Grundwissen
Um Gesundheit und Ökologie zu verstehen, ist umfangreiches Grundwissen nötig. Hier finden Sie faktenbasierte Texte und Buchbesprechungen.
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
Unsere Zukunft hängt davon ab, wie wir uns verhalten. Es ist wichtig, dass sich möglichst viele Menschen bewusst in Richtung pflanzenbasierte Ernährung bewegen, um sich eine gute Gesundheit zu bewahren. Zugleich bringt das die allgemeinen Strukturveränderungen für eine nachhaltige Ernährungsweise voran - mit den Zieldimensionen Umwelt, Gesundheit, Soziales und Tierwohl.
Durch einen gesunden und naturfreundlichen Ernährungsstil hat der Mensch die Möglichkeit, die Gesamtumweltbelastung stark zu reduzieren. Laut einer 2016 in der Fachzeitschrift Proceedings of the National Academy of Sciences veröffentlichten Studie könnte der Übergang zu einer stärker pflanzlichbasierten Ernährung, die den Standard-Ernährungsrichtlinien entspricht, die nahrungsmittelbedingten Treibhausgasemissionen um 29–70 % im Vergleich zu einem Referenzszenario im Jahr 2050 senken.12
Die folgende Grafik von Global Nutrition Report zeigt, dass die Umweltauswirkungen des Lebensmittelsystems zunehmen. In der Grafik sind die Auswirkungen auf die einzelnen Umweltbereiche nach Lebensmittelgruppen aufgeschlüsselt. Mit dem Anstieg des Lebensmittelverbrauchs zwischen 2010 und 2018 haben auch die energieintensiven Praktiken zugenommen. Die Grafik verdeutlicht insbesondere die wachsenden und nicht nachhaltigen Auswirkungen von Lebensmittelgruppen wie Rind- und Lammfleisch und Getreide. Im Gegensatz dazu haben Wurzeln, Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Samen eine relativ geringe und stabile Umweltbelastung.
Erklärungen zur Grafik
Umweltdruck (Prozentsatz der Auswirkungen von 2010): Die Auswirkungen der einzelnen Lebensmittelbereiche auf die Umwelt für einen bestimmten Umweltbereich. Die Daten für 2018 sind ein Verhältnis zu den Werten für 2010.
Umweltbereiche (von links nach rechts): Treibhausgasemissionen, Flächennutzung, Frischwassernutzung, Stickstoffausbringung, Phosphatausbringung.
Lebensmittelbereiche (von oben nach unten): Rind- und Lammfleisch, Schweinefleisch und Geflügel, Fisch, Milch, Eier, Zucker, Öle, Nüsse und Samen, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse, Wurzeln, Getreide. Man erkennt rasch die riesigen Landansprüche und Massen von schädlichen Gasen, die durch Fleischprodukte (orange) entstehen. Dagegen sind für pflanzliche Produkte Wassermengen und Düngemittel das Problem - und Pestizide. Pestizide kann man durch Bio-Qualität vermeiden, Düngung ist nur eine Frage der Intensität.
Gesundheit und Ernährung
Gesundheit ist nach Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ein Zustand des vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens und nicht nur das Fehlen von Krankheit oder Gebrechen.2
Gesundheit und Krankheit haben zahlreiche und ganz verschiedene Gründe, die nicht immer bei uns selbst liegen. Je nach genetischer Ausgangslage kann sich eine Person viel Ungesundes leisten, eine andere Person entwickelt früher oder später eine sogenannte Zivilisationskrankheit.
Wir können selbst einen Beitrag für unsere Gesundheit leisten, indem wir uns gezielt und gesund ernähren, regelmässig Sport treiben und ausreichend schlafen. Dennoch gibt es selten auch endogene Faktoren, wie genetisch bedingte Mutationen, die schwerwiegende Krankheiten zur Folge haben können. Zusätzlich belasten exogene Stressoren unseren Körper sehr stark, z.B. Abgase, Chemikalien, Allergene oder Stoffe, die wir über die Nahrung aufnehmen. Daher sind eine bedarfsgerechte Ernährung und ein gesunder Lebensstil so wichtig.
