"Empedrado murciano": Reis nach Murcia-Art ist ein typisch spanisches Gericht. Es erhält eine überzeugende Geschmacksnote durch die Gewürze Pimentón und Safran.
Zubereitung getrockneter Bohnen (optional)
Falls Sie getrocknete Kidneybohnen verwenden, weichen Sie diese am Vortag ein. Schütten Sie das Einweichwasser ab, spülen Sie die Bohnen unter fliessendem Wasser und kochen diese in frischem Wasser mindestens 45 Minuten bzw. bis sie gar sind. Benutzen Sie hingegen Bohnen aus der Dose, so kommen diese erst später zum Einsatz.
Die entscheidenden Faktoren, die für die benötigte Kochzeit der Hülsenfrüchte verantwortlich sind, sind Alter sowie Lagerung der Bohnen. Unter schlechten Lagerbedingungen, z.B. Wärme oder Sonneneinstrahlung, und bei einer sehr langen Lagerung trocknen sie noch mehr aus, was dazu führt, dass die Kochzeit sich bis auf 4 Stunden ausdehnen kann. Achten Sie daher unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum und gegebenenfalls die Rahmenbedingungen des Lebensmittelgeschäfts.
Für das Reisgericht
Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen ebenfalls schälen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knoblauch sowie Zwiebel bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten glasig dünsten.
Tomate waschen und vierteln. Paprika waschen, von Stiel und Kerngehäuse befreien und würfeln. Beides in den Topf geben und etwa 5 Minuten weiter dünsten, bis die Tomatenstücke zerfallen sind.
Paprikapulver, Safran und Lorbeerblätter dazugeben und kurz mitbraten.
Im Originalrezept verwendet der Autor "süsses Pimentón" anstelle von "Paprikapulver, edelsüss", welches aufgrund seines Räuchergeschmackes eine andere Note aufweist.
Den ungegarten Reis vorsichtig unterrühren und alles gleichsam vermengen.
Hier empfiehlt sich die Verwendung von Bomba- oder Paella Reis.
Direkt im Anschluss die Gemüsebrühe zugeben und die gegarten Kidneybohnen einrühren. So lange auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Dies sollte etwa 15 Minuten dauern.
Falls Sie Kidneybohnen aus der Dose verwenden, geben Sie diese besser erst nach der Hälfte der Zeit hinzu, da diese in der Regel bereits sehr weich gekocht sind.
Das Reisgerichtmit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achten Sie auf die angegebene Salzmenge, falls Sie konservierte Bohnen verwenden. Zudem erübrigt sich die Salzbeigabe meist nur schon durch Verwendung einer etwas gesalzenen Gemüsebrühe.
Für die Garnitur
Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken.
Der Autor verwendet für die von uns angegebene Ursprungsportionsgrösse von 4 Personen "1 Handvoll Petersilie, gehackt", dies entspricht ~ 6 Gramm.
Das "Reisgericht nach Murcia-Art" auf Tellern oder in Schalen anrichten und mit der gehackten Petersilie sowie den Zitronenscheiben garnieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Spanien Neun Zehn Verlag , Gonzalo Baró Rohe Rezepte 7, Gekochte Rezepte 57 (3) Weitere Bilder (7)
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Das Buch "Vegan Spanien" von Gonzalo Baró hält eine inspirierende kulinarische Reise durch Spanien bereit: von Tapas bis zu Desserts und Getränken.
Über den AutorNach dem schmalen Band Vegane Tapas (2014) ist dies das zweite Rezeptbuch des spanischen autodidaktischen Kochs und gelernten Fotografen Gonzalo Baró. Geboren in Madrid, einer kulinarisch sehr vielfältigen Stadt, lebt er seit 2007 in Berlin. In Vegan Spanienfinden sich daher traditionelle und typische sowie neu kreierte Gerichte; natürlich alle vegan – was beileibe keine Selbstverständlichkeit in der spanischen Küche ist.
Inhalt des BuchesNach einem Vorwort des Autors und einer Kurze(n) Geschichte der spanischen Küche gliedert sich der Rezeptteil in sechs Kapitel. Diesem folgt eine Danksagung und ganz hinten findet sich ein Register zum einfachen Nachschlagen der Rezepte sowie einzelner Zutaten. Jedes Kapitel zeigt zudem die Seitenzahlen für die enthaltenen Rezepte an.
Die einzelnen Kapitel sind:
Basics
Tapas
Pinchos
Vorspeisen
Hauptspeisen
Süsses
Einleitung und Aufmachung des BuchesDas Buch ist sehr hübsch aufgemacht und gleicht im Stil seinem Vorgänger aus der Reihe – Vegan Oriental. Auch bei Vegan Spanien finden sich wieder verspielte Buntstiftzeichnungen der Illustratorin Henriette Artz in leuchtenden, lebensfrohen Farben auf dem Cover und zwischen den Rezepten. Einen schönen Kontrast bieten die stimmungsvollen, grossflächigen Fotografien des Autors. Sie sind so nüchtern wie lebendig und haben beinahe einen 3D-Effekt. Die Gerichte – aber auch deren Zubereitung – scheinen zum Greifen nah. In Kombination mit ebenso eindrucksvollen Landschaftsaufnahmen und der kleinen Einführung in die spanische Küche zu Beginn des Buches ist Vegan Spanien fast so etwas wie ein Kurzurlaub.
