Barbaras Weihnachtsbraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse

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Barbaras Weihnachtsbraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse bereiten Sie aus Getreide zu. Pflaumen, Rotwein, Apfel und Zimt sorgen für den weihnachtlichen Charakter.

Dinkel und Grünkern: Dinkel ist nah mit dem Weizen verwandt. Das Dinkelkorn ist, im Unterschied zum Weizen, fest mit den Spelzen verwachsen. Dadurch ist Dinkel robuster und weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt - den sogenannten Gerbgang.

Grünkern ist der 2 bis 3 Wochen vor der Reife geerntete Dinkel. Diese Tradition den Dinkel grün zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Der Grünkern ist allerdings nicht lagerfähig und man darrt bzw. trocknet ihn. Anders als Dinkel ist Grünkern nicht mehr zum Backen geeignet, da sich das Klebereiweiss durch das Darren verändert. Grünkernschrot stellt man aus für Grünkern bestimmtem Dinkel her, den man nach dem Darren schrotet. Dinkel und Grünkern enthalten, wie auch Weizen, Gluten, das bei Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Hinsichtlich des Gehaltes an Vitaminen und Mineralien herrschen gegenüber Weizen nur minimale Unterschiede, die bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten wohl kaum zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens.

Shiitake-Pilze: Der Shiitake-Pilz besitzt die Geschmacksqualität Umami. Er ist der weltweit zweitmeist angebaute Speisepilz, roh verzehrbar und schmeckt frisch am besten. Man kann ihn nicht nur gebraten, gebacken oder gedünstet verspeisen, sondern auch roh verzehren.

Vollkornreis: Beim Vollkornreis handelt es sich um die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen bestehende Reisfrucht, die nach dem Entfernen der Spelzen übrig bleibt. Da ein grosser Teil der Vitamine in der Äusseren-Hülle gespeichert ist, ist der Anteil an Vitaminen, Spurenelementen, Eiweiss sowie Ballaststoffen höher als bei den üblichen Reisprodukten. Auf der anderen Seite kann aber auch der Arsengehalt erhöht sein, da die Reispflanze das mutagene Halbmetall durch die Wurzeln aus dem Boden aufnimmt und in den äusseren Schichten sowie dem Keimling selbst speichert. Letzteres erklärt ebenfalls, weshalb man Arsen auch durch gutes Waschen nicht komplett entfernen kann.

Haselnüsse: Bei den kommerziell erwerbbaren Haselnüssen handelt es sich meist um die Früchte der Lambertshasel (Corylus maxima), auch wenn man den Namen Haselnuss ebenfalls für die Früchte der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) verwendet. Die Haselnuss besitzt eine hohen Fettanteil (über 60%), der zu 75% aus der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure besteht. Dies zeigt sich auch deutlich beim Haselnussöl, welches neben Olivenöl einen der höchsten Ölsäuregehalte besitzt.

Pflaumen: Die Pflaume (Prunus domestica) gehört zu der grossen Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Es gibt mehrere Unterarten, deren Einteilung durch ihr äusseres Erscheinungsbild wie Hautfarbe (Carl von Linné), oder aber ihrer Steingestalt erfolgt. Zu den bekanntesten Unterarten im deutschsprachigen Raum zählen Mirabelle und Zwetschge. Letztere unterscheidet sich von der Pflaume durch eine kleinere, spitz zulaufende Form und ein einfach vom Kern zu lösendes Fruchtfleisch. Da die Zwetschge weniger Wasser als die Pflaume enthält, verliert sie ihre Form weniger schnell durch Hitzeeinwirkung und ist gut zum Backen geeignet.

Salz und Öl reduzieren: Als Gemusebrühe haben wir bewusst extra salzarme Gemüsebrühe verwendet, um den Salzgehalt so niedrig wie möglich zu halten, ohne Einbussen beim Geschmack hinnehmen zu müssen. Da der Salzbedarf je nach Gewohnheit individuell verschieden ist, entscheiden Sie am besten selbst. Ebenfalls haben wir die Ölmenge auf die Hälfte reduziert. Eine gute Lektüre zu diesem Thema ist das Buch "Salt. Sugar, Fat".
Als Öl ist Pflanzenöl angegeben. Wir haben uns für raffiniertes Rapsöl entschieden, da dieses ein gutes Verhältnis von Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäuren (ALA) aufweist. Zum Vergleich, Olivenöl hat ein LA:ALA Verhältnis von 11-12:1, wohingegen das Verhältnis der beiden Fettsäuren bei Rapsöl lediglich bei etwas mehr als 3:1 liegt.
Kaltgepresstes Rapsöl eignet sich in diesem Fall nicht, da man kaltgepresste Öle nur leicht erhitzen darf, im Fall von kaltgepresstem Rapsöl bis auf maximal 120 °C, da ansonsten gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Sehen Sie hierzu auch folgenden Link (kaltgepresstes Rapsöl). Aber auch raffiniertes Rapsöl sollte man maximal bis auf 180 °C erhitzen. Es darf in keinem Fall anfangen zu rauchen, wobei die Zersetzung jedoch vorher beginnt.

Kräutervariationen: Wir haben frischen Majoran, Thymian und Petersilie verwendet. Sie können aber ebenso getrocknete Kräuter und auch andere, wie beispielsweise Kräuter der Provence nehmen.

Vereinfachte Sossenvariante: Als einfache Variante der Sosse empfiehlt die Autorin folgendes: Rotwein (Menge nach Geschmack) mit Trockenpflaumen/Pflaumenmus/ Apfelspalten pürieren und kurz erhitzen- fertig!

Gemüsefond statt Brühe: Eine leckere und obendrein salzarme Alternative, ist es die Brühe durch einen Gemüsefond zu ersetzen. Beim Fond handelt es sich um eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige Kochzutat. Je nach Konzentration handelt es sich dabei um einen sehr intensiver Geschmacksträger, weshalb wir nicht angeben können, wie viel Fond sie für den Ersatz der Brühe benötigen. Fühlen Sie sich frei selbst etwas zu experimentieren. Sie können auch Ihren eigenen Gemüsefond herstellen. Folgender Link bringt Sie zu unserem Rezept: Veganer Gemüsefond