Fruchtwein aus Maulbeeren, Maulbeerwein selbst hergestellt

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Vorwort

An anderem Ort hatte ich über meine tödliche Krankheit mit kurzer Lebenserwartung von 1978 berichtet - und wie ich sie überwunden habe. Das ist eigentlich Teil dieser Geschichte, denn ich war in dieser Zeit alles andere als untätig.

Da sogar die Strasse nach meinem alten Maulbeerbaum benannt war, Caille Morales (Nr. 1 in Santa Ursula, Tenerife) und Schulkinder bei mir jedes Jahr um Maulbeerblätter baten für ihre Seidenzucht, musste ich einfach mal Maulbeeren versuchen zu konservieren.

Die einfachste Form ist sie zu Marmelade zu kochen, klar, doch wollte ich Rohkost. Da gibt es privat wohl nur das Trocknen, was mit der Schwarzen Maulbeere (Morus nigra) aber wahrscheinlich nicht einfach funktioniert, denn sie ist sehr saftig. In Frage kommt da die Weisse Maulbeere (Morus alba). Siehe auch da den Link zu dieser Zutat Maulbeere getrocknet für Rezepte oder als Snack. Die Maulbeere findet sich auch in Maulbeersaft oder als Maulbeersirup. Die Schwarze Maulbeere finden Sie aber wohl nie in einem Laden. Zumindest ich konnte sie nicht dem "Lädeli" 50 m weit weg vom Baum zu einem Spottpreis anbieten. Wir hatten im August wirklich Mengen davon.

Hier finden Sie den originalen Text, den ich nur für mich selbst angelegt hatte - damals auf einem PET 2001 mit der Mickymaus-Tastatur oder Superbrain von Intertec (ich hatte beide zu gleicher Zeit in Betrieb) mit Endlospapier-Drucker (für Endlosdruckpapier mit abreissbarem Führungslochrand auf beiden Seiten für die Stachelwalzen). Zuverlässige und dennoch günstige Einzelblatt-Zuführungen für private Drucker waren noch nicht entwickelt.

Den Originaltext finden Sie als Beilage, denn ich habe den Text hier etwas meinem Aktivsatz-Stil angepasst. Entstanden ist der Wein aus Angaben der Lokalbevölkerung plus Informationen aus Büchern zur Obstweinherstellung, denn Internet gab es damals natürlich nicht. Allerdings verwendete ich eine Mailbox (BBS) - aber ab wann? - wahrscheinlich 1981, denn da war ich in Kalifornien an der grossen Computermesse. Später verwendete ich das FidoNet.

Stellen Sie sich einen heissen 1. August 1981 in Teneriffa vor, mit zwei Kindern, die sie als Ferien besuchen und die abends den Schweizerischen Nationalfeiertag im Schweizer-Club dort feiern möchten (geb. 1962, Ernst und 1965, Beat).

Erster Versuch zur Herstellung von Maulbeerwein

Die ersten Vorbereitungen waren so viel wie möglich über das Thema zu erfahren und die Utensilien dazu zu kaufen oder bereit zu stellen.

Pflücken und ansetzen

Unser "alter", grosser Maulbeerbaum (Moral) hat uns nun seit drei Wochen praktisch täglich mit frischen "Mora‘s" versorgt, die allerdings am besten “vom Baum in den Mund“ schmecken. Das Meiste an Früchten verkommt aber auf dem Boden oder verschimmelt am Baum. Beim Nennen der Mora-Frucht geraten die älteren Spanier immer in Verzücken und bemerken, es gäbe aus den Mora‘s auch einen ganz besonders guten Wein. Die beiden um's Eck liegenden Lebensmittelläden "à la "Tante Emma" wollten aber von einem Verkauf nichts wissen, da die Früchte nicht gekauft würden und nicht haltbar seien.

Am 1. August lesen meine beiden Söhne Ernst und Beat unter Zuhilfenahme von Massbecher und einem Holzbock eifrig Früchte ab und ich steuere noch etwas bei. Allerdings vergehen dann so 5-6 Stunden, ehe ich alle Zutaten und Informationen aufgetrieben habe.

Die Kinder gehen dann gegen Süden für die Erstaugust-Feier und ich setze mich ans Werk. Einerseits sagte Andres, mein alter Gärtner und Analphabet mit einem grossen Schatz an Märchen, die für ihn Tatsachen sind: Die roten dürft Ihr nicht nehmen, und anderseits gelangten trotz meiner Mahnung auch einige mit etwas Schimmel befallene Früchte in die Ernte. So habe ich sorgfältig Frucht für Frucht verlesen und das Resultat ergab 5 Kg brombeerfarbene, also schwarze, reife Früchte und 4 Kg himbeerfarbene Früchte. In den Behältern befand sich bereits über zwei Lagen Beeren der Saft, den ich zuerst auch wegwarf wegen Gefahr durch Schimmel. Beim letzten Behälter beliess ich Saft und zwei Lagen Beeren zu den “roten“, da ein Untersuch nicht mehr möglich war.