RezepteBasics hält einige grundlegende Kniffe und wesentliche Bestandteile der spanischen Küche bereit: Gemüsebrühe, Kräuterdressing, Mojo Verde, Pimentón de la Vera, Romesco-Sauce und verschiedene Varianten Alioli – die typisch spanische Knoblauchsauce.
TapasDies sind kleine Gerichte, die man in variabler Zusammenstellung zu einem Getränk wie Wein oder Bier reicht und deren Verzehr sich traditionell sehr gesellig gestaltet. Hier finden sich z.B. Tortilla, Oliviersalat (eine Art Kartoffelsalat), sauer eingelegte vegane "Sardellen" oder Edamame mit Minze und Zitrone.
Pinchos Sind ebenfalls leckere Kleinigkeiten, doch meist viel aufwändiger und kunstvoller zubereitet als Tapas. "Pincho" bedeutet so viel wie Spiess und so verwundert es nicht, dass die einzelnen Komponenten jeweils mit kleinen Holzspiessen zusammenzuhalten sind. Ein weiterer Unterschied ist, dass man Pinchos ausdrücklich verlangen muss, während die Bedienung Tapas mit einem bestellten Getränk serviert. Unter den neun Pincho-Rezepten finden sich z.B. Kartoffeln mit Papaya-Mojo, Pilz-Säckchen mit Brava-Sauce, Bunte Möhren-Pincho mit Minze und Zucchini-Tempura.
VorspeisenWer denkt, dass Tapas und Pinchos auch ebenso gut als Vorspeisen dienen könnten, ist noch nicht ganz in der spanischen Küche angekommen. Die Spanier lieben Essen so sehr, dass es fast verwundert, dass sie nicht noch mehr Anlässe erfunden haben, mit denen man den kulinarischen Tag noch abwechslungsreicher füllen kann. Auf 31 Seiten erstrecken sich also Rezepte für Suppen (z.B. Ajoblanco und andalusische Gazpacho), Salate (z.B. Bohnensalat, Spinatsalat oder Wildreissalat mit Sherry-Vinaigraitte) und warme Vorspeisen - gebratene Salatherzen, weißer Spargel mit Safransauce oder Ofen-Auberginen.
Hauptspeisen Der traditionellen spanischen Küche legt Gonzalo Baró gekonnt neu auf. Die veganen Versionen von Paella, Chorizo-Eintopf, Tortilla, Albóndigas und Linsensuppe scheinen nichts an Herzhaftigkeit einzubüssen. Auch erfährt man hier, dass Bohnen und Reis ein grosser Bestandteil der spanischen Küche sind. Doch auch eigene Kreationen Barós, wie Brokkoli-Tortilla oder Süsskartoffeln mit Mangold finden sich hier.
Süsses Ist kaum wegzudenken aus der spanischen Kultur: viele Süssigkeiten hängen mit kirchlichen Gedenktagen zusammen. Zwei davon finden sich auch in Vegan Spanien: Nussrollen aus Medina Sidonia und die bekannten Arme Ritter. Doch auch ein Rezept für den traditionell spanischen Flan, hier in einer Kokos-Mandel Variante hält Baró bereit. Getränke wie Café Cortado und Erdmandelmilch machen das spanische Erlebnis komplett.
FazitDie Rezepte sind insgesamt sehr vielfältig – mit diesem Buch lässt sich Langeweile in der Küche effektiv vorbeugen! Gonzalo Baró bedient sich dabei in erster Linie an zahlreichen Gemüsesorten. Besonders Paprika, Zucchini, Aubergine, Kartoffeln und Pilze kommen oft zum Einsatz. Sie können typische spanische Zubereitungsmethoden erlernen und Gewürze wie Pimentón und Safran näher kennen lernen. Hin und wieder verlangt Baró ungewöhnliche Zutaten, z.B. Piquillo-Paprika, Sherry-Essig oder Brandy. So finden sich zwischen den Rezepten auch immer wieder kurze, informative Texte zu einzelnen Zutaten und deren Verwendung. Zu den eher traditionellen Rezepten erfährt man zudem einige geschichtliche Hintergründe und aus welcher Region das Gericht ursprünglich stammt.
Allerdings verwendet der Autor in vielen Rezepten sehr viel Öl, etwa zum Frittieren und Braten, und in einigen Rezepten findet sich auch Industriezucker. Es ist anzuraten, es beim Nachkochen mit weniger Öl zu probieren und den Zucker zu reduzieren oder zu ersetzen.
Was den Rezepten mit wenigen Ausnahmen leider fehlt, sind Angaben zu Portionen als auch zu der benötigten Zubereitungszeit. So lässt sich das Kochen nicht so einfach planen und die Menge muss man nach Eigenbedarf kalkulieren.
