Zerkleinerer oder Küchenmaschine (Kneten, Rühren etc.)
Pürierstab/Stabmixer
Sparschäler, Schäler
Kühlschrank
Backofen
Backblech (Kuchenblech)
Zubereitungsart
kochen
backen
zerkleinern oder mahlen
mixen
kühlen
durchziehen
raspeln (raffeln)
Zubereitung
Vorbereitung am Vortag
Die Äpfel waschen, entkernen und entweder grob raspeln oder in feine Stiftchen schneiden.
Sie können die Äpfel, ebenso wie anschliessend die Nüsse und getrennt davon die Trockenfrüchte, auch in einem sogenannten Zerkleinerer oder einer geeigneten Küchenmaschine häckseln. Das geht einfacher, als sie mit dem Messer zu zerkleinern, und spart selbst neben dem Reinigungsaufwand für die Maschine Zeit.
Die Mandeln und Nüsse mit dem Messer oder im Zerkleinerer bzw. einer entsprechenden Küchenmaschine hacken.
Getrocknete Aprikosen und Cranberries ebenfalls im Zerkleinerer bzw. einer entsprechenden Küchenmaschine oder mit dem Messer hacken.
Im Originalrezept sind neben Cranberries (50 Gramm für zwei Apfelbrote) auch Rosinen (70 Gramm) enthalten.
Die vorbereiteten Zutaten in eine grosse Schüssel geben und mit Agavensirup, Zimt, Nelken, Kakaopulver und Apfelsaft mischen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gut durchziehen lassen.
Anstelle des Agavensirups verwenden die Autoren Rohrohrzucker (80 Gramm für zwei Apfelbrote).
Zubereitung des Apfelbrots
Am nächsten Tag den Backofen auf 150-160 °C vorheizen.
Mehl, Salz und Backpulver mischen, zu den übrigen Zutaten geben und alles gut durchkneten, bis ein zäher Teig entstanden ist.
Gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, wenn es zu flüssig erscheint.
Den Teig halbieren und daraus 2 Brotlaibe formen (die Laibe mit feuchten Händen in Form bringen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech platzieren.
Im vorgeheizten Ofen etwa 1 ½ Stunden backen. Die "Apfelbrote mit Nüssen und Cranberries" auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und anschliessend servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Regionale Winterküche Verlag Eugen Ulmer, Miriam Emme Rohe Rezepte 9 (1), Gekochte Rezepte 58 (3) Weitere Bilder (6)
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In "Regionale Winterküche" von Miriam Emme und Daniela Friedl steht, wie vegane, soja- und weizenfreie, dennoch kreative Gerichte auch im Winter Spass machen.
Über die Autorinnen Die Sportjournalistin Daniela Friedl ernährt sich schon seit ihrer Kindheit vegetarisch und seit 2009 vegan. Hauptberuflich ist sie als Autorin und Fotografin tätig. Als gelernte Yogalehrerin bietet sie zudem ganzheitliches pferdegestütztes Entspannungstraining und vegane Kochkurse an.
Miriam Emme, ausgebildete Grafik-Designerin und Illustratorin, stiess im Jahre 2009 aufgrund einer Krankheit auf die amerikanische Rohkostbewegung und stellte über Nacht ihre Ernährung um. Durch intensive Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung gelang es ihr, die Krankheit zu besiegen.
Inhalt des BuchesDie Rezepte sind in folgende Kapitel gegliedert:
Frische Salate & deftige Suppen
Herzenswärmende Hauptgerichte
Süßes zum Dahinschmelzen
Verpackt, versteckt, verschenkt
Das Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnisin dem die Rezepte, eingeteilt in die entsprechenden Kapitel, aufgelistet sind.
Es wird WinterWenn es draussen unbehaglich und dunkel wird, beschert uns der Duft von Maroni, Zimt und Vanille ein vertrautes Gefühl der Geborgenheit, Wärme und Schutz. Die vorgestellten Gerichte enthalten Kombinationen wärmender Gewürze mit heimischen Zutaten. Alle Rezepte sind vegan, weizen- und sojafrei, ergänzt sind sie durch stilvolle Bilder und wertvolle Informationen zu den verwendeten Zutaten.
Saisonale & regionale Lebensmittel in der kalten JahreszeitDie Autoren setzen gezielt auf regionale und saisonale Zutaten, da einerseits durch geringe Transportwege weniger Nährstoffe verloren gehen, die Qualität besser erhalten bleibt und man andererseits so die Umwelt schont.