Hinzukommen sollte ein Verzicht auf alle Rauschmittel, da diese das Immun- und Nervensystem schädigen können. Dazu zählt auch Alkoholmissbrauch und Rauchen.3,4
Oft akkumuliert sich ein Schaden während Jahrzehnten unbemerkt, bis der Körper nicht mehr ausgleichen kann. Der Körper kann Schäden sehr lange abfedern und man weiss nie, ob man wirklich gesund ist - und wie lange. Auch wenn es z. B. alte gesunde Raucher gibt und gab, sind die Ausnahmen.
Insbesondere eine pflanzliche Ernährung kann die Rolle eines bedarfsgerechten und gesunden Lebensstils erfüllen. Aufgrund mangelnder Aufklärung über das Thema betrachten viele den Veganismus jedoch als extrem und unfähig, den menschlichen Körper mit Nährstoffen zu versorgen. Auf dieser Website finden Sie praktisch alle Informationen über vegane Rohkost und Ernährungsfakten, die zeigen, wie man sich mit dieser Ernährungsweise optimal ernähren kann. Eine pflanzliche Ernährung ist ein wichtiger Schritt, um die eigene körperliche und geistige Gesundheit sowie die des Planeten zu erhalten.
Aktuelles Ernährungssystem
Mit der jetzt üblichen Ernährungsweise ist es nahezu unmöglich, ein klimafreundliches Leben zu führen. Dieses Ernährungssystem ist weltweit für 1/3 aller vom Menschen verursachten Treibhausgase verantwortlich. Davon fällt je ein Drittel der Emissionen auf die Landnutzung, die Landwirtschaft und Prozesse wie Verarbeitung, Verpackung, Transport etc.5
Die nächste Grafik zeigt den Zusammenhang zwischen verschiedenen Ernährungsstilen und dem CO2-eq.-Einsparungspotenzial in Gigatonnen pro Jahr. Diese Angaben spiegeln das in der Literatur beschriebene technische Einsparungspotenzial bis 2050 wider und beinhalten Auswirkungen der Kohlenstoffbindung durch Landsparen (IPCC 2019).6 Im Vergleich mit der Grafik oben erkennt man, dass von den gesamten Anstrengungen von uns Menschen die Ernährungsumstellung die grössten Auswirkungen haben. Dies vor allem, wenn wir pflanzenbasierte Ernährung pflegen. Unten erkennt man die Details dieser Umstellungsmöglichkeiten im Kontext der ökologischen Auswirkungen.
Erklärungen zur Grafik
Vegan: Rein pflanzlich. Kombination aus Gemüsen, Hülsenfrüchten, Früchten (Obst), Samen (Getreide und Pseudogetreide) und Nüssen.
Vegetarisch: Pflanzlich plus Eier und Milchprodukte.
Flexitarier: Getreide und Hülsenfrüchte ersetzen 75 % des Fleisch- und Milchproduktkonsums; mind. 500 g Obst und Gemüse und mind. 100 g pflanzliche Proteinquellen täglich, moderate Mengen an tierischen Proteinen und begrenzte Mengen an rotem Fleisch (1x pro Woche), kleine Mengen raffinierter Zucker (weniger als 5 % von Gesamtenergie).
Gesunde Ernährung: Vorgaben globaler Ernährungsrichtlinien für den Verzehr von rotem Fleisch, Zucker, Obst und Gemüse.
Fair und sparsam: Globale tägliche Pro-Kopf-Kalorienaufnahme von 2800 kcal/Kopf/Tag (11,7 MJ/Kopf/Tag) und wenig Fleisch.
Pescetarisch: Vegetarische Ernährung (Milchprodukte und Eier, aber kein Fleisch) mit Meeresfrüchten und Fisch.
