Buchbesprechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss

Es gibt keinen Weg aus dem Dilemma Fast-Food, ausser man begeht ihn selbst. Das schafft nur eine intelligente Minderheit, die auch über das nötige Geld verfügt.

Fazit

Es führt kein Weg aus dem Fast-Food-Dilemma, ausser Sie begehen ihn selbst. Das schaffen nur naturnah lebende Menschen und eine intelligente Minderheit, die auch über das nötige Geld verfügt.

Allerdings können nicht informierte Veganer noch grössere Ernährungsfehler begehen. Darum ist der Text im Link wichtig:

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das Lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Junk Food ist fast überall erhältlich, besonders billig, benötigt keine oder wenig Vorbereitung, ist besonders schnell und "easy" zu essen.

Die meisten Fertigprodukte sind also bequem, besonders schmackhaft, billig und "cool", manchmal auch "funny". Zwei weitere Gründe lassen viele Menschen nicht von Fertigessen los: Sie bekommen nachher rasch wieder Hunger und Fast Food trifft ihr höchstes Glücksgefühl: Enjoy!

Michael Moss, weitere kritische Journalisten sowie verschiedene Wissenschaftler sagen eine Katastrophe mit explodierenden Gesundheitskosten voraus. Solange diese nicht in genügendem Mass eingetroffen ist, erfolgt wegen der politischen Verstrickungen keine griffige Massnahme.

Siehe unten den Text 2.1 Die "Geheimsitzung" von 1999, der ein MUSS bedeutet, wenn man das Dilemma verstehen möchte. Wikipedia-Einträge in anderen Sprachen als Englisch zeigen eher Industrie-beeinflusste Meinungen.

1. Zusammenfassung

Viele Menschen nehmen an, dass das Thema Lebensmittelsicherheit bzw. Food safety durch den Staat gut geregelt ist. Die Gesetze sind für den Konsumenten aber sehr unvollständig geregelt. Wie die Nahrungsmittelindustrie die Gesetzgebung in der Hand hat, beweist dieses Buch mit überzeugenden Beispielen. Resultat: Die nicht besonders gut informierten Menschen sind Spielball der Interessen.

Über den Autor und persönliche Bemerkungen

Michael Moss, Gewinner des Pulitzer-Preis 2010 in der Kategorie Hintergrundberichterstattung. Vor dem Preis erreichte er zweimal das Final. Er arbeitete während der Entstehungszeit des Buches als Journalist bei The New York Times. Auch erhielt er einen Gerald Loeb Award für Food Safety und eine Belobigung durch den Overseas Press Club (OPC). Hier die OPC-Seite und die der USA. Moss unterrichtete zudem bei der Columbia School of Journalism als "Adjunct Professor" (Lehrbeauftragter).

Er schrieb auch:

“Palace Coup”
"New York Times" Magazine: "The Extraordinary Science of Addictive Junk Food"
und den Blog in "The Huffington Post" unter "Salt Sugar Fat".

Einige Jahre vor diesem Buch entstand das deutschsprachige Buch Lügen Lobbies Lebensmittel, das vor allem die Verhältnisse in Europa beschreibt. Bitte für die Buchbesprechung den Link klicken.

Die von mir im Text eingestreuten Bilder dienen zur Auflockerung und zur Unterbringung von eigenen Anmerkungen. Das Buch zeigt keine Bilder. Hier stammen sie von Wikipedia, sind selbst aufgenommen oder sind "Public Domain". Beiträge bei Wikipedia sind oft nicht objektiv. Es schreiben auch Leute im Auftrag von Interessenvertretern, eine Gegendarstellung ist dann oft nicht möglich.

Jedes Bild lässt sich auch gross klicken - und danach können Sie auch alle Bilder direkt einsehen.

Nach dem Prolog: "The company jewels" folgen 3 Buchteile: Sugar (6 Kapitel), Fat (5 Kapitel) und Salt (3 Kapitel).

Die Reihenfolge der Themen stimmt nicht mit dem Titel überein. Auf Seite 331 finden wir einen Epilog, also ein Nachwort: "We’re hooked on inexpensive food". Wie in US-Büchern eher üblich, kommen zahlreiche Anerkennungen (ab S. 349), Angaben zu den Quellen (ab S. 353) und Notizen (ab S. 357). Danach ab Seite 417 die Literatur-Referenzen und ein Sachindex auf den Seiten 423-446.

Dass der absolut liberale Gedanke "Jeder ist für sich selbst verantwortlich" für einen Grossteil der Bevölkerung nicht gilt, widerspiegelt die Gesellschaft selbst.

Das Buch zeichnet eine kritische Geschichte der Nahrungsmittelmultis. Das inklusive deren Machern, der Forschung, der Produktentwicklung, der Fabrikation und des Marketings. Dabei streut Moss immer wieder die Folgen für die Bevölkerung ein.

Salt Sugar Fat ist kein Sachbuch, das stringent mit einem rein sachlichen roten Faden arbeitet, sondern eher ein Roman. Im Buch ist zeitlich, örtlich und sachlich alles miteinander verwoben – es erinnert an ein Eintopfgericht.

Trotzdem: Salt Sugar Fat ist das beste Buch, das ich je über die Problematik der populären Fertiggerichte (auch Pizzas) bzw. der industriell hergestellten Nahrung gelesen habe.

Für alle, die solchen Nahrungsmitteln aus dem Weg gehen, dient das Buch als Bestätigung. Die Anderen lesen vermutlich keine solchen Bücher. Wenn doch, dann steht ein harter Kampf gegen das eigene Emotionalgehirn bzw. limbische System und den Mandelkern bevor (Amygdala, Emotion). Leider entwickeln die meisten Menschen Resignation – schon vor einem Versuch, das Schicksal in die eigene Hand zu nehmen.

Moss erklärt eindrücklich, wie das Hirn auf Reize reagiert. Die Industrienahrung ist für grössten Umsatz geschaffen und nützt die Tatsache der Süchtigkeit absolut gekonnt aus. Er beschreibt Versuche mit Salz, die zeigen, wie schon im Mutterleib und in den ersten Monaten nach der Geburt falsche Programmierung möglich ist. Aber wir können da auch wieder herauskommen, wie die Beschreibung eines Versuches weiter unten demonstriert. Das dauert allerdings drei Monate und benötigt viel Willenskraft.

^{Der Spiegel bringt in der Ausgabe 10/2013 das Thema mit dem Fronttitel Die Suchtmacher und im Netz mit dem Titel Die Menschen-Mäster und Untertitel:}

^{Mit viel Fett, Salz und Zucker macht die Lebensmittelindustrie ihre Produkte attraktiv und ihre Kunden süchtig. Kritiker vergleichen die Gesundheitsrisiken der Fresslust mit den Gefahren von Alkohol und Tabak.}

^{Siehe auch Lebensmittelklarheit.de.}

Die Suchtmacher

Der Artikel spricht auch die im UK erfolgreich eingeführte Ampel-Lösung an. Dabei zeigt sich ein rotes, gelbes oder grünes Feld als direktes optisches Signal - nebst den Inhaltsangaben.

Die deutsche Politikerin Ilse Aigner stellte sich gegen eine solche Lösung. Sie verlagerte das Problem auf die EU. Dort bombardierten Verbände und Konzerne die Parlamentarier mit Anrufen, E-Mails und Positionspapieren und gewannen damit.

Der europäische Interessenverband Lebensmittelindustrie soll für diese Kampagne eine Milliarde Euro ausgegeben haben.

Wer die Zahlen der vergangenen Jahre analysiert und in die Zukunft rechnet, weiss, was auf die Gesellschaft zukommt. Die Fakten liegen nun auf dem Tisch. Nicht Essstörungen sind das Thema, sondern die Masse von falsch essenden Personen. Den meisten Menschen fehlen Aufklärung, Bildung und Finanzen.

Im Februar 2013 veröffentlicht Studienleiter Robert Moodie im Fachblatt The Lancet folgende Feststellung. Moodie lehrt an der australischen University of Melbourne.

Die Hoffnung, dass Konzerne freiwillig auf gesündere Produkte setzen, sei etwa so, als beauftragten wir Einbrecher, Türschlösser zu installieren.

Korrigierende Gesetze und Massnahmen fehlen. Sie sind wegen dem Industrie-Politik-Filz noch nicht möglich. Persönliches Leid und Gesundheitskosten müssen dazu viel weiter steigen.

Persönliche Bemerkungen

Dieses Buch habe ich gelesen, weil unser Flugzeug auf dem Flug vom 19. April 2013 von Richmond nach Dallas wegen Brandgeruch umkehrte und wir einen Tag auf dem Flughafen bleiben mussten. Was für ein Zufall! Meine Frau und ich übernachteten an 40 verschiedenen Orten der USA und sprachen mit zahlreichen Menschen. Danach wollte ich diese Aufklärungsarbeit für ein Leben voller Aktivität und Gesundheit endlich anpacken. Dies obwohl zahlreiche Publikationen bestehen, denn die sind oft zu einseitig, unvollständig oder gar irreführend.

Bei Salt Sugar Fat wäre mir lieber gewesen, wenn Moss die ganzen Geschichten um und über Firmen und Personen separat und mit einer zeitlichen Folge - oder einer bestimmten Thematik folgend - abgehandelt hätte. Angeboten hätten sich z.B. die Themen Politik und Beeinflussung, die Firmen selbst, die Forschung bezüglich Wirkung der Inhaltsstoffe, Produkte, Konsumenten, ihre Bedürfnisse und Wünsche sowie Zukunftsaspekte.

Die Kapitel Salz, Zucker und Fett konnte der Autor sowieso nicht trennen. Ich finde: "Zu viel ist ineinander gewoben". So ist auch diese dem Buch folgende inhaltliche Beschreibung nicht so einfach zu erfassen.

Trotz der zu grossen Komplexität ist das Buch spannend und gibt tiefe Einblicke in die Verführer und die Verführten. Wir erkennen, dass auch die Verführer durch den menschlichen Charakter Verführte sind. Sie brachten z.T. bedenkenlos, unbewusst oder bewusst, eine ganze Gesellschaft in grosse gesundheitliche Probleme.

Darum schreiben auch viele Autoren bei industriell hergestellten Produkten nicht von Lebensmitteln, sondern von Nahrungsmitteln, weil sie das Leben verkürzen, statt den Bedürfnissen eines gesunden Lebens zu entsprechen.

2. Buchbesprechung

Michael Moss beginnt sein Buch mit der Beschreibung einer denkwürdigen Geheimsitzung vom 8. April 1999, an der die wichtigsten Topmanager (CEOs) der Giganten der Nahrungsmittelbranche zusammenkamen. Einige dieser 11 Männer kontrollierten zusammen 700'000 Mitarbeiter und einen Umsatz von 280 Milliarden Dollar.

Danach erklärt Moss mit den drei Buchteilen über Zucker, Fett und Salz, warum die Nahrungsmittelindustrie zum Teil diese und andere Zusätze einsetzen muss, um die Haltbarkeit zu erreichen – und um Marktanteile zu erobern.

Das Vorgehen der Industrie bei Forschung, Entwicklung, Produktion, Marketing und Vertrieb beschreibt Moss an gewissen Stellen im Detail. Er führte zahlreiche Gespräche mit Verantwortlichen, ehemalig Verantwortlichen, Behörden- und Regierungsvertretern. So konnte Moss mit umfassendem Insiderwissen über das Dilemma berichten, das uns alle betrifft.

Die "Natur des Menschen" und andere Bücher

Meine Meinung dazu: Wir erkennen, wie so eine Katastrophe ungewollt und doch absehbar zustande kommt, weil der menschliche Charakter so ist, wie er ist. Da und dort fehlen verlässliche Korrekturmechanismen. Diese erschafft die Gesellschaft höchstens dann, wenn zuvor etwas zu einer grossen Katastrophe geführt hat.

Und: Keine Verschwörung ist im Gang. Die "Natur des Menschen" wirkt. Diese Natur erkennen idealistische Politiker nicht. Totaler Liberalismus ist eher das Gegenteil von Kommunismus, erzeugt aber bei zu grosser Machtballung schliesslich ähnliche Resultate.

Das interessant geschriebene Buch kann ich jeder Person empfehlen, die englisch liest. Sie finden einige Geschichten über Begebenheiten, Zusammenhänge und Auswirkungen. Leider können Sie nicht einem roten Faden entlang lesen.

Anzumerken ist, dass der erwähnte Industrie-Kritiker, Kelly D. Brownell, im August 2003 (Paperback-Auflage 2004) das Buch "Food Fight: The Inside Story of the Food Industry, America’s Obesity Crisis, & What We Can Do About It" (McGraw-Hill, 352 Seiten) veröffentlichte. Mitautorin ist Katherine Battle Horgen. Das Buch erreichte eine bedeutend geringere Resonanz als "Salt Sugar Fat".
Auch das Buch "Appetite for Profit: How the food industry undermines our health and how to fight back" von Michele Simon brachte nicht annähernd den Erfolg (2006, Nation Books, 416 Seiten).
Kurz vor "Salt Sugar Fat" von Moss erschienen andere Bücher ohne diese grosse Resonanz und Anerkennung. Beispiel ist "Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition, and Health, Revised and Expanded Edition" der Expertin (Prof.) Marion Nestle (University of California Press, Oktober 2007, 510 Seiten).

Die Vielzahl an ähnlichen Titeln deutet allerdings darauf hin, dass das Thema zumindest bei interessierten Kreisen brennend ist.

