Mango-"Mozzarella"-Tatar mit Avocado und Cherry-Tomaten
Der fruchtige Mango-"Mozzarella"-Tatar mit Avocado, Cherry-Tomaten und Pinienkernen vermag es sowohl optisch, wie auch geschmacklich Ihre Gäste zu beeindrucken.
Für das Mango-"Mozzarella"-Tatar
Die Avocados halbieren, den Kern herausdrehen und das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale drücken. Klein Würfeln und mit 2 EL Zitronensaft mischen.
Die pflanzliche Mozzarella-Alternative ebenfalls klein würfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Scheiben am Kern herunterschneiden und würfeln. Ebenfalls mit 1 EL Zitronensaft mischen.
Für 4 Portionen verwendet Timo Franke 2 Kugeln einer pflanzlichen Mozzarella-Alternative. Hier kommt nur eine Kugel zum Einsatz, da das Gewicht des im Beispielrezepts der Zutat aufgeführten Kugel mit ca. 300 Gramm praktisch so viel wiegt wie zwei kommerziell erwerbbare Mozzarella-Kugeln.
Den Salat abbrausen, zerkleinern und trocken schleudern. Cherry-Tomaten waschen, trockentupfen und halbieren.
Als Salat können Sie jeden beliebigen saisonalen Salat (beispielsweise Radicchio) nehmen.
Die Pinienkerne in einer heissen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Chili waschen, in schmale Ringe schneiden und dabei nach Belieben die Kerne entfernen.
Für das Dressing
Den Orangensaft mit Agavendicksaft (Agavensirup) und Öl verrühren und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Anstelle von 1 EL Olivenöl für 4 Portionen, haben wir kaltgepresstes Leinöl verwendet, da dieses eine wesentlich bessere Fettsäurezusammensetzung aufweist.
Alle Zutaten mit der Hälfte der Vinaigrette zu einem Salat vermischen.
Je einen Formring (Ø ca. 7 cm) auf einen Teller stellen und mit dem Tatar befüllen.
Formring-Alternative: Falls Sie über keinen passenden Formring verfügen, gibt es andere Möglichkeiten, dem Tatar seine Form zu verleihen. Voraussetzung ist ein Behältnis mit einer gewisse Höhe sowie einer runde Form mit einem Druchmesser um die 7 cm. Sie können beispielsweise ein passendes Gefäss (Trinkglas, nicht zu hoch etc.) verwenden. Einfach mit der Füllhöhe des Tatar experimentieren, sodass es für alle Portionen genügt.
Anrichten und Servieren
Alles leicht zusammendrücken und den Formring vorsichtig entfernen.
Mit Sprossen garnieren und mit der übrigen Vinaigrette beträufeln.
Auf Wunsch zusätzlich mit Chilifäden garnieren.
Anstelle der Mungbohnensprossen können Sie auch die gleiche Menge an Kresse verwenden.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Tierschutz geniessen Neun Zehn Verlag , Dtsch.Tierschutzbund Rohe Rezepte 7 (1), Gekochte Rezepte 78 (2) Weitere Bilder (8)
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Das Buch "Tierschutz geniessen – 80 vegane Rezepte von engagierten Köchen mit Herz" beweist, wie einfach, vielfältig und spannend vegane Gerichte sein können.
FazitDer Deutsche Tierschutzbund möchte als Herausgeber von Tierschutz genießen zeigen, wie genussvoll Tierschutz sein kann. Die aufgeführten Rezepte sind international und allesamt recht unkompliziert und somit für den Alltag geeignet. Dank der Vielseitigkeit der Rezepte vermag Tierschutz genießen nicht nur den Neuling, sondern auch den geübten Veganer zu inspirieren.