Einige der Gerichte beinhalten mehrere Komponenten, die man jeweils herstellen muss, doch sind andere dafür weniger aufwändig. So lässt sich zum Teil mit nur wenigen Handgriffen ein authentisches spanisches Gericht zaubern. Gut ist, dass dies auch auf vegane Weise absolut kein Problem darstellt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen sind Vegane Tapas von Gonzalo Baró, Kick it vegan! von Ilja Lauber und Vegan Oriental von Parvin Razavi. Erhältlich sind alle Bücher entweder direkt beim Verlag oder über Amazon. Zu allen genannten Titeln finden sie entsprechende Rezensionen auf unserer Website.
"Empedrado murciano": Reis nach Murcia-Art ist ein typisch spanisches Gericht. Es erhält eine überzeugende Geschmacksnote durch die Gewürze Pimentón und Safran.
Kochzeit: Die hier aufgeführte Variante mit getrockneten Bohnen dauert 8-12 Stunden länger und ist in den Zeitangaben nicht berücksichtigt worden, da das Originalrezept von Gonzalo Baró schon gekochte Bohnen als Grundzutat aufführt.
Safran: Safran muss man in einem fest schliessenden Metall- oder Glasgefäss aufbewahren. Nur wenn Safran vor Licht und Feuchtigkeit geschützt ist, bleicht er nicht aus und das ätherische Öl bleibt erhalten. Bei richtiger Aufbewahrung färben sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb.
Echter Lorbeer: Echter Lorbeer schmeckt würzig-bitter. Das Aroma entfaltet sich besser, wenn man die Blätter vor dem Kochen leicht einreisst. Frische Blätter kann man in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank für einige Wochen aufbewahren. Getrockneter Lorbeer sollte man luftdicht, vor Licht geschützt und trocken aufbewahren.
Kidney-Bohnen: Getrocknete Kidney-Bohnen halten sich bei trockener und luftdichter Lagerung sehr lange. Kidney-Bohnen in der Dose bleiben fast unbegrenzt geniessbar. Nach Möglichkeit sollte man naturbelassene Dosen-Bohnen, also ohne Salz und weitere Zusatzstoffe verwenden. Beim Kochen nehmen sie die Aromen anderer Zutaten wunderbar auf, behalten ihre Form und platzen nicht.
Reis in Spanien (Text vom Autor):"Die Araber führten den Reis auf der Iberischen Halbinsel ein und seitdem wird er vor allem an der Mittemeerküste angebaut. Es gibt viele typische Reisgerichte in der spanischen Gastronomie und viele Restaurants, die sich auf diese Getreideart spezialisiert haben, die sogenannten Arrocerias."
Tipps
Salzgehalt einfach reduzieren: Der hohe Salzgehalt ist auf die Gemüsebrühe zurückzuführen. Wenn Sie ihre eigene kreieren oder stattdessen etwas Gemüsefond (je nach Konzentration 200-300 ml und den Rest Wasser) verwenden, kommt dieses Gericht mit einer relativ geringen Salzmenge aus. Des Weiteren können Sie je nach Geschmack auch das Abschmecken weglassen, sofern Ihnen das Gericht durch die Gemüsebrühe genug Salz enthält.
Getrocknete Bohnen vorziehen: Im Handel sind weisse Bohnen (so wie andere Bohnensorten und Hülsenfrüchte) in der Regelgetrocknet oder vorgekocht und konserviert erhältlich. Während die konservierte Variante natürlich die bequemere und zeitsparende ist, hat die getrocknete Variante den Vorteil eines besseren Geschmacks. Zudem lässt sich durch das Kochen zuhause auch den Grad der Festigkeit selbst bestimmen (Dosenbohnen sind oft sehr weich, manchmal bereits matschig). Natürlich kommt hinzu, dass Konserven oft mit unnötigen Zusätzen versehen oder bereits gesalzen sind und die unverarbeitete Variante immer vorzuziehen ist.
Pimentón-Sorten und Erhältlichkeit: Das typischspanische Gewürz Pimentóngibt es in verschiedenen Sorten: süss, süss-sauer und scharf. Für dieses Rezept verwendet Gonzalo Baró das süsse Pimentón. Auch wenn es sich dabei um ein Paprikapulver handelt, ist es nicht mit dem herkömmlichen Paprika Edelsüss zu vergleichen. Die spezielle Herstellung, bei der man die Paprikaschoten räuchert, macht das Pimentón zu einem ganz eigenen Gewürz. Erhältlich ist es im Fachhandel oder über das Internet und eventuell in grösseren Supermärkten.
Alternative Zubereitung
Schnelle Variante: Gekochte Bohnen kaufen um den ersten Zubereitungsschritt zu überspringen, oder aber die Hinzunahme eines Schnellkochtopfes nach der Einweichzeit. Dieser ermöglicht Ihnen immerhin die Garzeit zu halbieren. So können Sie nach Überführung der eingeweichten Bohnen in den Topf direkt mit dem nächsten Schritt fortfahren, da im Anschluss rund 20-25 Minuten bis zur Beigabe der gegarten Bohnen verstreichen.
