Gekühlte Erbsen- und Kräutersuppe mit Mandelschaum & Fava
Gekühlte Erbsen- & Kräutersuppe mit Mandelschaum: ein erfrischend leichtes Gericht. Die optische Darbietung kompensiert den Aufwand. Favabohne ist Ackerbohne.
Zubereitung der Suppe
Estragon klein hacken. Zusammen mit Spinat, Schnittlauch und Petersilie blanchieren, bis die Petersilie einen kräftigen, grünen Farbton bekommt. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Das Wasser auspressen, indem Sie die blanchierten Zutaten ballförmig mit den Händen umschliessen. Grob hacken und zur Seite stellen.
Den Kochtopf erneut mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die frischen Erbsen für einige Minuten kochen, ohne dass sie eine körnige Textur erhalten, Wasser abgiessen und die Erbsen in eiskaltem Wasser abschrecken.
Schalotten pellen (abziehen) und klein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die geschnittenen Schalotten hinzugeben. Andünsten bis sie glasig sind, den Thymian hinzugeben, eine Minute kochen und komplett auskühlen lassen.
Wir haben die Menge an Olivenöl bewusst halbiert.
Im Original verwendet man Bananen-Schalotten (Kreuzung zwischen Schalotte und Zwiebel).
Nach dem Auskühlen in einen Mixer überführen. Zusammen mit den zuvor vorbereiteten Zutaten und dem abgemessenen Wasser so fein wie möglich mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Für den Mandelschaum
Den Ofen mit Umluft auf 170 °C (350 °F) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech für 10 Minuten rösten, bis sie eine dunkle Färbung erhalten.
Die gerösteten Mandeln in einen Mixer überführen. Den Weissweinessig, Knoblauch (geschält), Wasser und Salz hinzufügen und mixen, bis sich eine feine Konsistenz ergibt.
Eine Sieb mit einem quadratischen, ca. 30 cm grossen Musslintuch (Mulltuch, Seihetuch) oder einem Nussmilchsack auskleiden und über einen Krug stellen. Den Mandelmix in das Sieb giessen und mit den Tuchecken eine Tasche bilden. Diese Tasche ausdrehen, um so viel Flüssigkeit wie möglich auszupressen.
Die Mandelüberreste (Trester) in der geformten Tasche entsorgen und die Flüssigkeitsmenge messen. Für jede 100 ml Flüssigkeit 1.5 Gramm (≈ 2/3 eines Teelöffels) Sojalecithin hinzugeben. Mit einem Stabmixer das Sojalecithin mit der Flüssigkeit vermengen.
Für die Garnitur
Die Ackerbohnen zusammen mit den Zuckererbsen und den Erbsen blanchieren bis sie weich sind, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Mit einem Küchentuch (Papier) abtrocknen und in eine Schüssel überführen. Einige Zuckererbsen für die Garnitur aufheben.
Im Originalrezept verwendet Richard Buckley die gleiche Menge an Knackerbsen anstelle von Zuckererbsen. Mehr zu den Unterschieden zwischen den Sorten erfahren Sie unter Hinweise.
Die Winter bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken und hinzugeben. Petersilie und Zitronenmelisse zerkleinern und ebenfalls in die Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln.
Servieren
Eine Satz des Bohnen- und Erbsenmixes in die der Portionenanzahl angepassten Suppenschalen geben. Die Radieschen ganz fein schneiden und zusammen mit ein paar frisch geöffneten Zuckererbsen in die Schalen geben.
Der Autor verwendet 4 grosse Radieschen für 4 Portionen.
Mit einem Stabmixer die Mandelschaum-Mischung auf hoher Stufe cremig schlagen. Dabei den Mixaufsatz nur auf die Flüssigkeitsoberfläche richten, bis sich ein dichter Schaum bildet.
Mit einem Milchaufschäumer oder passendem Mixeraufsatz geht dies einfacher.