GesamteindruckTierschutz genießen – 80 vegane Rezepte von engagierten Köchen mit Herz beinhaltet eine Vielzahl internationaler, kreativer Gerichte. Im Fokus des Buches steht eindeutig der Tierschutz. Demnach ist es auch nicht überraschend, dass die Rezepte vor allem veranschaulichen sollen, dass man in der veganen Küche auf nichts verzichten muss. Der Gesundheitsaspekt steht zwar nicht im Vordergrund, doch kommen im Grossen und Ganzen frische Zutaten zum Einsatz. Gerade bei den Hauptgerichten verkürzen lediglich bei etwa einem Viertel der Gerichte Fertigprodukte, wie Konserven und Pasta, die Zubereitungszeiten. Tofu und Tempeh sind seltene Zutaten. Etwa die Hälfte der Desserts weisen einen recht hohen Gehalt an zugesetzten Ölen und teilweise auch einen hohen Zuckergehalt auf. Hier wäre eine Anpassung zugunsten der Gesundheit wünschenswert. Diejenigen, die den Fokus auf Gesundheit legen, können jedoch fast immer die Rezepte problemlos entsprechend anpassen. Die ansprechenden Abbildungen zu jedem Rezept regen zum Nachkochen an. Erfreulich ist, dass sich die Zubereitungszeiten der Rezepte meist zwischen 15 und 45 Minuten bewegen. Neben dieser und der Angabe der Portionsgrösse sind auch stets Wartezeiten, wie beispielsweise Zeiten zum Kühlen, angegeben. Tierschutz genießen – 80 vegane Rezepte von engagierten Köchen mit Herz vom Deutschen Tierschutzbund ist gerade durch die Zusammenstellung von Rezepten unterschiedlicher Köchinnen und Köche ein abwechslungsreiches Kochbuch, in dem auch der erfahrene Veganer noch neue Rezepte für sich entdecken kann. Tierschutz genießen ist beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Über die AutorenDie in diesem Buch zusammengestellten Rezepte stammen von 32 Köchinnen und Köchen. Sie alle haben etwas gemeinsam: Tierliebe fängt für sie beim Essen an!
Inhalt des BuchesTierschutz genießen beginnt mit einem Vorwort des Präsidenten des Deutschen Tierschutzbundes. Es folgt ein in die entsprechenden Kapitel gegliedertes Inhaltsverzeichnis. Die Einleitung behandelt die Themen Inspiration statt Alltag, Essen fürs Klima und Wenn Gemüse und Co. die Küche erobern. Im letzteren Abschnitt sind unter anderem verschiedene Zutaten wie Getreide, Nüsse und Ei-Ersatz beschrieben.
Die Rezepte sind in drei Kapitel unterteilt:
Vorspeisen
Hauptgerichte
Nachspeisen
Zwischen den Rezepten sind Bilder und Informationen zu den Nutztieren Ente, Huhn, Lachs, Kuh, Schwein, Gans und Pute eingefügt. Diese bestärken die Leserin und den Leser darin, dass es allein den Tieren zuliebe eine gute Entscheidung ist, auf tierische Erzeugnisse zu verzichten.
Jedes Rezept beginnt mit einem kurzen Vorwort des entsprechenden Autors zum Thema Tierschutz.
Rezepte
Vorspeisen: Hier finden Sie ein paar wenige rohe, ansonsten gegarte Speisen, wie Salate, Suppen und Gemüsegerichte. Als Beispiel sind das Mango-Mozzarella-Tatar und die roh-vegane Topinambur-Pastinaken-Cremesuppe genannt.
Hauptgerichte: Den Hauptteil dieser internationalen Gerichte machen Gemüse bzw. Teigwaren enthaltende Speisen aus, wie beispielsweise die Zucchiniquiche mit roten Zwiebeln, Dim Sum aus Wurzelgemüse mit Pflaume süß-sauer oder die Kürbis-Tofu-Lasagne.
Nachspeisen: Die Auswahl reicht von Getränken wie der Brennnessel-Limo über Kuchen, Pancakes zu Eis und Cremes. Die Nachspeisen sind grossteils unkompliziert, schnell zuzubereiten und oft schokoladig, jedoch häufig stark kalorienhaltig, wie beispielsweise die Cococaramel-Bars.
Im Anschluss an den Rezeptteil folgt, in alphabetischer Reihenfolge, eine Auflistung der Autoren inklusive ihrer in diesem Buch veröffentlichten Rezepte. Tierschutz genießen – 80 vegane Rezepte von engagierten Köchen mit Herzschliesst mit einem Schlusswort des Deutschen Tierschutzbunds und einem Rezeptregister ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Der fruchtige Mango-"Mozzarella"-Tatar mit Avocado, Cherry-Tomaten und Pinienkernen vermag es sowohl optisch, wie auch geschmacklich Ihre Gäste zu beeindrucken.
