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El sirope de agave, también conocido como sirope de agave, es un edulcorante obtenido del agave que se utiliza como sustituto del azúcar para endulzar bebidas y platos. Debido a que se calienta durante la producción, el jarabe de agave generalmente no está crudo. Disponible en calidad orgánica.
Uso en la cocina
El sirope de agave o sirope de agave, un alimento elaborado a base de jugo de agave, es un edulcorante natural y vegano que es más conocido como sustituto del azúcar de mesa. También es una alternativa vegana a la miel. 1 El jarabe de agave es ligeramente más fino que la miel. Su color varía desde casi transparente hasta ámbar y marrón oscuro (sin filtrar). El color del almíbar proporciona información sobre el sabor. El sirope de agave claro es casi insípido, mientras que el sirope oscuro tiene una nota de caramelo pronunciada. También es muy dulce por su alto contenido en fructosa y tiene un fuerte poder edulcorante. Se necesita mucha menos sirope de agave que azúcar para lograr un nivel de dulzor comparable: 100 g de azúcar se pueden sustituir por 75 g de sirope de agave. Pero tenga cuidado: dado que el azúcar doméstico no sólo sirve como edulcorante en algunos alimentos (principalmente productos horneados), sino que también contribuye a la consistencia, el jarabe de agave no siempre es adecuado como sustituto debido a su baja tendencia a cristalizar.
Al ser muy soluble, es especialmente adecuado para endulzar bebidas (por ejemplo, limonadas, tés helados, bebidas no alcohólicas, batidos veganos, café, té) y alimentos líquidos. El sirope de agave se utiliza a menudo en postres como cremas, sorbetes y tartas y en platos de desayuno como mueslis, gachas, tortitas y batidos. También puedes utilizarlo para refinar todo tipo de sopas, salsas, adobos y aderezos para ensaladas. El jarabe de agave funciona particularmente bien en salsa de mostaza para verduras al horno de otoño con remolacha, Hokkaido y batatas o en salsa de menta para rollitos de pepino con “queso de cabra” vegano. También se recomiendan los boniatos, las patatas o las zanahorias fritas en almíbar de agave con un poco de romero. El dulzor del sirope de agave también combina de maravilla con una ensalada de lentejas con manzanas, semillas de granada y cebolla morada o con pasta.
Receta vegana de gachas de sémola de trigo blando con sirope de agave
Ingredientes (para 4 personas): 800 ml de bebida de soja, 8 cucharadas de sémola de trigo blando, ¼ cucharadita de cardamomo (molido), ¼ cucharadita de cúrcuma (molida), 1 pizca de azafrán, 4 cucharadas de avellanas (picado), 1 cucharada de sirope de agave (preferiblemente crudo y orgánico).
Preparación: Poner en una cacerola la bebida de soja, la sémola de trigo blando, el cardamomo, la cúrcuma y el azafrán, remover y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos mientras revuelve. Agrega las avellanas. Retirar del fuego la papilla vegana de sémola de trigo blando y endulzar con sirope de agave.
Podrás encontrar recetas veganas con sirope de agave bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El jarabe de agave está disponible durante todo el año en la mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). En Denner y Volg el zumo espeso sólo se puede encontrar en ofertas especiales. Los supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura) ofrecen jarabe de agave orgánico de calidad.
La disponibilidad de sirope de agave varía dependiendo del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
¿El jarabe de agave está crudo? En las tiendas (especialmente en las tiendas online) ocasionalmente puedes encontrar sirope de agave etiquetado como crudo. Dado que no existen regulaciones estrictas para la etiqueta "Crudo" según el país, los amantes de la alimentación cruda deben estar bien informados sobre la producción del producto anunciado como crudo.
Consejos para el almacenamiento
El jarabe de agave se guarda mejor en un lugar oscuro y fresco (por ejemplo, en un armario de la cocina). Su vida útil no se puede prolongar almacenándolo en el frigorífico. De todos modos, el almíbar dura mucho tiempo: alrededor de 18 meses, tanto sin abrir como abierto. Mantenga limpia la tapa del recipiente abierto para mantener alejados los gérmenes.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Cuál es el valor nutricional del sirope de agave? El sirope de agave es extremadamente rico en calorías: 310 kcal por 100 g. Contiene 76 g/100 g de carbohidratos, la mayoría de los cuales (68 g) es azúcar. El contenido de proteínas es bajo, 0,09 g/100 g, y también hay poca grasa, 0,45 g/100 g. 2 A continuación se muestran tres nutrientes notables del jarabe de agave.
¿El jarabe de agave contiene vitaminas? 100 g de sirope de agave contienen 22 µg de vitamina K (30% del requerimiento diario). El jarabe de dátil (0,88 µg/100 g) contiene cantidades significativamente menores de vitamina, el jarabe de manzana (42 µg/100 g) contiene un poco más. Se puede encontrar una cantidad significativamente mayor en el diente de león común, con 778 µg/100 g. 2
El jarabe de agave también contiene 17 mg de vitamina C por 100 g (21% del requerimiento diario). Una vez más, se encuentra menos vitamina en el jarabe de dátiles (6,7 mg/100 g) y más vitamina en el jarabe de manzana (52 mg/100 g). La miel también contiene vitamina C, pero sólo en cantidades muy pequeñas (0,5 mg/100 g). Los pimientos dulces amarillos contienen una cantidad particularmente alta de vitamina C, 184 mg/100 g .