Die „Geheimsitzung“ von 1999

Der damals 55-jährige James Behnke der Firma Pillsbury hatte die Zusammenkunft organisiert. Er vermutete, dass die US-Regierung wegen der ständig zunehmenden Problematik der Fettleibigkeit in der Bevölkerung intervenieren könnte. Dazu fürchtete er, dass die Regierung künftig die Nahrungsmittelindustrie für die steigende Krise des Gesundheitswesens in die Verantwortung ziehen könnte.

An dieser Sitzung ohne Traktanden, Protokoll oder gar Journalisten nahmen je der oberste Chef (CEO) von diesen acht Konzernen teil: Nabisco, Kraft, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars, Pillsbury und Nestlé. Diese Nahrungsmittelgiganten bekämpften und bekämpfen sich hart als Konkurrenten auf dem Markt. Im gleichen Jahr überholte General Mills den grössten Frühstücksflockenhersteller, Kellogg.

Zur Sitzung erschien auch je der CEO der zwei wichtigsten Zulieferer. Der erste ist Cargill (USA): Familienunternehmen mit 134 Milliarden $ Umsatz, zuständig für Kauf, Verarbeitung und Vertrieb von Getreide und Getreideprodukten. Der zweite Zulieferer: Tate & Lyle (UK).

John Cady vom Verband (NFPA) kam wohl erst beim gemeinsamen Abendessen dazu. Anmerkung: Die NFPA heisst heute Food Products Association (FPA).

Das Geschäft mit Sucralose der Tate & Lyle gehört seit 2010 der American Sugar Refining Company.

Sucralose

Sucralose ist der Markenname für Trichlorgalaktosaccharose mit 600-mal mehr Süsskraft als Zucker bzw. Kristallzucker (Saccharose), aber ohne Kalorien.

In Kanada seit 1991 zugelassen, in den USA seit 1999 und seit 2004 in der EU.

Der Süssstoff ist als Lebensmittelzusatzstoff E955 schon in zahlreichen Nahrungsmitteln vorhanden.

Die erlaubte Tagesdosis (ADI-Wert, acceptable daily intake) beträgt 15 mg pro kg Körpergewicht. Gewisse Additive sind nicht mit E-Nummer zu deklarieren. Sie sind z.T. auch wenig erforscht bezüglich unerwünschter Wirkungen.

^{Siehe: Dispergiermittel, Verdickungsmittel (meist als E-Nummern), Emulgatoren etc. – siehe weitere unter Additive.}

^{Siehe auch Süssstoffe aus Stevia.}

James Behnke, ein Dr. chem. mit langjähriger erfolgreicher Karriere bei Pillsbury und dort seit 1999 zum Sonderberater des CEO berufen, bewies seinen Weitblick, die Gesundheitsprobleme zu erfassen. Er erkannte, dass die Industrie das Dilemma darstellte. Die Industrie ging bei einigen Erzeugnissen zuerst davon aus, dass sie als gelegentliche Abwechslung dienen, doch der Konkurrenzkampf verbilligte diese Produkte so sehr, dass sie in den Vordergrund rückten. Zudem fand die Industrie durch Forschung einen "Glückseligkeitspunkt" (Glückspunkt = bliss point), der die Konsumenten richtiggehend verführte.

Procter & Gamble, Mars Incorporated, Kraft und die Pillsbury Company

Procter & Gamble (P&G, USA), gegründet 1837, ist ein weltweit operierender Konsumgüter-Konzern. P&G beherrscht das Markenmanagement und kommt als Unternehmen praktisch nicht in den Blickwinkel, obwohl P&G quasi die Radiowerbung und frühzeitig auch die Fernsehwerbung als Marketing-Instrument einführte.

P&G sponserte oder produzierte auch moderne Kommunikationsstrategien wie Radio- und TV-Shows, so z.B. 1937 bis 2009 die Springfield Story als längstlaufende Soap-Story (Guinness-Buch). RTL brachte Teile davon ab 1986 bis 1999.
Coca-Cola ist weltweit der grösste Softdrinkhersteller und eines der bekanntesten Markenzeichen der Welt. Asa Griggs Candler erwirbt 1888 die Rechte vom Erfinder John Stith Pemberton (1831-1888) und gründet 1892 die Coca-Cola Company.

Mars Incorporated ist uns bekannt vom beliebten Schokoriegel 'Mars'. Frank C. Mars beginnt 1911 mit seiner Frau, Süsswaren zu produzieren und gründet 1920 die Firma Mar-O-Bar, um den Namen 1922 auf Mars Incorporated (USA) zu ändern und 1923 den Schokoriegel 'Milky Way' auf den Markt zu bringen. Der Sohn, Forrest E. Mars, stellt 'Mars' erstmals 1932 in England her. Im Jahr 2010 beträgt der Jahresumsatz des Konzerns 28 Milliarden $ und er beschäftigt 65 tausend Mitarbeiter. Das Forbes Magazine stufte 2010 Mars als fünftgrösstes US-Privatunternehmen ein. Es war in den USA nicht börsennotiert, doch in der Schweiz.

Nabisco (USA) gehört heute zu Kraft, heute geteilt in Kraft Foods Group (USA) und Mondelēz International (USA). Mondelēz International ist heute nach Nestlé (Schweiz) und PepsiCo (USA) der drittgrösste Nahrungsmittelkonzern der Welt.

Nestlé S.A. ist weltgrösster Nahrungsmittelkonzern. 2011 beträgt der Umsatz ca. 90 Milliarden $ (83,6 Milliarden SFr.) und die Firma beschäftigt 330 tausend Mitarbeiter. Henri Nestlé (1814-1890) gründet die Firma 1866 und bringt 1867 ein Milchpulver für Säuglinge auf den Markt. 1875 verkauft er den erfolgreichen Betrieb an drei Freunde (gemäss Wikipedia, August 2013) – Nestlé selbst erwähnt nur Pierre-Samuel Roussy, seinen Mehllieferanten, als Käufer.

Die Pillsbury Company gehörte damals dem weltweit operierenden Getränkehersteller für Bier und Whiskey (Whisky), Diageo plc. Der britische Contergan-Lizenznehmer, Distillers Company (bzw. DCBL), taufte sich so um.

Ab 2001 gehört Pillsbury der 1866 gegründeten General Mills (Umsatz 2012: 16,7 Milliarden $). General Mills ist für Frühstücksflocken bekannt.

Die Firma führte mit der Daily-Soap-Opera "Betty and Bob" 1932 über den Radiosender NBC eine neue Form des Marketings in Form der Seifenoper ein, schreibt Moss.

Gemäss Wikipedia zeigten die der Henkel-Gruppe gehörende Dial Corporation, Procter & Gamble, Colgate-Palmolive und Lever Brothers die ersten Akteure.

Mit "Painted Dreams" hatte Irma Phillips dieses Genre im Oktober 1930 erschaffen.

Michael Mudd, damals Vizepräsident von Kraft, erläuterte das Problem der zahlreichen übergewichtigen Jugendlichen in den USA. Dagegen nichts zu unternehmen wäre das Schlimmste, weil es auf die Firmen zurückfällt, meinte er.

Übergewicht und Adipositas

Er bekundete, dass mehr als die Hälfte der Erwachsenen in den USA als übergewichtig gelten. Auch eröffnete er, dass davon 40 Millionen Menschen als fettleibig gelten (Adipositas, bei BMI >30).

Bei Kindern hätte sich die Anzahl mit Übergewicht von 1980 bis 1999 mehr als verdoppelt. Davon seien 12 Millionen fettleibig.

Mudd erklärte, dass die Sozialkosten so auf 40 bis 100 Milliarden $ wachsen. Zusätzlich demonstrierte er die grosse Zunahme von Diabetes mellitus (Volksmund „Zuckerkrankheit“) und Koronaren Herzkrankheiten, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Arterielle Hypertonie (Volksmund „Bluthochdruck“), Galle-Leber-Probleme, Arthrose, Brustkrebs, Kolorektales Karzinom (Darmkrebs) und Endometriumkarzinom (Gebärmutterschleimhautkrebs).

Heute ist Übergewicht ein globales Problem. Selbst in China übernahmen die Menschen unser Essen und Essverhalten. Noch zeigt China im Vergleich mit "dem Westen" kleine Zahlen bezüglich echter Fettleibigkeit, also BMI > 30.

Gemäss Wikipedia, Grafik für 2005 über Fettleibigkeit für 30 Länder (ohne China!) finden sich in Japan und Korea 3,2 % gefolgt von der Schweiz 7,7 % und auf weiteren Rängen Österreich 9,1 % (Rang 6) und Deutschland 12,9 % (17).

Die Spitzenreiter mit mehr als 20 % sind Neuseeland, Australien, Griechenland, Slowakei, UK, Mexico (24,2 %) und die USA mit 30,6 %. Mexiko kann die USA bald übertreffen, falls nicht schon geschehen.

Mudd unterstrich, dass Walter C. Willett, Chef vom Harvard’s Department of Nutrition, unter dem Titel "Fett", schon auf die industrielle Nahrungsherstellung als Ursache für diese Fettleibigkeit hinweist. Genannt sind u.a. auch Zucker als Stärke aus erhitzten Getreideprodukten und Trans-Fettsäuren.

Die Gefahr, dass die Firmen die Allianzen verlieren

Mudd betont die Gefahr, dass die Firmen die Allianzen mit der American Heart Association (AHA) oder der American Cancer Society (ACS) verlieren.

Zudem warnte er: Obwohl das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) von den anwesenden Firmen sehr viel Geld erhalte, führe das Problem bald dazu, dass der USDA-Chef die Hand beisse, die ihn füttere. Die allgegenwärtigen, billigen, sehr gut schmeckenden, supergrossen und energiereichen Nahrungsmittel und Getränke kehrten die vom Staat empfohlene Nahrungspyramide um.

Mudd warnte sogar, dass Kelly D. Brownell, ein bekannter Kritiker der Nahrungsmittelindustrie, auf die Verbindungen zur Tabakindustrie zeige. Das sei so problematisch, weil Anwälte die Zigarettenindustrie zu grossen Strafen und Restriktionen zwangen. Nun könnten die gleichen Anwälte auf das Problem Fettleibigkeit verweisen.

Zuletzt erläutert Mudd Wege, das Problem zu umgehen. Die Industrie selbst solle die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Fettleibigkeit untersuchen und sich schliesslich selbst bei Zugaben von Salz, Zucker und Fett beschränken. Dabei wollte er auch das Marketing für Kinder ändern lassen. Die Industrie solle einen Teil der Lösung bilden, statt das Problem, betonte er abschliessend.

Danach richteten sich alle Augen auf den CEO von General Mills, Stephen W. Sanger (1946-, ex Procter & Gamble), weil seine Firma damit am meisten zu verlieren hätte. Durch seine besonderen Ausbeuten (exploits) in den Supermärkten hatte er den Rest der Branche beeindruckt. Unter seiner Leitung hatte General Mills die Supermärkte mit Convenience Food, also "bequemer Nahrung", erobert.

"Sprechen wir nicht über Ernährung, sondern über Geschmack!"

Sanger wirkte wütend und erinnerte daran, dass die Konsumenten wankelmütig (fickle) seien wie ihre Elfenbeinturm-Rechtsanwälte, mit Höhen und Tiefen. Die Konsumenten debattieren zwar mal über Zucker, dann wieder über Fett oder Salz, doch meistens kaufen sie das, was sie am besten mögen. Die menschliche Gesellschaft sage:

Sprechen wir nicht über Ernährung, sondern über Geschmack – und wenn die Produkte gut sind, dann wollen wir diese und nicht solche, die schlechter schmecken.

Dabei erinnert er, dass die Industrie noch nach jeder Negativ-Schlagzeile, wie z.B. über die Trans-Fette, die Sache wieder in den Griff bekommen habe. Er schreite voran und pfeife seine Mitarbeiter nicht zurück. Seine anwesenden Kollegen sollen das Gleiche tun. Nicht alle teilten wohl diese Aussage, doch sie wirkte bequem. Das trug Sanger so kraftvoll und überzeugend vor, dass seine Worte auch das Schlusswort der Versammlung bildeten.

Auch später sah Sanger seine Haltung als richtig an. Sein Argument: Die Firma bietet gleichzeitig gesunde Ersatzprodukte an. Später fabrizieren diese Firmen mit noch mehr Salz, Zucker und Fett.

Weiterer Druck aus Publikum und Regierungskreisen erreichte gewisse kleine Korrekturen, die vor allem für Kindernahrung dringend waren.

Mit den fettigen S’more-Produkten von Hershey gab es noch eine Eskalation. Daryl Brewster, CEO von Nabisco, erwähnte gegenüber Michael Moss, dass er wegen Hershey praktisch gezwungen war, mehr Fett einzusetzen, um den "Glückseligkeitspunkt" (bliss point) zu treffen. Nur so konnte Nabisco wieder Marktanteile zurückgewinnen.

Food fight

Beispiel Oreo: Twist, Lick, Dunk (drehen, schlecken, eintauchen) bildete 2011 den neuen Slogan für Indien, wo die Firma neu Fuss fasste. Kraft benutzte den Slogan "slam dunk", also schlemmen und eintauchen, der eigentlich einen Basketball-Wurf beschreibt.

Erst nach fünf Monaten Recherche und zahlreichen Interviews konnte Moss die Geschichte um diese Geheimsitzung herauskitzeln. Er setzt sie richtigerweise an den Beginn seines Buches, weil sie typisch für die ungebremste Industrie ist. In den Firmen ist Erfolg fast um jeden Preis gefordert. Menschen mit Bedenken über schlechte Auswirkungen der Ernährung sind da verloren. Eine Firma darf sich nicht ruinieren.

