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Haselnüsse (Corylus spp.) schmecken intensiv nussig. Sie eignen sich roh als Snack und passen wunderbar in allerlei Backwaren und Desserts, können jedoch auch in herzhaften Speisen Verwendung finden - am besten in Bio-Qualität.
Verwendung von Haselnüssen in der Küche:
Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt von der Lambertshasel (Corylus maxima) und nicht von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) - sofern man die beiden überhaupt als eigene Arten unterscheidet (siehe weiter unten). Die Nüsse sind schwierig auseinanderzuhalten und eine Deklarierung findet man selten. In diesem Artikel verwenden wir daher die Bezeichnung Haselnuss für beide.
Haselnusskerne haben einen aromatischen Geschmack, zum Teil mit einer leicht bitteren Note. Man kann Haselnüsse geschält im Ganzen oder auch gemahlen verwenden. Wie kann man Haselnüsse schälen? Die Nüsse lassen sich gut mit einer Zange öffnen. Eine andere Methode ist die folgende: Haselnuss in ein Küchentuch einwickeln, ein Nudelholz oder einen Kochlöffel darauflegen, mit der Hand mit etwas Druck darauf schlagen und die Schale entfernen. Oftmals braucht es diesen Vorgang jedoch gar nicht, da man Haselnüsse meist ohne Schale in den Geschäften vorfindet.
Kann man Haselnüsse roh essen? Ja, denn rohe Nüsse sind gesünder als erhitzte. Besonders beliebt sind die Haselkerne pur als Rohkost-Snack oder auf dem Frühstückstisch im Müsli (z.B. Quinoa-Nussmüsli). Man schätzt sie ebenfalls für die Zubereitung von Gebäck und Desserts, wie z.B. von Broten, Kuchen, Torten, Plätzchen, Wähen (Blechkuchen mit Mürgeteig), Nussgipfeln, Zimtschnecken, Frucht-Nuss-Kugeln oder Eis. Auch zu einem feinen Schokoladen-Haselnuss-Brotaufstrich verarbeitet, machen sich die Nüsse gut. Aus Haselnüssen stellt man zudem Nugat (Nougat), Haselnussmilch (eine vegane Milchalternative) und Haselnussöl her. Mit Haselnüssen und veganer dunkler Schokolade lässt sich eine leckere Nuss-Schokoladen-Tafel machen.
Haselnüsse munden jedoch auch in salzigen, herzhaften Gerichten. Mit ihnen gelingen unter anderem schmackhaftes Pesto (klassisch mit Basilikum, aber auch mit Spinat, Rucola oder getrockneten Tomaten), Füllungen für Cannelloni oder Tortellini sowie Gemüse-Suppen (z.B. mit Brokkoli oder Pastinaken). Haselnuss-Kartoffeln (d.h. Kartoffeln, die man zusammen mit Haselnüssen in etwas Öl oder Margarine angebraten hat) und Sauerkraut mit Haselnüssen sind ebenfalls empfehlenswert. Auch Salate lassen sich mit rohen Haselnüssen aufpeppen - so passen die Nüsse hervorragend zu Rohkost-Salatkreationen aus Feldsalat, Karotten oder Roter Bete. Eine willkommene Tapas-Abwechslung sind vegane gefüllte Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli.
Rezept für veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat:
Zutaten (für 2 Personen): 250 g Rosenkohl (roh), 1 Apfel, ½ rote Zwiebel, 50 g Haselnusskerne (roh, bio), 2 EL Rapsöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Ahornsirup, ½ TL Senf, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Den rohen Rosenkohl gut säubern und fein schreddern. Apfel abspülen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die halbe rote Zwiebel schälen und klein hacken. Haselnüsse grob hacken. Rapsöl, Apfelessig, Ahornsirup und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl, Apfel, rote Zwiebel und Haselnüsse in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und alles gut vermischen. Den veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und servieren.
Vegane Rezepte mit Haselnüssen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo Haselnüsse kaufen?
