Gemüse in luxuriöser königlicher Sauce mit Garam Masala
Durch Gewürze wie Kardamom, Nelken, Kurkuma, Koriandersamen und Garam Masala, ist das Gemüse in luxuriöser königlicher Sauce ein wahres Geschmackserlebnis.
Für das Gemüse
In einem grossen Topf 4 Liter Wasser sprudelnd aufkochen. Zuerst die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 2 Minuten kochen. Dann das restliche Gemüse zufügen und 4 Minuten kochen lassen. Abgiessen und beiseite stellen.
Im Originalrezept sind, neben den von uns ausgewählten Gemüsesorten, auch Mais und Brokkoli als mögliche Zutaten angegeben.
Für die luxuriöse Sauce
Das Öl in einer grossen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Kardamomsamen, Gewürznelken und Lorbeerblätter im heissen Öl aromatisch rösten. Zwiebel und Ingwer hacken, zufügen und in 6 Minuten glasig dünsten.
Im Originalrezept sind 2 TL Öl angegeben. Wir haben es bewusst auf 1 TL reduziert. Anstelle der roten Zwiebel können sie genauso gut weisse Zwiebel verwenden.
Wenn Sie den Geschmack des Kardamons nicht zu gerne mögen, können Sie den Karadmon auch vor dem Rösten leicht mit dem Mörser zerstossen.
Tomaten würfeln und gemeinsam mit den Cashewkernen untermischen (1-2 EL Cashewkerne vorher zum späteren Garnieren beiseite stellen) und etwa 7 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eine saucenartige Konsistenz haben.
Kurkuma, gemahlene Koriandersamen, Garam Masala und Cayennepfeffer untermischen. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit dem Wasser im Mixer glatt pürieren.
Lorbeerblätter und Nelken vor dem Mixen herausnehmen, da der Geschmack sonst zu intensiv ist. Eventuell auch vorher Kardamom mahlen, damit die Körnchen nicht zu intensiv raus schmecken.
Bei der Zugabe von Wasser zunächst etwas weniger nehmen und später bei Bedarf noch ergänzen.
Das Püree zurück in die Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Das blanchierte Gemüse, Rosinen, Pistazien- und Cashewkerne, Salz und Zucker untermischen. Auf mittlerer Stufe in 4-5 Minuten aufkochen.
Im Originalrezept sind 1 ¼ -1 ½ TL Salz für 4-6 Portionen angegeben. Wir haben die Menge bewusst reduziert (siehe auch Tipps) und braunen Zucker anstelle von weissem Zucker gewählt.
Abschmecken und Prüfen
Nach Belieben mit Salz und Gewürzen abschmecken. Sicherstellen, dass auch grössere Gemüsestücke zart sind. Ansonsten noch ein paar Minuten länger köcheln lassen, auch um die Sauce bei Bedarf anzudicken.
Zum Garnieren
Mit Koriandergrün und gehackten Cashewkernen bestreut servieren.
Zum Garnieren schreibt die Autorin ganz allgemein "gehackte Nüsse". Es bleibt Ihnen selbst überlassen, welche Art Nuss sie bevorzugen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Im "Vegane Indische Küche" kombiniert die Autorin traditionelle indische Küche mit veganen Küchentechniken. Die geschmacksintensiven Gerichte überzeugen.
Über die AutorinDie aus Indien stammende Richa Hingle ist eine bekannte amerikanische Food-Bloggerin BlogVeganRicha.com, Rezeptentwicklerin und Fotografin. Schon in ihrer Kindheit bekam sie durch ihre Mutter vorwiegend vegetarisches Essen, fast ausschliesslich aus regionalen und frisch zubereiteten Zutaten. Zum Studium zog sie in die USA, wo sie bis heute auch lebt. Dort begann sie zunächst für sich selbst, und dann auch für ihren Mann, zu kochen. Richa Hingles Küche ist durch ihre Mutter inspiriert und durch eigene Experimentierfreudigkeit weiterentwickelt.
Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einem, durch attraktive Bilder ergänztem, Inhaltsverzeichnis.
In Vegane Indische Küchestellt die Autorin verschiedene indische Gewürze, Hülsenfrüchte, Getreide und Mehle sowie spezielle frische Zutaten vor. Neben Informationen zu diesen Zutaten erfährt man auch, wo sie erhältlich sind und durch was man sie gegebenenfalls Ersetzen kann.
Die Rezepte sind in 9 Themenbereiche untergliedert:
Frühstück
Kleine Gerichte und Snacks
Beilagen und Gemüsecurrys
Dals: Linsen und Bohnen
Eintöpfe und Aufläufe
Hauptgerichte
Fladenbrot
Desserts
Chutneys, Gewürzmischungen und Grundrezepte
Angaben wie Sojafrei (SF), Glutenfrei (GF), Frei von Nüssen (NF) und Einfach (E) sind neben der Vorbereitungszeit (aktiv und passiv) und Portionsangabe als hilfreiche Informationen jedem Rezept beigefügt.