^{Walter C. Willett schrieb u.a. das Buch "Eat, Drink, and Weigh Less: A Flexible And Delicious Way To Shrink Your Waist Without Going Hungry"}^{, zusammen mit Mollie Katzen. Heute ist das Buch ein Reprint von 2007 (307 Seiten).}

Katzen veröffentlichte ihr erstes Kochbuch, "The Moosewood Cookbook" im Jahr 1977. Sie pflegt Vegetarismus.

"Eat, Drink, And Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating", 2003, ist ein weiteres Werk von Willet. Eine grosse Anzahl anderer Bücher demonstriert das Problem.

Kelly D. Brownell veröffentlichte 1994 "The LEARN program for weight control: Lifestyle, exercise, attitudes, relationships, nutrition" (226 Seiten). 2004 ist das Buch bereits in der 10. Ausgabe erhältlich, als Taschenbuch, aber viel zu teuer.

Zusammen mit Katherine Battle Horgen verlegte Brownell im Jahr 2004 bei McGraw-Hill das Buch "Food Fight: The Inside Story of The Food Industry, America’s Obesity Crisis, and What We Can Do About It" als Taschenbuch (356 Seiten).

Auch er veröffentlichte weitere Bücher, z.T. mit Co-Autoren. Sind keine Buchempfehlungen, da zu "konventionell".

ZUCKER

Michael Moss erzählt uns anhand von viel Insiderwissen, wie die Industrie ermittelt, welchen Anteil an Zucker, Salz und Fett ein Produkt aufweisen muss, um besondere Impulse in unserem Gehirn auszulösen.

2.1 Exploiting the Biology of the Child (S. 3)

Dieser sogenannte "bliss point", übersetzt als "Glückseligkeits Punkt", ist je nach Alter und Mensch verschieden. Kleine Kinder benötigen eine Zusammensetzung mit wesentlich mehr Zucker, damit das Produkt das höchste Verlangen trifft.

Dies erarbeitete die Nahrungsmittelindustrie mit ausgeklügelten Versuchen – vor allem über das staatliche Institut Monell Chemical Senses Center.

Gustatorische Wahrnehmung

Wissenschaftler der Princeton University lernten, dass Ratten klappernde Zähne bekommen, wenn sie ihnen über eine gewisse Zeit eine Diät mit reichlich Zucker verabreichen und die Tiere danach auf normale Nahrung umstellen. (S. 6)

Anmerkung: Bei Katzen hingegen finden wir kein Organ, um Zucker zu schmecken. Trotzdem lieben einige Schokolade, denn da kommen weitere Geschmacksstoffe vor.

2001 fanden Forscher bei Monell heraus, dass das Protein-Molekül TIR3 in den Geschmacksknospen für die Erkennung der Süsse verantwortlich ist. Das Erlebnis heisst gustatorische Wahrnehmung.

Erst später erkannten Forscher, dass sich solche Zuckersensoren auch im Verdauungstrakt befinden.

2009 entdeckte die Gruppe um Robert Margolskee, dass die Zuckergeschmack-Rezeptoren im Hirn auch auf Marihuana (Gras) reagieren, weil Zucker eine chemische Schwester zu THC (Tetrahydrocannabinol) darstellt.

Anmerkung: Der Eintrag bei Wikipedia über Monell bringt 12 wichtige Erkenntnisse für die Nahrungsmittelindustrie.

MOSS schreibt, dass die Hälfte des Jahresbudgets für Monell von 17,5 Millionen $ durch den Staat getragen ist. Die andere Hälfte sind Zuwendungen, aber auch Aufträge von PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé, Philip Morris etc. (Seite 7).

Monell habe Forschung finanziert, damit Zigaretten in ein positives Licht kommen. MOSS beschreibt auch Tests mit Kindern, um deren "Punkt des höchsten Lustgefühls" zu finden. Damit konnte die Industrie besonders begehrte Kindernahrung entwickeln.

Kinder, die besonders Süsses verlangen

Moss startet seine Geschichte um Zucker mit dem Verlangen der Kinder, die besonders Süsses verlangen. Grund: Die Muttermilch ist sehr süss. Die Süsse erkennen Kinder vom ersten Tag an, Salz hingegen erst im Alter von vier bis sechs Monaten. Danach steigert Salz das Verlangen nach Süssem. Aber auch Afro-Amerikaner verlangen süssere Speisen als der Normalverbraucher.

Im Detail erläutert uns Moss, wie bei Monell im grossen Stil Untersuchungen mit Kindern und Erwachsenen ablaufen und welche Erkenntnisse die Nahrungsindustrie daraus zieht.

Besuche bei einzelnen Mitarbeitern des staatlichen Instituts Monell brachten das nötige Wissen.

Moss erklärt, wie raffinierte Stärke durch die Amylase sofort wirkt und den Zuckerreiz auslöst.

Stark raffinierte Stärke wirkt schneller und eindringlicher. "Immediate pleasure" ist angezeigt und die Amylase funktioniert auch als Analgetikum, verdrängt also Schmerzempfinden. (S. 15)

Die Amylase ist das erste entdeckte Enzym überhaupt. Der Entdecker, Chemiker Anselme Payen, nannte das im Jahr 1833 Diastase.

In den 1980er Jahren erkannte eine Mehrheit, dass der erhöhte Konsum von Süssem mit der Zeit Zahnzerfall, Herzkrankheiten, Diabetes etc. verursachen kann. Nun konnten die Behörden aber nicht mehr an die Hausfrau appellieren, denn zwei Drittel der Nahrung bestanden schon aus Industrieprodukten.

Aufruf

Die US-Senatoren George McGovern, Bob Dole, Walter Mondale, Ted Kennedy und Hubert Humphrey veröffentlichten einen Aufruf und gaben Anleitungen für bessere Ernährung. Unterstützung erhielten sie von Mark Hegsted und Michael Jacobson vom MIT und von Ralph Nader. Mit zwölftausend Unterschriften versuchten sie, ein Verbot von Werbung für ungesunde Esswaren in TV-Kindersendungen zu erreichen. (S. 17)

Ralph Nader erreicht 1965 mit seinem Buch Unsafe at Any Speed erstmals grosse Bekanntheit. 1999 bekommt er für das Buch den Rang 38 der 100 besten Beispiele von gutem Journalismus des 20. Jahrhunderts. Nader setzte sich stark für die Ökologie und den Verbraucherschutz ein und bekam einen hohen Bekanntheitsgrad.

Bei Monell fand Michael Tordoff heraus, dass gesüsste Getränke Hunger auslösen. Das Resultat blieb das gleiche, sowohl mit künstlichem Süssstoff als auch mit Fruktosezusatz.

Monell versuchte ein Getränk zu entwickeln, mit dem Konsumenten abnehmen. Alle Versuche von 1987 schlugen fehl. Zudem: Wenn das Getränk Fruktose enthielt, nahmen die Testpersonen in drei Wochen nahezu ein Pfund zu.

Julie Menella stellte fest, dass wenn sie Kinder solches "Soda" trinken liess, diese dann allgemein mehr Süsses essen oder trinken wollten.

Süsse ist ein Trojanisches Pferd, das uns Übergewicht bringt

Karen Teff studierte 2006 bei Monell, wie Infusionen von Glucose wirken. Die Infusionen veränderten das Essverhalten nicht. Die Probanden nahmen zu. (S. 21)

Die USA führen die Liste der Übergewichtigen an. Und: Zwischen 2006 und 2008 sind dort die Übergewichtsraten bei Kindern im Alter von sechs bis elf Jahren von 15 auf 20 % gestiegen!

Auch die Bäckereien setzten das Wissen über das Suchtmittel Süsse geschickt um.

Für "normal" halten wir nun folgende Zugaben: Maissirup (Glucose-Fructose-Sirup), HFCS (engl., high fructose corn sirup), Glucose (Glukose, Clucose, Traubenzucker, alt = Dextrose), Invertzucker (Invertine, Trimoline), Malz, Melasse, Honig und Zucker (Saccharose).

Aber auch Isoglukose. Das ist Glukosesirup, Glucosesirup, früher Glykosesirup, Stärkesirup, Bonbonsirup, heute eigentlich Maissirup.

Die Zugabe kann als Granulat, Puder (Pulver) und/oder Flüssigkeit erfolgen.

Bei den Backwaren ergibt sich da noch die Maillard-Reaktion. Diese bewirkt noch mehr Lustgefühle beim Essen – und schon vorher.

Die Produkt-Eigenschaft "unwiderstehlich" ist gesucht.

2.2 How Do You Get People to Crave? (S. 25)

Am Beispiel von John Lennon, The Beach Boys, ZZ Top und Cher demonstriert Moss die Abhängigkeit exemplarisch.

Alle wollten Dr Pepper, was in England zumindest damals nicht zu finden war. "Dr Pepper" ist ein kohlesäure- und koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk. Charles Alderton erfand das Getränk 1885, also früher als Coca-Cola. Moss thematisiert den Verdrängungskampf zwischen den Firmen Coca-Cola, PepsiCo und Dr Pepper.

Dr Pepper

2004 zog die Firma Dr Pepper den bekannten Nahrungsmittelberater Howard Moskowitz, New York, hinzu. Er formulierte das Getränk auf maximalen "bliss point" um und wandelte verschiedenste Fertig-Esswaren in unverständlich hohe Verkaufsschlager um.

Moskowitz entwickelte davor mathematische Methoden, um den Punkt der höchsten Glücksgefühle je nach den Inhalten eines Produkts zu bestimmen. Nebst dem Geschmack spielen auch Farbe, Geruch und Verpackung eine Rolle. Wahrscheinlich aber auch die Textur.

Wir erfahren den Werdegang von Moskowitz, den er Moss 2010 im Gespräch schilderte.

Die ersten Aufgaben des Harvard-Absolventen Moskowitz bestanden darin, für das Militär in Natick jahrelang haltbare Fertig-Nahrungsmittel (MRE, engl.) zu entwickeln. MRE sollten zudem zum Essen anreizen, denn Kämpfern im Krieg vergeht der Appetit: Sie beginnen zu schwächeln.

Er startete 1969 mit seiner Arbeit. Nun dienen "Asian Pepper Steak", "Mexican-style chicken Stew" etc. als Ersatz für die simplen Hamburger in der Field ration. In Deutschland heissen fertige Tagesrationen Einmannpackung.

In dieser Zeit begann auch die Industrie, Magnetresonanz-Tomografie (MRT) für solche Studien einzusetzen, doch erst ab 1977 existierten auch Ganzkörpermaschinen.

1972 hatte eigentlich Prof. Dr. Joseph L. Balintfy (1924-2008) in den Statistiken von Moskowitz die optimale Menge an Zucker gefunden und dies "bliss point" genannt. Moskowitz fragte ihn, ob er das als "optimum sensory liking" verstand.

Food Science

Balintfy war Mathematiker und später OR-Spezialist (Operations Research) für Nahrungsmittelherstellung bzw. "Food Management Science" bzw. "Food Science". (S. 34)

Es folgen Beschreibungen der grössten Erfolge von Moskowitz. Beispiele sind 1986 neue Formeln zum Produkt Jell-O von General Food. Für Maxwell House erkannte er, dass da die Präferenzen zu verschieden waren, um ein Produkt mit einem maximalen Verlangen für alle zu versehen. Er testete so lange mit Menschen, bis er die verschiedenen Präferenzgruppen unterscheiden konnte. So entwickelte er mehrere ganz bestimmt erzeugte Sorten. Damit konnte Maxwell die Konkurrenz (Folgers) wieder abschütteln. (S. 36)

Interessant sind die Ausführungen über besonders fette Fertig-Spaghetti. Deren Verkauf boomte: 600 Millionen $ in zehn Jahren. Der Zuckerinhalt verhalf auch zum Erfolg. Beim anschliessenden Essen zeigte sich Moskowitz sehr zurückhaltend und verschmähte sogar jegliches Soda. Er wolle Diabetes vermeiden. (S. 39)

2.3 Convenience with a Capital "C" (S. 45)

Ab Seite 45 erfahren wir, wie Al Clausi (eigentlich Adolph S. Clausi - siehe Nicholas Appert Award 2001) ab 1946 für General Foods Produkte entwickelte.

Zuvor leitete Clausi während drei Jahren ein Team, das vergeblich versuchte, mit nur natürlichen Zutaten einen Fertigpudding (instant pudding) zu kreieren. Eine Weisung der Firma liess nur die Verwendung von natürlichen Zutaten zu.

Der damalige Marketingchef, Charles G. Mortimer (1900-1978) prägte den Ausdruck Convenience Food und wollte solche Fertigprodukte auf den Markt bringen. Vor allem galt es, dem Pudding Jell-O etwas entgegenzustellen. Nach drei Jahren Teamarbeit zeigte sich jedoch kein vernünftiges Resultat.

Im Sommer 1949 patentierte National Brands einen Sofortpudding. Dies gelang nur mit chemischen Zusätzen, darunter ein Orthophosphat und ein Pyrophosphat. Sofort erhielt Clausi von der Geschäftsleitung die Nachricht, dass nun Zusatzstoffe erlaubt seien. Darauf entwickelte das Team innerhalb einiger Monate ein wesentlich besseres Produkt. Das Konkurrenzprodukt gelangte so nicht einmal mehr auf den Markt.

Die Geschichte über Jell-O-Pudding

Die Geschichte über Jell-O-Pudding erklärt die Gründe, warum General Foods seine Politik änderte. Allerdings stammt die Pat. Anm. erst vom 24. Juli 1956 (No. 599'700), Erteilung am 6. August 1957 als Patent Nr. 2'801'924. Da stimmt die Geschichte von Clausi terminlich um einige Jahre nicht überein – aber das Interview erfolgte erst 2010.

