Das Rezept „Menorquinische Gemüsecremesuppe“, auf spanisch „Crema de verduras menorquina“, bietet eine würzige Vorspeise mit passender Tomaten-Essig Garnitur.
Für die Gemüsecremesuppe
Das Gemüse, inklusive der nicht für die Garnitur bestimmten Tomaten, waschen und grob schneiden.
Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hinzu geben und bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten glasig dünsten.
Achten Sie darauf, dass sich der Topf nicht zu stark erhitzt, da insbesondere der Knoblauch leicht verbrennt. Bei der Methode des Dünstens geht es darum, dass sich der volle Geschmack einer Zutat langsam entfalten kann.
Nun Paprika, Karotten, Tomaten und Lauch hinzugeben und für weitere 5 Minuten dünsten.
Anschliessend Zucchini, Paprikapulver, Lorbeerblatt und Petersilie zugeben. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Im Originalrezept verwendet der Autor "süsses Pimentón" anstelle von "Paprikapulver, edelsüss", welches aufgrund seines Räuchergeschmackes eine andere Note aufweist.
Nach ca. 10 Minuten des Einkochens, können Sie, sofern Platz vorhanden, mit der Zubereitung der Garnitur beginnen. So ist diese kurz nach der Suppe fertig und Sie können Zeit einsparen.
Topf vom Herd nehmen, Lorbeerblatt entfernen und das nun weiche Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Die resultierende Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Garnitur
Den Essig in einer Pfanne erhitzen und ein paar Minuten reduzieren lassen.
Gonzalo Baró verwendet in seinem Rezept "Sherry-Essig" anstelle des Rotweinessigs.
Durch das Erhitzen dickt der Essig ein. Jedoch kann während des Vorgangs ein sehr stechender Essiggeruch entstehen - es empfiehlt sich daher, das Fenster zu öffnen oder die Abzugshaube einzuschalten.
Die für die Garnitur bestimmte Tomate in Scheiben schneiden und in die Pfanne zum reduzierten Essig geben. Einige Minuten dünsten lassen, bis der Essig verdunstet ist.
Anrichten
Die Suppe in passende Schalen geben und mit den Tomatenscheiben garnieren.
Nach Belieben können Sie auch Kräuter oder frisch gemahlener Pfeffer über die Menorquinische Gemüsecremesuppe (Oliaigua) geben.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Spanien Neun Zehn Verlag , Gonzalo Baró Rohe Rezepte 7, Gekochte Rezepte 57 (3) Weitere Bilder (7)
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Das Buch "Vegan Spanien" von Gonzalo Baró hält eine inspirierende kulinarische Reise durch Spanien bereit: von Tapas bis zu Desserts und Getränken.
Über den AutorNach dem schmalen Band Vegane Tapas (2014) ist dies das zweite Rezeptbuch des spanischen autodidaktischen Kochs und gelernten Fotografen Gonzalo Baró. Geboren in Madrid, einer kulinarisch sehr vielfältigen Stadt, lebt er seit 2007 in Berlin. In Vegan Spanienfinden sich daher traditionelle und typische sowie neu kreierte Gerichte; natürlich alle vegan – was beileibe keine Selbstverständlichkeit in der spanischen Küche ist.
Inhalt des BuchesNach einem Vorwort des Autors und einer Kurze(n) Geschichte der spanischen Küche gliedert sich der Rezeptteil in sechs Kapitel. Diesem folgt eine Danksagung und ganz hinten findet sich ein Register zum einfachen Nachschlagen der Rezepte sowie einzelner Zutaten. Jedes Kapitel zeigt zudem die Seitenzahlen für die enthaltenen Rezepte an.
Die einzelnen Kapitel sind:
Basics
Tapas
Pinchos
Vorspeisen
Hauptspeisen
Süsses
Einleitung und Aufmachung des BuchesDas Buch ist sehr hübsch aufgemacht und gleicht im Stil seinem Vorgänger aus der Reihe – Vegan Oriental. Auch bei Vegan Spanien finden sich wieder verspielte Buntstiftzeichnungen der Illustratorin Henriette Artz in leuchtenden, lebensfrohen Farben auf dem Cover und zwischen den Rezepten. Einen schönen Kontrast bieten die stimmungsvollen, grossflächigen Fotografien des Autors. Sie sind so nüchtern wie lebendig und haben beinahe einen 3D-Effekt. Die Gerichte – aber auch deren Zubereitung – scheinen zum Greifen nah. In Kombination mit ebenso eindrucksvollen Landschaftsaufnahmen und der kleinen Einführung in die spanische Küche zu Beginn des Buches ist Vegan Spanien fast so etwas wie ein Kurzurlaub.
