Für die Auberginen-Basis
Auberginen halbieren, in ausreichend Salzwasser einlegen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
Die Auberginen lassen sich durch das Einlegen schneller garen. In der Zwischenzeit können Sie weitere Zubereitungsschritte erledigen.
Für die Nuss-Granatapfelfüllung
Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl glasig dünsten und Knoblauch zugeben (3 bis 5 Minuten).
Im Originalrezept verwendet die Autorin Olivenöl anstelle des Rapsöls.
Motivation (Apfelsymbol) und Link zum Original-Rezept finden Sie direkt über dem Rezeptbild.
Walnüsse fein zerhacken.
Sie können geknackte Walnüsse bei kleineren Mengen mit der elektrischen Kaffeemühle mahlen. Andere Elektrogeräte dienen auch für grössere Mengen. Die Nüsse lassen sich auch im Mörser zerstampfen oder aber auf einem Brett mit einem Messer fein hacken.
Die fein gehackten Walnüsse gemeinsam mit dem Reis und dem Granatapfelsirup in den Topf geben und mit Wasser langsam aufkochen.
Einige Walnüsse zum Anrichten beiseite stellen. Der Vollkornreis kommt im Originalrezept nicht vor. Wir haben ihn gemeinsam mit 200 g Walnüsse verwendet, anstelle 300 g Walnüssen für 4 Portionen, um den Fettgehalt zu reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 30-45 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Gegebenenfalls noch 100 ml Wasser für 4 Portionen hinzufügen. Die Füllmasse soll nicht flüssig, aber angenehm feucht sein. Bleibt noch etwas Wasser übrig, einfach ein paar Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist.
Währen des Kochprozesses können Sie sich den Granatäpfeln zuwenden. Für diesen Schritt benötigen Sie rund 100 g Granatapfelkerne, die dafür vorsichtig aus der Frucht herauszulösen sind.
Es gibt bereits einige, unter anderem auch auf YouTube verfügbare Videos, in denen das Schälen sowie die Entnahme der Kerne gut erklärt ist. Am besten geben Sie die halbierte Frucht in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Anschliessend lösen Sie die Kerne, welche sich sofort auf dem Grund der Schale sammeln, mit den Fingern heraus. Beim Herauslösen von Bestandteilen der weissen Haut, schwimmen diese auf der Wasseroberfläche auf, wodurch sie ganz einfach vor der Entnahme der sich auf dem Schüsselboden befindlichen Kerne zu entfernen sind.
Granatapfelkerne unterheben und weitere 15 Minuten unter ständigem Rühren weiterköcheln lassen.
Einen Teil der Granatapfelkerne zum Anrichten beiseite stellen.
Auberginen aus dem Wasser nehmen und mit einem sauberen (Papier-) Tuch sehr gut abtrocknen.
Die Auberginenhälften längs zwei Mal entlang des Fruchtfleisches einschneiden und in einer erhitzten Pfanne 4-5 Minuten auf jeder Seite anbraten.
Im Originalrezept sind 2-3 Minuten Bratzeit pro Aubergineseite angegeben, wir empfehlen aber 4-5 Minuten für das Erreichen einer angenehmeren Konsistenz.
Zum Anrichten
Zitrone entsaften und mit dem Saft die Nuss-Granatapfelfüllung verfeinern.
Granatapfel-Walnussmasse auf den Auberginen verteilen. Mit Granatapfelkernen, gehackten Walnüssen und etwas Petersilie garniert servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Oriental Neun Zehn Verlag , Parvin Razavi Rohe Rezepte 10 (2), Gekochte Rezepte 72 (2) Weitere Bilder (6)
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Das Buch "Vegan Oriental" stellt uns exotische, unkomplizierte Rezepte vor. Das Credo von Parvin Razavi: bewusste, nachhaltige Ernährung.
Parvin Razavi, eine in Österreich lebende Iranerin und Autodidaktin in der Küche, kocht experimentierfreudig, leidenschaftlich und gerne für viele Gäste.