Dieser Abschnitt enthält eine Einführung regionaler und saisonaler winterlicher Zutaten von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel mit interessanten und hilfreichen Informationen, durch attraktive Abbildungen ergänzt.
Rezepte
Frische Salate & deftige SuppenDurch Kombinationen aus heimischen winterlichen Gemüsen entstehen Gerichte wie der Kürbiscappucino mit Curry und Haferschaum und der Orangen-Rotkohl-Salat.
Herzenswärmende HauptgerichteDiese winterlich-wärmenden Gerichte enthalten bis auf wenige reine Gemüsegerichte zumeist einen Teiganteil, wobei stets auf Weizen verzichtet und stattdessen Dinkelmehl oder auch Mais- oder Roggenmehl zum Einsatz kommen. Aufgeführte Rezepte sind beispielsweise die Fenchel-Sauerkraut-Taschen, Wirsingknödel und der Rosenkohl mit Maroni.
Süßes zum DahinschmelzenWenn es dunkel und kalt ist und die Adventszeit näher rückt, darf das Süsse nicht fehlen. So enthält dieses Kapitel eine grosse Auswahl an himmlischen Desserts, die fast alle einen Getreideanteil aufweisen, wie der Apfel-Hirse-Auflauf, die süssen Mandelzöpfe oder die Lebkuchen.
Verpackt, versteckt, verschenktAufgeführt sind sowohl süsse als auch salzige Rezepte. Neben Gebackenem wie Grissini, sind Aufstriche, beispielsweise der fruchtige Cranberryaufstrich, oder Gewürzmischungen, wie das Lebkuchengewürz genannt.
Am Ende des Buches folgt ein Rezept-Index nach Hauptzutaten gegliedert in alphabetischer Reihenfolge, Infos zu Rezepten, Lebensmitteln und zum Einkauf, Informationen über die Autorinnen und Tipps zum Weiterlesen.
GesamteindruckMiriam Emme und Daniela Friedl zeigen mit diesem Buch, unter Verwendung winterlicher, regionaler Produkte, wie vielfältig vegane Küche sein kann. Neben Klassikern, wie Grünkohlsuppe und Lebkuchen, gibt es fantasievolle Kreationen wie Zwiebelblumen in Mandelpanade und Süsser Pastinakenreis. Die Rezepte sind alle unkompliziert und somit alltagstauglich. Die Zubereitungszeiten, welche praktischerweise jeweils angegeben sind, betragen in der Regel zwischen 20 Minuten und einer Stunde, manchmal 1 ½ Stunden (insbesondere wenn Ruhezeiten dazwischen liegen). Die Zutaten sind, bis auf einige wenige, in jedem Haushalt zu finden. Schön sind die ergänzenden Tipps zu den Rezepten, die die Zubereitung erleichtern, eine Beilage empfehlen oder zusätzliche Informationen liefern. Auch die stimmungsvollen Bilder zu beinahe jedem Rezept sind sehr schön, da man sich das Endergebnis so besser vorstellen kann.
Winterlicher Genuss - Vegan & regional ist insbesondere für den Einsteiger in die Welt der veganen Küche ein empfehlenswertes Buch. Die Rezepte sind entsprechend der Jahreszeit deftig und wärmend. Durch den hohen Anteil an Getreideprodukten, zumeist glutenhaltiges Dinkelmehl, sind jedoch viele Rezepte für Menschen mit Glutenintoleranz nicht ohne Abwandlung geeignet. Aus gleichem Grunde haben viele Gerichte einen relativ hohen Kaloriengehalt. Hier wäre ein höherer Anteil von Früchten und Gemüse bei zumindest einem Teil der Rezepte wünschenswert.
Von Daniele Friedl und Miriam Emme sind, entweder in Kollaboration oder aber alleine, schon folgende Bücher erschienen: Schnelle vegane Küche: Sojafrei & einfach, Vegane Hausmannskost, Vegane Glücksküche: Soja- und glutenfrei, Vegane Versuchung: Soja- und glutenfrei. Regionale Winterküche - Soja- und weizenfrei, vegan ist sowohl beim Ulmer Verlag als auch bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Das fruchtig-saftige Apfelbrot mit Mandeln, Nüssen, Cranberries, Apfelsaft und Aprikosen können Sie als Frühstück, zum Tee oder als Snack geniessen.
