Die geräucherten Cashewnüsse zubereiten
Wenn Sie keinen Tischräucherofen haben, können Sie stattdessen einen Dämpfeinsatz in einem Topf benutzen. Den Topf mit Alufolie auskleiden, um zu verhindern, dass die Räucherspäne den Topf verfärben.
Die Räucherspäne auf die Alufolie im Topf geben und auf mittlere Hitze stellen, bis die Späne gut anbrennen (wenn sie nicht anbrennen, dann benutzen Sie eine Lötlampe, ein Feuerzeug oder Streichhölzer).
Alle Mengenangaben für Zutaten dieses Rezeptes richten sich nach 4 Portionen.
Wenn die Späne gut brennen, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen (mit den Zutaten darin, die Sie räuchern möchten) und den Deckel auflegen. 10–15 Minuten ziehen lassen, bis der gewünschte rauchige Geschmack erreicht ist (S. 116 im selben Buch).
Beginn der Zubereitung der geräucherten Cashew-Croquetas
Die geräucherten Cashewnüsse zusammen mit 500 ml (2 Tassen) des Wassers und mit dem Salz in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. In einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren sanft erhitzen – beim Aufkochen verdickt sich die Masse stark. Probieren und bei Bedarf mit den Gewürzen abschmecken.
Im Originalrezept verwendet der Autor 10 g Salz für 4 Portionen. Wir haben dies durch eine Prise und 2 TL Hefeflocken ersetzt (siehe Hinweise).
Motivation (Apfelsymbol) und Link zum Original-Rezept finden Sie direkt über dem Rezeptbild.
Eine Prise Cayennepfeffer hinzugeben und dann alles in eine kleine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie zudecken, sodass die Folie auf der Oberfläche der Masse liegt; in den Kühlschrank stellen, damit sie abkühlen kann.
Für die gerösteten Samen
Den Backofen auf (Umluft) 160 °C / 180 °C (bzw. 350° F oder Gas Mark 4) vorheizen. Die Sonnenblumenkerne auf dem Backblech verteilen und 5 Minuten rösten (oder, bis sie goldbraun sind). Auskühlen lassen.
Der Autor benutzt eine Samenmischung (Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen und Hanfsamen).
Für die glasierte Rote Bete
Ein grosses Stück Alufolie nehmen und die Rote Bete zusammen mit 50 ml Wasser einpacken, sodass das Päckchen wasserdicht ist. Auf ein Backblech stellen und 1 Stunde im Backofen backen, bis die Rote Bete weich ist. Danach in der Alufolie abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Orangen-Emulsion vorbereiten.
Nach dem Abkühlen die Alufolie entfernen und die verbliebene Flüssigkeit in einen Topf geben. Die Haut der Roten Bete entfernen und zur Flüssigkeit in den Topf geben. Stielansätze der Roten Bete abschneiden und dann die Rote Bete in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sie brauchen 20 Scheiben für 4 Portionen. Mit einem Gemüseschäler die Ecken von jeder Scheibe abschneiden, damit sie schön rund sind. Zur Seite stellen.
Um Verfärbungen zu vermeiden, das Schneidebrett mit 4 Stück Frischhaltefolie auslegen und Plastikhandschuhe anziehen.
Zwiebel und Sellerie fein schneiden. Den Rote-Bete-Verschnitt zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel, dem geschnittenen Sellerie, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und dem übrigen Wasser (500 ml) zur Haut in den Topf geben. Aufkochen. Hitze reduzieren und dann 20 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und durch ein Sieb abgiessen. Zunächst 200 ml vom Rote-Bete-Fond in einen sauberen Topf geben. Schnell aufkochen lassen, bis der Fond sich merklich zu verdicken beginnt und die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Rotwein und Portwein dazugeben und dann köcheln lassen, bis drei Viertel der Mischung reduziert sind.
Für die Orangen-Emulsion
Die Orangenschale fein reiben und dann die Orangen entsaften. Sicherstellen, dass Sie 200 ml Orangensaft haben. Wenn nicht, noch eine weitere Orange entsaften. Die Schale und den Saft in einen kleinen Topf geben und sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
In der Zwischenzeit mit den geräucherten Cashew-Croquetas weitermachen.
Den Orangen-Sud vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, dann Senf und Zucker dazugeben und verrühren. Mit einem Stabmixer pürieren, das Rapsöl langsam zugeben und weitermixen, bis alles dickflüssig und gut vermengt ist.
Im Originalrezept verwendet der Autor 100 ml Rapsöl für 4 Portionen (siehe Hinweise). Durch die Verringerung des Ölgehaltes ist die Emulsion etwas dünner als im Original. Daher bei Bedarf mit Stärke etwas andicken.
Der Autor verwendet Dijon-Senf und Streuzucker.