Mit ihrem Buch möchte sie dazu anregen, es ihr gleich zu tun - Genuss, Wohlbefinden und soziales Miteinander sind ihr dabei besonders wichtig. Auch auf ... bewusste und nachhaltige Ernährung ... legt sie viel Wert. Sie ist Redakteurin beim BIORAMA Magazin für nachhaltigen Lebensstil. Darum lag das Verfassen eines rein veganen Kochbuchs wohl nahe. Ihr ist wichtig, wenn möglich nicht auf Ersatzprodukte zurückzugreifen – schon gar nicht auf solche industriellen Ursprungs.
Das Buch mit dem fröhlich-bunten Cover sticht sofort ins Auge. Aufwändige und liebevolle Buntstiftzeichnungen lassen erste kulinarische Hinweise erkennen: Zitronen, Granatäpfel, Feigen, Rosen und Artischoken. Wer dahinter kein gewöhnliches Kochbuch vermutet, liegt genau richtig.
Ein Glossar, ebenfalls geschmückt mit Buntstiftzeichnungen, stellt zunächst die wichtigsten orientalischen Zutaten vor. Weil viele der vorgestellten Gerichte Reis beinhalten, erklärt Parvin Razavi praktischerweise gleich zu Anfang auch zwei verschiedene persische Methoden der Reiszubereitung, auf die sie immer wieder zurückgreift.
Die Rezepte gliedern sich in unterschiedliche Herkunftsländer – Iran, Armenien, Syrien/Libanon/Jordanien, Ägypten, Marokko und Türkei – und für jedes Land gibt es ein eigenes Register, das die Mahlzeiten unterteilt. Auch unten auf den Rezeptseiten ist jeweils ersichtlich, ob das Rezept ein Hauptgericht, ein kleines Gericht Mezze, eine Beilage oder ein Dessert ist.
Zu vielen Gerichten finden wir einen kleinen Kommentar. Auch zwischen den Rezepten sind immer wieder einzelne Lebensmittel porträtiert. Das Buch lädt zum Verweilen ein, lässt den Leser entdecken, schwelgen und betrachten. Die authentisch wirkenden, seitenfüllenden und sehr anregenden Bilder lassen dieses Kochbuch als Coffee Table Book durchgehen.
Fast alle Rezepte benötigen nur wenige Schritte der Zubereitung und keine Vorbereitungen. Parvin Razavi integriert so das Besondere in den Alltag. Da sie selbst zwei Kinder hat, ist sie auf diesem Gebiet erprobt. Die Zubereitung soll zudem die Inhaltsstoffe schonen, wie z.B. beim Schmoren, so dass sich der Körper durch das Essen bereichert und nicht belastet. Das Buch Vegan Oriental enthält auch vereinzelt Rohkost-Rezepte, wie etwa Salate und Eingelegtes. Die meisten der Gerichte sind wärmend-deftig oder leicht und erfrischend. Sie passen vor allem in den Spätsommer und Herbst. Für feierliche Anlässe mit mehreren Gästen oder einem geselligen Abend am Tisch eignen sich die Rezepte unter Mezze. Wenn daraus ein Hauptgericht entstehen soll, passt man einfach die Menge an.
Wer sich gerne inspirieren lässt, ein Gefühl für Genuss und Leidenschaft in der Küche hat oder entwickeln möchte, wird mit Vegan Oriental viel Freude haben. Es ist kein Buch für schnelle Lösungen oder klare Vorschriften. Parvin Razavi verbindet traditionelle Zubereitungsarten und Zutaten mit eigenen, neuen Ansätzen und erschließt dem Leser im Kleinen neue Welten ohne zu bevormunden. Die Tipps, die es unter vielen der Rezepte gibt, vermitteln: Wenn ihr möchtet, könnt ihr dies so zubereiten, wie ich es für euch aufgeschrieben habe – oder eben so, wie es euch am besten gefällt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen, bei Amazon erhältlich und auf unserer Website vorgestellt sind Rohkost von Kristina Unterweger sowie Kick it vegan! von Ilja Lauber.
