Gesunde Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion

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Zutaten (für 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Personen, Metrisch (SI) USA-Einheiten )

Zubereitung

1. Vorbereitung (am Vortag) für die Walnussfüllung
   Die Walnüsse in eine kleine Schüssel geben und mit mindestens 2 cm kaltem Wasser bedecken.
   Mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Cavolo-Nero-Chips
   Den Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
   Bei Verwendung von grossen Cavolo-Nero-Blättern den Stiel von jedem Blatt entfernen und ggf. die Ränder abschneiden. Etwas Öl und Salz dazugeben und den Grünkohl auf ein Backblech legen. Im Ofen 10–15 Minuten backen, bis die Blätter trocken und knusprig sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Dann Abkühlen lassen.

   Der Autor verwendet Cavolo Nero, eine spezielle Art von Grünkohl, den man auch als Schwarzkohl oder italienischer Kohl bezeichnet.
   Die Cavolo-Nero-Chips lassen sich in einem luftdichten Behälter für 3 Tage aufbewahren.
   Im Originalrezept verwendet der Autor Olivenöl anstelle des Rapsöls.
   Motivation (Apfelsymbol) und Link zum Original-Rezept finden Sie direkt über dem Rezeptbild.

3. Für den Pilzfond
   Zwiebel abziehen (pellen) und zusammen mit Karotte, Sellerie und Champignons in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten, mit Ausnahme der Steinpilze, in einen Topf mit geschlossenem Deckel geben und dann das Wasser zugeben.
   Langsam aufkochen – es sollte etwa 20 Minuten dauern, bis der Siedepunkt erreicht ist.

   Der Autor verwendet Champignons, die eigentlich unreife, braune Portobellos sind.

4. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, 5 Minuten sanft köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die Steinpilze sofort zugeben, umrühren, um sicherzustellen, dass sie vollständig bedeckt sind, dann den Topf luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken.
   Die Brühe vollständig abkühlen lassen und danach durch ein grosses Sieb in einen sauberen Topf giessen und das Gemüse entsorgen.

5. Weiter mit der Walnussfüllung
   Die Kartoffeln (ungeschält) für die Füllung in einen kleinen Topf mit 1 Liter Wasser und 10 g Salz geben, Deckel auflegen und langsam zum Kochen bringen. Sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, dann abtropfen lassen.

6. Während die Kartoffeln noch heiss sind, die Walnüsse abspülen und abtropfen lassen. Die Walnüsse in einen Mixer geben und so fein wie möglich mahlen. Danach in eine grosse Schüssel überführen und die warmen Kartoffeln dazugeben. Gut stampfen, wieder in den Mixer geben und verarbeiten, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist, ggf. etwas Wasser hinzufügen.

   Im Originalrezept verwendet der Autor zusätzlich Walnussöl. Eventuell benötigen Sie daher etwas mehr Wasser.
   Sie sollten mit der Wasserzugabe dennoch vorsichtig sein, weil Sie am Ende einen festen Teig brauchen.

7. Wenn die Masse glatt ist, in eine Schüssel geben und den Dill einrühren. Eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen und abschmecken.
   In einen Spritzbeutel oder einen kleinen Behälter geben und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

8. Für den Tortellini-Teig
   Wasser erhitzen. Den Safran mit Stössel und Mörser zu einem feinen Pulver mahlen, dann das kochende Wasser hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Sobald der Safran fertig ist, den Griess in eine grosse Schüssel geben und das Rapsöl hinzufügen. Das Safranwasser und genug kaltes Wasser in einen Messbecher geben, damit es insgesamt 175 ml sind. Dieses auch in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben.

   Im Originalrezept ist es 1 EL Olivenöl anstelle von ½ EL Rapsöl für 4 Portionen.

9. Mit einem Löffel die Nudelmischung zu einem groben Teig formen und dann auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche geben. Den Teig ca. 8 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, am besten länger, da der Teig dann fester und leichter zu verarbeiten ist.

   Der Teig lässt sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er ist 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank zu nehmen, um ihn weiterzuverarbeiten.

10. Die Tortellini formen
    Die Nudeln mit einer Nudelmaschine ausrollen. Verwenden Sie die vorletzte Einstellung an der Maschine. Die Arbeitsfläche mit Griess bestäuben und den Teig darauf legen. Mit einem Pizzaschneider Kreise schneiden, die die gleiche Grösse wie die Breite Ihres Teigblatts (bis zu 15 cm) haben und fortfahren, bis Sie keinen Teig übrig haben.
    Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und leicht einölen.

    Falls Sie über keine Nudelmaschine verfügen, können Sie ein Nudelholz verwenden.