Klima und Fleisch: 75 % des Fleischs und der Milchprodukte von Wiederkäuern ersetzt durch anderes Fleisch, (z.B. Hühnerfleisch).
Mediterran: vorwiegend Gemüse, Obst, Getreide, Zucker, Öle, Eier, Milchprodukte, Meeresfrüchte, moderate Mengen an Geflügel, Schweine-, Lamm- und Rindfleisch.
Die Klimaziele benötigen grundlegende Strukturveränderungen unseres Ernährungsverhaltens unter der Berücksichtigung der Wechselbeziehungen von ökologischen, sozialen, politischen, kulturellen und ökonomischen Sektoren.
Bezogen auf ein zukunftsfähiges Ernährungssystem schlägt die Europäische Kommission klimafreundliche Transformationen in den Bereichen Produktion, Verarbeitung, Güterverteilung, Konsum und bei der Vermeidung von Lebensmittelabfall vor. Auch können teilweise kontrovers klingende Bereiche (wie z.B. Produktion und Konsum, Agrarökologie und Industrie oder Technik und Soziales) zusammen betrachtet mögliche Lösungsansätze aufzeigen.7
Zielführende Massnahmen fasst EE wie folgt zusammen: Das ist etwa Obst und Gemüse aus möglichst regionaler ökologischer Landwirtschaft oder auch Betriebe mit dem Konzept der "Solidarischen Landwirtschaft". Es stehen bodenschonende Arbeitsweisen, verbesserte Bewässerungsmethoden, die Beachtung des Tierwohls und Abnahmegarantien für die Landwirte im Vordergrund.
Bevorzugen wir biologische Lebensmittel, dann vermeiden wir auch chemische Einsatzstoffe, etwa Breitbandherbizide wie Glyphosat (Markenname Roundup). Glyphosat ist heute das meistverkaufte Unkrautvernichtungsmittel der Welt. Es gelangt über Lebensmittel und Futtermittel in den Kreislauf und hat gravierende Folgen für uns, die Tiere und die Pflanzen.
Zudem versorgt man sich mit pflanzenbasierender Ernährung, möglichst roh, mit den gesundheitsrelevantesten sekundären Pflanzenstoffen.
Ökobilanz und unsere Zukunft
Das Konzept der Ökobilanz und der nachhaltigen Ernährung sind miteinander verknüpft und mehrdimensional; somit gibt es verschiedene Perspektiven, die uns erlauben, den Wert eines Lebensmittels einzuschätzen. Hierbei kommt der Begriff der "Verträglichkeit" zum Einsatz: Je nach Dimension spricht man von Gesundheitsverträglichkeit, Sozialverträglichkeit, Wirtschaftsverträglichkeit oder Umweltverträglichkeit. Ferner ist die nachhaltige Ernährung auch ein Instrument, mit dem man die Klimalage von Grund auf verbessern kann. Mehr über Graswurzelbewegungen finden Sie im Beitrag Ökologie: Graswurzelbewegung und Politik sind gefragt. Hier kurz die Bedeutung von Graswurzel-Journalismus (partizipativer Journalismus oder Bürger-Journalismus). Bei der Graswurzelbewegung, was in den USA seit 1912 als "grassroots movement" bekannt ist, entstand eine Form des Journalismus, bei der die Zivilgesellschaft innerhalb der klassischen Medien oder durch eigene Medien am gesellschaftlichen Diskurs teilnimmt. In Deutsch gibt es eine anarchopazifistische Zeitschrift dazu, was in dieser Form eher dem Gedanken einer Bewegung von unten schadet. Anders aufgezogen, ist sie aber besonders wichtig.
