Auberginen-Mousse mit Tahini, Petersilie & Granatapfelkernen
Auberginen- Mousse mit Tahini, Petersilie & Granatapfelkernen passt gut zu libanesischem Brot und Mezze, zwei Vorspeisen die man gerne mit einem Aperitif reicht
Für das Auberginen- Mousse
Auberginen waschen und grillen, bevorzugt über einer offenen Flamme. Dies verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack. Falls dies nicht möglich ist, die Auberginen im Ofen bei 200 °C (400 °F oder Gas Stufe 6) backen, bis sie weich sind.
Auberginen halbieren, das Fleisch vorsichtig herauskratzen und grob hacken.
Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit Tahin(i), Salz und Pfeffer zu den präparierten Auberginen geben.
Die Autorin verwendet im Original den Saft von 1-2 Zitronen für eine Portion für 4 Personen.
Knoblauch pellen (abziehen) und zerdrücken, Petersilie fein schneiden. Knoblauch und die Hälfte der geschnittenen Petersilie zu den Auberginen hinzufügen und zu einer cremigen Sauce mixen.
Geschmack überprüfen und bei Bedarf nachwürzen bzw. abschmecken.
Garnieren und Servieren
Granatapfel entkernen (siehe Tipps). Die andere Hälfte der geschnittenen Petersilie zusammen mit einer Handvoll Granatapfelkernen über das Auberginen- Mousse geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Parvin Razavi empfiehlt dazu warmes Chubz(auch Khubz, Khuboos oder Khubus geschrieben), eine Art libanesisches Fladenbrot.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Middle East Grub Street, Parvin Razavi Rohe Rezepte 5 (1), Gekochte Rezepte 76 (2) Weitere Bilder (6)
Bestellmöglichkeiten
Das vegane Rezeptbuch "Vegan Middle East" bietet Rezepte aus dem Mittleren Osten. Kulinarische Köstlichkeiten aus verschiedenen Esskulturen für mehr Genuss.
Mit Vegan Middle East hat Parvin Razavi ein Kochbuch kreiert, das leicht zubereitete Rezepte enthält, die meistens in kurzer Zeit gemacht sind. Während Gemüse aller Art die Hauptzutaten sind, macht die Vielfalt der Kräuter und Gewürze die Gerichte so aufregend anders als die veganen Rezepte, die wir so oft sehen.
Über den AutorIm Iran geboren und nach Österreich ausgewandert, war Parvin Razavi von ihrer mittelöstlichen Familie beeinflusst und von Düften fasziniert. Schon früh begann sie mit Essen zu experimentieren. Heute schreibt sie ihren Essensblog thx4cooking, arbeitet als Redakteurin für Biorama, einem Magazin für einen nachhaltigen Lebensstil und bietet ihre Kochkunst in Form von privaten Catering-Kommissionen an.
Inhaltdes BuchesDieses Buch beginnt mit einem Vorwort über die Autorin. Das Glossar stellt typische mittelöstliche Zutaten vor, die durch farbenfrohe Zeichnungen illustriert sind.
Die Rezepte sind nach dem Herkunftsland in sechs Kapitel unterteilt:
Iran
Armenien
Syrien, Libanon, Jordanien
Marokko
Türkei
Jedes Kapitel beginnt mit einem Verzeichnis der Gerichte, die in diesem Abschnitt gezeigt sind.
Im Mittleren Osten ist es üblich, mehrere Gerichte gleichzeitig zu servieren, anstatt nur ein Gericht pro Mahlzeit, sogenannte Mezze. Im Vegan Middle East folgt die Autorin dieser Tradition mit klassischen Gerichten, die aus Hauptgericht, Beilagen, heissen Getränken und Desserts bestehen. Zwischendurch streut sie ausgewählte Zutaten wie Artischocken und Datteln ein.
Rezepte
IranLeichte Gerichte mit Joghurt oder Zitronensalat und eingelegtem Gemüse gehören zu den Rezepten ebenso wie Suppen und Eintöpfe mit Linsen oder Bohnen und Reisgerichte kombiniert mit geschmackvollen Gewürzen und Kräutern. Sie finden hier zum Beispiel Broad bean stew with dill sauce (Ackerbohneneintopf mit Dillsauce) und Blanched spinach with soya yoghurt (Blanchierter Spinat mit Soja-Joghurt).
ArmenienChickpeas with spinach (Kichererbsen mit Spinat), Mante (homemade dumplings) stuffed with squash (hausgemachte Teigtaschen gefüllt mit Kürbis) und Stuffed vine leaves (gefüllte Weinblätter).
Syrien, Libanon, JordanienIn diesem Kapitel finden sich hauptsächlich Mezzes wie Hummus, with curry (Hummus mit Curry), Aubergine mousse with tahini (Auberginen-Mousse mit Tahini) und Lebanese bread (libanesisches Brot).
ÄgyptenAbgesehen von einem sind alle hier angebotenen Rezepte Hauptgerichte. Linsen, Bohnen, Couscous, Kichererbsen und Kartoffeln sind die Hauptzutaten, die hier zu finden sind. Egyptian falafel (ägyptische Falafel), Stuffed tomatoes (gefüllte Tomaten) und White bean stew (Weisse Bohnen Eintopf) gehören zu diesen Gerichten.
MarokkoDieses Kapitel enthält Gerichte mit viel Gemüse, wie Caramelized fennel with fennel seeds and barberries (karamellisierter Fenchel mit Fenchelsamen und Berberitzen) und Vegetable tagine with quince (Gemüse Tajine mit Quitte), ein Eintopf mit Zucchini, mit Kreuzkümmel und Zimt als Gewürz.
