Wirsing vobereiten
Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter vorsichtig lösen und auch die groben Rippen entfernen. Ca. 1 l Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen, vom Herd nehmen und die Blätter darin einlegen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann zum Trocknen auf ein Tuch legen.
Im Originalrezept ist ein grosser Kopf Wirsing angegeben.
All unsere Angaben in diesem Rezept beziehen sich auf die von uns für 4 Personen ausgelegten Zutatenmengen.
Für die Füllung
Den Dinkel in 500 ml Wasser, vermischt mit 1 TL Salz, ca. 20 Minuten garen, dann in ein Sieb schütten und das restliche Kochwasser abtropfen lassen.
Während dem Garen das Gemüse vom nächsten Rezeptschritt vorbereiten, um Zeit zu sparen.
Zucchini, Stangensellerie (Bleichsellerie), Karotten, Tomaten und Paprika waschen und würfeln. Knollensellerie schälen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und hacken. Anschliessend das Gemüse in 1 EL Olivenöl anbraten.
Den Dinkel zum Gemüse hinzufügen und gut vermischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Majoran hacken und zufügen. Je nach Bedarf mit etwas Sojasauce würzen.
Im Originlarezept ist ½ Bund Majoran angegeben. Dies entspricht etwa 2 EL gehacktem Majoran. Nach Geschmack mehr verwenden.
Die Auflaufform mit 2 EL Olivenöl ausstreichen. Mit den Wirsingblättern den Boden der Auflaufform auslegen. Einen Teil der Füllung darauf verteilen, danach wieder eine Lage Wirsingblätter, dann Füllung, Wirsingblätter, Füllung und als Abschluss noch eine Lage Wirsingblätter. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen (180 °C Ober- Unterhitze) auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten backen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Österreich Neun Zehn Verlag , Kristina Unterweger Rohe Rezepte , Gekochte Rezepte 75 (3) Weitere Bilder (8)
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In "Vegan Österreich" stellen uns Kristina Unterweger und Arnold Pöschl vegane Versionen klassischer aber auch ungewöhnlicherer österreichischer Gerichte vor.
FazitKristina Unterweger und Arnold Pöschl haben in Vegan Österreich viele sowohl herzhafte als auch süsse Speisen zusammengetragen. Sie geben uns hiermit einen breiten Überblick der traditionellen österreichischen Küche und deren veganen Zubereitungsmöglichkeiten. Vegan Österreich ist ein Buch für all diejenigen, die ihren Schwerpunkt mehr auf Geschmack und Authentizität legen, als auf den reinen gesundheitlichen Wert.
GesamteindruckVegan Österreich von Kristina Unterweger und Arnold Pöschl enthält sowohl bekannte Klassiker als auch weniger populäre Gerichte der österreichischen Küche. Süssspeisen bilden einen beträchtlichen Anteil der Rezepte, ebenso wie Backwaren in herzhafter oder süsser Art. Soja kommt in Form von Pflanzendrinks, –sahne oder –joghurt in vielen Rezepten zum Einsatz, Tofu hingegen fast nie. Die Zutaten sind abgesehen von wenigen Ausnahmen bevorzugt frisch und in jedem Haushalt zu finden. Schön sind die zum Nachkochen anregenden Abbildungen zu jedem einzelnen Rezept. Die Angabe der Zubereitungsdauer und übersichtliche Darstellung erleichtern die Zubereitung. Wünschenswert wäre, anstelle des oft verwendeten Weissmehls, häufiger Vollkornmehle zu verwenden. Obgleich Zucker- und Fettgehalt teilweise reduziert sein mögen, könnte man diese aus gesundheitlichen Gründen im ein oder anderen Rezept noch mehr reduzieren oder gar durch andere Zutaten ersetzen.
Insgesamt ein sehr schönes Buch mit einer weiten Bandbreite an köstlichen österreichischen, veganen Rezepten. Kristina Unterweger zeigt, dass man in der veganen Küche auf nichts verzichten muss. Vegan Österreich ist, ebenso wie die von ihr herausgegeben Bücher Rohkost, Vegan Kochen, Vegan Grillen, Vegan Backen und Vegan Backen mit Ölen, beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Über die AutorenDie Österreicherin Kristina Unterweger studierte Psychologie und Pädagogik, bevor sie 2011 gemeinsam mit Arnold Pöschl ihr erstes veganes Kochbuch veröffentlichte. Arnold Pöschl ist freier Fotograf, spezialisiert in Food- und Portraitfotografie.
Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einer Einleitung zur traditionellen Kochkunst Österreichs, gefolgt zu einem Mundartwörterbuch.
Der Rezeptteil ist in 4 Kapitel untergliedert:
Basics
Vorspeisen
Hauptspeisen
Nachspeisen
Rezepte
BasicsHier finden Sie klassische Rezepte zu diversen Backwaren, Fruchtaufstrichen und einer Gemüsebrühe. Weizenmehl oder Mehlmischungen sind in fast jedem Gebäck enthalten, wie beispielsweise in den Salzstangerln oder dem Bauernbrot.
