Böhmischer Apfelkuchen mit Griess, Nüssen und Vanille
Dieser Böhmische Apfelkuchen mit Griess, Nüssen und Vanille schmeckt fruchtig leicht. Er eignet sich gut als einfache und schnell zubereitbare Süssspeise.
Für die Kuchenmasse
Die Äpfel schälen, grob raspeln. Zitronenschale reiben und Saft pressen. Gemeinsam mit dem geraspelten Apfel und den Gewürzen vermengen.
Im Originalrezept sind 1 kg Äpfel für einen ganzen Kuchen (Zutatenmenge für 8 Personen) angegeben. Was in etwa 6 mittelgrossen Äpfeln entspricht. Empfohlen sind Äpfel säuerlicher Sorte, wie Boskop und Topaz.
Die Mandeln fein hacken. Das Mehl mit dem Backpulver versieben, mit Zucker, Mandeln und Griess verbröseln, sodass eine Art Streusel entsteht.
Als Zucker verwenden wir braunen Zucker und als Dinkelmehl haben wir uns für Dinkelvollkornmehl entschieden. Die Autorin gibt anstelle Mandeln, Nüsse nach Wahl an.
Ofen und Kuchenform vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Backform gut mit Öl oder Margarine ausstreichen.
Die angegebene Menge genüg für eine Tortenform mit einem Durchmesser von 24 cm.
Apfelkuchen zusammensetzen und backen
Ein Drittel des "Streusels" in die Form füllen und mit der Hälfte der Apfelfüllung belegen. Margarine schmelzen lassen. Ungefähr ein Drittel davon über die Masse tropfen lassen. Zweites Drittel des "Streusels" einfüllen und mit der zweiten Hälfte der Apfelfüllung belegen. Wieder mit einem weiteren Drittel der Margarine beträufeln. Den restlichen "Streusel" darauf geben und restliches Öl gleichmässig darüber verteilen. Auf der 2. Schiene von unten eine Stunde backen.
Bestäuben und Servieren
Nach dem Herausnehmen sofort in Stücke schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Dieser Apfelkuchen lässt sich warm und kalt geniessen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Österreich Neun Zehn Verlag , Kristina Unterweger Rohe Rezepte , Gekochte Rezepte 75 (3) Weitere Bilder (8)
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In "Vegan Österreich" stellen uns Kristina Unterweger und Arnold Pöschl vegane Versionen klassischer aber auch ungewöhnlicherer österreichischer Gerichte vor.
FazitKristina Unterweger und Arnold Pöschl haben in Vegan Österreich viele sowohl herzhafte als auch süsse Speisen zusammengetragen. Sie geben uns hiermit einen breiten Überblick der traditionellen österreichischen Küche und deren veganen Zubereitungsmöglichkeiten. Vegan Österreich ist ein Buch für all diejenigen, die ihren Schwerpunkt mehr auf Geschmack und Authentizität legen, als auf den reinen gesundheitlichen Wert.
GesamteindruckVegan Österreich von Kristina Unterweger und Arnold Pöschl enthält sowohl bekannte Klassiker als auch weniger populäre Gerichte der österreichischen Küche. Süssspeisen bilden einen beträchtlichen Anteil der Rezepte, ebenso wie Backwaren in herzhafter oder süsser Art. Soja kommt in Form von Pflanzendrinks, –sahne oder –joghurt in vielen Rezepten zum Einsatz, Tofu hingegen fast nie. Die Zutaten sind abgesehen von wenigen Ausnahmen bevorzugt frisch und in jedem Haushalt zu finden. Schön sind die zum Nachkochen anregenden Abbildungen zu jedem einzelnen Rezept. Die Angabe der Zubereitungsdauer und übersichtliche Darstellung erleichtern die Zubereitung. Wünschenswert wäre, anstelle des oft verwendeten Weissmehls, häufiger Vollkornmehle zu verwenden. Obgleich Zucker- und Fettgehalt teilweise reduziert sein mögen, könnte man diese aus gesundheitlichen Gründen im ein oder anderen Rezept noch mehr reduzieren oder gar durch andere Zutaten ersetzen.
Insgesamt ein sehr schönes Buch mit einer weiten Bandbreite an köstlichen österreichischen, veganen Rezepten. Kristina Unterweger zeigt, dass man in der veganen Küche auf nichts verzichten muss. Vegan Österreich ist, ebenso wie die von ihr herausgegeben Bücher Rohkost, Vegan Kochen, Vegan Grillen, Vegan Backen und Vegan Backen mit Ölen, beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Über die AutorenDie Österreicherin Kristina Unterweger studierte Psychologie und Pädagogik, bevor sie 2011 gemeinsam mit Arnold Pöschl ihr erstes veganes Kochbuch veröffentlichte. Arnold Pöschl ist freier Fotograf, spezialisiert in Food- und Portraitfotografie.
Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einer Einleitung zur traditionellen Kochkunst Österreichs, gefolgt zu einem Mundartwörterbuch.
Der Rezeptteil ist in 4 Kapitel untergliedert:
Basics
Vorspeisen
Hauptspeisen
Nachspeisen
Rezepte
BasicsHier finden Sie klassische Rezepte zu diversen Backwaren, Fruchtaufstrichen und einer Gemüsebrühe. Weizenmehl oder Mehlmischungen sind in fast jedem Gebäck enthalten, wie beispielsweise in den Salzstangerln oder dem Bauernbrot.
