Dieses Pilz-Paté mit scharfen Aprikosen und würzigen Senf-Kräuter-Crackern ist ein elegantes und raffiniertes Gericht, das sicherlich jeden Gast beeindruckt.
Für das Pilz-Paté
Alle Zutaten mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer vermixen (die Autoren verwenden beim Blendtec die Einstellung Suppen/Sirup und lassen ihn dreimal laufen). Die Mischung muss eine gewisse Temperatur erreichen, um das Agar zu aktivieren.
Die Autoren verwenden hier eine Pilzmischung aus Portobellos, Austernpilzen und Shiitake. Sie können jedoch auch lediglich eine der angegebenen Pilzsorten verwenden.
Die Mischung in eine Terrinenform giessen und sie während 2 Stunden im Kühlschrank lassen, bis sie fest ist.
Für die scharfen Aprikosen
Den Ingwer raffeln, anschliessend alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde marinieren.
Im Originalrezept kommt "Apfelweinessig" zum Einsatz. Sollten Sie über keinen verfügen, so bietet sich Apfelessig an. Wo genau die Differenz zwischen beiden Produkten liegt ist nicht ganz klar, denn Apfelessig entsteht durch Fermentation von Apfelwein.
Für die Senf-Kräuter-Cracker
Mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer alle Zutaten vermixen.
Im Originalrezept geben die Autoren gemischte Kräuter an. Sie können jedoch Kräuter je nach Geschmack und Vorhandensein wählen.
Auf Teflex-Auflagen streichen und 5 x 7,5 cm grosse Rechtecke einritzen und bei 46 °C 12 Stunden dehydrieren (oder bis sie trocken und knackig sind).
Anstelle der Teflex-Auflage können Sie auch Backpapier verwenden. Strenge Rohköstler können die Cracker auf Teflex-Auflage / oder Backpapier in einen Dörrautomaten geben und die Temperatur auf 42 °C festlegen.
Anrichten
Die Pastete vorsichtig aus der Form auf einen grossen Teller stürzen. Die Pastete in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Crackern und Aprikosen servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
"Das Buch Plant Food verkörpert die Kunst der Kulinarik. Egal, ob Sie die Rezepte wirklich ausprobieren, oder lediglich optische Erfahrungen sammeln wollen."
Plant Food – Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt von Matthew Kenney, Meredith Baird and Scott Winegard.
Über die AutorenMetthew Kenney ist ein berühmter Amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich veganer Rohkost. Sein Ziel ist es, ... die kulinarische Landschaft sowohl in künstlerischer, als auch in gesundheitlicher Hinsicht zu revolutionieren ... . Er sieht es als Verantwortung eines Kochs, Gerichte so zuzubereiten, dass ... sie nicht nur gut schmecken und toll aussehen, sondern auch nahrhaft sind und den respektvollen Umgang mit der Natur widerspiegeln ... . Meredith Bairdhat bereits in jungen Jahren ihre starke Liebe zu Büchern, insbesondere Kochbüchern entdeckt. Sie sieht das Kochbuch als ... Medium, durch das man die Welt kennenlernen kann ... 2008 schloss Sie sich Matthew Kenney an, um mit ihm ... eine neue Phase der kulinarischen Transformation einzutreten ... . Sie ist in den Bereichen Rezeptentwicklung und Design fester Bestandteil ihrer gemeinsamen Bücher. Scott Winegard lernte Matthew Kenney 2004 in der Küche dessen ersten Rohkost-Restaurants in New York kennen. Bis zu ihrer Zusammenarbeit ... erweiterte Scott Winegard seine kulinarischen Erfahrungen durch Reisen, experimentelle Abendessen und seine Arbeit im weltbesten Restaurant Noma in Kopenhagen.. Scott Winegard ist fasziniert von Kochbüchern. Er setzt ... unbändige Kreativität, Einfallsreichtum und Talent ein, um die Gerichte über die klassische Küche hinauswachsen zu lassen ... .
Das Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis der einzelnen Kapitel. Es folgt eine kurze Danksagung von Matthew Kenney.
Inhalt
EinleitungIn einer Einführung mit dem Titel Die Neue Rohkost-Küche lernen wir von den drei Autoren, wie sie sich kennenlernten, sich ihre Zusammenarbeit gestaltet und sie die Rohkost-Küche stets weiterentwickeln.