El contenido de vitamina B6 (piridoxina) es de 0,23 mg/100 g (17% del requerimiento diario). Esto es más comparable al del edulcorante de algarroba en polvo (0,37 mg/100 g). El jarabe de dátil (0,09 mg/100 g) y la miel (0,02 mg/100 g) contienen menos vitamina B6, el jarabe de manzana (0,63 mg/100 g) contiene más. Con 2,9 mg/100 g, los copos de levadura tienen más de 12 veces más vitamina. 2
Composición del sirope de agave: El sirope de agave tiene un alto contenido en carbohidratos. Contenido de azúcar y se compone principalmente de fructosa (fructosa, fructosa; aprox. 80%), seguida de glucosa y trazas de sacarosa y fructanos (polisacáridos de la fructosa; también llamados agavinas), nistosa y kestosa. Se sabe que los polifenoles son las sustancias vegetales secundarias contenidas en el jarabe de agave. 1
Puede encontrar todos los ingredientes del jarabe de agave, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el jarabe de agave? Debido a la composición específica de carbohidratos, respectivamente. Debido al alto contenido de fructosa, el jarabe de agave tiene un índice glucémico (IG) bajo, de entre 10 y 19, lo que significa que el jarabe de agave sólo aumenta los niveles de azúcar en sangre de forma leve y lenta. En comparación: el azúcar doméstico tiene un IG de 65. La glucosa, con un IG de 100, constituye la base para calcular el índice glucémico. 3.4
El jarabe de agave contiene compuestos bioactivos como fenoles y proantocianidinas, que tienen efectos antioxidantes. El color del jarabe de agave está relacionado con el contenido de pigmentos con efectos antioxidantes: los jarabes más oscuros tienen un mayor contenido de fenoles y proantocianidinas y, por lo tanto, un mayor efecto antioxidante del jarabe de agave. 1.5
Otros compuestos que se encuentran en el jarabe de agave son las agavinas (fructanos), carbohidratos de reserva de la planta de agave que consisten en polímeros de fructosa y una sola glucosa, como la nistosa y la kestosa. Se consideran sustancias prebióticas. 1
¿El sirope de agave es más saludable que la miel? Esta pregunta es difícil de responder en términos generales. Aunque el sirope de agave tiene un IG más bajo que la miel, ambos contienen mucha azúcar. Lea más sobre la miel de abeja en el artículo adjunto.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿El sirope de agave no es saludable? El jarabe de agave es popular en muchos lugares debido a su bajo índice glucémico, que se debe a su alto contenido de fructosa, que es mucho menor que el de la miel y el azúcar de mesa. Sin embargo, existe controversia sobre si el jarabe de agave es efectivamente una alternativa más saludable al azúcar u otros edulcorantes. Investigaciones recientes muestran que el consumo excesivo de fructosa está relacionado con la acumulación de grasa en el hígado. Esto está asociado con enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y otras enfermedades. 1 Por tanto, no es recomendable consumir cantidades excesivas de sirope de agave.
Debido al alto contenido de fructosa, las personas con intolerancia a la fructosa deben evitar el consumo de jarabe de agave. 6
Al igual que otros edulcorantes, el sirope de agave es perjudicial para la salud bucal y los dientes. Las bacterias de la superficie de los dientes metabolizan la fructosa en ácido, lo que provoca una disminución del valor del pH en la placa y una desmineralización. Aquí también ayuda el disfrute moderado. También debes enjuagarte la boca con agua después de comer alimentos dulces y cepillarte los dientes con regularidad. Si el valor del pH vuelve a subir por encima de 5,5 después de unos 20-30 minutos debido a la eliminación del ácido, el esmalte dental puede reconstruirse y repararse solo con el calcio y el fosfato liberados por la saliva. 7
Medicina popular - Naturopatía
El uso de jarabe de agave concentrado en el tratamiento de heridas estaba muy extendido entre los aztecas y se ha conservado en la medicina popular. 8
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el transporte y, si es necesario, el embalaje. La producción y el procesamiento del agave azul ( Agave tequilana), que a menudo se cultiva en monocultivos y se utiliza, entre otras cosas, para la producción de jarabe de agave, generó unas 700.000 toneladas de CO 2 -eq en 2014. El 44% de estas emisiones de gases de efecto invernadero se produjeron en la fase agrícola e industrial, el 56% restante fue atribuible a la producción de insumos (como productos fitosanitarios y fertilizantes), así como al transporte y distribución del producto. En la fase agrícola (al menos en el cultivo convencional), el mayor aporte provino del uso de fertilizantes nitrogenados. 1
El jarabe de agave orgánico certificado es la opción más sustentable del mercado, ya que la producción orgánica evita el uso de pesticidas y fertilizantes químicos-sintéticos nocivos para la salud y el medio ambiente.
