Vorbereitung des Kohls
In einem grossenTopf etwas Salzwasser aufkochen und den ganzen Wirsingkohl vorsichtig hineinlegen. Bei schwacher Hitze für 10-12 Minuten kochen und dann abseihen.
Verwendung anderer Kohlarten: Anstelle des Wirsings können Sie auch Weisskohl verwenden. Auch Rotkohl eignet sich, wobei die Rouladen in dem Fall am Ende etwas kleiner sind und eine hübsche violette Farbe erhalten.
Zubereitung der Füllung
In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze in Streifen schneiden und zusammen mit dem Reis, Pimentkörnern, den Lorbeerblättern und einer Prise Salz in einen Topf geben. Mit dem Wasser aufgiessen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Abkühlen lassen und dann mit Sojasauce, Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
Wir haben getrocknete Steinpilze verwendet. Sie können aber auch, wie von der Autorin angegeben, eine oder beliebige Arten getrockneter Waldpilze verwenden.
Wir haben als Sojasauce bewusst die salzarme Variante verwendet (siehe Tipps).
Zubereitung der Karamellsauce
In einem Topf bei schwacher Hitze Zucker und gemahlenen Zimt erhitzen. Sobald der Zucker aufgelöst ist und eine goldbraune Farbe hat, die Dosentomaten hinzufügen und die Hitze erhöhen. Vorsichtig mischen, und wenn die Sauce blubbert, die Hitze reduzieren und fünf bis acht Minuten lang kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen der Rouladen
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den gekochten Wirsingkohl auf ein Schneidebrett legen und den Strunk herausschneiden. Einzelne Blätter abtrennen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
In die Mitte jeden Blattes einen gehäuften Esslöffel Reis (Füllung) platzieren. Kohlrouladen eng wickeln und in einer feuerfesten Auflaufform anrichten. Mit Karamellsauce übergiessen und 15-20 Minuten lang backen. Sofort servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Zufällig Vegan Smarticular Verlag, Marta Dymek Rohe Rezepte 15, Gekochte Rezepte 125 (3) Weitere Bilder (6)
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"Zufällig Vegan - 100 Rezepte für die regionale Gemüseküche - nicht nur für Veganer" enthält viele neue, kreative, alltagstaugliche Rezeptideen für jedermann.
Fazit
Marta Dymek stellt in ihrem Buch "Zufällig Vegan - 100 Rezepte für die regionale Gemüseküche - nicht nur für Veganer" eine grosse Bandbreite veganer Rezepte vor. Die Gerichte sind grossteils nicht durch Weglassen von Fleischprodukten entstanden, sondern eben zufällig vegan. Ein Grossteil der polnischen, asiatischen und auch Fusionsgerichte stellen für die meisten Leser sicherlich Neuheiten dar. Die Rezepte sind so kreiert, dass es selbst dem Nicht-Veganer bei den Gerichten an nichts fehlt. Das Buch hält, was es verspricht.
Kritische Buchrezensionen
Seit August 2018 sprechen wir die Verwendung von nicht besonders gesunden Zutaten gezielter an. Betroffene Buchrezepte belassen wir zwar im Original, ergänzen sie aber durch gesündere Tochterrezepte.
Gesamteindruck
Das Kochbuch "Zufällig Vegan - 100 Rezepte für die regionale Gemüseküche - nicht nur für Veganer" beinhaltet viele neuartige Rezeptideen. Die Gerichte sind grossteils polnisch, aber Sie finden ebenfalls asiatische Gerichte und Fusionsgerichte. Marta Dymek verwendet vorwiegend regionale und vollwertige Zutaten und verzichtet auf Superfoods und teure Spezialzutaten. Konserven kommen nicht oft und wenn, dann nur in Form von Dosentomaten oder Kokosmilch vor. Die Einteilung anhand der Hauptzutaten ermöglicht es einem, gezielt nach vorhandenen oder erwünschten Zutaten zu kochen. Die ansprechenden Abbildungen zu jedem Rezept erleichtern dem Leser die Auswahl. Gemüsebouillon, pflanzliche Milch und anderes kann man anhand der in Grundzutaten aufgeführten Rezepte einfach selbst herstellen. Der Hauptteil der Gerichte benötigt wenig Öl und Süssungsmittel. Eine zusätzliche Angabe der Zubereitungszeit und Portionsgrösse würde die Küchenplanung erleichtern. Marta Dymek benötigt bei ihren Rezepten, im Gegensatz zu vielen anderen pflanzlichen Rezepten, keine Ersatzprodukte. Vielmehr ergeben sich die Zutaten ganz natürlich, eben zufällig vegan. Dabei sind die Gerichte unkompliziert und recht schnell zuzubereiten und somit alltagstauglich. Durch die Verwendung frischer Zutaten sind die aufgeführten Rezepte grossteils nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Lediglich die Reduktion von zugesetztem Öl könnte das ein oder andere Gericht gesünder machen. Zufällig Vegan - 100 Rezepte für die regionale Gemüseküche - nicht nur für Veganer von Marta Dymek ist über Smarticular oder Amazon erhältlich.