Viele Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer), Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäuser haben geschälte Haselnüsse ganzjährig im Angebot - auch in Bio-Qualität (oft als 'Bio-Haselnusskerne, geschält'). Die rohe Haselnuss mit Schale gibt es meist nur in gut sortierten Filialen grösserer Supermärkte (z.B. Coop) oder in Online-Shops zu kaufen. Vielfach findet man auch geröstete Haselnüsse sowie gemahlene Haselnüsse im Handel.
Rohkost-Qualität ist abhängig vom Anbieter und mit Vertrauen in die Produzenten verbunden. Je nach Temperaturführung bei der Trocknung sind die verkauften Nüsse schonend getrocknet - oder hohen Temperaturen ausgesetzt (siehe "Anbau - Ernte"). Ausserdem unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keinen offiziellen Kontrollen.
Die Verfügbarkeit von Haselnüssen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Wild zu finden:
Die Gemeine Hasel Corylus avellana hat ein natürliches geografisches Verbreitungsgebiet, das sich in Europa und Westasien über Portugal, Irland, die Orkneyinseln, Norwegen, Schweden, Russland, Kasachstan, Iran, Irak, Syrien, Libanon, Griechenland, Italien und Spanien erstreckt. Sie kommt in der Natur bis auf 1'500 m ü.M. vor. Die Pflanze ist in Laubmischwäldern und entlang von Wegen und Landstrassen verbreitet.1 Die zitierte Quelle macht in diesem Bereich keinen Unterschied zwischen Corylus avellana und Corylus maxima,1 da sie zweitere als Untergruppe definiert - siehe weiter unten (Ökologische Aspekte; Allgemeine Informationen).
Lagerung:
Der hohe Fettgehalt der Haselnuss begünstigt Ranzigkeit. Daher sollte man die Nüsse kühl, trocken und gut verschlossen aufbewahren. Die Haselnuss in Schale hält sich unter optimalen Bedingungen bis zu einem Jahr, geschälte Haselnüsse sollte man hingegen innerhalb weniger Monate verzehren.
Haselnüsse: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Welche Nährstoffe haben Haselnüsse? Der Energiegehalt von Haselnüssen (roh) beträgt 628 kcal pro 100 g. Die Nüsse sind äusserst fettreich. In 100 g Haselnüssen sind 61 g Fett enthalten, was 86,8 % des Tagesbedarfs ausmacht. Davon entfallen 4,5 g auf gesättigte Fette. Kohlenhydrate sind zu 17 g und Ballaststoffe zu 9,7 g pro 100 g vorhanden. Mit 15 g Proteinen pro 100 g sind Haselnüsse relativ eiweissreiche Nüsse.2
Rohe Haselnüsse sind besonders reich an Mangan. Der Gehalt von 6,2 mg/100g (309 % des Tagesbedarfs) ist höher als derjenige von Pekannüssen (4,5 mg/100g) und Macadamianüssen (4,1 mg/100g). Pinienkerne weisen mit 8,8 mg/100g noch etwas mehr Mangan auf.2
In 100 g Haselnüssen (roh) stecken zudem 15 mg Vitamin E (125 % des Tagesbedarfs). Mehr Vitamin E ist in Mandeln (26 mg/100g) enthalten, weniger in Erdnüssen (8,3 mg/100g). Noch mehr ist mit 35 mg/100g in Sonnenblumenkernen vorzufinden.2
Rohe Haselnüsse beinhalten 62 µg Biotin (ex Vitamin B7) pro 100 g (123 % des Tagesbedarfs) und somit mehr als Walnüsse (36 µg/100g), Erdnüsse (34 µg/100g), Pistazien (18 µg/100g) und Cashewnüsse (11 µg/100g).2
Im Gegenzug ist die entzündungshemmende Omega-3-Fettsäure untervertreten (0,09 g/100g). Das Fettsäurenverhältnis (Omega-6:Omega-3 bzw. LA:ALA) liegt mit 71:1 im ungünstigen Bereich. Besser gestellt sind hierbei Macadamianüsse (Verhältnis von 6:1), Walnüsse (Verhältnis von 4:1) sowie Leinsamen (1:4).2 Mehr dazu lesen Sie bei der Zutat Olivenöl.