Gemäss den Aussagen des Autors lässt sich die Emulsion bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Fertigstellen der geräucherten Cashew-Croquetas
Die Hälfte des Mehls auf einen Teller und die andere Hälfte in eine grosse Schüssel geben. Das restliche abgemessene Wasser (250 ml) in die Schüssel geben, damit ein dünner Teig entsteht. Die Semmelbrösel auf einen Teller geben. Die Masse für die Croquetas in einen Spritzbeutel mit einer 2-cm-Spitze füllen.
Wenn Sie keinen Spritzbeutel haben, verwenden Sie einfach einen Plastikgefrier- oder Aufbewahrungsbeutel und schneiden Sie den Rand so ab, dass eine etwa 2 cm grosse Öffnung entsteht.
Die Friteuse vorbereiten. Die Brunnenkresse in eine kleine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Croquetas in 5–6 cm lange Würste auf den bemehlten Teller pressen und dann vorsichtig durch das Mehl ziehen. Wiederholen Sie dies, bis Sie 8 schön geformte Croquetas haben.
Angaben zur Vorbereitung der Friteuse finden Sie im selben Buch auf Seite 26. Dafür benötigen Sie ein pflanzliches Öl Ihrer Wahl, das für die Verwendung unter hohen Temperaturen geeignet ist.
Der Autor verwendet eine Handvoll Brunnenkresse im Original-Rezept.
Mit einem Messer die Croquetas nacheinander zunächst in die Mehl- und Wassermischung und dann in die Semmelbrösel geben. Jede einzelne Croqueta durch die Semmelbrösel ziehen, damit sie ganz bedeckt sind, und dann die Croquetas noch einmal sanft rollen, damit sie die richtige, röhrenartige Form haben.
Weitermachen, bis die gesamte Mischung verbraucht ist. Die Croquetas, ggf. nacheinander, knusprig und goldbraun frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit der glasierten Roten Beete fortfahren
Gleichzeitig die Rote-Bete-Scheiben in eine grosse Pfanne geben und die Portweinglasur hinzufügen. Die Glasur schnell aufkochen und reduzieren, bis eine klebrige, glänzende Glasur entsteht. Die Rote Bete in der Glasur wenden, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt ist – wenn die Glasur zu dick ist, einen kleinen Spritzer Wasser hinzufügen.
Servieren
Jeweils 3 oder 4 Rote-Bete-Scheiben und 2 Croquetas auf jeweils 4 grosse Teller anrichten. Die Orangen-Emulsion auf die Teller verteilen (bedenken Sie, dass die Emulsion einen intensiven Geschmack hat). Die Brunnenkresse mit Olivenöl auf jedem Teller schön anrichten und dann alles mit Leinsamen (bevorzugt gemahlen) und mit gehackten Walnüssen bestreuen. Heiss servieren.
Der Autor verwendet zum Garnieren verschiedene gemischte Samen und zusätzlich Blattsenf (Rouge Métis).
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Plants Taste Better Jaqui Small an imprint of The Quarto Publishing Group plc, Richard Buckley Rohe Rezepte 12, Gekochte Rezepte 116 (5) Weitere Bilder (5)
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"Plants Taste Better – Delicious plant-based recipes, from root to fruit" beinhaltet anspruchsvolle, naturnahe, mediterrane Rezepte für besondere Anlässe.
FazitRichard Buckley hat in Plants Taste Better eine Fülle an kreativen und anspruchsvollen veganen Rezepten zusammengetragen. Die Rezepte sind mehrheitlich aufwendig in der Zubereitung, weshalb sich ein Grossteil der Gerichte eher für besondere Anlässe, als für den Alltag eignet. Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruitbesticht durch naturnahe, individuelle Rezepte auf Restaurantniveau. Ein Kochbuch für den erfahrenen Koch, der nach Abwechslung in der veganen Küche sucht, oder für all diejenigen, die eine Herausforderung suchen.
GesamteindruckPlants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit (Planzen schmecken besser - köstliche pflanzenbasierte Rezepte von der Wurzel bis zur Frucht) beinhaltet viele innovative, mediterrane Gerichte auf gehobenem Niveau. Die Zutaten der zumeist zeitaufwendigen Gerichte sind bis auf wenige Ausnahmen frisch und nach Anschaffung einiger einzelner in jedem Biosupermarkt zu finden.
Bei der Mehrzahl der Rezepte ist der Anteil an zugesetztem Öl erfreulich gering gehalten. Zucker findet sich hauptsächlich in den wenigen Desserts wieder. Da die Mehrheit der Rezepte anspruchsvoll sind und nicht selten viele verschiedene Arbeitsschritte beinhalten, wäre eine Angabe der Zubereitungszeit wünschenswert. Abbildungen existieren zu vielen, aber nicht allen Gerichten. Hilfreich sind die zusätzlichen Erklärungen, wie die zur Zubereitung der verschiedenen Pasta-Sorten.
Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruitvon Richard Buckley beinhaltet eine Fülle ausgefallener, vornehmlich mediterraner, naturnaher, veganer Gerichte der gehobenen Klasse. Da die Zubereitung nicht selten Konzentration für paralleles Arbeiten und gute Planung voraussetzt, ist das Buch für spezielle Anlässe und vornehmlich erfahrene Köche vorbehalten. Plants Taste Bettervon Richard Buckley ist bei The Quarto Group oder bei Amazon erhältlich.
Über den AutorRichard Buckley, bereits vegetarisch aufgewachsen, studierte zunächst englische Literatur, bevor er sich beruflich der vegetarischen Küche zuwandte. Mittlerweile ist er Inhaber der Acorn Vegetarian Kitchen in Bath, UK, welches man zu den besten vegetarischen Restaurants weltweit zählt.
Inhalt des BuchesPlants Taste Better beginnt mit einer Einleitung (introduction) zum Kochen mit Pflanzen. Im Kapitel "das Handwerk des pflanzenbasierten Kochens" (the craft of plant-based cooking) geht es unter anderem um Aromen (flavour), Geschmack (taste), Textur (texture) und die notwenigen Küchenutensilien (equipment).
Snacks: Hier finden Sie viel, vorwiegend mediterranes Fingerfood wie gebackene Samen, frittierte Gemüse, im Ofen gebackene Crisps, Dips und Chutneys. Beispiele für aufgeführte Rezepte sind Tempura Kale (Tempura Grünkohl), Garlic Panisse (Knoblauch Panisse) und das Fig Chutney (Feigenchutney). Bedingt durch die Zubereitungsarten, weisen die Mehrheit der Rezepte einen zum Teil recht hohen Ölgehalt auf.
Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen: Neben Suppen und Pasteten finden sich Pickles (eingelegtes Gemüse) und leichte Gemüsegerichte die sowohl als Lunch, als auch als Vorspeise geeignet sind. Lediglich für ein Gericht, wo Bohnen aus der Dose zum Einsatz kommen, greift der Autor auf Konserven zurück. Die Gerichte sind sehr facettenreich, wobei bei etwa einem Viertel die benötigte Ölmenge recht hoch ist. Als Beispiele sind die Pea and Herb Soup with Almond Foam (Erbsen-Kräuter-Suppe mit Mandelschaum), das Carrot & Cashew Pâté with Rye Crisp Breads and Pickles(Karotten & Cashew Pastete mit Roggenknäckebrot und Pickles)sowie die Roasted Donkey Carrots with Cashew Cheese and Seeded Buckwheat (Gerösteten Karotten mit Cashewkäse und Buchweizen) genannt.
Salate: Hier finden sich mehrheitlich Toppings wie verschiedene Samen, Nüsse und Pulver und eine Handvoll Rezepte, die eher Vorspeisen darstellen als Salate im klassischen Sinne. Als Beispiel sind die Roasted Cylindra Beetroot with Crushed Blackberry Dressing and Pistachio Purée (Gerösteten Rote Beete mit Brombeer-Dressing und Pistazienpüree), Mixed Toasted Seeds (Gemischte geröstete Samen) und das Orange Zest Powder (Orangenschalenpulver) genannt.
Hauptgerichte:Mediterrane Gerichte, wie selbstgemachte Pasta, Risotto, spanische Croquetas, Pürees und weiteres erwarten Sie hier. Das Kapitel beinhaltet ausführliche Informationen zur Herstellung der verschiedenen Pasta-Arten, wie beispielsweise Tortellini, Gnocchi oder Cavaletti. Die Hälfte der Rezepte enthält einen mittleren bis hohen Ölgehalt. Die verwendeten Zutaten sind bis auf eine Ausnahme, wo Kichererbsen-Konserve als Zutat vorkommt, frisch. Aufgeführte Gerichte sind unter anderem die Walnut Tortellini with a Red Wine Mushroom Reduction(Walnuss-Tortellini mit einer Rotwein-Pilz-Reduktion), Smoked Cashew Croquetas with Port-Glazed Red Beetroot (Beets) and Orange Emulsion (Geräucherte Cashew-Croquetas mit Portwein galsierter Roter Bete und einer Orangenemulsion) sowie Kale Purée (Grünkohl-Püree).