Vorspeisen Von Salaten über Suppen, Eintöpfe und Aufstrichen lässt sich hier alles finden. Die aufgeführten Rezepte sind teilweise, bei Anpassung der Portionsgrösse, auch als Hauptgericht geeignet. Als Beispiel für Vorspeisen lässt sich das Kürbissülzchen mit Steirischem Krautsalat, die Spargelnockerl auf Erbsenmus und der Sauerkrautsalatnennen.
Hauptspeisen Dieses Kapitel ist mit Abstand das umfangreichste. Sie finden hier sowohl bekannte Klassiker als auch ungewöhnliche Gerichte der österreichischen Küche. Herzhafte Speisen, wie der gebackene Wirsing oder den Krautstrudel mit Dillsosse sind ebenso enthalten, wie süsse Speisen. Hier sei der Kaiserschmarrn mit Rhabarberkompott oder die Germknödel mit Mohn und Zucker genannt.
Nachspeisen Die Nachspeisen bilden das zweitgrösste Kapitel des Buches. Wie nicht überraschend für österreichische Süssspeisen, sind diese grossteils nicht sparsam an Fett und Zucker, obgleich deren Mengen teilweise geringer sind, als in ihrer originalen, nicht veganen Version. Linzer Augen, Apfelstrudel und der Böhmische Apfelkuchen sind Beispiele der in diesem Buch aufgeführter Leckereien.
Ein alphabetisch nach Hauptzutaten, beziehungsweise Themengebieten geordnetes Rezeptverzeichnis, rundet das Buch ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Der Gebackene Wirsing mit Dinkelkörnern, Karotten und Tomaten ist ein deftiges Gericht für die kühlere Jahreszeit.
Wirsing: Wirsing hat beinahe das ganze Jahr über Saison. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die gekrausten Blätter tief grün sind und keine gelblichen Stellen haben. Wirsing ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere wenn man ihn roh verzehrt.
Dinkel: Dinkel ist ein enger Verwandter des Weichweizens. Es bestehen jedoch Unterschiede in der Glutenzusammensetzung. So enthält Dinkel beispielsweise kein ω-Gliadin, welches man als Hauptauslöser für allergische Reaktionen identifiziert hat. Zwischen Dinkel und Weizen bestehen jedoch hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen nur minimale Unterschiede, die vermutlich nicht über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen. Einzig der Kieselsäuregehalt des Dinkels ist deutlich höher als der des Weizens.
Sellerie: Der Knollensellerie ist eine Kulturform der Sumpfsellerie. Der Knollensellerie hat einen würzenden, Appetit und Verdauung anregenden Geschmack, den er seinen ätherischen Ölen verdankt. In der Naturheilkunde setzt man ihn unterstützend bei Rheuma, Magen- und Darmstörungen sowie Nieren- und Blasenleiden ein.
Bleichsellerie: Bleichsellerie, auch als Stangensellerie bekannt, ist eine Varietät des echten Sellerie. Er schmeckt mild nach Sellerie, hat aber durch seinen hohen Wassergehalt eine frische, saftige und knackige Konsistenz. Dank seines Wasseranteils gehört er zu den kalorienärmsten Gemüsesorten. Sein typischer Geruch ist auf den hohen Gehalt ätherischer Öle zurückzuführen, die sich in all seinen pflanzlichen Organen in sogenannten Ölgängen befinden. Ausserdem besitzt der Sellerie antioxidativ wirksame Vitamine wie Vitamin C oder Betacarotin und viele Polyphenole (sekundäre Pflanzenwirkstoffe), welche Oxidationsprozesse verlangsamen oder komplett unterbinden.
Kümmel: Kümmel ist reich an ätherischen Ölen. Durch seine Eigenschaft, die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen anzuregen und gegen Blähungen zu wirken, ist er ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie beispielsweise Kohlgerichten.
Tipps
Sellerie: Geschälte Knollen verfärben sich schnell. Beträufeln der rohen Knolle mit Zitronensaft und Zufügen von Essig oder Zitronensaft zum Kochwasser helfen, dies zu vermeiden.
Salzgehalt: Der vermeintlich hohe Salzgehalt, ist auf das im Kochwasser enthaltene Salz zurückzuführen. Da man das Kochwasser jedoch abgiesst, befindet sich nicht tatsächlich die ganze Salzmenge im Essen wieder.
Alternative Zubereitung
Weizen statt Dinkel: Anstelle des Dinkels können Sie auch Weizenkörner verwenden: Ganze Weizenkörner verwendet man in der Küche ähnlich wie Reis. Sie können sie pur, als Beilage oder untergemischt, in beispielsweise Salat, essen. Ebenso wie andere Vollkornprodukte sind sie reich an Ballaststoffen und regen die Verdauung an.