Charles G. Mortimer diente erst 1954-1965 bei General Foods und steigerte in seiner Zeit den Umsatz von 850 Millionen $ auf 1,6 Milliarden $.

Charles G. Mortimer hat somit in gut zehn Jahren den Umsatz nahezu verdoppelt. Den Gewinn von 27 Millionen $ verdreifachte er auf 86 Millionen $. Siehe Harvard Business School. Siehe Jell-O-Produkte, Start 1897.

Bei Jell-O-Pudding irrt Wikipedia (September 2013). Die Patenturkunde nennt nur Clausi als Erfinder – mit Hinweis auf die Patente 2'554'143 von Hinz et al. (für American Home Foods, Inc., Anm. Dez. 1949) vom Mai 1951 und 2'607'692 von Margaret H. Kennedy et al. (für Standard Brands Inc., Anm. Juli 1950) vom Aug. 1952 als Vorgänger. Auch da existieren vorherige Anmeldungen, z.B. 2'341'425 (Curry, nur für Emulgierung von Milch) und 2'500'179 (Hinz, Anm. Feb. 1948). Ab 1821 gab es Trockenei bzw. Eipulver mit Lagerfähigkeit von 5 bis 10 Jahren.

Tang - ein reines Laborprodukt

Auf Seite 57 nennt Moss das ein reines Laborprodukt: "nothing-natural-about-it", "synthetic chemical and sugar". Die Kartoffelstärke auch künstlich? Zucker und Stärke ... In den 1970er-Jahren kam Tang auch in China in den Verkauf. Je südlicher, desto süsser musste es sein.

Brim, ein weiterer Pulverdrink, kam 1961 (bis 1995) als "breakfast in a glass" auf den Markt (Wikipedia: ein koffeinfreier Kaffee), der dank der Süsse sofort Erfolg brachte.

Tang als Fertigfrühstück. Auszug aus altem Inserat von General Foods. 1959

Auf Seite 49 nennt Moss ebenfalls Clausi im Zusammenhang mit dem weiteren Hit aus jener Zeit, dem Getränk Tang (1957, vermarktet ab 1959).

Doch bei Wikipedia ist William A. Mitchell (1911-2004) gelistet.

Dies auch für Jell-O, Pop Rocks, Cool Whip etc.; insgesamt für 70 Patente. Mitchell soll von 1941 bis 1976 bei General Foods gearbeitet haben.

Ab 1964 gab es den Frühstückshit von Post, Toaster pastry (Toster-Gebäck) genannt Toast’em Pop-ups.

Die folgenden Kämpfe um Marktanteile sind eindrücklich erklärt. Das Heer von Schullehrern und Lehrerinnen liebte Betty Dickson von der American Home Economics Association (AHEA) als Vorbild. Betty Dickson gab in Radio und Fernsehen konventionellen Kochunterricht. Michael Moss beschreibt den Kampf der Tradition gegen die Moderne und, wie die Industrie mit dem erfundenen Namen Betty Crocker (analog in der Schweiz Betty Bossi) die echte Betty austrickste. Danach unterwanderte die Industrie die Organisation und liess diese eine ganz andere Richtung einschlagen. 1994 taufte sich AHEA um in American Association of Family and Consumer Sciences (AAFCS).

Kämpfe um Marktanteile

So auch die Aufkäufe von Postum, gegründet 1895, die durch Zukäufe, besonders im Jahr 1929, zu dem Namen General Foods kam.

Seite 53: Mit Hilfe von Goldman Sachs kaufte General Foods die Firmen Jell-O, Kool-Aid, Log Cabin Syrup, Teile von Oscar Mayer, Entenmann, Hellmann, Maxwell House (Kaffee), Birdseye (Tiefkühlkost), Minute Tapioca etc.

1985 erwirtschaftete General Foods bei der Übernahme durch Philip Morris 9 Milliarden $ Umsatz, wies ein Forschungsbudget von 113 Millionen $ auf und 56'000 Beschäftigte. Doch das Wachstum ging steil weiter.

Die 1908 gegründete AHEA hat am Höhepunkt, Mitte der 1960er-Jahre, gut 50 000 Mitglieder. Im Jahr 2012 zählt die Vereinigung nur noch etwa 10 % davon.

Zur Beschreibung, wie man mit dem Namen Betty Crocker die echte Betty austrickste und ihre Organisation unterwanderte (AHEA, schliesslich AAFCS): Sie finden den Kunstnamen bei Wikipedia, leider aber nicht die viel wichtigere und authentische Betty Dickson. Siehe unten mit Datum.

Washburn Crosby (Washburn A Mill), später in General Mills umgetauft, erfand diese Betty Crocker. Der Konzern brachte die Idee der Fertiggerichte erfolgreich unter das Volk.

Damit bestimmte nicht mehr die Hausfrau, welche Nahrungsmittel bzw. Inhaltsstoffe die Familie ass, sondern die Industrie.

Diese entwickelte Zusammensetzungen, die den grössten Umsatz und Gewinn versprachen. Sie zielten vor allem auf das Verlangen der Kinder, der späteren Konsumenten. (S. 63)

2.4 Is it Cereal or Candy? (S. 68)

Ab Seite 68 erklärt Moss, wie der Wechsel vom Fleischfrühstück zum süssen Frühstück stattfand. John Harvey Kellogg (1852-1943) wollte ein Frühstück finden, das keine Verdauungsstörungen bzw. Fehlverdauungen bzw. Dyspepsie hervorruft. In den späten 1880er-Jahren litten viele Amerikaner an solchen Störungen. Das Frühstück bestand aus Würstchen, Beefsteaks, Speck, Ei, gebratenem Schinken und Haferbrei (Porridge). Schon als Medizinstudent sah Kellogg, wie negativ sich dieses Frühstück auswirkte.

John Harvey Kellogg, Grahambrot und Battle Creek Sanitarium

Anmerkung: Gemäss Wikipedia übernahm er 1876 ein bestehendes Gesundheitsinstitut und wandelte es als Arzt in ein Sanatorium um. Er offerierte eine Diät mit Vollkornprodukten wie Broten von Sylvester Graham, die bei uns als Grahambrot bekannt sind.

Kellogg verschmähte Salz und verabscheute Zucker. Für beide Stoffe erkannte er Gesundheitsprobleme. Die im Battle Creek Sanitarium offerierte Kost kam ganz ohne diese beiden Zutaten aus.

Postkarte vom Battle Creek Sanatorium: Atemübungen (Breathing exercises), ca. 1900

Dafür sorgte er für viel Bewegung. Kellogg erreichte grosse Erfolge: mit ca. 700 Betten im Jahr 1900.

Anmerkung: Das mit rein vegetarischer Kost, also vegetarischer Küche, aber wohl nicht vegan oder gar mit Rohkost.

Ab 1894 entwickelte er zusammen mit seinem Bruder Will Keith Kellogg die Cornflakes. Ab 1897 liess Dr. Kellogg diese in seinem Sanatorium zum Frühstück servieren. Die ungesüssten Cornflakes lösten eine Art Popcorn aus Weizen ab.

Ab 1906 begann sein Bruder Will Keith während einer längeren Abwesenheit von Dr. Kellogg, den Cornflakes Zucker hinzuzufügen. Wegen dieser Änderung des ursprünglichen Rezepts zerstritten sich die beiden total. Will Keith gründete seine eigene Firma, die heutige Kellogg Company. (S. 70)

Das Buch "Cornflake Crusade"

Titelblatt Buch erste Auflage "Cornflake Crusade" von Gerald Carson.

^{Das Buch von Gerald Carson, Cornflake Crusade, bedeutend übersetzt "Cornflake-Kreuzzug". Das Buch thematisiert den Machtkampf um das "süsse Frühstück". Howard M. List, Werbe-Manager bei Kellogg, zitiert Carson (gemäss Wikipedia):}

^{Mit dem Fernsehen können wir den Kindern unsere Produkte schon verkaufen, noch bevor sie sprechen gelernt haben. Sie kennen ihre TV-Helden, noch bevor sie ganze Sätze sprechen können. Früher haben die Kinder das gegessen, was ihre Mütter eingekauft haben, heute sagen die Kinder ihren Müttern, was sie einkaufen sollen.}

Bezeichnend ist, dass "die richtige Betty Dickson" auch heute (September 2013) nicht bei Wikipedia erscheint, die beiden erfundenen aber schon.

Anmerkung: In einem Blog schreibt eine Mary: "Dr. Kellogg und Reverend Graham können Würmer essen: Es ist die Schokolade und Marshmallow, die mich den Keks gerne essen lassen."

Einer der Gäste des Battle Creek Sanitarium, Charles William Post ("C.W." Post, 1854-1914), begann 1892 mit einem Konkurrenz-Heilbad. Da liess er ab 1897 das Getränk "Postum" als Kaffee-Ersatz, sowie seine "Grape-Nuts" servieren. Letzteres ist ein mit Sucrose zusammengebackenes Weizen- und Gerstengetreide. Herstellen liess er das in seiner 1895 gegründeten Postum Cereal Co. Seine süssen Frühstücksflocken bildeten aber das eigentliche Geschäft.

“Hirne entwickeln sich mit Grape-Nuts“

Post erfand quasi das Marketing, investierte 1897 bereits eine Million $ in die Anzeigen. Damit verdiente er netto die gleiche Anzahl Dollars. Hingegen musste Dr. Kellogg mit seinem Sanatorium später unter der Last von 3 Millionen $ Schulden aufgeben. Post's Slogan lautete z.B. "Brains are built by Grape-Nuts" ("Hirne entwickeln sich mit Grape-Nuts").

Die 1831 gegründete Ortschaft Battle Creek zählte bald 108 Hersteller von Frühstücksflocken. Nur General Mills mauserte sich zu einem weiteren grossen Konkurrenten von Post und Kellogg. Auch Post führte 1949 (nun Teil von General Foods) eine Zuckerbeschichtung der Flocken ein und nannten sie Sugar Crisp, später Golden Crisp. (S. 71)

Anmerkung: Im Jahr 2008 stellt die Zeitschrift Consumer Reports fest, dass Golden Crisp und die Honey Smacks von Kellogg gewichtsmässig mehr als 50 % Zucker enthalten.

Eine Fussnote von Moss auf Seite 71 sagt aus, dass im Jahr 1911 der Artikel "The Great American Frauds" im Collier’s Weekly darauf hinweist, dass erfundene Ärzte für die Firma Post bestätigen, dass Grape-Nuts Blinddarmentzündung heilen könne.

Post wiederum gab 150'000 $ für Inserate aus, um den Herausgebern zu unterstellen, sie behaupteten das nur, weil sie keine Inserate-Aufträge von Post erhielten. Daraufhin verklagte das Magazin die Firma Post wegen Verleumdung und gewann den Fall.

Heute heisst das Post-Imperium Post Holdings, als Teil von General Foods, des zumindest damals weltweit grössten Nahrungsmittelkonzerns. 1985 kauft der Tabak-Konzern Philip Morris (PM) die General Foods. Der erste Schritt weg von Tabak von PM bedeutete der Kauf von Miller Brewing Company am 12. Juni 1969 und von W.R. Grace und weiteren "kleineren" Nahrungsmittelfirmen.

Im Dezember 1988 kauft PM noch Kraft. Inc. Ab 2003 prägen bei PM nur noch Marken das Bild, nicht mehr Firmennamen. Die späteren Details um Altria Group, Inc. sind auf Wikipedia ersichtlich.

1970 kontrollierten die grossen Drei - Kellogg, Post und General Mills - 85 % des Marktes der Frühstücksflocken (S. 72). Der Umsatz betrug damals 660 Millionen $ und Mitte der 1980er-Jahre 4,4 Milliarden $.

1976 klagte die Federal Trade Commission (FTC), weil die drei Grossen keine Verkaufsfläche für Andere frei gaben und so die Preise künstlich hoch hielten. Die so erzielte Preisdifferenz sei so seit 1958 auf 1,2 Milliarden $ angewachsen.

Die überaus kräftige Verteidigung der Branche liess diese Antitrust-Klage im Sand verlaufen. Die FTC schloss die Dokumente im Jahr 1982.

Ein Drittel der Produkte wies einen gewichtsmässigen Zuckeranteil von 50 % bis 70 % auf

Die Branche pflegte ein zu starkes Lobbying und die Lebensmittelüberwachungsbehörde Food and Drug Administration (FDA) drückte zu oft beide Augen zu. Dies, bis sie dem Konsumentendruck und auf Betreiben von Ira Shannon nachgab. Shannon, ein Zahnarzt, verlangte 1975 eine Reduktion des Zuckergehalts. Als Hauptargument betonte er frühen und häufigen Zahnverfall. (S. 73)

Gemäss MOSS liess Ira Shannon 78 Marken von Frühstücksflocken im Labor untersuchen.

Ein Drittel der Produkte wies einen gewichtsmässigen Zuckeranteil von 50 % bis 70 % auf. Diese bewarb die Branche im Fernsehen am meisten in und um Kindersendungen.

Ira Shannon aktivierte u.a. Jean Mayer, der sich um Fettleibigkeit kümmerte, Michael Pertschuk als Publikumsanwalt und Ralph Nader, doch kämpfte die Gruppe nahezu vergebens. (S. 77)

Die angeprangerten Produkte verloren lediglich das Wort "Sugar" in ihrem Namen; der Inhalt blieb gleich. (S. 82)

1990 begannen die Einzelhändlerketten Safeway (2008: 44 Milliarden $ Umsatz) und Kroger mit eigenen Produkten. Kroger erzielt 2010 einen Umsatz von 82 Milliarden $, betreibt ca. 3500 Verkaufsstellen, davon 2'500 Supermärkte und beschäftigt 334'000 Mitarbeiter. Bezüglich Mitarbeiter und Umsatz entspricht dies im Jahr 2010 der Grösse von Nestlé, dem grössten Nahrungsmittelhersteller. Kroger verkaufte seine Produkte bis zu einem Drittel unter dem Preis der Markenartikel. Die Umsätze der Nahrungsmittelindustrie brachen ein. Als einzige Reaktion bewegten sich die Preise nach unten.