Inhalt des Buches Die Rezepte sind je nach Zubereitungsart, beziehungsweise Zutat, in folgende Abschnitte untergliedert:
Sammeln
Belassen
Sprossen
Pürieren
Dörren
Räuchern
Versiegelnweiter
Einlegen
Pressen
Fermentieren
Reifen
Süssen
Trinken
RezepteZu Beginn jedes der Kapitel erfolgt ein Vorwort. Nach einer Einleitung zu jedem Rezept folgen die Zutaten, übersichtlich gegliedert nach Bestandteilen der Gerichte, wie Dressing, Gemüse und Garnierung. In gleicher Unterteilung erfolgen auch die Zubereitungsschritte.
SammelnAls Fazit zum Sammeln gilt: Sammeln Sie nichts, von dem Sie nicht 100% sicher sind, was es ist. Zeigen Sie Respekt, nehmen Sie nur, was Sie brauchen und stellen Sie sicher, dass Sie möglichst weit weg von Schadstoffbelastungen sammeln. . Dieser Abschnitt enthält, abgesehen von einem Rezept, verschiedene Pilzkreationen, von Steinpilzkräcker mit Zitronenverbene-Creme und Kräuterstengel bis hin zu Morcheln mit Erbsen-Avocado-Zitronenmelisse-Creme.
BelassenHier sind Kreationen zusammengefasst, die sich aus Salat, Gemüse oder Frucht mit Dressing kombiniert zusammenstellen. Knackerbsen mit Zitronen-Haselnuss-Dressing oder Wilde Rauke, Khakifrüchte mit Zitronen-Pistazien-Dressing an Pistazien- und Hachiya-Püree sind nur zwei der Rezepte.
Sprossen Nicht nur äusserst hübsch anzuschauen, sondern auch randvoll mit Nährstoffen sind diese Rezepte, wie beispielsweise Sommerliches Wurzelgemüse mit Sprösslingen, Macadamia-Käse mit Kräutern und der Salat aus Fenchel und Bete mit cremigen Sauerampfer-Dressing.
PürierenDie Verwendung von Säften, Essenzen und Pflanzenbrühen zusammen mit natürlichen Verdickungsmitteln kann zu bemerkenswerten Ergebnissen führen. , wie in diesem Kapitel geschildert. Birnensuppe mit junger Sellerie und Wacholderöl oder Erdbeersuppe mit Zitrus-Pignoli-Joghurt und grünen Erdbeeren, um nur zwei der hier aufgeführten aussergewöhnlichen Rezepte zu nennen.
DörrenLang vorbei ist die Zeit, in der man Dörren fast ausschliesslich zur Herstellung von Crackern, Brot oder Fladen anwandte. Heute verwendet man Dörren auch zum ... Konzentrieren von Geschmack, Infundieren von Ölen, Reduzieren von Saucen und Dressings oder auch zum Erwärmen von Speisen ... . Die in diesem Abschnitt aufgeführten Rezepte bedürfen, wie der Titel Dörren bereits vermuten lässt, allesamt eine längere Wartezeit. Karottengnocchi mit Erbsen-Minz-Pesto und Meerrettich-Leinsamen-Chips , oder Radicchio, Salat mit Zitrus-Vinaigrette, Hanföl-Pulver und schwarze Oliven-Brösel sind zum Beispiel Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.
RäuchernKoriander-Toast, geräucherte Cashewkerne, Kräuter und Blüten oder Geräucherte Tomaten, Pfirsiche und Basilikumeis sind als Beispiele der hier genannten fantasievollen Rezepte zu nennen. Zum Räuchern verwenden die Autoren eine Räucherpistole.
VersiegelnMit der Methode der Versiegelung erzielt man ein gleichmässiges Aroma. Das "Sous Vide-Gerät" ( "Garen" in einem zirkulierenden Wasserbad bei niedrigen Temperaturen) konzentriert das Aroma und "gart" die Zutaten, was ihnen eine zartere Konsistenz verleiht. Gerichte wie Kräuterseitlinge mit Aprikosen-Senf Chutney und Brunnenkresse oder Shimeji-Pilze, Kapernbeere, Mandel, Orange lassen sich so zubereiten.