Rezepte
FrühstückDas klassische indische Frühstück ist herzhaft und von saisonalen Frühstücksgetränken begleitet. Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl (Chilla) und Indischer Tee mit Gewürzmilch (Masala Chai) sind Beispiele der kleinen Auswahl hier aufgeführter Rezepte.
Kleine Gerichte und SnacksDie hier aufgeführten regionaltypischen, grossteils gebratenen oder frittierten Snacks sind allesamt sojafrei und ideal, wenn unerwartet Gäste zu Besuch kommen. Herzhafte Reis-Zucchini-Küchlein, Pikanter Gemüsetopf mit Brötchen und Gebackene Kartoffel-Samosas sind Beispiele dafür.
Beilagen und GemüsecurrysDie aufgeführten Gerichte können Sie einzeln, oder zu einer Mahlzeit bestehend aus mehreren Komponenten servieren. Auch können Sie diese im Vorhinein vorbereiten und anschliessend wieder aufwärmen. Blumenkohl und Kartoffeln mit Pickles-Gewürzen, Okraschoten in Sesam-Kokos-Sauce und das Grüne-Bohnen-Curry sind nur einige der hier erwähnten Gerichte.
Dals: Linsen und BohnenDal (auch Dahl oder Dhal) ist ein Begriff für Zubereitungen aus Hülsenfrüchten. Dal ist in der indischen Küche eine alltägliche Mahlzeit, die man üblicherweise mit einer Gemüsebeilage und Fladenbrot oder Getreide darreicht. Eine Vielzahl von Gerichten, wie Kichererbsensuppe mit Kartoffeln, Straucherbsen mit Kokos, Sesam und Tamarinden und das Curry mit gesprossten Bohnen und Brötchen sind hier zu finden.
Eintöpfe und AufläufeDiese fast ausschliesslich soja- und glutenfreien Gerichte sind schnell zuzubereiten. Mungbohnen-Mangold-Reis oder Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Linsen und Quinoa sind Beispiele dafür.
HauptgerichteDas umfangreichste Kapitel enthält die unterschiedlichsten Gerichte von einfach bis komplex. Mango-Curry-Tofu, Kartoffel-Gemüse-Klöße in Knoblauch-Bockshornklee-Sauce und Tempeh Tikka Masala sind nur eine Auswahl dieser aufgeführten indischen Köstlichkeiten.
FladenbrotAvocado-Naan, Kichererbsenmehl-Naan und Glutenfreie Chia-Fladenbrote sind ein Beispiel dafür, wie vielseitig Fladenbrot sein kann.
DessertsDie hier aufgeführten, in Indien zumeist speziellen Anlässen vorbehaltenen Desserts, sind süss und reichhaltig. Häufig kommen Kardamom und Safran zum Einsatz, wie bei den Süssen Kichererbsenklößen, dem Getreide-Fudge oder dem Möhren-Halwa.
Chutneys, Gewürzmischungen und GrundrezepteNeben Rezepten zu Gewürzmischungen, wie Garam Masala, sind Rezepte für beispielsweise das Südindische Kokos-Chutney und einige Grundrezepte wie das Pflanzlichen Joghurt enthalten.
Am Ende des Buches folgt ein kurzes Kapitel zum Thema Hintergründe der indischen Küche, ein Rezeptregister nach Regionen untergliedertund ein Index in alphabetischer Reihenfolge.
GesamteindruckRich Hingle kombiniert in diesem Buch traditionelle indische Gerichte mit kreativen Ideen. Sie zeigt auf, wie einfach man indische Gerichte vegan zubereiten kann, wobei die grösste Herausforderung wohl die Desserts sind. Die Rezepte reichen von schnell zubereitbaren Gerichten bis zu etwas aufwendigeren. Jedoch sind sie allesamt nicht kompliziert.
Richa Hingle legt nicht nur Wert auf frische, gesunde Zutaten, sondern bereitet die Gerichte häufig allergikerfreundlich zu. So enthalten viele Gerichte weder Soja noch Gluten. Die Aufmachung des Buches ist übersichtlich, die Angaben, wie Zubereitungszeit, "soja-, nuss-, glutenfrei", und "einfach" erleichtern das Aussuchen der Rezepte, die aufgrund der ansprechenden Fotos zum Nachkochen anregen. Die vielen nützlichen Informationen zu den Zutaten machen es auch dem Neuling der indischen Küche möglich, diese geschmacksintensiven Gerichte nachzukochen. Leider haben sich in die Übersetzung dieses, ursprünglich in englischer Sprache aufgelegten Buches, ein paar Fehler eingeschlichen, die den aufmerksamen Leser jedoch vor keine grösseren Probleme stellen sollten.
Insgesamt ein sehr schönes Buch, das aufgrund der andersartigen, geschmacksintensiven Gerichte der veganen Küche eine völlig neue Richtung gibt.
Das Buch Vegane Indische Küche ist beim Unimedica Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Durch Gewürze wie Kardamom, Nelken, Kurkuma, Koriandersamen und Garam Masala, ist das Gemüse in luxuriöser königlicher Sauce ein wahres Geschmackserlebnis.