Die Industrie antwortete mit neuen süssen Verführern wie Rice Krispies, "CinnaMon" und "Bad Apple" (43 % Zucker) etc. Danach erschienen "Frosted Minis" als "Brain-Food", um auch die Eltern zu gewinnen.

2008 entstand die Behauptung, dass diese Frühstücksprodukte zu besseren Noten verhelfen. Klinische Studien hätten nahezu 20 % Verbesserungen der Leistungen der Kinder bewiesen.

Das bestand aus lauter Unwahrheit und bewusster Fehlinterpretation (S. 91). Allein Kellogg gab eine Milliarde $ Werbegeld im Jahr aus.

2.5 I Want to See a Lot of Body Bags (S. 95)

Michael Moss weist darauf hin, dass vor allem die Kalorien der Süssgetränke das Problem bilden. Wissenschaftler nehmen an, dass der Körper auch bei kalorienreichen Flüssigkeiten fast kein Sättigungsgefühl aussendet. Zu rasch fliessen diese wohl an den Geschmacksnerven vorbei.

Wer sich die Statistiken der Verkaufszahlen von Coca-Cola und auch PepsiCo ansieht und diese mit Statistiken der Fettleibigkeit vergleicht, kann erkennen, was da passiert ist. Allerdings sind noch viele weitere Getränke neu auf den Markt gekommen.

Welche Methoden Coca-Cola anwendete

Der Leser erkennt im Buch, welche Methoden Coca-Cola anwendete – und weshalb; und, wie Jeffrey T. Dunn (1981-2001 oder 2002 bei Coca-Cola) schliesslich die Firma verliess.

Dunn schildert dies Moss anlässlich von persönlichen Gesprächen. Dunn verantwortete zuletzt als Chef das ganze Amerika-Geschäft (CEO Coca-Cola Co.). Die Marke Coca-Cola eroberte über viele Dekaden Platz Eins auf der Liste der weltbekanntesten Marken. Das erfordert bestes Marketing auf höchstem Niveau.

Alte gemalte Coca-Cola-Reklame mit junger Frau und dem Slogan "Drink Coca-Cola 5-cents", ca. 1890.

^{Hier fand ich das Severance Agreement, also die Vereinbarung zum Austreten von Charles S. Frenette, die sehr viel aussagt. Er ist zu einer ähnlichen Zeit wie Dunn ausgetreten. Solche Abkommen erfolgen meist, wenn eine Firma entlässt oder pensioniert.}

^{Vor mir habe ich eine 2-Liter-Petflasche Coca-Cola, die folgendes offenbart: 42 kcal bzw. 180 kJ, 10,6 g Zucker pro 100 ml, eine Portion (250 ml) deckt nur 5 % des Tagesbedarfs an kcal, doch 29 % des Bedarfs an Zucker. Wenn jemand meint, pro Tag 2 l trinken zu müssen und dazu die Flasche Coca-Cola verbraucht, deckt er/sie 40 % seiner benötigten Kalorien schon allein mit Trinken, doch vor allem 232 % des tolerierbaren Zuckers!}

2010 erzielte Coca-Cola einen Umsatz von 35 Milliarden $ - mit mehr als 200 Getränkemarken.

Nicht nur die immer grösseren Packungen wirkten, sondern auch die Marktmacht, die eine Firma unbedingt verteidigte.

Obwohl Roberto Goizueta (1931-1997, Tod durch Krebs), CEO ab 1980, mit Donald Keough (1926-2015) als COO 1982 ein sehr erfolgreiches Diät Coke einführt, verliert die Firma Marktanteile an PepsiCo.

Der Marktanteil von 60 % im Jahr 1945 sinkt bis 1983 auf 24 %.

Keough verlässt die Firma im April 1993 und geht zum Investment Banker Allen & Company. Ihn wählt Coca-Cola im Februar 2004 in den VR. Gleichzeitig ist er VR für McDonald’s Corporation, der Welt stärkste Fast-Food-Kette, sowie für H. J. Heinz Company etc.

Auf Englisch die eindrückliche Liste: List of fast food restaurant chains.

Wie eng die Branche mit den Meinungsmachern verbandelt ist, demonstriert der Einsitz von Donald Keough auch als VR bei The Washington Post Company, später Graham Holdings Company. Der Konzern erzielt 2010 mehr als 5 Milliarden $ Umsatz.

Früh setzte Coca-Cola zumindest bis nach dem Krieg da an, wo ein Kind seine Vorlieben und Abneigungen entwickelt - und meist zeitlebens behält. So erinnere ich mich deutlich an den Klassenbesuch der Coca-Cola-Abfüllerei in Basel.

Nicht alles gelingt: 1985 versucht die Firma, die Echte Vanille im Coca-Cola durch künstliches Vanillin zu ersetzen.

Der Name bleibt, aber die Werbung "The New Taste of Coca-Cola" lässt es als New Coke erscheinen. Das Getränk floppt so, dass der Konzern die neue Zusammensetzung fallen lässt und es Coca-Cola Classic nennt.

8'000 Beschwerdebriefe pro Tag zeigten doch zu viel des Protests. Das rettende Coca-Cola Classic tauft die Firma später wieder schlicht in Coca-Cola (II) um. Dann gab es wieder intakte Marktanteile.

Siehe auch die Getränkemarken der Coca-Cola Company.

Erst Charlie Frenette, der Marketingchef der ganzen Gruppe, konnte 1990 über Givaudan SA herausfinden, warum Coca-Cola auch vom Produkt her so nachhaltig begehrt ist. Moss erklärt die Überlegungen dazu und weist darauf hin, dass Coca-Cola ab 1980 von Zucker auf Maissirup (high fructose corn sirup) umstellte. Allein das Inseratebudget betrug 1984 ganze 181 Millionen $.

Von 1980 bis 1997 stieg der weltweite Umsatz von The Coca-Cola Company von 4 Milliarden auf 18 Milliarden $ (S. 109). Damals tranken Amerikaner im Durchschnitt etwas mehr als 200 Liter künstliche Süssgetränke pro Jahr. Diese findet der Konsument vor allem an den verkaufsträchtigsten Positionen in Supermärkten oder Corner-Stores (C-stores bzw. Convenience Shops). Letztere befinden sich oft in der Nähe von Schulen oder auf dem Schulweg, wo Coca-Cola für den Eigner praktisch die Cashcow darstellt. Cashcow bedeutet Hauptgewinnträger. (S. 114ff.)

Der Ausdruck "Soda"

^{Der Ausdruck Soda gilt zumindest in den USA nicht für Sodawasser, sondern für all die künstlichen Süssgetränke wie Coca-Cola eines ist. Auch das alkoholhaltige Alkopop enthält Soda und gehört wohl dazu. Bei Wikipedia erkennen Sie, wie der Staat dieses 5 bis 6 % Alkohol enthaltende Getränk (siehe auch Liste von Getränken) zurückdrängen konnte.}

^{Inzwischen existieren funktionelle Getränke, z.B. Sportgetränke, isotonische Getränke oder Energy-Drinks (deutsch) denen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) interessanterweise kritisch bis ablehnend gegenübersteht. Auch wenn diese Position verständlich ist, sind andere der DGE nicht nachvollziehbar. Das Lobbying von interessierten Kreisen ist deutlich zu spüren.}

2.6 A Burst of Fruity Aroma (S. 121)

Unter diesem Titel schildert Moss romanhaft von einem wichtigen Meeting vom Februar 1990 der 12 wichtigsten Köpfe von Philip Morris, der weltgrössten Tabakfirma.

Das Problemkind Kool-Aid von General Foods und Fruktose

CEO ist dann Hamish Maxwell, doch sind auch die beiden Ex, Joseph Cullman III und George Weissman, mit als Berater dabei, wie auch der künftige CEO, Geoffrey Bible.

Es geht um das Problemkind Kool-Aid von General Foods. Dieses kommt in Gefahr durch Squeezit von General Mills, einem Erzrivalen.

Das Thema sind die Zielgruppen Mütter und Kinder, darum eine neue Zusammensetzung, bei der man nun einen halben Löffel Fruchtsaft (etwa 5 %) beimengt. Den natürlichen Fruchtsaft kann die Firma dann betonen, ohne Fruktose zu erwähnen.

Fouad Saleeb entwickelte die Formeln, damit Fruktose statt Zucker auch ein Jahr stabil bleibt. Das Produkt konnte man viel günstiger herstellen und erst noch mit dem Prädikat "25 % weniger Zucker als Coke" versehen. Dafür zeigt Fruktose das Problem, dass der LDL-Cholesterol-Spiegel steigt.

Sogar die WHO musste ihren Rat, nur 10 % der täglichen Kalorien sollen von Zucker stammen, auf Verlangen der Nahrungsmittelindustrie zurücknehmen.

1991 kauft Philip Morris folgerichtig die Capri Sun für 155 Millionen $, um damit bald darauf 230 Millionen $ Jahresumsatz zu erreichen. Das Getränk Capri Sun besteht oder bestand aus Fruktosekonzentrat und Fruchtkonzentrat.

Moss zählt auf Seite 134 auch die Unterschiede von Konzentraten auf – bis hin zu rein chemischen Zusammensetzungen bei "stripped juice".

Nutritional rating systems

Siehe auch bei Nutritional rating systems über Adam Drewnowski (Naturally Nutrient Rich, NNR) und David J. Jenkins (Konzept zum Glykämischen Index (GI) von 1981) etc.

Heute ist der GI "out" und wir müssten die Glykämische Last (GL) betrachten.

Beim GI sind Möhren (Karotten) und Baguette beide mit GI 70 beschrieben. Dabei führt das Essen von ca. 100 g Baguettebrot zur selben Blutzuckerreaktion wie die Einnahme von 700 g gekochten Möhren. Wir essen schnell mal 100 g Baguettebrot, doch nicht 700 g Möhren.

Hier etwas bei Wikipedia zu Fruchtsaft, besser aber auf Englisch (Juice) und zu Orangensaft (2013), ebenfalls besser auf Englisch mit den unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Bei "Juice" erklärt Wikipedia (2013), warum frische Fruchtsäfte gesundheitlich positive Wirkungen zeigen, obwohl z.B. ein typischer Saft aus Traubenmost (Traubensaft) 50 % mehr Zucker enthält als Coca-Cola. In deutscher Sprache fehlt dieser Hinweis. Da steht der Fabrik-Fruchtsaft im Vordergrund.

FETT

Es gibt nicht nur das Süsse, welches Aristoteles (siehe Details weiter unten) als ersten Geschmack nennt, sondern auch die Geschmacksrichtungen bitter, salzig, scharf, sauer und „streng“. Das sieht er sozusagen als Gegenstücke zu süss. Aristoteles wusste schon damals, dass "fett oder ölig" so wichtig ist wie süss.

Heute kennen wir noch umami als Geschmack. Diesen Geschmack nennen wir "fleischig" oder "herzhaft". Siehe auch unter Glutamat bzw. Mononatriumglutamat (E621) als Geschmacksverstärker. Oft sind diese mit etwas Guanylat (E626, Guanosinmonophosphat) oder Inosinat (E630-E633, Inosinmonophosphat) vermischt, um die stärkste Wirkung zu erreichen.

2.7 That Gooey, Sticky Mouthfeel (S. 145)

Fett zeigt für Fertiggerichte mindestens zwei Bedeutungen: Die Industrie erzielt mehr Volumen und eine festere Textur, wie z.B. bei Gebäck.

Michael Moss erklärt wieder anhand von verschiedenen Versuchen aus Industrie und Forschung, was die Industrie alles im Zusammenhang mit Fett entdeckte. Die neusten Versuche benötigten fMRI, also eine sehr teure funktionelle Magnetresonanztomographie.

Zahlreiche praktische Gründe, warum die Industrie oft Fett zusetzt

Moss erörtert auf den Seiten 147ff. zahlreiche praktische Gründe, warum die Industrie oft Fett zusetzt. Zudem gibt es aber das Ziel, dass das Wohlfühlen nicht nur mit Zucker einschiessen, sondern andauern soll. Dies gelingt durch Zugabe von Fett und Salz. Aber eigentlich findet die Wissenschaft keinen Rezeptor für Fett und/oder Öl.

Edmund Rolls von der University of Oxford in England veröffentlichte im Jahr 2003 eine von Unilever finanzierte Studie. Diese diente dazu, die Wirkungen von Zucker und Fett im Hirn zu studieren.

Moss beschreibt die Studie und das Erstaunen der Wissenschaftler. Sie sind überrascht, dass das Belohnungszentrum im Hirn so stark mit einem Genussgefühl auf Fett reagiert wie auf Zucker, obwohl spezifische Rezeptoren auf der Zunge zu fehlen scheinen.

Mit Fett verwandeln sich z.B. "lustlose" Chips in knackige Wunder, ausgetrocknetes Brot in "seidiges", trister Lunch in herzhafte Delikatesse.

Unilever bezahlte für diese Studien 30 Millionen $. Dazu setzten die Verantwortlichen ein eigenes Team unter Francis McGlone ein, um mit fMRI die Wirkungen direkt im Hirn zu analysieren. Das Team fand die am stärksten wirkenden Zusammensetzungen.