Dinkelmehl: Dinkel, ein sogenanntes "Spelzgetreide", ist als Verwandter des Weizens ein glutenhaltiges Getreide. Auch wenn es Informationen über erhöhte Verträglichkeit bei Weizenallergikern gibt, sollten Zöliakie-Patienten den Dinkel im selben Masse meiden wie Weizen. Hinsichtlich des Gehalts an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen, es ist jedoch fraglich, ob diese geringen Unterschiede bei den üblichen Verzehrgewohnheiten zum Tragen kommen. Deutlich abweichend ist jedoch der Kieselsäuregehalt des Dinkels, der stark über dem des Weizens liegt.
Mandeln und Nüsse: Trotz ihres hohen Fettgehalts sind Mandeln und Nüsse sehr gesund, da sie viele gesunde, ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Getrocknete Früchte sind oft geschwefelt: Das Behandeln von getrockneten Früchten mit Schwefeldioxid hat für grossindustriell agierende Produzenten zweierlei Vorteile: Einerseits hilft die Schwefelummantelung, Fäulnis vorzubeugen, da sie den Stoffwechsel vieler Mikroorganismen hemmt und damit die Haltbarkeit des Produkts verbessert; andererseits bleibt so die Farbe der Früchte erhalten. Letzteres geschieht unter anderem durch die Eigenschaft von Schwefel, oxidationsfördernde Enzyme zu hemmen. Dies macht das Obst zwar optisch attraktiver für viele Kunden, nichtsdestotrotz raten wir generell von geschwefeltem Trockenobst ab. Auch dies hat mehrere Gründe: Durch den Konservierungsprozess kommt es zur Zerstörung einiger Vitamine, wie beispielsweise Folsäure, ausserdem kann Schwefel für Asthmatiker und Allergiker gesundheitliche Konsequenzen haben.
Weinsteinbackpulver: Das Weinsteinbackpulver ist wie herkömmliches Backpulver ein hauptsächlich zum Backen verwendetes Triebmittel, bei dem durch Einwirkung von Wasser, Säure und Wärme die Bildung von Kohlenstoffdioxid (CO2) erfolgt. Die Freisetzung des Gases lockert den Teig und vergrössert sein Volumen. Die beiden Backpulverarten bestehen im Wesentlichen aus drei Komponenten: Backtriebmittel, Säuerungsmittel und Trennmittel. Das Backtriebmittel reagiert dank des Trennmittels nur unter gewünschten Bedingungen mit dem Säuerungsmittel und erzeugt so CO2. Bei beiden Backmischungen dient Natron als Kohlenstoffdioxid-Quelle, allerdings enthält Weinsteinbackpulver im Gegensatz zum Backpulver Weinstein (bzw. Weinsäure) als Säure und nicht Phosphat. Weinstein ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung, das man beispielsweise aus Rohweinstein-Ablagerungen in Weinfässern gewinnen kann. Es ist somit eine natürliche Alternative zum herkömmlichen Backpulver und reagiert erst durch Erhitzung im Ofen mit dem Backtriebmittel. Die Wirkung ist die gleiche wie bei konventionellem Backpulver mit Phosphat. Hersteller von Weinsteinbackpulver beschreiben, ihr Produkt würde den Geschmack des Gebäcks vermindern, doch konnten wir das im Blindtest nicht erkennen.
Tipps
Apfelsaft selber herstellen: Haben Sie keinen Apfelsaft zur Hand und möchten Sie keine extra Küchenmaschine beschmutzen, können Sie genauso einen kleinen geschälten Apfel im Zerkleinerer pürieren und ihn anstelle des Safts verwenden.
Alternative Zubereitung
Alternative Zutaten: Im Originalrezept verwendet Daniela Friedl Rohrohrzucker, den wir durch Agavensirupersetzt haben. Sie können ebenso gut Honigoder den von den Autorinnen vorgeschlagenen Rohrohrzucker nehmen. Honig ist allerdings streng genommen nicht vegan. Das Dinkelmehl können Sie durch Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen und anstelle von Rosinen haben wir eine erhöhte Menge an Cranberries eingesetzt. Letztere erzeugen aufgrund ihres leicht säuerlichen Charakters einen guten Kontrast zu süssen Leckereien und eignen sich auch hervorragend für die Apfelbrot-Mischung.