Die gesamten Inhaltsstoffe bzw. Nährstoffe von Haselnüssen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Die Haselnuss stellt eine bedeutende Allergenquelle dar und ihr Verzehr kann bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen auslösen, die von 'leicht' bis hin zu 'potenziell lebensbedrohlich' reichen.9
Muffig riechende, zu bittere und dunkel verfärbte Haselnüsse weisen auf einen Befall mit Schimmelpilzen hin, die das für den Menschen giftige Mykotoxin Aflatoxin bilden. Solche Exemplare sollte man sofort entsorgen.10
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Sind Haselnusskerne gesund? Haselnüsse sind kalorienreiche Lebensmittel, die bei erhöhtem Energiebedarf (wie z.B. von Sportlern, Heranwachsenden, Rekonvaleszenten, schwangeren und stillenden Frauen) nützlich sind.3 Eine Studie von 2019 zeigt auf, dass ein regelmässiger Verzehr der Nüsse in normalem Rahmen trotz des hohen Kalorien- und Fettgehalts zu keiner Gewichtszunahme oder Zunahme von Fettmasse führte. Die Autoren ermutigen sogar zur Aufnahme von Haselnüssen in Diäten zur Gewichtsreduktion. Gründe dafür umfassen unter anderem die Induktion von Sättigungsgefühlen, die Steigerung des Energieverbrauchs und der Thermogenese sowie die antioxidative Kapazität. Ergebnisse der Studie deuten zudem darauf hin, dass der regelmässige Verzehr einer kleinen Menge Haselnüsse gesund ist und eine diätetische Behandlung darstellen könnte für chronische, degenerative Erkrankungen, die mit oxidativem Stress und Entzündungen einhergehen.4 Antioxidative Effekte zeigt auch eine Studie von 2015 an Lambertshaseln (Corylus maxima) fest.5
Haselnüsse sind ausserdem in der Lage, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, indem sie die Blutfettwerte positiv beeinflussen.6 Die Nuss besitzt zudem entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften.4,6,7 Auch soll der regelmässige Verzehr eine vorbeugende Wirkung auf die Entstehung von Nierensteinen haben.3
In der traditionellen persischen Medizin sind die drei Nussarten Haselnuss, Mandel und Walnuss als Präventivmittel gegen Hirnatrophie und Gedächtnisverlust aufgeführt (aufgrund von langjährigen Erfahrungen und zahlreichen klinischen Beobachtungen). Dank dieser positiven Wirkungen auf das Gehirn und dessen Leistungsfähigkeit untersucht man momentan das Potenzial der Haselnüsse als vorbeugendes oder sogar behandelndes Mittel gegen Alzheimer.8
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Die Gattung Corylus entstand in Südwestchina während des mittleren Eozäns (vor 56-33,9 Mio. Jahren). Corylus weist eine typisch disjunkte Verbreitung über die nördliche Hemisphäre auf (Ostasien, Nordamerika, europäischer Mittelmeerraum, Himalaja).11
Die Gemeine Haselnuss (Corylus avellana) ist eine traditionelle mediterrane Kulturpflanze, die in ganz Europa und West-Asien beheimatet ist; in Kontinentalamerika ist sie eingeführt.1 Heute ist die Pflanze ein auf der ganzen Welt beliebter Nussbaum mit verzehrbarer Nussfrucht.7 Die Lambertshasel (Corylus maxima) kommt vorwiegend in Südosteuropa (Italien, Griechenland, Spanien) und in der Türkei vor.5
Anbau im Garten oder als Topfpflanze:
Neben der heimischen Gemeinen Hasel (Corylus avellana) eignet sich auch die Lambertsnuss (Corylus maxima) für die Anpflanzung im eigenen Garten. Beide bevorzugen einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit fruchtbarem Boden. Man sollte die frostharte Haselnusspflanze im Frühjahr oder Herbst auspflanzen. Giessen Sie die Pflanzen regelmässig - vor allem im Sommer - und düngen Sie sie einmal im Jahr mit organischem Düngemittel.12
Der Strauch ist schnittverträglich. Man entfernt ältere, dicke Triebe von unten nach oben - so hält man den Strauch nicht allzu dicht. Am besten schneidet man den Strauch nach der Blüte zurück. Verschiedene Haselnusssorten brauchen einen Bestäuber, um einen Fruchtansatz auszubilden, während andere selbstbefruchtend sind. Es kann einige Jahre dauern, bis der Strauch seine ersten Nüsse trägt. Die Erntezeit beginnt im September. In Europa gilt als Saison September bis Oktober. In den USA Saison im Oktober bis November.17 Die Verfügbarkeit ist praktisch immer gegeben, oft als Import aus Italien.