Dabei ging die Forschung so weit, auch den Hörgenuss von Chips zu optimieren.

Schliesslich konnte Unilever (Umsatz im Jahr 2012: 51,3 Milliarden Euro) nach einer Studie ab 2005 als weltgrösster Eiscreme-Produzent verkünden: Ice Cream Makes You Happy – It’s Official! – und das verbreiteten dann Journalisten eifrig. (S. 151)

Die Exponenten des Hörtests, Massimiliano Zampini und Charles Spence, bekommen 2008 für deren Ergebnis, dass Nahrung besser schmeckt, wenn sie beim Kauen ansprechender klingt, den "Anti-Nobelpreis" bzw. Ig-Nobelpreis. Das ist eine satirische Auszeichnung, die Menschen zuerst zum Lachen, dann aber zum Nachdenken bringen soll.

Die Preisverteilung und Liste der Träger des Ig-Nobelpreises startet 1991 am MIT. Heute ist die Verleihung an der Harvard Universität. Die Veröffentlichung zum Hörtest erfolgte im Journal of Sensory Studies, Vol. 19, Ausgabe 5, Oktober 2004 auf Seite 347-363.

Bei General Foods betrieb Alina Szczesniak bis 1986 Forschungen über Fett, um ähnliche Produkte wie Jell-O zu entwickeln. Sie erarbeitete dabei eine lange Liste von Attributen für Fett und Öl wie: "smooth" als weich/geschmeidig/sanft, "firm" als herzhaft/dauernd, "bouncy" als elastisch/munter, "wiggly" als wackelig, "disappears" als verschwindend, "slippery" als rutschig/glitschig, "gummy" als klebrig/gummiartig, "melts" als schmelzend, "moist" als feucht, "wet" als nass und "warm" als warm.

EEG mit 32 Elektroden, frühe Elektroenzephalografie.

^{Johannes Le Coutre verwendete bei Nestlé Elektroenzephalografie (EEG). Das sind Gehirnstrommessungen, um den Dingen auf die Spur zu kommen. Daraus resultierte 2010 eine 609-seitige Arbeit. Siehe Buch: "Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects".}

In der Volksmeinung hat Fett seit mehr als hundert Jahren einen schlechten Ruf. Die Konsumenten sehen in ihm das Böse schlechthin für die Gesundheit. Besonders in den 1960er-Jahren, als die Milch als zu fett galt, schwenkte die Milchindustrie auf fettarme Milch um.

Fett als einziges Problem anzusehen, änderte sich erst ab den 1980er-Jahren: Kohlehydrate (Kohlenhydrate) kamen in Verruf, Fettleibigkeit zu fördern. Etwa zur gleichen Zeit kam Salz wegen dem Einfluss auf den Blutdruck ebenfalls in Verruf.

Schliesslich zeigte sich, dass Substanzen wie Zucker und Fett, zumindest wenn besonders geschickt zusammengestellt, ein grosses Suchtpotenzial aufweisen. Die Empfindung findet am gleichen Ort statt wie bei Heroin. Ein Beispiel sind Schokoladenkekse wie Tim Tam. (Seite 156)

Nestlé arbeitete da weiter, wo Steve A. Witherly versuchte, bestimmte Anteile in Nahrungsmitteln durch preisgünstigere zu ersetzen. Witherly stolperte immer wieder über das gute Mundgefühl, das viel Fett z.B. im Käse auslöst. Er soll Moss gesagt haben: Something about the cheese made people go nuts, also etwas in Käse bringe die Konsumenten zum Durchdrehen.

Adam Drewnowski, ein Professor für Epidemiologie, startete 1982 seine Untersuchungen über Fett. Davor kannte er den "Glückspunkt" für Zucker wie auch die Arbeiten von Szczesniak bei General Foods über die Textur von Fett. Er suchte vergebens nach dem Glücks- oder dem "Abstellpunkt". Dieser Punkt ist wohl für Fett nicht gegeben. Er entdeckte, dass das Hirn für Fett kein Signal erhält, die Zufuhr zu beenden. Zucker half bei den Tests wesentlich. Fett und Zucker gemeinsam steigerten das Verlangen extrem.

Das Hirn erhält für Fett kein Signal, die Zufuhr zu beenden

Die Testpersonen konnten das Süsse gut quantifizieren, doch das unsichtbare Fett nahezu nicht. Wenn die Tester mehr Fett und Zucker zugleich beigaben, meinten die Testpersonen gar, die Tester hätten den Zucker reduziert.

Seine Studien publizierte Drewnowski 1990 in der Arbeit "Invisible Fats". Sein Fazit: Fett ist trickreicher als Zucker. In den meisten süssen Riegeln stecken 60 bis 80 % der Kalorien nicht im Zucker, sondern im Fett. Lediglich das Studieren der Verpackungen könne das aufdecken.

Adam Drewnowski veröffentlicht im Jahr 2005 im The American Journal of Clinical Nutrition eine Arbeit für seine Naturally-Nutrient-Rich-Bewertung (NNR) von Nahrungsmitteln.

Adam Drewnowski meint, dass wir gesunde Ernährung oft nur an der Abwesenheit der in Ungnade gefallenen Stoffe messen. Immer energiereichere, aber nährstoffärmere Nahrung komme auf. Er geht von 14 wichtigen Stoffen aus und möchte die Beschreibungen auf den Produkten ändern lassen.

2.8 Liquid Gold (S. 160)

Dean Southworth arbeitete während 38 Jahren bei Kraft, wo er unter anderem Cheez Whiz entwickelte. Diesen bezeichnet Mondelēz International als Easy Cheese. Anmerkung: Generisch heisst die Bezeichnung Kunstkäse oder Cheese analogue.

Nach anderthalb Jahren Entwicklung kam das Produkt im Juli 1953 als wohl eines der ersten Fertiggerichte auf den Markt. Dieser Kunstkäse eignet sich zum Aufstreichen auf salzige und butterige Crackers. Das ist beliebt als Verzehr beim abendlichen Fernsehen.

Der Kunstkäse enthielt zumindest damals so viel gesättigtes Fett und Salz, dass der Konsument allein damit schon mehr als die empfohlene Tagesmenge an gesättigten Fetten und Salz aufnahm!

Im Jahr 2001 veränderte Kraft den Cheez Whiz, was Southworth in seiner Pensionszeit sofort auffiel. Die Liste der 27 Inhaltsstoffe führt keinen Käse mehr auf. Vorher beliess Kraft etwas Käse drin, um sich zu legitimieren.

Die ersten deutschen Schmelzkäse

Die 1892 gegründete Grosshandlung Gebrüder Wiedemann brachte 1922 den ersten deutschen Schmelzkäse als "Adler" auf den Markt, etwa zeitgleich mit dem französischen "la vache qui rit, Kiri". 1925 begann eine Firma in Österreich mit der Marke "Alma". Der Begriff Kochkäse gilt auch als Cancoillotte.

Den Schmelzkäse produzierte Walter Gerber bei der Gerberkäse AG in Thun (Schweiz) ab 1911 als Marke "GALA".

Weil wir den Käse allgemein so lieben, findet er sich in Pizzas, Keksen, Fertiggerichten, wie auch für das Morgenessen.

Die Amerikaner essen das Dreifache an Käse und Pseudokäse verglichen mit 1970. Das übersteigt die maximal empfohlene Menge an Fett um mehr als 50 %. Allein Kraft verkauft pro Jahr für 7 Milliarden $ Käse und Kunstkäse.

Eine Lösung gegen das Vergammeln

James Lewis Kraft lieferte Käse mit einem Fuhrwerk an Händler. Vorzeitiges Vergammeln des Käses verursachte sein Hauptproblem.

Ab 1912 suchte er eine Lösung gegen das Vergammeln, weil das natürlich eine Lebensmittelvergiftung bewirken kann. Nach drei Jahren des Experimentierens fand er den Trick. Wenn er Käse unter gleichzeitigem Rühren erhitzte, trennte sich das Fett nicht. So konnte er sterilisierten Käse in Büchsen giessen.

Bald sprach sich der haltbare "Kraft-Käse" herum, den die Konsumenten auch geschmacklich ausgezeichnet fanden.

Dank dem Erfolg konnte Kraft auch seine vier Brüder einstellen. Die Firma vermochte den Bedarf kaum zu decken, besonders als die Armee auch solchen Käse kaufen wollte.

Bis 1923 wuchs Kraft zum grössten Käselieferanten der Welt. 1927 kaufte Kraft die 1908 durch Caleb Hommel gegründete Käsefirma auf, die mit Valveeta ebenfalls ein Kunstprodukt herstellte.

Eine noch schnellere und günstigere Fabrikation

Ein weiteres Patent entstand für das Zugeben von Sodiumphosphat. Norman Kraft, einer der Brüder, patentierte 1940 zudem ein Verfahren, mit dem Käse leicht in Scheiben zu schneiden war.

In den 1970er Jahren liessen Enzyme eine noch schnellere und günstigere Fabrikation zu. Für den normalen Käse mit einer Reifedauer von 18 Monaten erfand Kraft nach zehnjähriger Versuchszeit einen kontinuierlichen Prozess. Damit konnte Kraft ab 1985 Käse direkt ohne Lagerung herstellen.

Ultrafiltration ist das Zaubermittel.

Das Gesetz „Milch- und Tabak-Anpassungsakt“

Zu dieser Zeit erkannten die Konsumenten allerdings schon das zu Viel an Milchfett. Nur das Zusammenspiel der Milchindustrie, Kraft und der Regierung konnte dieses Problem lösen.

Vor allem in Kalifornien existierten Herden von 500 bis 2000 Kühen in gigantisch grossen Ställen mit künstlichem Licht. Züchtungen durch genetische Auslese erhöhten die Milchleistung einer Kuh immer mehr.

Seit 1930 existierte ein Gesetz, das den Staat verpflichtete, alle Milch abzunehmen und zu subventionieren. 1981 kostete das die USA vier Milliarden $. Allein die Kosten für die Lagerung wuchsen auf eine Million $ pro Tag.

Der Staat versuchte, das zu stoppen und investierte ca. eine Milliarde $ für das vorzeitige Schlachten von 339 tausend Milchkühen. Danach kauften die gut bezahlten Farmer einfach neue Kühe …

1983 beschloss die Behörde, dass der Konsument das Problem sei, nicht die Kuhhaltung.

Sie entwickelte das Gesetz "Milch- und Tabak-Anpassungsakt", weil die Behörde einerseits der Tabakindustrie unter die Arme greifen und andererseits die Anzahl Raucher verringern wollte. So spendete sie der Milchindustrie Geld, damit sie mehr Werbung für Käse finanzieren konnte. Dies, obwohl die erhöhten Risiken für Herzkrankheiten durch den grossen Anteil an gesättigten Fettsäuren im Käse bekannt waren.

Bald nach dem Kauf von Kraft durch den Tabakgiganten Philip Morris (PM) führte Kraft aromatisierten Käse ein. Durch die perfekte Zusammensetzung nach intensiven Tests am Konsumenten liebten diese den Kunstkäse immer mehr. Dazu diente auch die Erhöhung des Fettgehaltes, was dem Käse zu noch grösserer Attraktivität verhalf. Danach entstand noch Macaroni & Cheese: Macaroni and cheese, meist als Fertiggericht, "the Blue Box" genannt. Für $ 1.19 bildete das einen Renner: Verkäufe für 300 Millionen $ pro Jahr resultierten daraus.

Käse und Diabetes

Je mehr Käse eine Pizza enthält, desto begehrter ist sie. Bis im Jahr 2009 verkaufte die Branche für 4 Milliarden $ tiefgekühlte Pizzas, Kraft hatte davon einen Anteil von 1,6 Milliarden $. Philip Morris, Eigner von Kraft, wollte noch bessere Zahlen sehen. Dazu engagierte PM die aus dem Fernsehen bekannte Paula Deen. Auch Facebook, Twitter und Google-Werbung bezog der Konzern mit ein.

Im Januar 2012 verkündete Paula Deen, dass sie seit drei Jahren Diabetes habe. Danach repräsentierte sie publizistisch Novo Nordisk, den weltweit grössten Hersteller von Insulinum und Tabletten gegen Diabetes.

Anmerkung: Die von ihr so stark beworbenen Käsemenüs sind der sicherste Weg, um Diabetes zu bekommen.

^{Eröffnete Aorta mit arteriosklerotischen Veränderungen: Arteriosklerose (Arterienverkalkung) als Folge von Diabetes.}

2.9 Lunchtime Is All Yours (S. 182)

Moss zeichnet die Geschichte der Firma Oscar Mayer. Diese galt 1883 als König des Qualitätsfleisches. Gemäss dem Buch von Upton Sinclair, The Jungle, verarbeitete die Branche sehr nachlässig bezüglich Reinheit. Weil besonders "rotes Fleisch" wegen seinem grossen Anteil an gesättigten Fetten in Verruf kam, fielen die Umsätze zwischen 1980 und 1990 um 10 %. Der Geflügelumsatz steigerte sich jedoch um 50 %.

Oscar Mayer modifizierte dann "Beef Bologna", eine Art Lyoner oder Brühwurst - aber auch ein Fertiggericht, um bessere Werte zu erreichen. Aber nur neue Produkte konnten helfen, den Umsatz nicht zu verlieren.

Fertiggerichte für das Mittagessen und „Talent Search“-Promotion

Diese Geschichte bringt MOSS detailliert ab 1985. Er beschreibt die verschiedenen Markttests, um einen guten Marketing-Mix zu finden – bis hin zu den fertigen Lunchables von 1988.

