Für das Kompott
Für das Sauerkirschkompott die Sauerkirschen gründlich waschen, halbieren und die Kerne entfernen.
In einem Topf den braunen Zucker mit dem Wasser aufkochen und die Sauerkirschen dazugeben. Die Kirschen für 3-5 Minuten köcheln und anschliessend abkühlen lassen.
Für die Mousse
Die Chilischote von den Kernen befreien und in sehr feine Würfel schneiden.
Das Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Chiliwürfel darin anschwitzen. Die Sojasahne dazugeben und alles auf 35 bis 37 °C erwärmen.
Die Kuvertüre mit einem Messer zerkleinern und in einer Schüssel über einem Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen.
Beim Wasserbad gibt man eine hitzeresistente Schüssel in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf. Durch Erwärmung des Wassers überträgt sich die Hitze auf die Schüssel, welche diese wiederum an ihren Inhalt abgibt. Der Vorteil des Wasserbades ist ein gleichmässiges Erwärmen darin platzierter Speisen, ohne Temperaturen von 100 °C zu überschreiten. Dies ist bei empfindlichen Zutaten wie der Schokolade bedeutsam und kann andernfalls Qualitätseinbusse mit sich ziehen. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht. Damit ist es möglich, die ungewollte Vermengung vom erhitzten Wasser mit dem erwärmten Schüsselinhalt zu verhindern. Überdies erlaubt ein Wasserbad eine schonende Abkühlung erhitzter Speisen.
Die warme Chili-Sojasahne durch ein Sieb giessen und anschliessend mit einem Schneebesen langsam in die geschmolzene Kuvertüre geben.
Für die Schlagsahne
In einem kleinen Topf das Agar-Agar unter die Schlagsahne mischen. Hierfür eignet sich am besten ein Schneebesen. Das Gemisch rund zwei Minuten aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Sobald die Sahne ausgekühlt ist, ist sie bereit zum Aufschlagen. Dies machen Sie so lange, bis die Sojaschlagsahne die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Fertigstellen
Die Chili-Kuvertüre vorsichtig unter die Sojaschlagsahne heben und dann im Kühlschrank für ca. 2 Stunden kalt stellen, bis die Schokolade ausgehärtet ist.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski Rohe Rezepte 3 (1), Gekochte Rezepte 57 (6) Weitere Bilder (12)
Bestellmöglichkeiten
Das Kochbuch "hier & jetzt vegan" von Björn Moschinski zeigt uns saisonale Küche mit marktfrischen lokalen Zutaten, die man teils direkt in der Natur findet.
Der Titel hält, was er verspricht.
Über den AutorBjörn Moschinski hat bereits in seiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten geerntet.
Seit über 18 Jahren lebt er vegan und hat es sich zum Ziel gesetzt, die vegane Küche der breiten Masse zugänglich zu machen. Björn Moschinski liebt es je nach Saison frische regionale Zutaten zu verwenden, da dies nicht nur Qualität und Frische garantiert, sondern auch einen günstigen Preis.
Inhalt des BuchesDie abwechslungsreichen Rezepte sind in vier Kategorien untergliedert:
Frühling
Sommer
Herbst
Winter
Das Vorsatzpapier bzw. Innencover des Buches enthält eine Tabelle mit den in Deutschland angebauten Früchten mit Saison. Das hintere Vorsatzpapier zeigt in welcher Saison die Gemüse lokal erhältlich sind.
Das Kochbuch Hier & jetzt vegan - marktfrisch einkaufen, saisonal kochen beginnt mit einer Begrüssung durch Patrik Baboumian, dem ... stärksten Mensch Deutschlands 2011/2012 ... . Er bezeichnet Björn Moschinski als Kämpfer gegen den ... in der Kindheit gelernten Irrglauben, dass das was gesund ist, nicht lecker sein kann ... .
Im Inhaltsverzeichnis sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und der Reihenfolge nach aufgelistet.
VorwortIm Vorwort erfahren wir, dass Björn Moschinskiin Berlin Mitte das vegane Restaurant Kopps führt, im extraVeganz, der Kochschule des veganen Supermarktes Veganz, in Berlin kocht und in den vergangenen Jahren Schulungen in Kantinen und Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung gehalten hat. Gemeinsam mit der Albert Schweitzer Stiftung und in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. vermittelt er Kindern, wie man durch bewusste Ernährung und Bewegung Spass und Energie erlangt. So lieferte er einen positiven Beitrag zu der Entwicklung der letzten Jahre, die zeigt, dass langsam ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entsteht und sich zunehmend Menschen für vegane Küche begeistern.