11. 50 g Mehl und 100 ml Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren und beiseite stellen. 1 kleiner EL der Füllung in die Mitte jedes Teigkreises löffeln. Mit dem Finger die Mischung aus Mehl und Wasser als Kleber auf eine Hälfte jedes Nudelkreises streichen und dann jeden Kreis in eine Halbmondform falten, wobei die Füllung in der Mitte in eine saubere Wölbung einzukapseln ist. Die Tortellini mit dem Daumen vorsichtig, aber fest nach unten drücken, damit die ganze Luft aus der Mitte entweicht.

    Die richtige Füllmenge ist entscheidend: Zu wenig und die Tortellini sind enttäuschend leer – zu viel und sie platzen auf.

    Versuchen Sie bei der Zubereitung auf drei Dinge zu achten: Die Füllung zu einer sauberen, von Pasta umgebenen Blase formen, alle Lufteinschlüsse aus der Mitte entfernen und die beiden Hälften der Nudeln zusammendrücken.

12. Nachdem alle Tortellini geformt sind, mit dem Pizzaschneider mit einer Rollbewegung die raue Kante von Ihrer Halbmondform abschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil: Eine Ecke des Mondes grosszügig mit dem Mehlkleister tupfen und dann mit dem Daumen eine kleine Falte in der Mitte bilden und beide Ecken zur Mitte hinfalten und fest andrücken. Die fertigen Tortellini auf das geölte Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

13. Für die Rotweinreduktion
    Den Rotwein in einem breiten Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln, bis er sich um drei Viertel reduziert hat – Sie benötigen genau 50 ml, also abmessen und bei Bedarf weiter reduzieren.

14. Nachdem die erwünschte Menge erreicht ist, Pilzfond (ab Schritt 3) und Lorbeerblatt hinzufügen, erneut aufkochen und nochmals köcheln lassen, bis sich das neue Volumen um zwei Drittel verringert hat – Sie benötigen genau 350 ml reduzierten Fond, also abmessen und ggf. weiter reduzieren.

15. Für die Pilze
    Jeden Königsausternpilz-„Stamm“ in 7 mm Scheiben schneiden. Jeden Champignon in der Mitte halbieren, damit Sie 2 flache Scheiben haben, dann diese in 7 mm Scheiben schneiden. Die Shimeji-Pilze in Scheiben schneiden.

    Wenn Sie keine Königsausternpilze finden können, dann können Sie sie durch Steinpilze, Violette Rötelritterlinge oder sogar geschälte Portobello-Pilze ersetzen.

16. Die Hälfte vom Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Königsausternpilzscheiben dazugeben. Mit etwas Salz bestreuen, auf der einen Seite goldbraun andünsten, wenden und auf der anderen Seite fortfahren. Das Pilzfond dazugeben und zu einer Glasur reduzieren, dann warm halten.

    Im Originalrezept verwendet der Autor 2 EL Olivenöl statt 1 EL Rapsöl für 4 Personen.

17. Das restliche Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons dazugeben, mit etwas Salz bestreuen und 2 Minuten dünsten.
    Die Shimeji-Pilze hinzufügen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen herausgelöst und wieder verdampft ist. 4 EL der Rotweinreduktion zugeben und leicht einkochen lassen, dann warm stellen.

18. Weiter mit den Tortellini
    Wenn die Tortellini fertig geformt sind, 4 Liter kaltes Wasser und 40 g Salz in einen grossen Topf geben und zum Kochen bringen.
    Ein Backblech mit einem Küchentuch auslegen und ein sauberes Geschirrtuch bereithalten, um die gekochten Tortellini warm zu halten.

19. Jetzt kochen Sie die Tortellini. Die Hitze reduzieren, damit das Wasser sanft köchelt. Nicht mehr als 5 Tortellini in den Topf mit kochendem Wasser geben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden haften bleiben. Die Tortellini müssen nur 1–2 Minuten kochen – sie schwimmen an der Oberfläche und die Nudeln sind fest, aber gekocht – sie dürfen nicht weich sein.

20. Sobald die Tortellini fertig sind, vorsichtig eine nach dem anderen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sie auf das ausgelegte Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, um sie warm zu halten und die nächsten 5 kochen. Wiederholen, bis alle gekocht sind.

21. Servieren
    Sobald die Tortellini fertig sind, 3–5 Tortellini in jede der 4 Schüsseln geben. Die gewürfelten Champignons darüber löffeln und die Königsausternpilzscheiben darauf anrichten.
    Die Pilzreduktion in den Boden jeder Schüssel giessen. 
    In jede Schüssel einen Cavolo-Nero-Crisp geben und sofort servieren.