Desserts:Kuchen, Mousse und Fruchtdesserts, wie Spiced Pineapple with Candied Fennel and Olive Oil Semi-Freddo (Gewürzte Ananas mit kandiertem Fenchel und Olivenöl-Semi-Freddo) oder Poached Pears with frozen Pistachio Cacao Cream and Tarragon Granita (Pochierte Birnen mit gefrorener Pistanzien-Kakao-Creme und Estragon Granita) sind in diesem kurzen Kapitel aufgeführt. Die Rezepte weisen grossteils einen hohen Zuckeranteil auf, wohingegen der Gehalt an zugesetzten Ölen mehrheitlich verringert ist. Beinahe alle Rezepte beinhalten als Verdickungs- und Geliermittel Xantham, eines davon auch Carrageen.
Brote:Ein Rezept für Rye Bread (Roggenbrot), Rye Crisp Breads (Roggen-Knäckebrot) und Foccacia finden Sie hier ebenso wie Öle, Butter und Nussmilch (oils, butters and milks).
Das Kochbuch Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit schliesst mit einem Rezeptindex ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Diese gesundheitlich angepassten geräucherten Cashew-Croquetas serviert man mit in Portwein glasierter Roter Bete und aromatischer Orangenemulsion.
Neues Nährstoffprofil: Aufgrund unserer Anpassungen konnten wir den Salzgehalt von 160 % auf 60 % senken. Den Fettgehalt haben wir um 5 % gesenkt. Bitte klicken Sie den Link Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehleran, wenn Ihnen Gesundheit wichtig ist. Prof. Dr. Dean Ornish und weitere amerikanische Gesundheitsförderer empfehlen, Öl möglichst zu meiden. Aus diesem Grund haben wir die Ölmenge in diesem Rezept reduziert. Wir haben ebenfalls bewusst aus gesundheitlichen Gründen die Menge an Salz reduziert. Verwenden Sie grundsätzlich so wenig Salz wie möglich, ohne Einbussen beim Geschmack zu erlangen. Man kann sich schrittweise an einen geringeren Salzgehalt gewöhnen, sodass man schliesslich mit deutlich weniger auskommt als zuvor.
Tapas: Tapas dienen in der spanischen Küche als Appetizer (appetitanregende Häppchen) oder Snacks, die man kalt oder warm - meist in Begleitung eines Getränkes - serviert.
Cashewkerne (bzw. Cashewnüsse): Die Cashewnüsse gehören zu den Lebensmitteln, die im Verhältnis zum Gewicht einen überaus hohen Anteil an der proteinogenen Aminosäure Tryptophan aufweisen. Tryptophan ist ein notwendiger Nährstoff für die Generierung des Neurotransmitters Serotonin. Cashewkerne enthalten viele Mineralstoffe - wie das die Knochen stärkende Magnesium und Eisen, das ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und somit der roten Blutkörperchen ist. Da Vitamin C die Aufnahme von Eisen fördert, ist der ascorbinsäurehaltige Orangensaft in diesem Rezept nicht nur geschmacklich eine gelungene Ergänzung.
Rote Bete: Rote Bete, auch Rande genannt, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Die charakteristische rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration des Glykosids Betanin aus der Gruppe der Betalaine. Rote Bete ist durch den hohen Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen sowie Folsäure ein gesundes Gemüse, das man gegart oder roh für Salate verwenden kann. Menschen, die zur Bildung von Nierensteinen neigen, z.B. Morbus-Crohn-Patienten, sollten aufgrund des hohen Oxalgehaltes der Roten Bete diese nur mit Mass geniessen.
Rapsöl: Das Rapsöl verfügt über einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere an Alpha-Linolensäure, als beispielsweise Olivenöl. Man verwendet es primär als Kochöl sowie als Zutat in Margarine. Beim Rapsöl-Kultivar handelt es sich um Sorten, die durch Züchtung praktisch erucasäurefrei sind und sich dadurch für die menschliche Ernährung eignen. Denn Erucasäure führt bei Mensch und Säugetieren zu Organschäden und Herzproblemen. Des Weiteren sind die neueren Sorten (Doppelnullraps bzw. 00-Qualität) zusätzlich arm an Glucosinolaten, was die Verwendung als Tierfutter vereinfacht.
Panko: Panko-Mehl ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen. Aus einem Weissbrot ohne Kruste hergestellt, ist es heller als die meisten Panierungen in der westlichen Küche.
Tipps
Zubereitungshinweise: Hinweise bzw. Anweisungen des Autors für die Zubereitung der gerösteten Samen finden Sie auf Seite 114 und Informationen zu den geräucherten Cashews auf Seite 116 des englischen Buches.
Alternative Zubereitung
Geröstete Samen: Der Autor verwendet eine Mischung aus gerösteten Samen, die neben Sonnenblumenkernen auch Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen und Hanfsamen enthält.
Dämpfeinsatz: Anstelle eines Tischräucherofens können Sie, wie im ersten Zubereitungsschritt beschrieben, auch einen Dämpfeinsatz verwenden.