Über die AutorinDie gebürtige Polin Marta Dymek zählt in ihrer Heimat zu den einflussreichsten Köchinnen. Seit 2010 veröffentlicht sie in ihrem Blog Jadlonomia ihre Rezepte. 2014 erschien ihr erstes Buch "Jadlonomia. Pflanzenküche. 100 Rezepte nicht nur für Veganer", welches 2019 übersetzt ins Deutsche als Zufällig vegan veröffentlicht wurde. 2017 erschien ihr zweites Buch "Nowa Jadlonomia. Pflanzenrezepte aus aller Welt". Dieses ist seit 2020 unter dem Titel Zufällig Vegan International in deutscher Sprache erhältlich. Im Fernsehen läuft inzwischen die 6. Staffel von "Grüne Revolution von Marta Dymek".
Inhalt des BuchesDas Rezeptbuch "Zufällig Vegan" beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis und einer Einleitung. Diese enthält neben einem Vorwort der Autorin, die wichtigsten Zutaten und Gerätschaften für die pflanzliche Küche.
Die Rezepte sind anhand ihrer Hauptzutat in 12 Kapitel untergliedert:
Knollen und Wurzeln
Kohl
Zwiebeln, Knoblauch und Lauch
Blätter und Kräuter
Kürbis
Tomaten, Paprikaschoten und Aubergine
Grünes Gemüse
Pilze
Hülsenfrüchte
Tofu und Tempeh
Trockenobst, Samen und Getreide
Grundrezepte
Rezepte
Knollen und Wurzeln:In diesem Kapitel finden Sie Rezepte mit Petersilienwurzel, Kurkuma, Knollensellerie, Roter Bete, Karotte, Topinambur und Pastinake. Neben hauptsächlich deftigen Gerichten, wie der Petersilienwurzelsuppe mit Birne oder den Gebackenen Karotten mit Kreuzkümmel und Granatapfelsirup finden Sie auch 2 Kuchen. Als Beispiel sei der Rote Bete Kuchen mit Schokoladenglasur genannt.
Zwiebeln, Knoblauch und Lauch:Neben weisser Zwiebel, roter Zwiebel und Knoblauch ist Lauch die ausschlaggebende Zutat in diesem kleinsten Kapitel. Sie finden hier beispielsweise eine Rote Zwiebel-Suppe mit Zatar,einer Gewürzmischung deren Rezept ebenfalls im Buch angegeben ist, sowie ein Aufstrich aus gebackenem Knoblauch.
Blätter und Kräuter:In diesem Kapitel finden Sie neben kalten Speisen, wie beispielsweise Salaten und Pesto, auch warme Getränke. Neben Salat, Spinat und Rucola bilden Minze, Rosmarin und Gemüsegrün die Hauptzutat der aufgeführten Speisen. Die Kalte Salatsuppe und der Rucola-Pflaumen-Salat mit Zimtcroutons sind Beispiele dafür.
Kürbis: Neben Kürbissen, wie dem Spaghettikürbis, Hokkaido, Moschuskürbis und dem Gartenkürbis kommen, als Zugehörige zur Kürbisfamilie, auch grüne und gelbe Zucchini zum Einsatz. Sie finden hier herzhafte Speisen, wie Nudelgerichte und Suppen, aber auch Kuchen. Als Beispiel sind die mit Gemüse Gefüllten Zucchini, Cannelloni mit Kürbis und der Kürbiskuchen mit Dattelcreme genannt.
Tomaten, Paprikaschoten und Aubergine:Die Auswahl der Rezepte ist sehr vielfältig. Als Beispiel ist die Cremesuppe aus gebackenen Tomaten und Paprikaschoten, das Chili Sin Carne mit Zimtreis und die Soba-Nudeln mit gerösteten Paprikaschoten, Erdnüssen und Schnittlauch genannt.