RezepteBasics hält einige grundlegende Kniffe und wesentliche Bestandteile der spanischen Küche bereit: Gemüsebrühe, Kräuterdressing, Mojo Verde, Pimentón de la Vera, Romesco-Sauce und verschiedene Varianten Alioli – die typisch spanische Knoblauchsauce.
TapasDies sind kleine Gerichte, die man in variabler Zusammenstellung zu einem Getränk wie Wein oder Bier reicht und deren Verzehr sich traditionell sehr gesellig gestaltet. Hier finden sich z.B. Tortilla, Oliviersalat (eine Art Kartoffelsalat), sauer eingelegte vegane "Sardellen" oder Edamame mit Minze und Zitrone.
Pinchos Sind ebenfalls leckere Kleinigkeiten, doch meist viel aufwändiger und kunstvoller zubereitet als Tapas. "Pincho" bedeutet so viel wie Spiess und so verwundert es nicht, dass die einzelnen Komponenten jeweils mit kleinen Holzspiessen zusammenzuhalten sind. Ein weiterer Unterschied ist, dass man Pinchos ausdrücklich verlangen muss, während die Bedienung Tapas mit einem bestellten Getränk serviert. Unter den neun Pincho-Rezepten finden sich z.B. Kartoffeln mit Papaya-Mojo, Pilz-Säckchen mit Brava-Sauce, Bunte Möhren-Pincho mit Minze und Zucchini-Tempura.
VorspeisenWer denkt, dass Tapas und Pinchos auch ebenso gut als Vorspeisen dienen könnten, ist noch nicht ganz in der spanischen Küche angekommen. Die Spanier lieben Essen so sehr, dass es fast verwundert, dass sie nicht noch mehr Anlässe erfunden haben, mit denen man den kulinarischen Tag noch abwechslungsreicher füllen kann. Auf 31 Seiten erstrecken sich also Rezepte für Suppen (z.B. Ajoblanco und andalusische Gazpacho), Salate (z.B. Bohnensalat, Spinatsalat oder Wildreissalat mit Sherry-Vinaigraitte) und warme Vorspeisen - gebratene Salatherzen, weißer Spargel mit Safransauce oder Ofen-Auberginen.
Hauptspeisen Der traditionellen spanischen Küche legt Gonzalo Baró gekonnt neu auf. Die veganen Versionen von Paella, Chorizo-Eintopf, Tortilla, Albóndigas und Linsensuppe scheinen nichts an Herzhaftigkeit einzubüssen. Auch erfährt man hier, dass Bohnen und Reis ein grosser Bestandteil der spanischen Küche sind. Doch auch eigene Kreationen Barós, wie Brokkoli-Tortilla oder Süsskartoffeln mit Mangold finden sich hier.
Süsses Ist kaum wegzudenken aus der spanischen Kultur: viele Süssigkeiten hängen mit kirchlichen Gedenktagen zusammen. Zwei davon finden sich auch in Vegan Spanien: Nussrollen aus Medina Sidonia und die bekannten Arme Ritter. Doch auch ein Rezept für den traditionell spanischen Flan, hier in einer Kokos-Mandel Variante hält Baró bereit. Getränke wie Café Cortado und Erdmandelmilch machen das spanische Erlebnis komplett.
FazitDie Rezepte sind insgesamt sehr vielfältig – mit diesem Buch lässt sich Langeweile in der Küche effektiv vorbeugen! Gonzalo Baró bedient sich dabei in erster Linie an zahlreichen Gemüsesorten. Besonders Paprika, Zucchini, Aubergine, Kartoffeln und Pilze kommen oft zum Einsatz. Sie können typische spanische Zubereitungsmethoden erlernen und Gewürze wie Pimentón und Safran näher kennen lernen. Hin und wieder verlangt Baró ungewöhnliche Zutaten, z.B. Piquillo-Paprika, Sherry-Essig oder Brandy. So finden sich zwischen den Rezepten auch immer wieder kurze, informative Texte zu einzelnen Zutaten und deren Verwendung. Zu den eher traditionellen Rezepten erfährt man zudem einige geschichtliche Hintergründe und aus welcher Region das Gericht ursprünglich stammt.
Allerdings verwendet der Autor in vielen Rezepten sehr viel Öl, etwa zum Frittieren und Braten, und in einigen Rezepten findet sich auch Industriezucker. Es ist anzuraten, es beim Nachkochen mit weniger Öl zu probieren und den Zucker zu reduzieren oder zu ersetzen.
Was den Rezepten mit wenigen Ausnahmen leider fehlt, sind Angaben zu Portionen als auch zu der benötigten Zubereitungszeit. So lässt sich das Kochen nicht so einfach planen und die Menge muss man nach Eigenbedarf kalkulieren.