Diese gesunden, gefüllten Auberginen mit Nuss-Granatapfelfüllung sind ein herzhaft-fruchtiges und ausgefallenes iranisches Gericht.
Neues Nährstoffprofil: Dieses Gericht weist einen sehr hohen Gehalt an Mangan und Kupfer auf. Gemäss GDA-Richtlinien deckt es über 50 % des Tagesbedarfs an Folsäure und Vitamin B6. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt aufgrund des hohen Anteils der Walnüsse bei 4:1 und somit unter dem maximalen empfohlenen Verhältnis von 5:1. Den Fettanteil konnten wir durch unsere Umstellungen von 120% des Tagesbedarfs auf 50% senken. Bitte lesen Sie dazu den hinter dieser Motivation stehenden Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Walnuss und Fettgehalt: Der grösste Fettanteil dieses Rezeptes lässt sich auf die kalorienreichen Walnüsse zurückführen. Die echte Walnuss, auch Baumnuss genannt, hat von den Nüssen den höchsten Anteil an Linolensäure (einer für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäure). Des Weiteren punktet sie gesundheitlich mit Tocopherolen (Vitamin-E Formen) sowie mit vielen Mengen- und Spurenelementen.
Auberginen: Bei Auberginen handelt es sich um eine subtropische Pflanzenspezies der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt verschiedene Arten welche sich in Form und Farbe unterscheiden. Die häufigsten in Europa und Nordamerika vertriebenen Varietäten sind länglich und haben eine dunkelviolette Farbe. Die rohe Frucht hat einen leicht bitteren Geschmack von einer teilweise etwas adstringierenden Qualität. In gekochter Form aber erhält sie eine zarte Konsistenz und entwickelt einen reichhaltigen und komplexen Geschmack.
Granatäpfel: Granatäpfel sind sehr nährstoffreich; wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass der Konsum von Granatäpfeln positive Auswirkungen auf kardiovaskuläre Gesundheit, Krebserkrankungen und Arthritis-Prävention hatte. Granatäpfel sind reich an Vitamin C und K und Folsäure. Die Kerne lassen sich roh verzehren.
Grenadine ist kein Granatapfelsirup: Grenadine ist eine Mischung aus verschiedenen Beeren und enthält oft Fruchtaromen, Vanille, Farbstoffe, Anthozyane, Konservierungsmittel etc. Granatapfelsirup hingegen ist ein alkoholfreier, mit Zucker gesüsster Fruchtsirup mit intensiv roter Farbe.
Tipps
Walnüsse vorbereiten: Die Walnüsse sollten Sie vor dem Kochen mahlen oder bereits gemahlen kaufen. Das Zwischenprodukt darf ruhig noch körnig sein, also kein Mehl im eigentlichen Sinne.
Alternative Zubereitung
Granatapfelsirup kaufen oder selbst herstellen: Granatapfelsirup finden Sie beispielsweise in türkischen bzw. orientalischen Lebensmittelläden. Sie können auch gemäss einem unserer Rezepte Ihren eigenen Granatapfelsirup herstellen. Siehe: Klassischer Granatapfelsirup.
Kaltgepresstes versus raffiniertes Rapsöl: Kaltgepresstes Rapsöleignet sich in diesem Fall nicht, da man kaltgepresste Öle nur leicht erhitzen darf, im Fall von kaltgepresstem Rapsöl bis auf maximal 120 °C, da ansonsten gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Sehen Sie hierzu auch folgenden Link (kaltgepresstes Rapsöl). Aber auch raffiniertes Rapsöl sollte man maximal bis auf 180 °C erhitzen. Es darf in keinem Fall anfangen zu Rauchen, wobei die Zersetzung jedoch vorher beginnt.
Chiliflocken: Mögen Sie es gerne etwas würziger, sind Chiliflocken eine schöne Ergänzung. Die Schärfe harmoniert gut mit der Süsse des Granatapfels.