Der Titel seines Buches Hier & jetzt vegan ist nicht als direkter Aufruf zu verstehen, sondern ... bezieht sich vielmehr in erster Linie auf die Region- hier- und auf die Saison-jetzt- der jeweiligen Zutaten ... .
RezepteDie Rezepte sind bewusst so zusammengestellt, dass man zu der jeweiligen Jahreszeit die Zutaten stets frisch beziehen kann. Besonders im Frühling und Sommer, sind viele Zutaten sogar direkt in der Natur zu finden: So zum Beispiel Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch für das Rezept des Wildkräutersalates mit Tofustreifen.
In den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst und Winter sind übersichtlich jeweils zunächst Rezepte zu Vorspeisen aufgeführt, gefolgt von Hauptgerichten und Desserts. Zu Beginn jeder Kategorie ist ein Menüvorschlag appetitanregend und farbenfroh dargestellt.
Frühling
Die Vorspeisen erfreuen durch ihren hohen Anteil an Wildkräutern. Bei den Hauptgerichten ist viel Tofu aber auch Grünkern, Reis und Teigwaren mit Gemüse und Kräutern zu schmackhaften Gerichten zusammengestellt. Desserts reichen von leichten fruchtigen bis hin zu Backwaren.
Sommer
Die häufig warmen Vorspeisen sind vielfältig und reichen von Salaten über Suppen bis hin zu gefüllten Blätterteigtaschen. Hier kommt eine breite Auswahl von Gemüse zur Geltung. Der Hauptspeiseteil enthält schnell zuzubereitende Gerichte für jeden Tag. Die Desserts sind sommerliche Kompositionen aus Süssspeisen mit Frucht und bieten so einen gelungenen Abschluss zu einem Sommermenü.
Herbst
Im Vordergrund stehen etwas deftigere Speisen. Die Vorspeisen sind fast ausschliesslich warm und beinhalten häufig einen Getreideteil. Die Hauptspeisen sind vielfältig: Steinpilz-Risotto, Birnenpastete mit Fruchtrelish und Mangold-Kartoffel-Auflauf, um nur einige zu nennen. Die Desserts sind der herbstlichen Jahreszeit angepasst und enthalten Früchte der Saison zumeist mit Teigwaren kombiniert.
Winter
Sowohl die Vorspeisen als auch die Hauptgerichte sind gute Beispiele für vielfältige und originelle Anwendbarkeit der veganen Küche, wie beispielsweise Ingwer-Tempeh auf Süsskartoffel-Backpflaumen-Püree und Schwarzwurzel-Chutney. Die Desserts enthalten klassische Zutaten für winterliche Leckereien, wie Orangen, Zimt, Lebkuchengewürze und Marzipan.
Nach den Rezepten folgt ein Register mit Rezepten in alphabetischer Reihenfolge.
GesamteindruckDas Buch zeigt eine klare Gestaltung mit äusserst ansprechenden Bildern der abwechslungsreichen und schmackhaften Gerichte. Es gefällt, dass die Zutaten entsprechend der Reihenfolge ihrer Verwendung gelistet sind. Nach Anschaffung einiger weniger spezieller Grundzutaten der veganen Küche, sind die weiteren Zutaten leicht erhältlich. Schön sind die Tipps, die die Zubereitung erleichtern und interessante Fakten liefern.
Schön wäre eine zusätzliche Erklärung einiger, gerade für Neulinge der veganen Küche, spezieller Zutaten, wie z.B. Arganöl, Seitan oder Albaöl und eventuelle Alternativen. Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Für eine Planung in der Küche, wäre das wichtig. Es fehlt ein Hinweis, dass Blätterteig nicht zwingend vegan ist, sofern nicht ausdrücklich der Vermerk ohne tierische Fette auf der Packung steht.
Eine saisonale marktfrische vegane Küche. Zum Teil in der freien Natur auffindbare Zutaten kommen zum Einsatz, die der Autor mit alltäglichen Produkten zu schmackhaften Kompositionen vereint. Hier & jetzt vegan, marktfrisch einkaufen, saisonal kochen bietet einfache bis raffinierte Gerichte für den Alltag sowie unterschiedlichste Anlässe. Der Titel hält was er verspricht.
