapitel 8 erklärt. (S. 273)

Heute kombiniert man Milchsäure- und Labenzymfällung und setzt manchmal Gerinnungsbeschleuniger ein. Die Abtropfmethode hat man in den 1960er und 1970er Jahren durch den Quarkseparator ersetzt.

Die Industrie erzielt heute eine wesentlich höhere Trockenmasse indem sie Milchplasma/Magermilch und Molke mittels Quarkseparatoren und Ultrafiltration mit anschliessender Fettstandardisierung durch Zufügen von Rahm herstellt. Das ergibt eine cremige, gut verkäufliche Masse, lange Haltbarkeit und gleichbleibender Geschmack.

Heute ist der Quark nur noch ein quarkähnliches Produkt mit künstlich erhöhten Molkeneiweiss- und Milchzuckeranteilen. Beim traditionellen Quark tropfte der grösste Teil der Molkenproteine und des Milchzuckers ab.

Quark besteht heute im Wesentlichen aus Kaseinen, Molkeneiweiss, Milchzucker und (ca. 82 %) Wasser. Die Autorin erklärt die ganze Herstellung inkl. dem Ultrafiltrationsverfahren (UF-Technologie) und der völligen Denaturierung von Proteinen und deren Verbindungen mit dem Kasein durch Erhitzung bei 95 Grad Celsius während 5 Minuten. Quark gilt als gesund. Tatsächlich jedoch ist er für viele Menschen heute ein Krankmacher. (S. 278)

Als Alternative dient die thermische Konservierung, die sie ebenfalls beschreibt. In sogenannten Milchraffinerien, also hochmodernen Betrieben, separiert man sämtliche Milchinhaltsstoffe mittels Membranfiltration (Membrantechnik).

Wir lernen aber auch, dass schon die Römer Milcheiweisse in den Mörtel mischten, der dadurch steinhart wurde, härter als unser Beton und dass man auch heute Kaseine z.B. in Fliesenkleber mischt. Sie verweist auch auf den Stoff Galalith (Milchstein) und die Kaseine in Kleber für verschiedene Industrien.

Aber Natriumkaseinat findet auch in der Lebensmittelherstellung Verwendung (z.B. Kaffeeweisser), wie auch Copräcipitat (Co-Präzipitat) aus Kasein und Molkeneiweiss. (Siehe Buch "Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie", S. 462 von Dr. Dietrich Gehrmann et al.).

Proteine lassen sich auf verschiedene Art in ihrer nativen Form fällen: Fällung durch Aussalzen, isoelektrische Fällung (am isoelektrischen Punkt, IEP), Fällung mit organischen Lösungsmitteln oder mit Co-Präzipitation. Entfaltet man ein Protein bei der Fällung, kommt es häufig zu einer irreversiblen Denaturierung des Proteins.

Dabei nennt die Autorin Tiefkühlpizza, bei denen man den überbackenen Käse durch billigeres Kasein ersetzt oder die Schaumbildner (Schaum) und die Aufschlaghilfen in Sahne, Pudding und Cremes, oder Emulgatoren und Stabilisatoren in Suppen, Dressings, Fleischprodukten, Pasten und Pasteten.

Die Pharma-Industrie nutzt den Stoff für Mikroverkapselungen von Substanzen und Kaseinprodukte dienen auf Obst- und Gemüseplantagen als Spritzmittel zur Konservierung und zum Schutz von Schädlingen. (S. 281)

Die Autorin zeigt auch auf, dass früher Milcheiweiss und Kasein gleichgesetzt war, man aber in den 1930er Jahren entdeckte, dass Kaseine und Molkenproteine zwei sehr ungleiche Milcheiweissfraktionen sind. Sie zeigt die Verwirrung auf Lebensmittelverpackungen, auf denen man ganz verschiedene Ausdrücke lesen kann.