Das sind Fertiggerichte für das Mittagessen. Dies konnten auch "Walk Meals" sein. Das sind Packungen, die der Konsument im Gehen oder Fahren verwendet. Der damals verantwortliche Bob Drane erzählte MOSS die Geschichte dazu.

1995 startete Oscar Mayer mit Hilfe der Tabakindustrie unter dem Namen "Talent Search" eine Promotion in 50 Städten mit 10 Wienermobilen. Damit konnte der Konzern an 700 Veranstaltungen nahezu 45 tausend Kinder einbeziehen. Das bewirkte landesweit eine Umsatzsteigerung von mehr als 10 %. 90 % der Produkte wiesen in den vier Jahren zuvor andere Zusammensetzungen auf.

Oscar Mayer's Wienermobile von 1952, NAIAS-Ausstellung, USA.

Gemäss Wikipedia verwendet Oscar Mayer ab 1936 besondere Kraftfahrzeuge mit der Form eines Hotdogs, auch Wienermobile genannt.

Die Firma des Gründers Oscar Ferdinand Mayer (1859-1955) ist bei Wikipedia auf Englisch viel besser beschrieben (Sept. 2013).

"Wienermobile" auf der Marin County Messe am 4. Juli 2006.

1981 verkaufen die Aktionäre Oscar Mayer an General Foods. Vier Jahre später geht sie an die Tabakfirma Philip Morris, die sie 1989 in die Kraft Inc. integriert. Den Hotdog zeichnet Wikipedia je nach Sprache ganz unterschiedlich.

Mit den Zukäufen von General Foods (5,7 Mia $) und Kraft (12,9 Mia $) erwirtschaftete Philip Morris (PM) 1990 einen weltweiten Umsatz von 51,2 Mia $ mit 157 tausend Mitarbeitern. Tabak und Nahrungsmittel brachten je etwa die Hälfte des Umsatzes, doch der Gewinn kam nach wie vor mit 70 % aus dem Tabakgeschäft. Da blieb trotz öffentlichen Gegenmassnahmen die Kundschaft einer Marke treu. Geoffrey C. Bible (1937-), der "Gesandte" von PM bei Kraft und spätere CEO (1994-2002) von PM, erzählte MICHAEL MOSS Interessantes zur sehr unterschiedlichen Firmenkultur. Die Branche wusste: Wer nicht Produkte schafft, auf welche der Kunde scharf ist, verliert rasch gegenüber der Konkurrenz.

Wir sollten wissen, dass PM 1954 nur einen Marktanteil von 9 % aufwies, aber 1989 ganze 45 %. Dies in einer heiss umkämpften Branche.

Als 1964 der Allgemeinheit die schädliche Wirkung von Zigaretten ins Bewusstsein kam, begann die Tabakindustrie, die schlechten Auswirkungen mit Filterzigaretten zu reduzieren. Die Nahrungsmittel-Tochtergesellschaften von PM verstanden es, dem Kaffee das Coffein zu entziehen. Damit fand PM auch einen Weg, dem Tabak das Nikotin zu entziehen. Die Raucher konnten das aber nicht geniessen und blieben bei Ihrer Gewohnheit. Später kam das Nikotin wieder in die Negativschlagzeilen.

Es folgt die Geschichte um mehr Zucker in den "Lunchables" im Jahr 1991. Damit entwickelten sich diese besonders bei Kindern wieder zum Renner. Bei diesen "Fertig-Mittagessen" versuchte Kraft am Anfang Karotten, Apfelschnitze oder andere Frischprodukte mit einzubeziehen, doch bald zeigte sich, dass das wegen der langen notwendigen Lagerzeit (Transport und "shelf life") nicht funktionierte.

Mitte der 1990er-Jahre entwickelte sich Pizza in den USA zum grossen Renner.

Die Geschichte der verschiedenen Fertiggerichte

60 tausend Pizza-Restaurants setzten für 26 Milliarden $ Pizzas um. Den Umsatz von 6 Milliarden $ im Jahr 1970 auf ca. 93 Milliarden $ im 1995 steigerten die Franchising-Betriebe wie Pizza Hut, Domino’s, Jack-in-the-Box etc. Das entsprach etwa einem Drittel der gesamten Restaurantumsätze in den USA. Die Branche verkaufte noch für 1,7 Milliarden $ gekühlte Pizzas dazu. Diese wärmten die Konsumenten zu Hause auf.

Moss schildert ab Seite 204 die Geschichte der verschiedenen Fertiggerichte. Im Jahr 1999 sagt Bob Eckert als CEO von Kraft, dass die "Lunchables" den Kindern vor allem erlauben zu wählen, was sie möchten, jederzeit und überall.

Ein an Kinder gerichtetes Marketing lautete: „Den ganzen Tag müsst ihr tun, was man euch sagt, aber das Mittagessen bestimmt nun ihr.“ (S. 205)

So bekamen auch kalt essbare Fertigpizzas eine Chance. Taco Bell konnte "Mexican food" wie den käsigen Beef Taco Wrap als Trendlebensmittel einführen und McDonald’s brachte "Happy Meal" auf den Markt. Schliesslich mischten "alle" mit.

Es entstanden 60 verschiedene "Lunchables", die z.T. auch das "ordentliche" Frühstück und/oder das Abendessen ersetzten.

Im Jahr 2007 brachte Kraft sogar Lunchables Jr. für drei- bis fünfjährige Kinder auf den Markt.

Resultat: Bis 2009 bekamen nahezu 25 % der Erwachsenen Diabetes. Zum Vergleich: Die 1990er-Jahre zeigten 10 %. Kinder im Alter von 10 Jahren wiesen z.T. schon versteifte und dickwandige Arterien auf, wie sie bei 45-jährigen auffindbar sind.

Die schlimmsten Fertigessen enthielten 57 Gramm Zucker, 1,6 Gramm Salz und einige zusätzlich noch 9 Gramm gesättigtes Fett.

Das falsche Essverhalten (Essstörungen)

Bild von 1680 Juan Carreño de Miranda (1680): Junge mit Prader-Willi-Syndrom? — Jedes Bild lässt sich auch gross klicken - und danach können Sie auch alle Bilder direkt einsehen.

^{Das falsche Essverhalten wie Fresslust oder Heisshunger kann auch genetisch oder psychogen (Psychogenese) bedingt sein. Man nennt das Essstörungen.}

^{Besonders selten, aber gravierend ist z.B. das Prader-Willi-Syndrom (PWS). Bei diesen adipösen Kindern vermutet man das PWS.}

^{Je nach Schädigungen auf dem Chromosom 15 gilt es auch als Prader-Labhart-Willi-Fanconi-Syndrom (nicht Labhard), Urban-Syndrom oder Urban-Rogers-Meyer-Syndrom. Das ergibt auch eine Fehlfunktion des Zwischenhirns (Zwischenhirn, Diencephalon).}

^{Das Prader-Willi-Syndrom tritt nur bei durchschnittlich einem von 10'000 bis 15'000 Kindern auf.}

^{Siehe auch Ernährungspsychologie.}

2.10 The Message the Government Conveys (S. 212)

Unter diesem Titel findet der Leser die Geschichte des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten, bzw. des US Department of Agriculture (USDA), mit 110'000 Mitarbeitern (2004, später 117'000). Diese Stelle, die 312 Millionen US-Amerikanern dienen soll, findet sich auf dem Spielfeld zwischen dem Volk und einer Industrie, die 1'000'000'000'000 $ pro Jahr umsetzt. Das bedeutet eine europäische Billion $ bzw. amerikanische Trillion $.

Statt die Menschen vor Krankheiten zu bewahren, überredete das USDA die Konsumenten zu mehr Konsum.

Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA, engl.)

Präsident Abraham Lincoln gründete die Institution 1862 und 1889 bekam sie den Namen.

Moss vergleicht, welches kümmerliche Dasein die einzige Abteilung fristet, die sich ausschliesslich um Gesundheit kümmern soll. Das Ministerium verbraucht jährlich 146 Milliarden $ (overall outlays of $146 billion), wovon lediglich mickrige 6,5 Millionen pro Jahr in die Gesundheitsabteilung fliessen. Das sind 0,0045 % des Budgets! (S. 214)

Siehe dazu meine Anmerkungen weiter unten (Bild).

^{Im Budget FY 2014 des USDA finden sich 116 (2009), 130 (2010), 143, 152, 153 und für 2014 ein Budget von 146 Milliarden $.}

^{Wikipedia gibt für 2006 nur 94,6 Millionen $, also tausend Mal weniger, an. Im englischen Text fehlt diese Zahl. 117 000 Mitarbeiter mit Kosten von 100 000 $ pro Jahr ergäben 11,7 Milliarden.}

^{Eine Analyse der grossen Kosten wäre interessant.}

Bild: Spence Cooper berichtet am 5. März 2012 in blog.friendseat.com: Under forthcoming new USDA rule changes, Monsanto and other seed companies will get speedier regulatory reviews of their genetically modified crops.

Der USDA-Report von 2010 schätzt, dass 32 Millionen US-Amerikaner Tabletten zur Senkung ihres Cholesterin-Blutspiegels nehmen. Das sind gut 10 % der Bevölkerung.

Das USDA gibt erstmals zu, dass Diabetes Typ 2 wegen falscher Ernährung so häufig und so früh auftritt, und nennt 24 Millionen betroffene Menschen.

Dazu hätten 79 Millionen bereits Vorstufen davon. Immer mehr Kinder erkranken an Typ-2-Diabetes: jährlich 3'600 neue Fälle. Diabetes mellitus ist der Sammelbegriff, im Volksmund auch Zuckerkrankheit genannt.

"Die Menschen sollten mehr Käse statt weniger essen"

Kinder bis zum Alter von drei Jahren bekommen 12 % Anteil an gesättigtem Fett gemessen an allen Kalorien, grössere Kinder 11.5 % und Erwachsene 11 %. Das USDA empfiehlt nicht mehr als 7 % und senkt damit das alte Limit von 10 %. (S. 215)

Den grössten Anteil an gesättigtem Fett bieten Käse und Pizza (14 %), dicht gefolgt von rotem Fleisch (13 %).

Die Öl-beladenen Biskuits addieren 6 % zu diesem durchschnittlichen Verbraucherwert.

Die kleine Gesundheits-USDA-Abteilung bekam mit Walter Willett von der Harvard’s School of Public Health einen Verbündeten, der die gleichen Schlüsse zog.

Doch das "grosse USDA" publiziert im Guide für 2010, dass die Menschen mehr Käse statt weniger essen sollten! (S. 215)

Zum Glück für den Konsumenten existiert in den USA die Food and Drug Administration (FDA), die vom USDA unabhängig ist und im Jahr 1990 die Deklaration der Inhaltsstoffe durchsetzen konnte. Dadurch kann jeder bewusst Lebende und für Fragen aufmerksame Konsument wenigstens erfahren, was im Wesentlichen in den Produkten steckt.

Fleisch: je mehr Fett, desto billiger

Ein Kernproblem des Fleisches ist: Je mehr Fett, desto billiger. Darum erlaubte die Behörde den Ausdruck "lean", um z.B. mit "70 % lean and 30 % fat" zu deklarieren.

Das erlaubt den Firmen, positiv zu werben. Wie etwa für den fettesten Hamburger.

Sieben der dreizehn Mitglieder des Entscheidungsgremiums durfte die Grocery Manufacturer’s Association, also der Produzentenverband, selber stellen. Weitere arbeiteten zuvor bei dieser Industrie, wie z.B. Roger A. Clemens, der vorher 21 Jahre bei Nestlé Produktentwickler war. Man benötige Experten, konnte man vernehmen, wie wenn es nicht genügend unabhängige Experten gegeben hätte. (S. 219/220)

Die Industrie unterminiert das und diskreditiert solche Forscher. Sie kann damit die Medien massiv beeinflussen. Ich meine: Solche Medien sind Marionetten, die nicht wissen, dass sie Marionetten sind. Das Beeinflussen von Ernährungswissenschaftlern ist am wirkungsvollsten. Die sind unbewusst die besten Gehilfen.

Tiefkühlpizza, darunter Transport-Kartonschachtel.

Wie schlimm das läuft, erklärt Moss ab Seite 232 und bis Seite 235, die informiert, wie das USDA Steuergeld verwendet, um dafür zu sorgen, dass Mexico mehr Pizza und Käse abnimmt. Damit erreichte Mexico nach den USA den höchsten Stand an Fettleibigkeit.

Moss beschreibt das Lobbying und die fadenscheinigen Argumente der Industrie; zudem, wie sie diese Argumente in die Gesellschaft brachten und was im Kongress ablief.

Danach weist er auf einige Tricks der Milch- und Fleischindustrie hin - und auf die Resultate von Warnern, die in der Flut der Beeinflussung untergehen.

Auf Seite 230 erwähnt er z.B. überzeugende wissenschaftliche Studien, die zeigen, wie stark Fleischkonsum Dickdarmkrebs fördert: Every 1.7 ounces of processed meats consumed per day increased the risk of colorectal cancer by 21 %.

2.11 No Sugar, No Fat, No Sales (S. 236)

In Kapitel 11, "kein Zucker, kein Fett, keine Verkäufe", beweist Michael Moss auf den Seiten 236 bis 264 mit zahlreichen Beispielen, wie die Tabak- und Lebensmittelfirmen handeln, wenn sie in die Kritik kommen - oder wenn sie neue Möglichkeiten sehen, Produkte so zu gestalten und zu bewerben, dass sie grossen Mehrumsatz bringen.

Dabei bringt er auch Informationen aus Geheimpapieren der Industrie. Wir erfahren, was mit Mitarbeitern passierte, die versuchten, die Probleme aufzugreifen und zu lösen, wie z.B. Michael Mudd oder Betsy Holden (co-CEO von Kraft).