Einige der Gerichte beinhalten mehrere Komponenten, die man jeweils herstellen muss, doch sind andere dafür weniger aufwändig. So lässt sich zum Teil mit nur wenigen Handgriffen ein authentisches spanisches Gericht zaubern. Gut ist, dass dies auch auf vegane Weise absolut kein Problem darstellt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen sind Vegane Tapas von Gonzalo Baró, Kick it vegan! von Ilja Lauber und Vegan Oriental von Parvin Razavi. Erhältlich sind alle Bücher entweder direkt beim Verlag oder über Amazon. Zu allen genannten Titeln finden sie entsprechende Rezensionen auf unserer Website.
Das Rezept „Menorquinische Gemüsecremesuppe“, auf spanisch „Crema de verduras menorquina“, bietet eine würzige Vorspeise mit passender Tomaten-Essig Garnitur.
Rezeptanpassungen: Der Autor verwendet im Originalrezept nicht Rotwein-, sondern Sherryessig. Da dieser eine sehr spezielle Zutat und wohl nicht unbedingt leicht erhältlich ist, haben wir ihn durch den gebräuchlicheren Rotweinessig ersetzt. Je milder dieser ist, desto besser eignet er sich für diese Gemüsecremesuppe. Sollten Sie jedoch Sherryessig im Haus haben, können Sie diesen anstelle des Rotweinessigs verwenden.
Grüne Gemüsepaprika: Die Gemüsepaprika ist im Gegensatz zu Chili nicht scharf, sondern hat ein süss-herbes Aroma. Frische Paprika haben eine glänzende Schale, festes Fleisch und ein knackiges Erscheinungsbild. Sie sind meist etwas günstiger als ihre weiter gereiften, orangen oder roten Vertreter, welche einen geringeren Chlorophyll-Anteil aufweisen. Der auch als "Blattgrün" bezeichnete Farbstoff dient in erster Linie der Energiegewinnung durch Photosynthese, doch die Pfanze baut ihn im Laufe der Reifung ab, wodurch die durch Carotinoide erkennbaren orange-roten Farben zum Vorschein kommen.
Zucchini: Die Zucchini sollte man nicht in der Nähe von Äpfeln, Tomaten und anderen klimakterischen Früchten lagern. Das von ihnen abgesonderte Reifegas Ethylen lässt die Zucchini schnell reifen und verderben. Bitter schmeckende Zucchini sollte man nicht verzehren. Bitterstellen können nämlich ein Anzeichen dafür sein, dass giftige Bitterstoffe enthalten sind, welche die Magen und Darmschleimhaut angreifen. Beim eigenen Anbau ist überdies darauf zu achten, dass durch Rückkreuzung selbstgezogener Samen oder Kreuzung mit anderen Kürbispflanzen ein erhöhter Gehalt an giftigen Bitterstoffen entstehen kann.
Tipps
Pimentón-Sorten und Erhältlichkeit: Das typischspanische Gewürz Pimentóngibt es in verschiedenen Sorten: süss, süss-sauer und scharf. Für dieses Rezept verwendet Gonzalo Baró das süsse Pimentón. Auch wenn es sich dabei um ein Paprikapulver handelt, ist es nicht mit dem herkömmlichen Paprika Edelsüss zu vergleichen. Die spezielle Herstellung, bei der man die Paprikaschoten räuchert, macht das Pimentón zu einem ganz eigenen Gewürz. Erhältlich ist es im Fachhandel oder über das Internet und eventuell in grösseren Supermärkten.
Salzgehalt einfach reduzieren: Der hohe Salzgehalt ist hauptsähclich auf die Gemüsebrühe zurückzuführen. Wenn Sie ihre eigene kreieren oder stattdessen etwas Gemüsefond (je nach Konzentration 400-600 ml und den Rest Wasser) verwenden, kommt dieses Gericht mit einer relativ geringen Salzmenge aus. Des Weiteren können Sie je nach Geschmack auch das Abschmecken weglassen, sofern Ihnen das Gericht durch die Gemüsebrühe genug Salz enthält.
Alternative Zubereitung
Gemüse variieren: Generell kann man für eine Gemüsecremesuppe natürlich jegliches Gemüse verwenden, das man zu Hause hat. Doch für dieses menorquinische Gericht kommt es neben dem klassisch spanischen Gewürz Pimentón auf die spezielle Zusammensetzung von Gemüsesorten an. Allerdings sollte Fenchel und Aubergine gut hinzupassen, zudem lässt sich die Schärfe jederzeit mit 1-2 Chilischoten aufpeppen, für alle die es gerne scharf haben.