Unter dem Begriff "Ökobilanz" versteht man eine standardisierte Methode, um den Lebenszyklus eines Produkts in Form von quantitativen Ergebnissen zu ermitteln. Das von Anfang zum Ende, bekannt ist als «Cradle to cradle» (nach Braungart und McDonough) oder Lebenszyklusanalyse, also konsequent "von der Wiege bis zur Wiege des Neuen" geht. Man kann damit u. a. umweltrelevante Vorgänge zu Produkten erfassen und bewerten. Normenwerk und Audits regeln zusätzlich die Versorgungskette und stellen sicher, dass die Produkte den in den Nachhaltigkeitszertifizierungen festgelegten Protokollen entsprechen. Das Erstellen von Ökobilanzen ist z. B. nach dem deutschen Normenwerk DIN EN SO 14040 und DIN EN ISO 14044 festgelegt.8
Die Umweltverträglichkeit bzw. den ökologischen Fussabdruck überprüft man mit bekannten Methoden wie dem CO₂-Fussabdruck, dem Wasserfussabdruck (Wasserverbrauch) oder durch sogenannte Nachhaltigkeitsratings. Diese Berechnungsmethoden sollen die Grenzen der Biokapazität unserer Erde erkennbar machen. Mit nachhaltig ausgerichteten Systemen wie der ökologischen Landwirtschaft könnte man einen Aspekt davon abdecken.9
Um auf diese genannten Notwendigkeiten aufmerksam zu machen, zeigen wir bei möglichst allen beschriebenen Lebensmitteln eine saisonale Verfügbarkeit. Dies soll ein Bewusstsein schaffen, wann ein Produkt regional im Handel verfügbar ist, wann es durch Nahverkehr importiert ist oder per Schiff oder Flugzeug "aus weiter Ferne" zu uns gelangt.
Das ganze Thema der Ökobilanz nennt man seit 2015 auch Planetary Health als ein neues, multidisziplinäres Forschungsparadigma. Planetary Health umschreibt ein umfassendes Gesundheitskonzept und eine neu entstehende Gesundheitswissenschaft. Nicht nur die Gesundheit des Menschen, sondern auch anderer Lebewesen bzw. aller Ökosysteme stehen im Zentrum der Überlegungen.10 Entwickelt hatte dieses Konzept Planetary Health die "Rockefeller Foundation-Lancet Commission on Planetary Health" 2015.11
Ressourcen für Gesundheit und Ernährung
Was aber ist gesunde Ernährung? Und wodurch erreicht man gesunde Bewegung? Was sind die Gründe dafür? Diese Fragestellungen beantworten wir durch ausführliche Buchbesprechungen und weitere faktenbasierte Grundlagentexte, die Sie über den folgenden Link als Liste aufrufen. Wir haben diese Texte nach Wichtigkeit sortiert:
Grundwissen Gesundheit & Ernährung
EE: Stellen Sie sich den Körper als komplexe Fabrik vor, die komplizierte und ganz unterschiedliche Produkte am Fliessband herstellt und wo die Einzelteile "just in time" eintreffen sollten; ohne ein Zuviel oder Zuwenig, weil das den Prozess aufhält oder das Produkt unvollständig belässt. Von allen Inhaltsstoffen ist also das Optimum zu erreichen und nie das Maximum. Deswegen finden Sie bei unseren Rezepten und Lebensmitteln auch nahezu immer mehrere Nährstofftabellen - sowie den Hinweis zum Beitrag "Veganer essen oft ungesund", der Ihnen die wichtigsten Grundlagen in Kurzform näherbringt.
Ergänzende Informationen stellen wir Ihnen in folgenden Rubriken zur Verfügung:
Videos
Unten stehende Links führen Sie zu interessanten und wichtigen Videos. Diese haben den Vorteil, dass Sie gewisse Zusammenhänge direkt erklärt bekommen, u.a. über Gesundheit, Ernährung, Sport und weitere Aspekte, die unsere Gesundheit fördern. Zudem ist es uns wichtig, dass Menschen auch über das Tierwohl Bescheid wissen und über Bedrohungen, die unsere Erde für uns unbewohnbar machen (und vorher für viele andere Spezies).