Nach meinem Entschluss, den Wein nicht nach spanischer Art einfach einer Zufallsgärung zu überlassen, wollte ich auch zwei Ansätze getrennt führen: Einen “Auslese“ mit den schwarzen Beeren und einen Maulbeer-Honigwein mit den rot-schwarzen Beeren. Bei der “Auslese“ sollten 1 Kg hiesiger, kaltgeschlagener Honig von nicht mit Zucker gefütterten Bienen dazukommen und beim anderen ebenfalls 1 Kg kaltgepresster Eden-Bienenhonig. Dazu je 1 Flasche (1,5 l Plastikflasche) Wasser. Für Beides zusammen noch Portweinhefe und viermal 0,8 g Hefe-Nährsalz.

Nun zermalmte ich die Beeren in einem grossen, emaillierten (Achtung vor Metallen, besonders vor Zink, Kupfer etc.) Kochtopf mit einem emaillierten Trinkbecher, wobei ich jeweils ca. zwei Lagen Beeren pro Mal in den Topf brachte. Rein interessehalber trennte ich dann die Maische mit einem Haushaltssieb von dem reinen Saft und kam genau auf 50 % Saftanteil.

Zum verschiedentlichen Umfüllen verwendete ich als (fehlenden) Trichter den oberen Teil einer Plastikflasche, der zudem ideal auf die Ballonflasche passte. Um 12 Uhr nachts weichte ich dann den Honig mit 40-gradigem Wasser auf und vermischte ihn mit dem ebenfalls auf 40 Grad erwärmten Flaschenwasser. Die Hefe vermischte ich mit Wasser etwas Honig und den Nährtabletten. Die Hefe darf nie mehr als 28 Grad erfahren, sonst gehen die Hefen ein. Danach vermischte ich diesen Gärzusatz mit der Maulbeermaische, also Saft und Beeren zusammen.

Um zwei Uhr nachts waren die Kinder zurück und auch die ganze “Sauerei“ zu Ende. Es lohnt sich, die Arbeit in einem Raum auszuführen, der nachher ruhig schwarz sein darf und entsprechende Kleider anzuziehen. Das Geschirr jedoch wird auch mit reinem Wasser sauber.

Die beiden Ballonflaschen mit je 16 Liter Fassungsvermögen (genügend Raum für die Maischegärung lassen!) versah ich mit Gummideckel mit Loch und die "Auslese" erhielt ein "Blubber-Gerät" aufgesetzt, d.h. einen Syphon mit zwei kugelartigen Expansionsräumen. Damit Essigfliegen nicht verseuchen können hinein zu gelangen, hatte ich den Syphon mit Wodka gefüllt. Diesen Luftabschluss muss man nach einigen Wochen nachfüllen, da der Alkohol des Wodkas verdampft.

Oechsle-Grad bestimmen

Erst am Morgen um 10.30 habe ich dann die Oechsle-Grad bestimmt: Auslese 84 Grad (inkl. 1 Grad Korrektur für 24 Grad Temperatur). Der andere (rote) Ansatz erreichte 80 Grad. Alle zwei Minuten gab es einen "Blubb". Die Auslese war etwas dunkelroter als der andere Ansatz und schmeckte ausgesprochen fein, während der andere Ansatz etwas säuerlich wirkte.

Um 16 Uhr (2.8.1981) blubberte die Auslese alle 15 Sekunden und der andere Ansatz doppelt so rasch. Ein Teppich von Häuten und Körnern von 3-4 cm Höhe schwamm obenauf und unten hatten sich Stoffe von etwas hellerer Farbe in gleicher Dicke gesammelt.

Maische entfernen

Nach drei Tagen habe ich die Maische abgepresst, was wiederum nicht ohne Flecken ringsum abgeht. Die Flüssigkeit habe ich durch eine Art Windeltuch laufen gelassen und zuletzt das Tuch durch Wringen gut ausgepresst. Ein sehr grosser Trichter und breite Schüsseln sind notwendig.

Eine ausgedehnte Suche nach Rezepten bei den Spaniern blieb überall erfolglos und auch keinen Wein konnte ich auftreiben – man bekäme evtl. ganz kleine Mengen in der Apotheke, da er früher als Heilmittel gebraucht wurde. Eine kurze sogenannte Maischegärung schien mir sinnvoll. Das ist eine erste Gärung, wie man sie bei Traubenwein vornimmt, um danach die Beerenüberreste und Stiele etc. zu entfernen, um die Gärung mit nur Beerensaft fortzusetzen.

