Kürbis, Winterkürbis (roh, bio?)

Kürbisse (Cucurbita) gibt es in verschiedenen Farben, Formen und Arten. Drei botanisch wichtige Arten sind C. pepo, C. moschata und C. maxima, die sich in Aussehen, Geschmack und kulinarischer Verwendung unterscheiden. Sie schmecken gekocht und roh. Bio-Qualität bevorzugen, da diese nicht mit Pestiziden belastet sind.

Verwendung in der Küche

Kürbisse unterteilt man aufgrund ihres Erntezeitpunktes, der Dicke der Schale und der Lagerfähigkeit.

• Sommerkürbisse (Cucurbita pepo) weisen eine zarte Haut auf und man sollte sie frisch verarbeiten, da sie nicht lange haltbar sind. Neben dem Patisson gehört auch die Zucchini dazu.
• Winterkürbisse (Cucurbita moschata und Cucurbita maxima) sind dickschalig und gut lagerfähig. Beliebt sind Butternuss-, Hokkaido- oder Muskatkürbis.

Je nach Sorte schmeckt Kürbis nussig, süsslich, sauer oder scharf.

Kann man Kürbisse roh essen? Kürbisse sind roh ebenso schmackhaft wie gekocht. Vorsicht ist bei bitter schmeckenden Kürbissen geboten. Diese sollte man weder roh noch gekocht essen, da sie giftige Bitterstoffe, die sogenannten Cucurbitacine, enthalten. Beim Verzehr kann es zu einer Lebensmittelvergiftung kommen.

Probieren Sie einen bunten Herbst-Salat, Smoothie oder eine erfrischende kalte Suppe aus rohem Kürbis. Ein Rohkostsalat mit Kürbis ist schnell zubereitet. Raspelt man einen Hokkaidokürbis dabei möglichst fein, entfaltet sich das Aroma noch besser. Man kann den Salat beliebig ergänzen, z.B. mit einem Apfel und einer Vinaigrette aus frischem Chili, Essig und Knoblauch.

Beliebte und bekannte Zubereitungsarten sind Kürbissuppe oder Kürbiskuchen (pumpkin pie). Gekochter Kürbis schmeckt lecker als Gemüsebeilage zusammen mit Maroni oder als Kürbis-Snack (mit Datteln, Kürbiskernen und Haferflocken). Auch gefüllter Kürbis mit Linsen oder Ofenkürbis mit Cherrytomaten sind begehrte Rezepte. Zum Würzen eignen sich Thymian und Rosmarin oder für eine scharfe Note Chiliflocken und Ingwer. Kürbisse lassen sich auch zu Risotto, Lasagne oder Curry zubereiten.

Für Kürbissaft sind Muskatkürbisse geeignet, da sie besonders aromatisch sind. Alternativ lässt sich auch der kleinere Hokkaidokürbis versaften, bei dem man auch die Schale mitessen kann. Ein Kürbis-Smoothie harmoniert mit Karotten, Ingwer oder auch Zimt.

Kürbismus passt als Dip oder als Kürbisaufstrich. Dazu würzt man das Mus mit etwas Pfeffer, Salz und einigen Gewürzen wie Dill oder Koriander. Balsamicoessig, Zitrone oder Limette geben einem Kürbisaufstrich eine feine Säure. Ein Löffel Honig rundet den fruchtigen Geschmack ab. Gekochter Kürbis schmeckt auch als Konfitüre oder zu Chutney verarbeitet.

Beliebte Winterkürbissorten sind:

• Hokkaido: ein kreisrunder 0,5-3 kg schwerer knallig-oranger Kürbis. Die Schale kann man im jungen Stadium mitessen, später entfernt man sie vor dem Verzehr. Er eignet sich besonders für Suppen oder gebacken als Beilage.
• Butternuss: ein beiger, länglicher Kürbis von 1 bis 3 kg. Das Aroma ist süsslich-nussig, mit festem Fruchtfleisch. Der Butternut eignet sich hervorragend zum Backen.
• Französische Beere: ein grüner Stangenkürbis mit sehr wenigen Kernen. Sein Gewicht beträgt 2 bis 4 kg. Man kann ihn in der Küche sehr vielseitig einsetzen, seine glatte Schale ist einfach zu entfernen.
• Spaghettikürbis: Der Name stammt vom Spaghetti-ähnlichen Fruchtfleisch, das beim Kochen entsteht. Es lässt sich der ganze oder halbierte Kürbis in Salzwasser kochen oder im Ofen backen. Danach kann man das Fruchtfleisch sehr einfach herauskratzen und geniessen.
• Roter Zentner: ein dekorativer, knallroter Kürbis mit einem Gewicht von 5 bis 7 kg. Da er viel Wasser enthält, eignet er sich gut für Kürbisgemüse oder Konfitüre.
• Muskat (Muscade de Provence): hat zw. 7 und 20 kg und ist leicht abgeflacht und gerippt. Schale ist dunkelgrün oder hellbraun. Das orange Früchtfleisch riecht würzig. Man kann ihn häufig in Scheiben geschnitten kaufen.
• Langer von Neapel: ein 10-25 kg schwerer Stangenkürbis. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und orangefarbig. Er eignet sich für Suppen, pikante Gerichte und für Süssspeisen. Manchmal findet man ihn auch in Scheiben geschnitten.