Mango: Es gibt mittlerweile über 1000 verschiedene Mangosorten, welche in Bezug auf Form, Geschmack und/oder Farbe differenzierbar sind. Mangos schmecken fruchtig süsslich und besitzen eine Vielzahl an Vitaminen, unter anderem einen der höchsten Provitamin A (Betacarotin)-Anteile bekannter Obstarten. Des Weiteren zeichnen sich Mangos durch einen niedrigen Säuregehalt sowie eine gute Verdaulichkeit aus und sind beliebte Zutaten für Smoothies, herzhafte Gerichte wie Kokos-Curry oder Salate und Desserts.
Avocado: Die Avocado hat mit Abstand den höchsten Fettgehalt aller bekannten Obst- und Gemüsearten. Beim Fett handelt es sich aber grösstenteils um ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den Blutfettspiegel auswirken. Darüber hinaus senkt der hohe Anteil an unverdaulichen Faserstoffen den Cholesterinspiegel. Ferner enthalten Avocados viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.
Pinienkerne: Pinienkerne stammen ausschliesslich von wild wachsenden Pinien. Man erntet sie in mühsamer Handarbeit, weshalb die Kerne relativ kostspielig sind. Pinienkerne haben einen mandelartigen Geschmack und ein leicht harziges Aroma. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich.
Mungbohnensprossen: Die aus Indien stammende Pflanzenart ist verwandt mit der Sojabohne. Die leicht keimenden, reifen Samen sind 2-5 mm gross, walzenförmig und besitzen eine graugrüne- bis bräunliche Färbung. Sie schmecken süsslich-mild und sind leicht bekömmlich. Die eiweissreichen, rohen Sprossen enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Mungbohnensprossen verkauft man oft fälschlicherweise als "Sojasprossen", auch wenn sie keine sind. Da Mungbohnen im Gegensatz zur Gartenbohne kein Phasin enthalten, lassen sie sich problemlos roh verzehren. Des Weiteren besitzen sie keine vom Menschen nicht verdaubaren Dreifachzucker, weshalb sie keine Blähungen verursachen.
Tipps
Lagerung von Avocados: Avocados erntet man in unreifem Zustand. Zum Nachreifen legen Sie Avocados am besten neben Äpfel (oder Sie packen sie gemeinsam in eine Papiertüte) und lagern sie bei Zimmertemperatur. Der Apfel strömt das Gas Ethylen aus, welches das Reifen fördert.
Avocado vor dem Braunwerden schützen: Das Fruchtfleisch der Avocado oxidiert zu einer dunklen Farbe, sobald es der Luft ausgesetzt ist. Verhindern können Sie das, indem Sie direkt nach dem Aufschneiden Zitronen- oder Limettensaft hinzufügen. Der in diesen Zitrusfrüchten enthaltene Saft beinhaltet Ascorbinsäure und wirkt als Antioxidanz, welches das Braunwerden des Fruchtfleisches verhindert.
Alternative Zubereitung
Sprossenalternativen: Anstelle der Mungbohnensprossen können Sie ebenso Kresse oder andere Sprossen verwenden.
Pflanzlichen "Mozzarella" selbst herstellen: Sie können Ihren Mozzarella ganz einfach selbst herstellen. Hierzu benötigen Sie lediglich Flohsamenschalen, Cashewnüsse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Vorgehen: Vermischen Sie 2 EL Flohsamenschalen mit etwa 200 ml Wasser und lassen diese für 2 Stunden quellen. Vorheriges Mahlen der Flohsamenschalen erhöht die Gelierfähigkeit. Währenddessen 50 bis 100 Gramm Cashewnüsse in Wasser für 2 Stunden einweichen und anschliessend die Cashewnüsse abgiessen. Die Flohsamenschalenmasse gemeinsam mit den abgegossenen Cashewnüssen und 1-2 EL Zitronensaft in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und optional Hefeflocken abschmecken. Die "Käse"-Masse in kleine Glasschälchen füllen, um die typische runde Form zu erhalten und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