Kekse Oreo - die „Mutter aller Kekse“

Philip Morris kauft im Jahr 2000 von der damals zweitgrössten Tabakwarenfirma R.J. Reynolds Tobacco Company (RJR) für 18,9 Milliarden $ noch Nabisco (ex. National Biscuit Company) dazu und unterstellt sie Kraft. Diese soll das Problem der Transfette in den beliebten Oreo-Keksen beseitigen. Das ist die "Mutter aller Kekse" (cookies für "magische Plätzchen").

Immerhin verkauft Oreo im Jahr 2012, zum 100-sten Geburtsjahr von Oreo, Produkte für 1 Milliarde $ und ebensoviel im Ausland. Im Jahr 2010 kauft Kraft die Firma Cadbury plc. Aber schliesslich bildete ein Schokoladen-Creme-Käse den Hit.

Dagegen ist Red velvet cake nur noch ein Mauerblümchen. Mit Salzzugabe kann die Industrie aber noch mehr Zucker einfügen, wie wir nun lesen.

SALZ

Ab ca. 1980 bekommt Salz den Übernamen "der stille Mörder", da die US-Amerikaner zehn bis zwanzig Mal mehr Salz essen als der Körper benötigt. Zuerst galten die Salzstreuer als Verursacher des Problems.

Erst später entdeckten Kritiker, dass drei Viertel des gegessenen Salzes von Fertiggerichten stammen.

Endlich erkannte die Wissenschaft das Problem Salz und empfahl, dass die Maximalgrenze von 2,3 g Salz pro Tag auf 1,5 g zu senken sei. Das bedeutete aber auch, dass die Hälfte der Bevölkerung zu viel Salz ass.

Allein ein Abendessen-Fertiggericht brachte 5,4 g Salz in einer Portion. Salz ist so sehr vom Konsumenten gewünscht, dass sogar gesundheitsbewusste Firmen zu viel Salz zusetzen.

2.12 People Love Salt (S. 267)

Paul Breslin und seine Versuche an Fruchtfliegen

Moss erwähnt Paul Breslin (S. 272) von Monell mit seinen Versuchen an Fruchtfliegen, die ganz ähnliche Gärungs-Geschmacksrichtungen bevorzugen wie Menschen: Sie lieben Wein, Bier, Käse, Essig, Brot.

Anmerkung: Damit ist nicht die (grössere) Frucht- oder Bohrfliege (Tephritidae) gemeint, sondern die Taufliege (Drosophilidae), die z.T. auch als Obst- oder Fruchtfliege durchgeht, obwohl sie eine kleine Gär-, Most- oder Essigfliege ist. Diese finden wir bei Kompost, faulenden Früchten etc., während die Fruchtfliege in der Kultur grossen Schaden verursacht.

Salz bringt keine Kalorien, doch das Natrium im Salz ist wichtig für die Körperfunktionen.

Stephen Woods, ein Professor an der University of Cincinnati verglich gewisses Essen und Trinken mit Betäubungsmitteln (S. 276): Beide bringen ein Ungleichgewicht und gehen ins Blut. Dort benötigt der Körper aber eine hohe Konstanz.

Besonders bei gefragten Fertigprodukten müssen Organe ungewohnte Schwerarbeit leisten, um die hohen Gaben von Salz, Zucker und Fett wieder aus dem Blut zu bekommen.

Wichtige Dokumente über Salz

Im Jahr 2008 publiziert die The University of Iowa ein wichtiges Dokument über Salz, Salt Craving: "The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake".

Im Jahr 2012 veröffentlichte Monell im American Journal of Clinical Nutrition eine aufsehenerregende Fallstudie über Salz.

Denn Säuglinge bis zum Alter von einigen Monaten zeigen kein Bedürfnis nach Salz und empfinden Salz als unangenehm.

Die Forschergruppe um Leslie Stein gab einer Gruppe von Kindern ab 2 Monaten Flüssigkeit mit unterschiedlichem Salzgehalt, den einen mit mehr, den anderen mit weniger.

Nach vier Monaten zeigten die Kinder entsprechende Vorlieben: Die Gruppe mit natürlichem Essen wie Früchten und Gemüse (ohne Salzzugaben) bevorzugte reines Wasser, die andere wollte Salzlösungen.

Noch schlimmer: Mütter berichteten bei Befragung kurz vor Schuleintritt, dass Kinder, die zuvor stärkehaltige Lebensmittel (sind salzhaltig) bekamen, gerne das Salz von der Oberfläche leckten oder gar reines Salz liebten.

Gary K. Beauchamp, der Co-Autor der Studie, bewies die Wichtigkeit, dass vor allem Kleinstkinder keine salzhaltigen Nahrungsmittel erhalten sollten, weil sie sonst ihr Essverhalten tief und nachhaltig verändern. Die Nahrungsmittelindustrie kreiert also ein Begehren, das uns nicht natürlich gegeben ist. Das bringt aber später Umsätze!

Als im Jahr 2005 Warnungen vor zu viel Salz die Szene prägten, witterte das vertraulich aufgebaute Salz-Konsortium Gefahr für die Branche.

Die Mitglieder lieferten pro Jahr gute zwei Milliarden Kilo Salz an die Nahrungsmittelindustrie. Das ergibt für mich etwa 20 g pro Einwohner und Tag. Auch wenn ich Verluste einrechne, kann ich mir das nicht vorstellen (S. 281).

Die Industrie sieht Salz als magisches Element. Z.B. aus folgenden Gründen:

Cornflakes ohne Salzzugabe schmecken metallisch.
Crackers wären bitter und matschig, an unserem Gaumen klebend. Schinken hätte die Tendenz, gummiartig zu federn.
Die in der industriellen Bäckerei verwendeten, schnell drehenden Maschinen verkleben ohne eine bestimmte Menge Salz. Das Brot ginge zu schnell auf.
Das Wichtigste aber der unangenehme Geruch, den gekochtes Fleisch ohne Salz verursacht. Das nennt sich warmed-over-flavor (WOF). WOF erklärt sich durch das oxidative Zerfallen der Fettanteile bzw. Lipide beim Kochen, was einer Verwesung gleicht (S. 281). Die Wahrnehmung insgesamt nennen wir ranzig, schal, "wie Pappe" oder zu vergleichen mit feuchten Hundehaaren. Die Industrie könnte jedoch das Wiedererwärmen von Fertiggerichten auch angenehmer mit Gewürzen wie Rosemarin ablaufen lassen, doch diese Antioxidantien (Antioxidans) sind zu teuer.
Die Lebensmittelindustrie benötigt viel Salz, um die Lagerfähigkeit (Lagerhaltung, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)) zu erhalten und gewisse Bestandteile zu binden, die sonst nicht zusammenhalten. Ein Beispiel sind die Proteine und Fette im Käse. Zum Teil fügt die Industrie das Natrium für den "bliss point" auch mit anderen Zutaten zu. Anmerkung: Beispiele sind Natriumcitrat (E331, z.B. als Schmelzsalz), Natriumphosphat (E339) oder Dinatriumdihydrogendiphosphat (E450a) bzw. Disodium pyrophosphate (engl.).

Probieren Sie es aus!

Moss beschreibt auf Seite 283 ein von Gary K. Beauchamp geleitetes Experiment von Monell aus dem Jahr 1982. Probieren Sie es aus! Die Testpersonen nahmen für eine längere Zeit nur noch Essen ein, das nur die Hälfte an Salz aufwies, indem sie gewisse Fertigprodukte mieden.

Die ersten Wochen passierte nichts, ausser dass sie Salz vermissten. Doch nach und nach gewöhnte sich ihr System daran und die Rezeptoren benötigten wesentlich weniger Salz, um den gleichen Geschmack wie vorher anzuzeigen!

Nach drei Monaten ist das Ziel erreicht: Vorher als normal empfundenes Essen schmeckte jetzt zu salzig.

Danach berichtet Moss, wie die Rohstofflieferanten wie Cargill Salz so fein zu mahlen verstanden, damit Hirn und Körper das "ersehnte" Salz noch schneller aufnehmen. Dazu sind Additive bzw. Nahrungsmittelzusatzstoffe nötig, um das Zusammenbacken der Kristalle zu verhindern.

"Alberger process" und Diphosphate

Dabei erwähnt er auch den "Alberger process", der das z.T. erst ermöglicht. Um Fabrikstaub zu verhindern und die Produktion in Schwung zu halten, benötigt der Prozess Zugaben von Ferrocyanid, Aluminiumnatriumsilicat (Sodium aluminosilicate) und Glycerin (E422).

Diphosphate: "Da Phosphate im Verdacht stehen, Hyperaktivität, allergische Reaktionen und Osteoporose auszulösen, sollte bei der Einnahme von Phosphaten stets auf die richtige Dosierung geachtet werden. Es wurde eine erlaubte Tagesdosis von 70 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für die Gesamtmenge aufgenommener Phosphorsäure und Phosphate festgelegt."

Unter "Phosphate" bei Wikipedia gilt dies als widerlegt … Aber: Da Milch viel Phosphat enthält und zudem im Organismus sauer wirkt, treibt Milch Kalzium aus den Knochen. Deshalb finden wir in Ländern mit hohem Milchkonsum (inkl. Milchprodukten) auch viel mehr Osteoporose.

Einige Gemüse enthalten mehr Calcium (Kalzium) als Milch. Grünkohl das Doppelte – mit höherer Dichte - oder Broccoli etwa gleich viel. Gemüse wirkt zudem basisch, was den Körper veranlasst, Kalzium in die Knochen zu verlagern. Bei der Milch muss der Körper den Knochen Kalzium entziehen, da Milch Säurebildner ist und erst noch viel Phosphor und Protein enthält.

Foto des Buchumschlags: "Milk the deadly poison" von Robert Cohen.

^{Siehe hier diese Buchbesprechung zu MILK The Deadly Poison betreffend Schädlichkeit von Milch - besser aber die Besprechung von Milch besser nicht! von Maria Rollinger.}

^{Siehe auch unter Green Smoothie und Health Shake.
Siehe auch Calciumhydrogencarbonat, Hydrogencarbonate, Standardbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat und Gesundheitsschädliche Stoffe. Sehr guter Beitrag in Calcium!}

Die Milchindustrie hat aber auch da Wikipedia voll im Griff, obwohl die Ärzte diesen Vorgang verstehen müssten: Das Blut muss seinen pH-Wert erhalten und dazu dient auch das Calcium-Reservoir der Knochen.

Siehe Blutpuffer, Säure-Basen-Haushalt, Kohlensäure-Bicarbonat-System. Insgesamt haben wir vier Systeme für diese wichtige Regulierung.

Eine detaillierte Erklärung finden Sie im Taschenatlas der Ernährung (Biesalski/Grimm, Thieme), Auflage 5, ab Seite 206.

Danach erfahren wir, wie die Nahrungsmittelindustrie auf die neuen Richtlinien zur Senkung des Salzkonsums im Jahr 2005 reagierte. Vor allem, dass Cargill mit dem Ersetzen von Salz durch Kaliumchlorid (E508) erreichte, dass mit 33 % weniger Salz der gleiche Geschmack entstand. Moss erwähnt auf Seite 294, dass solches Vorgehen in Grossbritannien Nierenprobleme verursachte.

2.13 The Same Great Salty Taste Your Customers Crave

Jody Mattsen von Cargill testete mit Michael Moss die Resultate. Während Brot ohne Salz wie Zinn schmeckte, wirkte Brot mit der neuen Kombination köstlich. Der neue Stoff ist zwar teurer, aber tut seinen Dienst für die Nahrungsmittelindustrie. Doch in einigen Produkten schmeckte das bitter und so mussten die Produkte wieder in ihre Balance der Zutaten kommen, um schmackhaft zu bleiben.

Moss schildert, wie er die verschiedenen Versuchsküchen der Industrie aufsuchte und selbst erleben konnte, wie die Produkte ohne Salz fast ungeniessbar waren. Er bringt zahlreiche Beispiele, was die Industrie entwickelte, um möglichst gut im Markt zu sein.

Was die Industrie entwickelte, um möglichst gut im Markt zu sein

Anmerkung: "Deli Fresh Ham" bzw. Aufschnitt von Oscar Mayer enthalten u.a. Natriumlactat (E325), Natriumphosphat, wahrscheinlich in der Form von Natriumdihydrogenphosphat (E339), Natriumdiacetat (E262b), Natriumascorbat (E301) und Natriumnitrit (E250). Leider unterscheidet die EU mit der E-Nummer nicht zwischen den drei bekannten, aber unterschiedlich wirkenden Phosphaten. Für alle drei steht die Nummer E339.

Michael Bloomberg wollte im Jahr 2010 als Bürgermeister von New York wenigstens die Britischen Einschränkungen erreichen. Er forderte bei der Produktion freiwillige Einschränkungen von Salz.

Brot sollte statt 139 mg pro Unze nur 103 aufweisen, Suppen statt 234 nur 163 mg, Industriekäse statt 398 nur 297 mg und Kartoffelchips statt 203 nur 123 mg.

Doch die Industrie änderte nur wenige Produkte mit kleinen Umsätzen freiwillig.

Moss erläutert die verschiedenen Massnahmen der Firmen. Als Beispiel: Denise Morrison als neuer CEO von Campbell setzte die Salzdosis von 480 auf 650 mg pro Mahl hoch, um die Verkäufe anzukurbeln. Die Aktien stiegen bei dieser Ankündigung. Die Analysten von Standard & Poor’s berichteten positiv.

2.14 I Feel So Sorry for the Public (S. 302)

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AutorInnen: Ernst Erb | 07.02.2024