Den Mandelschaum mit einem Löffeln neben den Erbsensalat geben und mit ein paar Kräutern versehen. Die Suppe hinzufügen oder etwas Suppe mit einem Krug darüber träufeln, um den optischen Effekt zu verstärken.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Plants Taste Better Jaqui Small an imprint of The Quarto Publishing Group plc, Richard Buckley Rohe Rezepte 12, Gekochte Rezepte 116 (5) Weitere Bilder (5)
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"Plants Taste Better – Delicious plant-based recipes, from root to fruit" beinhaltet anspruchsvolle, naturnahe, mediterrane Rezepte für besondere Anlässe.
FazitRichard Buckley hat in Plants Taste Better eine Fülle an kreativen und anspruchsvollen veganen Rezepten zusammengetragen. Die Rezepte sind mehrheitlich aufwendig in der Zubereitung, weshalb sich ein Grossteil der Gerichte eher für besondere Anlässe, als für den Alltag eignet. Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruitbesticht durch naturnahe, individuelle Rezepte auf Restaurantniveau. Ein Kochbuch für den erfahrenen Koch, der nach Abwechslung in der veganen Küche sucht, oder für all diejenigen, die eine Herausforderung suchen.
GesamteindruckPlants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit (Planzen schmecken besser - köstliche pflanzenbasierte Rezepte von der Wurzel bis zur Frucht) beinhaltet viele innovative, mediterrane Gerichte auf gehobenem Niveau. Die Zutaten der zumeist zeitaufwendigen Gerichte sind bis auf wenige Ausnahmen frisch und nach Anschaffung einiger einzelner in jedem Biosupermarkt zu finden.
Bei der Mehrzahl der Rezepte ist der Anteil an zugesetztem Öl erfreulich gering gehalten. Zucker findet sich hauptsächlich in den wenigen Desserts wieder. Da die Mehrheit der Rezepte anspruchsvoll sind und nicht selten viele verschiedene Arbeitsschritte beinhalten, wäre eine Angabe der Zubereitungszeit wünschenswert. Abbildungen existieren zu vielen, aber nicht allen Gerichten. Hilfreich sind die zusätzlichen Erklärungen, wie die zur Zubereitung der verschiedenen Pasta-Sorten.
Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruitvon Richard Buckley beinhaltet eine Fülle ausgefallener, vornehmlich mediterraner, naturnaher, veganer Gerichte der gehobenen Klasse. Da die Zubereitung nicht selten Konzentration für paralleles Arbeiten und gute Planung voraussetzt, ist das Buch für spezielle Anlässe und vornehmlich erfahrene Köche vorbehalten. Plants Taste Bettervon Richard Buckley ist bei The Quarto Group oder bei Amazon erhältlich.
Über den AutorRichard Buckley, bereits vegetarisch aufgewachsen, studierte zunächst englische Literatur, bevor er sich beruflich der vegetarischen Küche zuwandte. Mittlerweile ist er Inhaber der Acorn Vegetarian Kitchen in Bath, UK, welches man zu den besten vegetarischen Restaurants weltweit zählt.
Inhalt des BuchesPlants Taste Better beginnt mit einer Einleitung (introduction) zum Kochen mit Pflanzen. Im Kapitel "das Handwerk des pflanzenbasierten Kochens" (the craft of plant-based cooking) geht es unter anderem um Aromen (flavour), Geschmack (taste), Textur (texture) und die notwenigen Küchenutensilien (equipment).
Snacks: Hier finden Sie viel, vorwiegend mediterranes Fingerfood wie gebackene Samen, frittierte Gemüse, im Ofen gebackene Crisps, Dips und Chutneys. Beispiele für aufgeführte Rezepte sind Tempura Kale (Tempura Grünkohl), Garlic Panisse (Knoblauch Panisse) und das Fig Chutney (Feigenchutney). Bedingt durch die Zubereitungsarten, weisen die Mehrheit der Rezepte einen zum Teil recht hohen Ölgehalt auf.
Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen: Neben Suppen und Pasteten finden sich Pickles (eingelegtes Gemüse) und leichte Gemüsegerichte die sowohl als Lunch, als auch als Vorspeise geeignet sind. Lediglich für ein Gericht, wo Bohnen aus der Dose zum Einsatz kommen, greift der Autor auf Konserven zurück. Die Gerichte sind sehr facettenreich, wobei bei etwa einem Viertel die benötigte Ölmenge recht hoch ist. Als Beispiele sind die Pea and Herb Soup with Almond Foam (Erbsen-Kräuter-Suppe mit Mandelschaum), das Carrot & Cashew Pâté with Rye Crisp Breads and Pickles(Karotten & Cashew Pastete mit Roggenknäckebrot und Pickles)sowie die Roasted Donkey Carrots with Cashew Cheese and Seeded Buckwheat (Gerösteten Karotten mit Cashewkäse und Buchweizen) genannt.
Salate: Hier finden sich mehrheitlich Toppings wie verschiedene Samen, Nüsse und Pulver und eine Handvoll Rezepte, die eher Vorspeisen darstellen als Salate im klassischen Sinne. Als Beispiel sind die Roasted Cylindra Beetroot with Crushed Blackberry Dressing and Pistachio Purée (Gerösteten Rote Beete mit Brombeer-Dressing und Pistazienpüree), Mixed Toasted Seeds (Gemischte geröstete Samen) und das Orange Zest Powder (Orangenschalenpulver) genannt.
Hauptgerichte:Mediterrane Gerichte, wie selbstgemachte Pasta, Risotto, spanische Croquetas, Pürees und weiteres erwarten Sie hier. Das Kapitel beinhaltet ausführliche Informationen zur Herstellung der verschiedenen Pasta-Arten, wie beispielsweise Tortellini, Gnocchi oder Cavaletti. Die Hälfte der Rezepte enthält einen mittleren bis hohen Ölgehalt. Die verwendeten Zutaten sind bis auf eine Ausnahme, wo Kichererbsen-Konserve als Zutat vorkommt, frisch. Aufgeführte Gerichte sind unter anderem die Walnut Tortellini with a Red Wine Mushroom Reduction(Walnuss-Tortellini mit einer Rotwein-Pilz-Reduktion), Smoked Cashew Croquetas with Port-Glazed Red Beetroot (Beets) and Orange Emulsion (Geräucherte Cashew-Croquetas mit Portwein galsierter Roter Bete und einer Orangenemulsion) sowie Kale Purée (Grünkohl-Püree).
Desserts:Kuchen, Mousse und Fruchtdesserts, wie Spiced Pineapple with Candied Fennel and Olive Oil Semi-Freddo (Gewürzte Ananas mit kandiertem Fenchel und Olivenöl-Semi-Freddo) oder Poached Pears with frozen Pistachio Cacao Cream and Tarragon Granita (Pochierte Birnen mit gefrorener Pistanzien-Kakao-Creme und Estragon Granita) sind in diesem kurzen Kapitel aufgeführt. Die Rezepte weisen grossteils einen hohen Zuckeranteil auf, wohingegen der Gehalt an zugesetzten Ölen mehrheitlich verringert ist. Beinahe alle Rezepte beinhalten als Verdickungs- und Geliermittel Xantham, eines davon auch Carrageen.
Brote:Ein Rezept für Rye Bread (Roggenbrot), Rye Crisp Breads (Roggen-Knäckebrot) und Foccacia finden Sie hier ebenso wie Öle, Butter und Nussmilch (oils, butters and milks).
Das Kochbuch Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit schliesst mit einem Rezeptindex ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Gekühlte Erbsen- & Kräutersuppe mit Mandelschaum: ein erfrischend leichtes Gericht. Die optische Darbietung kompensiert den Aufwand. Favabohne ist Ackerbohne.
Erbsen: Die Erbse (Pisum sativum) gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und enthält viel Proteine und Kohlenhydrate. Dank ihres Proteingehaltes erhält die ursprünglich aus Kleinasien stammende Nutzpflanze auch Einzug in viele Tierfuttermittel.
- Grüne Erbsen besitzen feste und rundliche Hülsen. Die Erbsen im Inneren der Hülse muss man für den Verzehr entfernen und die Hülsen sind zu entsorgen. Grüne Erbsen schmecken süsslich und sind knackig im Biss. Sie lassen sich roh oder gekocht verzehren. Lässt man sie weiter reifen oder verwendet sie nicht schnell nach der Ernte, erhalten sie eine stärkehaltige und mehlige Konsistenz.