Einlegen Von Blumenkohl, eingelegte Zitronen, Walnuss, Harissa bis hin zu Kelp- Nudeln, schwarzer Pfeffer, Pfifferlinge, Knackerbsen, Olive, Erbsenranken. Die Rezeptauswahl ist abwechslungsreich.
PressenDurch Druck bewahrt man die Nährstoffe und maximiert den Geschmack. Dabei entstehen kreative Gerichte wie komprimierte Melone, Paranuss-Feta, Thai-Basilikum oder Pilz-Paté, Aprikosen, Senf-Kräuter-Cracker.
FermentierenDer Wandel in der Gourmet-Kost und das Bewusstsein für den gesundheitlichen Nutzen gewisser Bakterien führte zu einer vermehrten Verwendung des Fermentierens. Gerichte wie Eingelegte Pflaumen, Perilla-Creme mit Meerrettich-Chips und Sommerkürbis, Safran-Joghurt, schwarze Olive sind Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.
ReifenDer Fermentierungsprozess legt den Grundstein für eine Vielzahl von Möglichkeiten ... . Beeindruckend ist die Vielseitigkeit der Geschmäcker der Nusskäse, die man so herstellen kann, wie beispielsweise einfacher Nusskäse, geräucherter Cashew-Cheddar oder Spirulina-Blauschimmelkäse.
SüssenIn diesem Kapitel möchten die Autoren die allgemeine Annahme widerlegen, dass Desserts nicht gesund sind. Maca-Sorbet, karamelisierter Kakao, gesalzene Ahorn-Mandeln und Passionsfrucht-Mousse, Melonensorbet, Beeren, weisse Schokolade sind nur zwei der hier aufgeführten Rezepte.
TrinkenHier legt man einen besonderen Wert auf das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten, als auch auf Saisonalität und Funktionalität. Ob der Smoothie aus Rote Bete, Kokosnuss und Limette oder der Saft aus Pfirsich, Fenchel, Zitrone, Ingwer und Oregano-Öl, Tees, Gebrautes oder Kefir, die Zusammenstellungen sind wohl einzigartig und verführerisch zugleich.
Moderne Geräte und ZutatenSowohl hier verwendete moderne Geräte, wie beispielsweise die Räucherpistole oder das "Sous Vide", als auch Zutaten aus dem Bereich der Molekularküche, wie Irisch-Moos oder Lecithin, sind hier erklärt und Bezugsquellen angegeben.
Es folgt ein Index in alphabetischer Reihenfolge, Bezugsquellen und eine Metrische Umrechnungstabelle, sowie weitere Werke im Narayana Verlag.
GesamteindruckMit Plant Food (Pflanzen Essen) stellen Matthew Kenney und sein Team neue innovative Methoden für das Zubereiten gesunder und fantasievoller veganer Gerichte vor. Durch die Möglichkeit, ihren modernen Stil vorzustellen, stellen sie sich mit ihren Kollegen in der Branche auf eine Stufe und heben sich gleichzeitig von ihnen ab, da sie ihren gesunden Ansatz der modernen Küche beibehalten. Für die Zubereitung der aussergewöhnlichen Gerichte bedarf es ein wenig Mut und einige besondere Zutaten und Gerätschaften. Durch die modernen Geräte erschliessen sich einem allerdings wunderbare neue Techniken, durch die man grossartige Ergebnisse erzielen kann.
Die Rezepte sind sehr ansprechend dargestellt und verführen gerade aufgrund ihrer Extravaganz zum Ausprobieren. Schön wären Fotos zu allen aufgeführten Gerichten. Auch wären für Neulinge im Bereich dieser Küche alternative Zubereitungsmethoden oder Zutaten hilfreich. Die raffinierten Rezepte sind für den besonderen Anlass oder sehr experimentierfreudige Köche, jedoch nicht für den Alltag geeignet, da sie meist recht zeitaufwendig sind und sowohl Zutaten als auch Geräte nicht zum Standard eines Normalhaushaltes gehören. Die Gerichte sind alle vegan, auf rein pflanzlicher Basis und ohne Kochen zubereitet. Allerdings ist der Untertitel Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt etwas irreführend, da die Autoren viele Gerichte durch ihre Zubereitungsart auf 46 °C beziehungsweise 48 °C (ein Gericht sogar auf 63 °C) erhitzen. Somit darf man sie streng genommen nicht mehr zu Rohkost zählen, da die Bezeichnung "Rohkost" Temperaturen von über 42 °C ausschliesst. Dies sieht jedoch nicht jeder Rohköstler so streng. Somit sei es jedem selbst überlassen, ob er diese Rezepte ausprobiert, sich inspirieren lässt oder bei den streng rohköstlichen bleibt. Dieses ist ein Buch zum Lesen und Geniessen. Und das ist auch möglich, ohne die Rezepte umzusetzen.