Vorspeisen Von Salaten über Suppen, Eintöpfe und Aufstrichen lässt sich hier alles finden. Die aufgeführten Rezepte sind teilweise, bei Anpassung der Portionsgrösse, auch als Hauptgericht geeignet. Als Beispiel für Vorspeisen lässt sich das Kürbissülzchen mit Steirischem Krautsalat, die Spargelnockerl auf Erbsenmus und der Sauerkrautsalatnennen.
Hauptspeisen Dieses Kapitel ist mit Abstand das umfangreichste. Sie finden hier sowohl bekannte Klassiker als auch ungewöhnliche Gerichte der österreichischen Küche. Herzhafte Speisen, wie der gebackene Wirsing oder den Krautstrudel mit Dillsosse sind ebenso enthalten, wie süsse Speisen. Hier sei der Kaiserschmarrn mit Rhabarberkompott oder die Germknödel mit Mohn und Zucker genannt.
Nachspeisen Die Nachspeisen bilden das zweitgrösste Kapitel des Buches. Wie nicht überraschend für österreichische Süssspeisen, sind diese grossteils nicht sparsam an Fett und Zucker, obgleich deren Mengen teilweise geringer sind, als in ihrer originalen, nicht veganen Version. Linzer Augen, Apfelstrudel und der Böhmische Apfelkuchen sind Beispiele der in diesem Buch aufgeführter Leckereien.
Ein alphabetisch nach Hauptzutaten, beziehungsweise Themengebieten geordnetes Rezeptverzeichnis, rundet das Buch ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Dieser Böhmische Apfelkuchen mit Griess, Nüssen und Vanille schmeckt fruchtig leicht. Er eignet sich gut als einfache und schnell zubereitbare Süssspeise.
Mengenangabe: Ergibt eine Apfeltorte mit 24 cm Durchmesser.
Dinkelmehl: Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und erhält deshalb auch oft die Bezeichnung "Ur-Weizen". Dinkelmehl ist als Type 630, Type 812 und Type 1050 erhältlich, wobei der Mehltyp angibt, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl sind im allgemeinen reichhaltiger und gesünder. Desweiteren ist Dinkel auch in Form von Vollkornmehl erhältlich. Dinkelmehl 630 hat vergleichsweise gute Backeigenschaften und lässt sich oft im Austausch gegen Weizenmehl verwenden. Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich der Inhaltsstoffe sind marginal, lediglich der Kieselsäuregehalt des Dinkels ist deutlich höher als der des Weizens.
Griess: Griess stellt man aus Getreidekörnern, meist Hart- oder Weichweizen, in einem eher aufwändigen Verfahren her. Der Ausmahlungsgrad erlaubt eine feinere Unterteilung nach Korngrösse. Weichweizengriess verwendet man hauptsächlich für feine Süssspeisen, Hartweizengriess vorwiegend für deftige Speisen wie Griessnocken.
Vanilleschote: Die bedeutendste Art für die Herstellung von handelsüblichen Vanilleschoten ist die unter dem Namen Gewürzvanille (Echte Vanille) bekannte Kletterpflanze. Man findet sie im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille, mexikanische Vanille sowie Vanille aus Tahiti. Eine gute Qualität der Schote zeichnet sich durch feine, weisse Kristalle an der Oberfläche aus. Ferner sollte man auf eine gute Biegsamkeit achten. Bei den Schoten selbst handelt es sich jedoch streng genommen nicht um Rohkost. Grund hierfür ist der aufwändige Verarbeitungsprozess, bei dem man die Schoten noch vor dem aromagebenden Fermentierungsprozess blanchiert. Dadurch lässt sich der Nachreifeprozess unterbinden, welcher anderenfalls mit den weiteren Verarbeitungsschritten interferiert.
Margarine und ihre Streichfähigkeit: Bei Bio-Margarinen sind chemische Zusätze oder Hilfsstoffe verboten. Die Streichfähigkeit erreicht man durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett).
Tipps
Tipp der Autoren zu geeigneten Apfelsorten:Die Apfelsorten Boskop und Topaz eignen sich besonders gut für dieses Rezept.
Optimale Tortenformgrösse: Eine Tortenform von ca. 24 cm Durchmesser eignet sich am besten.
Alternative Zubereitung
Öl reduzieren: Für eine fettarme Variante verwenden Sie nur die Hälfte des angegebenen Öls und vermengen dieses direkt mit den "Streuseln" und der Hälfte der geriebenen Äpfel. Beim Befüllen der Kuchenform nun zunächst die Hälfte der "Streusel" in die Form geben, danach mit der verbliebenen Menge des geriebenen Apfels bedecken und darauf die zweite Hälfte der "Streusel" geben.
Näheres zum Thema Öl reduzieren finden sie unter dem von uns ausführlich beschriebenem Buch: "Salt Sugar Fat" von Michael Moss.
Rapsöl statt Margarine: Rapsöl weist einen deutlich höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren auf als beispielsweise Olivenöl. Vor allem die Sorte Canola nutzt man für Öl und Margarine. Haben Sie keine hochwertige Margarine zur Hand, lässt sich Rapsöl (gleiche Menge in Milliliter wie Margarine in Gramm) verwenden.