Kontrolle des Weines und der Gärung

Nach 14 Tagen, also am 14.8. ergab sich folgendes Bild:

Für die Auslese
Spez. Gewicht bei 22 Grad Celsius 1,008.
Alkoholometer zeigt ca. 1 Grad unter Null. (!)
Indikatorpapier 1-10 pH zeigt Wert 3 (3/4 Wasser, 1/4 Wein = 4).
14 g/l Gesamtsäure (Blaulaugen-Test mit 5 cm³ + 7 cm³).

Entscheid:
1,8 Kg Zucker und 2,2 Liter Wasser

Resultat:
10 Liter Gesamtmenge mit spezifischem Gewicht von >1,1 (ca.1,15) und Alkoholometer stark Minus.
Säure auf 10 g eingestellt und nochmals 80 Grad Oechsle erreicht, damit es ein Tischwein wird.

Für die Charge "Normal": Spezifisches Gewicht 1,005, 16,5 g/l Gesamtsäure, Inhalt 6 Liter.

Berechnungen von Säuregehalt und Alkoholgehalt

1. Säureberechnung
   6 Liter x 16,5 g Säure = 100 g / gewünscht 10 g/l = Total 10 Liter als Ziel.
2. Alkoholberechnung
   Ursprünglich waren es 80 Grad Oechsle (entsprechend einem spez. Gewicht von 1,08) x 6 Liter = Total 480 Oechsle.
   Als Tischwein wollen wir 12 Vol % oder 9,6 Gewichtsprozent erreichen, was auf 10 Liter 960 Oechsle ausmacht.
   Es fehlen 480 Oechsle x 2,5 g Zucker, also 1,2 Kg Zucker sowie 2,8 Liter Wasser = 10 Liter Total mit 10 g/l Säure.

Abfüllung

Am 27. September, also nach acht Wochen, war die Gärung zu Ende. Die Oechslewaage zeigte noch 4 Grad bei 22 Grad Celsius (15 geeicht). Das Alkoholometer nach Gay-Loussac aber Minus 1! Das spezifische Gewicht betrug 1,003. Beide Weine haben 10 g/l Säure (Lackmus ca. 3-4) Gekocht (Alkohol entzogen) hat der Wein ein spezifisches Gewicht von 1,026! Bei der Auslese waren ca. 1 Liter und beim anderen Wein etwas mehr Bodensatz (Hefe) vorhanden.

Die Auslese schmeckt wunderbar und etwas süsslich und der Tischwein ziemlich herb. Bei beiden scheint mir aber der Alkohol stark und sofort zu wirken. Diese Rarität ist also vorsichtig zu geniessen.

Fragen

Mit dem Vinometer sollte noch der genaue Alkoholgehalt bestimmt werden. Die Differenz des spez. Gew. kann zur Berechnung zugezogen werden. Wie verkaufen die Apotheken den Wein und wie ist er hergestellt?

Habe etwas von vorherigem Kochen gehört...

Die Rechnung spezifisches Gewicht zu Alkoholgehalt etc. geht mir nicht auf.

28.9.81 EE

Schlusswort

Die Charge "Normal" hatte ich bald einmal bei Einladungen und anderen Gelegenheiten aufgebraucht, doch meine "Auslese" konnte ich über viele Jahre verteilt geniessen und der Wein behielt seinen reizvollen Geschmack und mundete jeder Person besonders. Das tat auch mein eigener Honig mit Bienen, die nie Zucker bekamen oder andere Hilfsstoffe. Die Varroamilbe war noch nicht in Tenerife eingeschleppt. Wir konnten sogar varrosefreie Bienenköniginnen exportieren.

Über die Varroa-Milbe in La Palma zeige ich ein Zitat, damit Sie die interessante Seite lesen können: Bis zum Winter 2005 war diese Insel noch dazu frei vom gefährlichsten Bienenschädling den es überhaupt gibt, der Varroa-Milbe. - Das ging so lange gut, bis ein unvorsichtiger Imker aus Las Manchas gebrauchte Wabenrahmen aus Tenerife brachte, an dem wohl Larven der Varroa anhafteten und nur ein halbes Jahr später war auf der gesamten Insel bereits der Schädling präsent. - So gibt es in der Imkerei auf La Palma ein vor und nach dem Winter 2005 und nun muss man auch hier mit chemischen Mitteln, meist Apistan, oder aber auch mit anderen Methoden ständig gegen die Varroa-Milbe angehen.

Auch habe ich eine Anzeige gefunden, dass zumindest auf der Insel Gomera jemand Maulbeerwein anbietet (Casa Rafael Cordero (49) an der Plaza de la Constitución). Ob das noch gilt? Ich weiss nicht in welcher Ausgabe das im Reiseführer Insel/Trip La Gomera steht. Für La Palma fand ich (im Nordwesten, S. 67, Tijarafe?) auch einen Eintrag für Maulbeerwein: Vida Sana (119), Carretera General 5.