TürkeiBörek stuffed with swiss chard (Börek gefüllt mit Mangold), Braised artichokes (geschmorte Artischocken) und Turkish semolina cake (türkischer Griesskuchen) gehören zu den türkischen Gerichten.
Zusammenfassung / GesamteindruckIn veganen Rezepten aus dem Mittleren Osten bietet Parvin Razavi dem Leser eine grosse Auswahl an schmackhaften Gerichten aus verschiedenen Kulturen, die meist einfach zuzubereiten sind. Die Rezepte sind mittelöstliche Klassiker, aber Sie finden auch einige leckere Überraschungen. Der Autor konzentriert sich auf die Verwendung von frischen ökologischen und biologischen Zutaten.
In Bezug auf Soja wird nur Sojajoghurt verwendet, welcher auf Wunsch leicht durch einen anderen pflanzlichen Joghurt ersetzbar ist. Gewürze und Kräuter wie Kreuzkümmel, Safran, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Dill und Koriander sind häufig verwendete Zutaten. Unter den Gerichten sind Desserts, die im Mittleren Osten oft grössere Mengen an Zucker und Öl enthalten, auf wenig reduziert. Die Präsentation des Buches ist übersichtlich, mit Vor- und Zubereitungszeit, Tipps und schönen Bildern zu allen aufgeführten Rezepten. Hintergrundinformationen zu ausgewählten Zutaten ermöglichen es dem Leser, die Kultur des Mittleren Ostens besser zu verstehen.
Ein ansprechendes Kochbuch für Veganer und Nicht-Veganer und für alle Neugierigen, die etwas Neues erleben möchten.
Vegane Rezepte aus dem Mittleren Osten geben der veganen Küche eine andere Richtung und ermöglichen dem Leser, neue kulinarische Köstlichkeiten zu erleben.
Das Kochbuch Vegane Recipes from the Middle East(Vegane Rezepte aus dem Mittleren Osten) wird von Grub Street veröffentlicht und ist bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Auberginen- Mousse mit Tahini, Petersilie & Granatapfelkernen passt gut zu libanesischem Brot und Mezze, zwei Vorspeisen die man gerne mit einem Aperitif reicht
Auberginen: Bei Auberginen handelt es sich um eine subtropische Pflanzenspezies der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt verschiedene Arten welche sich in Form und Farbe unterscheiden. Die häufigsten in Europa und Nordamerika vertriebenen Varietäten sind länglich und haben eine dunkelviolette Farbe. Die rohe Frucht hat einen leicht bitteren Geschmack von einer teilweise etwas adstringierenden Qualität. In gekochter Form aber erhält sie eine zarte Konsistenz und entwickelt einen reichhaltigen und komplexen Geschmack.
Granatäpfel: Granatäpfel sind sehr nährstoffreich; wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass der Konsum von Granatäpfeln positive Auswirkungen auf kardiovaskuläre Gesundheit, Krebserkrankungen und Arthritis-Prävention hatte. Granatäpfel sind nicht nur reich an Vitamin C, Eisen und Phenolen, sondern sie zeichnen sich auch durch ihre gesundheitsförderlichen Eigenschaften aus. Die Kerne lassen sich roh verzehren.
Tahin: Bei Tahin, auch bekannt als Tahini und Sesambutter, handelt es sich um ein Paste mit nussigem Geschmack, die man aus verarbeiteten Sesamkernen herstellt. Rohes Tahini, für das man eingeweichte statt geröstete Sesamkerne verwendet, ist also kommerziell erwerbbar.
Petersilie: Die Verwendung von frischer Petersilie ist eine gute Möglichkeit um Ihren liebsten Gerichten etwas extra Aroma zu verleihen. Petersilie ist eine Quelle von Flavonoiden, Antioxidantien und Vitaminen, vor allem Vitamin K, C und A sind vertreten, wodurch sich dieses Küchenkraut mehr als nur als Garnitur eignet.
Tipps
Auswahl der Auberginen: Auberginen sollte man kaufen solange sie noch frisch und fest sind. Im Falle einer zu langen Lagerung sind die Auberginen am Ende weich und überreif. Sind Sie beim Stammansatz vorsichtig, dieser kann noch scharfkantige Stacheln enthalten. Nachdem die Auberginen geöffnet sind, sollte der Verzehr schnell erfolgen, da sie innert kurzer Zeit durch die Oxidation von Polyphenolen eine bräunliche Färbung erhalten.
Granatäpfel einfach entkernen: Wenn Sie die Granatäpfel öffnen und die Kerne von Hand in einer mit Wasser gefüllten Schüssel herauslösen, schwimmen die weissliche Trennwende auf der Wasseroberfläche auf, während die Kerne auf den Schüsselboden sinken. Dadurch ist es möglich, die bittere Haut einfach von den saftigen Kernen zu separieren. Es gibt auch YouTube Videos in denen Tipps zur Handhabung von Granatäpfeln verfügbar sind und die den oben beschriebenen Vorgang visualisieren.
Alternative Zubereitung
Zusätzlicher Geschmack: Sie können zusätzlich Koriander oder Minze verwenden, um diesem Gericht eine andere Geschmacksnote zu verleihen.
Ölfreie-Variante: Für eine ölfreie Zubereitung können Sie einfach das Olivenöl weglassen.