Matthew Kenney hat bereits zahlreiche Bücher herausgegeben, wie beispielsweise Everyday Raw Detox (Jeden Tag roh Entgiftung), Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express) oder Raw Chocolate (Rohe Schokolade). Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl bei Unimedica als auch bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Dieses Pilz-Paté mit scharfen Aprikosen und würzigen Senf-Kräuter-Crackern ist ein elegantes und raffiniertes Gericht, das sicherlich jeden Gast beeindruckt.
Portionsgrösse: Dieses Gericht ist im Originalrezept für 12 Personen ausgelegt. Hier haben wir die Zutatenmenge halbiert und die Portionsangabe auf 6 geändert.
Mit welchem Schritt beginnen?: Dieses Rezept können Sie auf zwei verschiedene Weisen anpacken. Sie können den Schritten des Originalrezeptes folgen, wie wir es hier beschrieben haben, oder zuerst mit den Senf-Kräuter-Crackern beginnen. Letztere beanspruchen die meiste Zeit, lassen sich aber problemlos über Nacht dehydrieren. Ausserdem hat die Marinade in der von uns gezeigten Version eine sehr gute Einwirkzeit und auch das Pilz-Paté ist nach über 10 Stunden kalt und optimal geformt.
Rohkost oder doch Kochkost?: Wir haben dieses Rezept als Kochkost eingefügt, da bei der Zubereitung der "Senf-Kräuter-Cracker" Temperaturen von über 42 °C Anwendung finden. Falls Sie es nicht so genau nehmen, können Sie die beschriebene Temperatur verwenden, oder die Senf-Kräuter-Cracker im Ofen dehydrieren. Im Falle von letzteren, einfach die tiefst mögliche Temperatur einstellen (meist 50 °C) und den Ofen einen Spalt breit geöffnet lassen.
Tipps
Aufbewahrung vonIngwer: Den Ingwer können Sie in Scheiben geschnitten prima im Tiefkühlschrank aufbewahren. So ist eine einmal gekaufte grössere Menge länger haltbar.
Senfpulver frisch mahlen: Viele Fertigprodukte bestehen zwar aus 80 % gemahlenem Senf, verfügen aber noch über eine Beigabe von Kräutern und Getreidemehl. Letzteres bindet das Pulver besser bei der Hinzugabe von Speisen und beeinflusst je nach Menge die Viskosität der Sauce. Wenn Sie aber über Senfkörner verfügen, können Sie diese in einer Kaffeemühle oder durch das Mahlen zwischen glatten Oberflächen zu einem Pulver verarbeiten. Je nach Wahl der Körner, gelbe Senfkörner sind eher mild, schwarze und braune hingegen scharf, können Sie den Schärfegrad selbst bestimmen.
Schärfegrad von Senfpulver prüfen: Zur Überprüfung des Schärfegrades von Senfpulver müssen Sie kleine Mengen mit einer Flüssigkeit, z. B. Wasser, vermengen. Nur Flüssigkeitskontakt aktiviert das in den Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase, welches andere Inhaltsstoffe (Glykoside) unter anderem in die uns bekannten, scharfen Isothiocyanat verwandelt. Man bezeichnet sie häufig als "ätherisches Senföl". Dies ist der Grund weshalb Senfkörner ihren Geschmack erst beim Kauen entfalten und dass schon mit Flüssigkeit vermengter Tafelsenf von Beginn an scharf schmeckt.
Alternative Zubereitung
Pilzmischung fürs Paté: Das Pilz-Paté enthält im Originalrezept eine Pilzmischung aus Portobellos, Austernpilzen und Shiitake. Sie können jedoch je nach Geschmack ebenfalls nur eine Pilzsorte oder auch andere verwenden.
Thymian oder weitere Kräuter: Anstelle einer Kräutermischung können Sie, wie bei uns angegeben, nur Thymian nehmen oder auch andere Kräuter, die Sie evtl. in ihrem Garten haben.