- Knackerbsen sind das Erzeugnis einer Kreuzung zwischen Zuckererbse (Kaiserschote, Zuckerschote) und Markerbse. Sie besitzen rundliche, grosse Erbsenhülsen. Hier kann man wie bei den Zuckererbsen die ganze Hülse roh oder gekocht verzehren. Im Gegensatz zu den Zuckererbsen weisen sie dickere und fleischigere Hülsen auf. Sie besitzen eine knackige Textur und einen sehr süsslichen Geschmack. Teilweise muss man die Fäden an der Hülsennaht entfernen, bevor man die Erbsenhülse verzehrt.
Ackerbohnen: Die auch als Saubohne, Schweinsbohne oder Favabohne (Fava) bekannte Ackerbohne (Vicia faba) hat einen hohen Stärke- und Proteinanteil. Man verwendet sie als Zutat für Salate, Suppen oder Eintöpfe. In der Regel verzehrt man Ackerbohnen solange sie noch jung und zart sind. Vorsichtig sollten lediglich Personen mit einem erblich bedingtem G6PD (Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase-Mangel) sein, die beim Verzehr der Ackerbohnen unter einem verstärkten Zerfall roter Blutkörperchen leiden, sofern sie vom Favismus betroffen sind. In Mitteleuropa weisen etwa 1 % der Bevölkerung den G6PD-Mangel auf, der zum Favismus führen kann, aber nicht muss. Die Favabohne ist roh nicht "giftig".
Spinat: Der Spinat (Spinacia oleracea), auch Gemüsespinat oder Gartenspinat genannt, ist reich an Vitaminen und Mineralien. Obwohl Spinat viel Oxalsäure (Oxalat) enthält, schadet der Verzehr von rohem Spinat im Masse nicht der Gesundheit. In grösseren Mengen kann der Konsum stark oxalathaltiger Lebensmittel mit einer Eisentherapie, z. B. im Rahmen einer Eisenmangelanämie, interferieren. Dies dadurch, da Oxalsäure die Resorption (Aufnahme) von Eisen im Darm erschwert.
Schnittlauch: Beim Schnittlauch handelt es sich um ein beliebtes Kraut zum Aromatisieren von rohen oder gekochten Zubereitungen. Es enthält Spuren von Schwefel und ist sehr reich an Vitamin K. Bereits 35 Gramm decken 100% des empfohlenen täglichen Kaliumbedarfs.
Der Grün-Effekt des Blanchieren: Einige Gemüsesorten erhalten nach dem Blanchieren eine fast schon leuchtend grüne Farbe. Dies lässt sich darauf zurückführen, dass kurze Gar- oder Blanchierzeiten den Abbauprozess des grünen Blattfarbstoffes "Chlorophyll" stoppen. Denn die Erhitzung zerstört einen Grossteil der im Abbau involvierten Enzyme, wodurch das Gemüse Farbe, Geschmack und Struktur behält. Allerdings ist es wichtig, den (kurzen!) Erhitzungsprozess durch schnelles Abkühlen/Abschrecken zu unterbinden. Mehr Informationen zum Vorgehen beim Blanchieren finden Sie unter entsprechendem Absatz in Tipps, welche Richard Buckley zum Blanchieren gegeben hat.
Tipps
Blanchieren und abschrecken von grünem Gemüse: Das Wasser sollte kochen, sobald Sie das Gemüse hinzufügen. Zudem benötigen Sie genügend Wasser, damit der Kochprozess nicht durch das Hinzufügen des Gemüses unterbricht und damit sich der Kochprozess möglichst schnell vollzieht. Des Weiteren sollten Sie genug eisgekühltes Wasser bereit halten, damit der Kochprozess sofort unterbricht, sobald man das Gemüse hineingibt. Sobald das Gemüse ausgekühlt ist, können Sie es aus dem Wasser entfernen.
Alternative Zubereitung
Anmerkung von Richard Buckley: Mixen und kombinieren Sie abhängig von dem was sie vorrätig haben und was sich saisonal am besten eignet.