Unter den vorgestellten Videos finden Sie auch den 6-minütigen, äusserst eindrücklichen Vortrag von Severn Suzuki, damals im Alter 12, an einer UNO-Konferenz von 1992. Für uns erschreckend, wie wenig das dort bewirkte. Dies trotz ihrer gut nachvollziehbaren, bewegenden und ermahnenden Worte zur Zukunft unserer Erde. Ähnlich erging es dem eigentlich aufrüttelnden ersten Bericht des 1968 gegründeten Club of Rome mit Titel Die Grenzen des Wachstums von 1972. Dieser Club ist ein Zusammenschluss von hochgeschätzten Experten verschiedener Disziplinen aus mehr als 30 Ländern. Immerhin gab es damals eine weltumspannende, aber kontroverse Diskussion mit zahlreichen Echos.
Sie können bei den Videos nach der Dauer in Minuten (unter 7, 15 und 30 min sowie über 30 min) filtern oder nach Titel bzw. Produzent sowie nach den verschiedenen Rubriken und Plattformen - und so Ihre Suche eingrenzen. Gerade zum Thema Bewegung, ihrer Bedeutung und zur Mobilisation verschiedenster Muskelgruppen hat der Zweite der beiden Links einiges zu bieten.
Allgemeine Beiträge
Der Link weiter unten zeigt kürzere Texte (allgemeine Beiträge) wie Erfahrungsberichte von Lesern und Leserinnen und Mitteilungen jeder Art über Gesundheit und Ernährung. Diese sind nicht so lang und eingehend wie die Beiträge zum Grundwissen (mit ausführlichen Buchbesprechungen). Sie lesen hier auch Beiträge, wie man einen gesunden und guten Schlaf erreichen kann – eine Problematik, mit der leider immer mehr Menschen zu kämpfen haben und die sich auf unsere Lebensqualität auswirkt.
Erfahrungsberichte und Kurztexte
Rezensionen und Abstracts
Noch zeigen wir erst ganz wenige Buchrezensionen, denn wir arbeiten intensiv an den Beschreibungen der Lebensmittel, doch später möchten wir das ausbauen.
Umfassende Buchbesprechungen hingegen führen wir unter dem ersten zitierten Link zu diesem Text "Grundwissen". Diese Buchbesprechungen erscheinen in Form von langen Abstrakten eines Buches und behandeln dessen wichtigste Informationen.
Vor allem bei den Grundlagentexten, den Zutaten (Lebensmittelbeschreibungen) und den Inhaltsstoffbeschreibungen zitieren wir zahlreiche wissenschaftliche Studien bzw. wissenschaftliche Arbeiten, auf die wir uns stützen. Erst wenige davon haben wir auch als Abstrakt oder mit eigener Beschreibung veröffentlicht. Dort, wo das der Fall ist, hinterlegen wir einen Link auf die wissenschaftliche Arbeit (zumindest auf den Originalabstrakt, also meist in englischer Sprache). Die Liste dieser Arbeiten erscheint unter folgendem Link:
Rezeptbücher und Rohkost
Das sind eigentlich keine Grundlagen, sondern praktische Anwendung. Somit nennen wir dieses Thema auch bei den Rezepten (siehe Beitrag Rezepte mit Inhaltsstoffen), jedoch wollen wir Ihnen auch hier einen direkten Einblick geben.
Wir führen Beschreibungen von ca. 75 veganen Rezeptbüchern, aus denen wir jeweils mehrheitlich 3 Rezepte entnehmen und vorstellen durften (alle veganen Rezepte sind über den entsprechenden Link zugänglich). Zudem beschreiben wir auch einige fremde Rezeptblogs.
Sowohl zu Büchern als auch zu diesen Blogs finden Sie eine von uns verfasste Kritik, die besonders gute Elemente hervorhebt, aber auch auf gesundheitliche Fettnäpfchen hinweist. Dies ist nötig, da viele AutorInnen auf Erscheinungsbild oder Geschmack fokussieren, anstatt die gesundheitlichen Aspekte im Auge zu behalten. Grund: Es ist kommerziell praktisch notwendig.