Si desea evitar productos que requieren largas rutas de transporte, debe utilizar jugos espesos regionales como el jarabe de manzana o el jarabe de pera en lugar del jarabe de agave de México. 9
Protección animal - protección de especies
Los agaves sólo florecen una vez antes de morir. En el pasado, los agricultores dejaban que las plantas de agave maduraran hasta que florecieran porque es entonces cuando liberan la mayor cantidad de néctar. La creciente demanda de jarabe de agave y tequila (también elaborado con agave) ejerció una enorme presión sobre los agricultores para que suministraran suficiente agave. Para acortar los ciclos de crecimiento, cosechan el agave antes de la floración. Esto les quita una importante fuente de alimento a los murciélagos, que son importantes polinizadores de las plantas de agave. Sin agaves que florezcan y produzcan semillas, los agricultores dependen cada vez más de clones (esquejes genéticamente idénticos) para plantar el siguiente cultivo. La falta de diversidad genética pone a las plantas en un riesgo mucho mayor de enfermedades y amenaza la supervivencia de variedades de agave culturalmente importantes. 10
Presencia mundial - cultivo
El agave ( Agave spp.) crece en zonas áridas y semiáridas y se adapta a los suministros periódicos de agua mediante la fotosíntesis y el metabolismo del ácido crasuláceo. Los agaves están muy extendidos en América Central y del Norte, pero una gran proporción de las especies (aprox. 55%) son nativas de México, el origen y centro de la diversidad del agave. Tanto el consumo como el impacto socioeconómico del agave se remontan a la época precolombina: en aquel entonces se conocía su alto contenido de azúcar. 1
Las especies de agave más utilizadas para la producción de jarabe de agave son: Agave tequilana (Agave azul o Agave tequila), Agave americana (Agave americano), Agave patatarum, Agave salmiana y Agave atrovirens. 1
Producción industrial
El proceso para producir jarabe de agave comienza con la cosecha de agaves maduros de 5 a 7 años (en su mayoría azules). El alto contenido de carbohidratos de la planta se almacena en las semillas de agave (español: piñas), que (extraídas de las hojas) se parecen a las piñas. Una piña de alta calidad (que pesa hasta 68 kg) contiene aproximadamente entre un 25 y un 30 % de azúcar. La siguiente fase consiste en moler y triturar los granos para obtener fibras jugosas. El jugo de agave se obtiene lavando con agua caliente, quitando las fibras y filtrando. El jugo se hidroliza calentándolo (80°C) durante 8-12 horas antes de filtrarlo nuevamente. Una mayor filtración reduce el contenido de agua. Luego, el jugo se somete a evaporación al vacío (90 °C) para desnaturalizar la actividad glicosídica. Así es como se crea el producto final, el jarabe de agave. 1
Las pautas mexicanas prohíben el uso de aditivos alimentarios, ingredientes o azúcares de fuentes distintas a las plantas de agave en la producción comercial de jarabe de agave. 1.5 Por lo tanto, un jarabe de agave de alta calidad sólo debe contener agave.
Nota: jarabe de agave crudo Se espesa a temperaturas más bajas, aunque en teoría este proceso nunca debería superar los 42 °C para la calidad de los alimentos crudos. A menudo se cuestiona si los jarabes de agave etiquetados como crudos son en realidad productos alimenticios crudos debido a la falta de regulaciones estrictas para el etiquetado "crudo".
Más información
Además del sirope de agave, existen las siguientes alternativas de azúcar : sirope de manzana, sirope de pera, sirope de dátil, sirope de arce, sirope de arroz, sirope de maíz, hojas de stevia y algarroba en polvo. Otra variante que no es compatible con todos los veganos es la miel de abeja.
Nombres alternativos
El jarabe de agave a menudo también se llama jarabe de agave. El néctar de agave es otro sinónimo.
En inglés, el jarabe de agave se llama sirope de agave, jarabe de maguey o néctar de agave.
Otros usos
En México no sólo se elabora jarabe de agave a partir de plantas de agave, sino también alcoholes como el mezcal o el tequila y vinagre. 9
Bibliografía - 7 Fuentes
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C, Ramos F, Raheem D, Raposo A. Agave syrup: chemical analysis and nutritional profile, applications in the food industry and health impacts. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(12):7022. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Gaughan S, Ayres L, Baker PR. Hereditary fructose intolerance. In: GeneReviews. University of Washington, Seattle; 1993. |
| 7. | Alternative sugars: Agave nectar. Br Dent J. 2017;223(4):241. |
| 8. | Davidson JR, Ortiz de Montellano BR. The antibacterial properties of an Aztec wound remedy. J Ethnopharmacol. 1983;8(2):149–61. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 15-6. |
| 10. | Foodprint org: How Sustainable Are Sugar Substitutes? 2020. |
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