Gemüse in luxuriöser königlicher Sauce: Im Original heisst dieses Gericht "Nauratan Korma", was wörtlich übersetzt "Neun-Juwelen-Curry" bedeutet. "Bei den Juwelen handelt es sich um Gemüse, Obst und Nüsse. Die auf das Mogulreich zurückgehende Küche übertreibt es häufig mit getrockneten Früchte und Nüssen in schwerer Sahne oder Kokosmilch. Diese Mogul-Gerichte wie Korma und Makhani wurden für Könige und Königinnen zubereitet. Die heute in Restaurants erhältlichen Versionen enthalten häufig Tomaten, um Farbe zu bekommen." (Richa Hingle)
Garam Masala: Diese Indische Gewürzmischung enthält unter anderem schwarzen Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel. Des Weitern verwendet man häufig Chili und Koriandersamen. Sie können Garam Masala selbst herstellen (im Kochbuch "Vegane Indische Küche" ist ein solches Rezept auf Seite 288 angegeben) oder als Gewürzmischung, meist in Pulverform, in indischen Lebensmittelläden, gut sortierten Supermärkten oder online kaufen. Garam Masala aus ganzen Gewürzen bleibt länger aromatisch und frisch.
Färberdistelöl: Dieses Öl gewinnt man normalerweise durch Kaltpressung aus Samen der Färberdistel (Carthamus tinctorius). Diese Pflanze verwendeten schon die Ägypter um 3500 v. Chr. als "Färberpflanze" um beispielsweise Mumienleinwände einzufärben. Rot- sowie gelbe Farbstoffe der Blütenblätter kommen noch heute als Färbemittel in Kosmetik und Lebensmittelindustrie zum Einsatz. Teilweise benutzt man sie aufgrund des günstigeren Preises auch als Ersatz für Safran, doch sind die Unterschiede von Aug zu erkennen. Es lassen sich grundsätzlich zwei Arten dieses Öls unterscheiden: Färberdistelöl mit einem höherem Anteil an veresterter Ölsäure und eine andere Art, in der die veresterte Linolsäure überwiegt.
Kardamom:Der aus Indien stammende Kardamom (nicht Kardamon) ist nicht nur ein sehr altes Gewürz, sondern gehört neben Vanille und Safranfäden auch zu den teuersten seiner Art. Dies ist unter anderem auf die unregelmässigen und arbeitsintensiven Erntebedingungen zurückzuführen. Neben der vor allem in asiatischen Ländern häufigen Verwendung in der Küche, benutzt man ihn auch für medizinische Anwendungen. So sind die Inhaltsstoffe der Kardamom-Früchte fördernd für die Magen-, Speichel- und Gallensaftsekretion. Man unterscheidet zwischen dem schwarzen Kardamom (Amomum subulatum), welcher aufgrund seines herben und erdigen Aromas in der Regel für die Zubereitung deftiger und pikanter Speisen in Frage kommt und dem grünen Kardamom (Elettaria cardamomum), welcher durch sein süsslich-scharfes Aroma vorzugsweise als Gewürzmischungs- und Süssspeisenbestandteil Einsatz findet.
Tipps
Koriander: Einige Menschen reagieren auf das intensive, leicht seifige Aroma des Korianders mit Abneigung bis hin zu Übelkeit. Laut Statistik in der Schweiz reagieren gar 15 % aller Allergiker empfindlich auf Koriander. In diesen Fällen lassen Sie diese Zutat einfach weg.
Beilage: "Servieren Sie zu diesem Gericht lockeres Naan oder ein anderes Fladenbrot." Zudem passt Reis ebenfalls gut dazu.
Zeit sparen: "Sie können die aktiv benötigte Zeit reduzieren, indem Sie die Sauce schon in Schritt 1 ansetzen, während das Wasser erhitzt wird."
Salz: Im Originalrezept sind 1 ¼ - 1 ½ TL Salz angegeben. Wir haben die Salzmenge bewusst reduziert. Ziel ist es, den Salzgehalt so niedrig wie möglich zu halten, ohne Einbussen beim Geschmack hinnehmen zu müssen. Da der Salzbedarf je nach Gewohnheit individuell verschieden ist, entscheiden Sie am besten selbst. Ebenfalls haben wir die Ölmenge reduziert. Als interessante Lektüre zu diesem Thema möchten wir Ihnen das Buch "Salt, Sugar, Fat" nahelegen.
Alternative Zubereitung
Ananas/Granatapfelkerne: "Zusammen mit den Rosinen 50 g gehackte Ananas oder Granatapfelkerne untermischen. Nüsse und Rosinen in 1 TL Öl goldbraun rösten und dann in zusammen mit dem Gemüse unter die Sauce mischen."
Chili/Pulver: Anstelle des Cayennepfeffers können Sie auch Chilipulver oder geraspelte Chili verwenden. Wenn Sie es scharf mögen, können Sie auch gern die Menge erhöhen, das passt sehr gut.