Die reifen Nüsse fallen zu Boden oder man kann sie durch sanftes Rütteln zu Boden befördern.12 Unreife Haselnüsse sind grünlich und sitzen noch fest in der Fruchthülle. Da einmal geerntete Nüsse nicht gut nachreifen, sollte man grüne Haselnüsse besser nicht ernten.
Kann man Haselnüsse frisch essen? Eine geerntete, reife Haselnuss kann man frisch vom Strauch essen, doch meist trocknet man sie während einiger Wochen.
Anbau - Ernte:
Geeignetes Klima und zuverlässige Niederschläge (allenfalls Bewässerung) sind wichtig für ein gutes Wachstum der Haselnusspflanzen und die Produktion von qualitativ hochwertigen Nüssen. Das bevorzugte Klima ist durch einen milden Sommer und einen kühlen Winter gekennzeichnet. Zudem benötigen die Pflanzen einen bis in 1,8 m Tiefe gut durchlässigen Boden. Kaltphasen von ca. 1'200 Stunden bei 5-7 °C sind erforderlich, um die Fruchtbarkeit und zuverlässige Haselnusserträge zu gewährleisten. Temperaturen unter -5 °C, aber auch zu hohe Temperaturen (kombiniert mit windigen Bedingungen und niedriger Luftfeuchtigkeit) vertragen die Pflanzen nicht. Für eine gute Produktion sind mehr als 750 mm Jahresniederschlag erforderlich.13
Eine effiziente Verarbeitung und Lagerung von Haselnüssen setzt voraus, dass man den hohen Feuchtigkeitsgehalt nach der Ernte auf 7,8 % (bei ungeschälten Haselnüssen) bzw. 4-5 % (bei geschälten Haselnüssen) reduziert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Die Trocknung von Haselnüssen erfolgt meist durch das Überströmen der Nüsse mit warmer bis heisser Luft,14 entweder in Nusslagern oder in speziellen Heizgeräten.16 Der Trocknungsprozess kann bei niedrigen Temperaturen stattfinden (20-36 °C16), wobei sich die Prozessdauer verlängert; jedoch trocknet man auch bei höheren Temperaturen (über 45 °C), was den Nüssen folglich die Bezeichnung "Rohkost" abspricht.