Veganes Rezept für Kürbispesto

Zutaten (2 Portionen): 200 g Kürbis (Hokkaido), 2 Knoblauchzehen, 1 EL kaltgepresstes Rapsöl, 1 EL Hefeflocken, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Kürbis waschen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen pellen. Kürbis, Knoblauch und Rapsöl mit einem Hochleistungsmixer pürieren. Hefeflocken darunter mischen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann man den Kürbis und den Knoblauch vor dem Pürieren kurz andünsten.

Vegane Rezepte mit Kürbis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Winterkürbisse haben auf der Nordhalbkugel von August bis Oktober Saison.²⁶ Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer bieten Winterkürbisse bis ca. Februar als Lagerware an, vielfach auch in Bio-Qualität.²⁶ Sommerkürbisse findet man ab Sommer und je nach Sorte und Herkunft fast das ganze Jahr über (z.B. Zucchini). Kürbisse sind im Herbst auch auf Wochenmärkten oder in Hofläden zu kaufen.

Untersuchungen zeigen, dass Kürbisse in der Regel wenig Pestizidrückstände aufweisen. Bevorzugen Sie trotzdem biologische Produkte (Bio-Qualität), da Kürbisse bestimmte Altlasten (z.B. das Insektizid Dieldrin) aus der Erde absorbieren können.²³ Bio-Kürbisse finden Sie gelegentlich bei den oben genannten Grosshändlern oder in Biosupermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura.

Beim Kauf von Kürbissen sollte man auf den Reifegrad achten. Vollreife Exemplare versprechen das beste Aroma. Die Reife lässt sich an Farbe und Grösse des Gemüses gut erkennen. Die Schale färbt sich mit zunehmendem Reifegrad dunkler, kann sowohl glatt als auch genoppt sein, sollte aber keine Risse aufweisen. Kleinere Exemplare bringen meist ein weniger faseriges Fruchtfleisch mit sich.

Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann ausgereift. Fehlt der Stiel, sollte der Kürbis im Regal bleiben, dann können nämlich Fäulnis-Bakterien in den Kürbis eindringen.

Die Verfügbarkeit von Kürbis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

In Europa wild wachsende Cucurbitaceae sind Zaunrüben (Bryonia) und die Spritzgurke (Ecballium), beide Gattungen haben aber wenig Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kürbissen.¹

Wildwachsende Kürbissorten sind nicht zum Verzehr geeignet. Durch die Auslese nicht bitterer Formen hat man die Nutzung als Gemüse erst möglich gemacht. Alle Wildformen enthalten hohe Gehalte des Bitterstoffs Cucurbitacin, welcher schwere Lebensmittelvergiftungen auslöst (mehr dazu unter Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).

Tipps zur Lagerung

Für die Lagerung muss der Stiel am Kürbis dran bleiben. Dann hält er bei kühler und trockener Aufbewahrung sogar Monate. Am besten bewahrt man Kürbisse im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen, trockenen Keller auf. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, da sich bei Berührung Fäulnis bildet und auch besser ausbreiten kann. Am besten legt man die Kürbisse auf Stroh oder Holzwolle.

Im Herbst geerntete Kürbisse sind sehr kälteempfindlich, weshalb man sie nicht lange unter 10 °C lagern sollte. Eine einwöchige Nachreife direkt nach der Ernte bei 15 bis 21 °C fördert die Haltbarkeit. Besonders Alternaria-Fäule (Alternaria tenuis) oder Schwarzfäule (Mycosphaerella citrullina) können auftreten. Erhöhte Luftfeuchtigkeit (> 75 %) wirkt Kaltlagerschäden durch Alternaria entgegen.²

Ist der Kürbis angeschnitten, hält er, in Frischhaltefolie umwickelt, im Kühlschrank noch etwa drei bis vier Tage.

Kürbis einfrieren, roh oder gekocht? Kürbisfleisch lässt sich gut einfrieren. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, sodass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet. Etwas besser bleibt die Qualität, wenn man das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren etwa ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und rasch in Eiswasser abkühlt.