Mit diesem Link gelangen Sie zu allen bei uns besprochenen Rezeptbüchern. Für diejenigen, die nur an veganer Rohkost interessiert sind, gibt es den folgenden Direktlink: Rohkost-Rezeptbücher. Sie können aber auch mittels Hauptlink und durch Aktivierung der Checkbox "Nur Rohkost-Rezeptbücher" die Auswahl einschränken. Diese Bücher sind nicht nur für Rohköstler interessant!
Spezifisch für Rohköstler sind unsere Hinweise auf gute Rohkost-Rezeptblogs gedacht.
Weitere Informationen zur Homepage
Beachten Sie bitte, dass wir nichts verkaufen und Sie auch nicht mit Anzeigen belästigen! Stattdessen bietet unsere Website hunderte von Rezepten und Beschreibungen zu veganen Lebensmitteln (Zutaten). Alle erscheinen mit einer Aufstellung der essenziellen Nährstoffe und bei den Lebensmitteln sind auch die Preise für die D-A-CH-Länder ersichtlich.
Für Gratismitglieder (max. zwei Newsletters pro Jahr) zeigen wir vegane Restaurants weltweit, wenn sie sich eingeloggt haben. Anmelden kann man sich oben rechts auf den Seiten. Berücksichtigen Sie auch die "Fusslinks" im untersten Teil der Seite (Impressum, Datenschutzerklärung, Kontakt etc.). Unten rechts finden Sie jeweils den QR-Code als Link zur offenen Seite. So können Sie Ihren FreundInnen jederzeit, auch unterwegs, Seiten zur direkten Verfügung stellen.
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | Jungbluth N, Ulrich M, Muir K, Meili C, Bussa M, Solin S. Analysis of food and environmental impacts as a scientific basis for Swiss dietary recommendations. ESU-services GmbH, Schaffhausen, Switzerland. 2022. |
| 2. | Fedlex: Verfassung der Weltgesundheitsorganisation 0.810.1 (deutsche Übersetzung). Stand 2020. |
| 3. | Oscar-Berman M, Shagrin B, Evert DL, Epstein C. Impairments of brain and behavior: the neurological effects of alcohol. Alcohol Health Res World. 1997;21(1):65–75. |
| 4. | Durazzo TC, Rothlind JC, Gazdzinski S, Banys P, Meyerhoff DJ. Chronic smoking is associated with differential neurocognitive recovery in abstinent alcoholic patients: a preliminary investigation. Alcoholism Clin Exp Res. 2007;31(7):1114–1127. |
| 5. | Crippa M, Solazzo E, Guizzardi D, Monforti-Ferrario F, Tubiello FN, Leip A. Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nat Food. 2021;2(3):198–209. |
| 6. | Mbow C, Rosenzweig C, Barioni LG et al. Food Security. In: Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. 2019. |
| 7. | Penker M, Brunner KM, Plank C. Kapitel 5. Ernährung. In: Görg C, Madner V et al. APCC Special Report: Strukturen für ein klimafreundliches Leben. Rochester, NY: Social Science Research Network; 2023. |
| 8. | Umweltbundesamt.de Ökobilanz. 2018. |
| 9. | Gottwald FT. Kulturwandel auf dem Teller. Pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs – eine ernährungsökologische Einschätzung. Schwerpunkt "Welt im Fieber - Klima & Wandel". Der kritische Agrarbericht 2021. |
| 10. | Gabrysch S. Klimakrise und Gesundheit – eine Planetary-Health-Perspektive. Journal of Health Monitoring. 2022;7(S4). |
| 11. | Whitmee S, Haines A et al. Safeguarding human health in the Anthropocene epoch: report of The Rockefeller Foundation–Lancet Commission on planetary health. The Lancet. 2015 Nov;386(10007):1973–2028. |
| 12. | Springmann M, Godfray HCJ, Rayner M, Scarborough P. Analysis and valuation of the health and climate change cobenefits of dietary change. Proc Natl Acad Sci. 2016;113(15):4146–4151. |
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