Grünes Gemüse:Gerichte mit Fenchel, Spargel, Gurke, grünen Erbsen, dicken Bohnen und Brechbohnen sind in diesem Kapitel aufgeführt. Die Gurken mit Sesam und Reisnudeln, der Brotaufstrich aus zitronigen Erbsen mit Minze und der Fenchelsalat mit Apfel und Wasabi und Gurke sind nur drei der aufgeführten Gerichte.
Pilze:Dieses kleine Kapitel enthält Rezepte mit Maronenpilzen, Austernpilzen, Champignons, Pfifferlingen und Steinpilzen. Als Beispiel sind der Buchweizensalat mit Pfifferlingenund Haselnüssen und die Tom Kha mit Austernpilzen genannt.
Hülsenfrüchte:Schwarze und weisse Bohnen, grüne und rote Linsen, Belugalinsen und Berglinsen, Erbsen und Kichererbsen sind Hauptzutaten der in diesem Kapitel aufgeführten Speisen. Neben Hummus und Pasteten finden Sie Suppen, Snacks und anderes. Als Beispiel sind die Piroggen mit Linsen, Waldpilzpastetchen und Linsensuppe aus Pokrzywnik 11 genannt.
Tofu und Tempeh:Abgesehen von einem Kuchenrezept, dienen Tofu bzw. Tempeh hier als Ei-, Fleisch-, oder Fischersatz. So finden Sie hier beispielsweise Rezepte für Rührtofu, Gulasch aus Tempeh und Süsskartoffeln mit Bier und den Veganen Schoko-Käsekuchen.
Trockenobst, Samen und Getreide:Neben verschiedenen Nüssen, Kernen und Trockenfrüchten sind auch Buchweizen-und Hefeflocken und Getreidekaffee Zutaten der aufgeführten Rezepte. Sie finden sowohl Rezepte zu Nussmilch und Quark, als auch süsse Snacks wie Rohkost-Schokoriegel, Aufstriche und Breie, wie dem Haferbrei mit Miso und Sesam.
Grundrezepte:Hier sind verschiedene Grundrezepte aufgelistet: Von Burger Buns, über Gemüsebouillon, selbst gemachten Ketchup, Kürbispüree und Vegane Fischsauce.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Die gebackenen Wirsingkohlrouladen in Karamellsauce stehen den traditionellen Rouladen in nichts nach.
Portionsgrösse: Die Autorin hat keine Portionsgrösse angegeben. Wir haben die 16 Kohlrouladen für ein leichtes Hauptgericht auf 6 Personen festgelegt.
Nährstoffprofil: Eine Portion deckt gemäss GDA-Richtlinien 90 % des durchschnittlichen Tagesbedarfs an Vitamin K und ca. 50 % dessen an Tryptophan, Vitamin C und Folsäure. Durch das Erhitzen während des Kochens und Backens büssen die Gemüse allerdings an Inhaltsstoffen ein. Da sich das Nährstoffprofil primär auf ungekochten Zutaten bezieht, sind die Werte in Wirklichkeit etwas geringer.
Wirsing: Wirsing hat beinahe das ganze Jahr über Saison. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die gekrausten Blätter tief grün sind und keine gelblichen Stellen haben. Wirsing ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere wenn man ihn roh verzehrt.
Piment: Jamaika ist das Hauptanbaugebiet von Pimentpflanzen. Piment findet insbesondere in der karibischen Küche Anklang. Der reichhaltige Geschmack erinnert gleichzeitig an Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb ist Piment auch als Viergewürz oder Allgewürz bekannt (englisch allspice).
Wacholderbeeren: Wacholder ist das einzige Beispiel für ein Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer. Wacholderbeeren schmecken aromatisch, leicht scharf und geben zum Beispiel dem Sauerkraut eine besondere Note. Wacholder verträgt sich gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblättern und -früchten.
Lorbeerblätter: Die glänzenden, aromatisch duftenden Blätter des Echten Lorbeer kann man frisch und getrocknet verwenden. Sie haben ein einzigartiges pikant-würziges Aroma.
Konserven durch frische Zutaten ersetzen: In diesem Rezept kommen Dosentomaten zum Einsatz, wodurch die Zubereitungszeit recht gering ist. Es ist stets vorzuziehen, unverarbeitete Zutaten zu verwenden. Haben Sie etwas mehr Zeit, so empfiehlt es sich daher, frische Tomaten zu nehmen.
Verwendung anderer Kohlarten: Anstelle des Wirsings können Sie auch Weisskohl verwenden. Auch Rotkohl eignet sich, wobei die Rouladen in dem Fall am Ende etwas kleiner sind und eine hübsche violette Farbe erhalten.