Björn Moschinski hat bereits ein Buch mit dem Titel vegan kochen für alle herausgegeben. Dies ist, ebenso wie dieses Buch, sowohl als Kindle Edition als auch gebunden bei Amazon erhältlich.
Diese feurige Schokomousse an Sauerkirschkompott enthält Chilischote bzw. Chili Paprika, Kokosöl und Sojasahne.
Mousse: Das Wort Mousse ist vom Französischen ableitbar und heisst so viel wie „Schaum“. Die Bezeichnung bezieht sich im Allgemeinen auf cremige Speisen, welche über eine luftig-lockere Konsistenz verfügen. Damit kann man sich zum einen auf Süssspeisen, wie die bekannte „Mousse au Chocolat“, beziehen oder aber auf Beilagen, wie beispielsweise ein „Avocado-Mousse“.
Temperieren: Das Temperierender Kuvertüre nimmt nicht nur Einfluss auf das optische Erscheinungsbild, sondern auch auf den Geschmack. Insbesondere bei längerer Lagerung zeigen sich die Spuren suboptimaler Temperierung bei Glasuren oder Überzügen relativ schnell. Dies ist auf den Kristallisationsprozess der Schokolade zurückzuführen. Dabei hat die verwendete Temperatur Auswirkungen auf die Kristallstrukturen der in der Schokolade enthaltenen Kakaobutter. Bei falschen Anwendungen erscheint die Oberfläche matt, oder es bilden sich beim Abbrechen unsaubere Bruchkanten, da keine homogene Kristallstruktur vorhanden ist. Deshalb ist eine hohe Vorkristallisationstemperatur notwendig, um die Schokolade komplett zu schmelzen. Anschliessend folgt eine kurze Abkühlphase, welche die Kristallisation bewirkt. Bevor es zur vollständigen Auskristallisation kommt, erhöht man die Temperatur erneut, verarbeitet die Schokolade und kühlt die Masse abschliessend langsam ab. Die für den letzten Schritt optimalen Temperaturen sind Abhängig von den Eigenschaften der jeweiligen Kakaobutter und deren Qualität.
Tipps
Vorgehen beim Temperieren: Wie vom Buchautor empfohlen ist ein einfacher Trick zur Vermeidung unpassend hoher Temperaturen, das frühzeitige Entfernen der Kuvertüre aus dem Wasserbad. Gemäss seiner Aussage ist die Kuvertüre zu entfernen, nachdem etwa 2/3 geschmolzen sind. Im Anschluss sind die übrigen, noch festen Kuvertürereste solange zu verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Mousse-Konsistenz prüfen: Um zu überprüfen, ob die Beschaffenheit der gekühlten Mousse gute Ausmasse erreicht hat, können Sie einen Zahnstocher hineinstecken. Bleibt dieser in seiner Position ohne abzusinken, ist die Mousse servierbereit.
Alternative Zubereitung
Eigene Sojaschlagsahne herstellen: Für dieses Rezept benötigen Sie Sojaschlagsahne. Entweder Sie kaufen aufschlagbare Sojasahne wie weiter unten erwähnt, oder aber Sie stellen sich Ihre eigene Sojaschlagsahne her. Das dazu passende Rezept, die Sojaschlagsahne auf Rapsölbasis, finden Sie bei uns inklusive Tipps, Hinweisen und alternativer Zubereitung.
Einkauf von Kuvertüre und Sojasahne: Kuvertüre und Sojasahnefinden Sie in den meisten Supermärkten. Bei dem letztgenannten Produkt besteht die Möglichkeit, es wie im Originalrezept, mittels Küchenmaschine steif zu schlagen. Dadurch müssen Sie nicht extra auf Agar zurückgreifen, um die eigene Sojaschlagsahne herzustellen. Dies ist dadurch zu erklären, dass gewisse kommerziell verfügbare Soja- oder Pflanzensahne-Produkte bereits für das Aufschlagen konzipiert sind.
Schärfe: DieChilis verleihen der hier vorgestellten Mousse einen äusserst pikanten Geschmack. In Abhängigkeit des Schärfeempfindens können Sie andere Chilisorten oder grössere Mengen davon benutzen.