Ökologische Aspekte:
Auf konventionellen Haselnuss-Plantagen ist der Einsatz von Pestiziden leider häufig. Auch der Wasserverbrauch dieser Plantagen ist relativ hoch. Beim biologischen Haselnuss-Anbau (bio) achtet man auf einen naturverträglichen Anbau - ohne chemische Pestizide. Überdies begast man die lagernden Bio-Haselnüsse nicht mit giftigen Stoffen, um Kleinstlebewesen zu entfernen, wie im konventionellen Anbau üblich, sondern wendet eine Druckentwesung an (Schädlingsbekämpfung durch Hochdruckverfahren).10
Die Resultate einer türkischen Studie von 2018 wiesen darauf hin, dass die biologische Haselnussproduktion (bio) gesamthaft nachhaltiger ist als die konventionelle Produktion - und zwar in Bezug auf wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit. So erzielte der Bio-Haselnussanbau höhere Einkommen, höhere Bildungsstände der Bauern und eine bessere Naturverträglichkeit durch die Verwendung von biologischen Anbaumethoden und -mitteln als der konventionelle Anbau.15
Allgemeine Informationen:
Die Gattung der Haseln (Corylus spp.) gehört zur Unterfamilie der Haselnussgewächse (Coryloideae) innerhalb der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Diese laubabwerfenden Sträucher oder Bäume bilden als Früchte unterschiedlich grosse Nüsse aus. Je nach taxonomischer Einteilung schwankt die Anzahl der Arten innerhalb der Gattung Corylus zwischen 9 und 25.1
Die Gemeine Hasel (Corylus avellana) ist eine sehr polymorphe Art und umfasst viele Sorten. Man unterteilte sie in Untergruppen, die einige Autoren als eigene Arten betrachten: Corylus maxima und Corylus colchica. Inzwischen geht man jedoch davon aus, dass man diese Arten innerhalb von C. avellana einordnen sollte, da sie eine kontinuierliche Variation in der Morphologie aufweisen, leicht hybridisieren und sich in der geografischen Verbreitung überschneiden. Ferner lassen DNA-Fingerabdruckdaten eine gemeinsame Herkunft von C. maxima und C. avellana vermuten.1
Alternative Namen:
Weitere Namen für die Haselnuss sind: Augstnuss, Drateln, Hagnuss, Hasel, Hassel und Haxelnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnusse, Hasselnüsse, Haselnus, Hasenuss, Haselnu) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Haselnüsse (Haselnuesse) als hazelnuts, cobnuts oder filberts1 (filbert fruits).
Stichworte zur Verwendung:
Das Holz des Haselnussstrauchs ist aufgrund seiner einfachen Verarbeitbarkeit ein gutes Holz für Hobby-Handwerker und -Schnitzer. Einige Kultivare dienen zudem als Ziersträucher in Gärten. Wer Haselnüsse mit Schale kauft, kann die Haselnuss-Schalen zum Anfeuern verwenden, da diese gut brennen.
Literaturverzeichnis - 17 Quellen
| 1. | Botta R, Molnar TJ, Erdogan V, Valentini N et al. Hazelnut (Corylus spp.) breeding. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV (Herausgeber). Advances in Plant Breeding Strategies: Nut and Beverage Crops: Volume 4. Cham: Springer International Publishing. 2019:157-219. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 238-9. |
| 4. | Di Renzo L, Cioccoloni G, Bernardini S, Abenavoli L et al. A hazelnut-enriched diet modulates oxidative stress and inflammation gene expression without weight gain. Oxid Med Cell Longev. 2019:4683723. |
| 5. | Riethmüller E, Tóth G, Alberti Á, Végh K et al. First characterisation of flavonoid- and diarylheptanoid-type antioxidant phenolics in Corylus maxima by HPLC-DAD-ESI-MS. J Pharm Biomed Anal. 2015;107:159-67. |
| 6. | Tey SL, Brown RC, Chisholm AW, Delahunty CM et al. Effects of different forms of hazelnuts on blood lipids and α-tocopherol concentrations in mildly hypercholesterolemic individuals. Eur J Clin Nutr. 2011;65(1):117-24. |
| 7. | Shataer D, Li J, Duan X-M, Liu L et al. Chemical composition of the hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and its anti-inflammatory, antimicrobial, and antioxidant activities. J Agric Food Chem. 2021;69(14):4111-9. |
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| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam. 2014: 306-8. |
| 11. | Zhao T, Wang G, Ma Q et al. Multilocus data reveal deep phylogenetic relationships and intercontinental biogeography of the Eurasian-North American genus Corylus (Betulaceae). Mol Phylogenet Evol. 2020;142:106658. |
| 12. | Plantura.garden Haselnuss: Die gesunde Nuss im eigenen Garten anbauen. |
| 13. | Dpi.nsw.gov.au Hazelnut production. |
| 14. | López A, Piqué MT, Boatella J, Ferrán A et al. Drying characteristics of the hazelnut. Drying Technology. 1998;16(3–5):627-49. |
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| 16. | Feucht-obsttechnik.de Nüsse Trocknen (sic!). Schonend und schnell Nüsse trocknen. |
| 17. | Lebensmittellexikon, Saison- und Importkalender Nüsse |
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