Diese knusprig gebackenen Kartoffeln in Bravassauce sind eine beliebte spanische Tapa. Sie können sie scharf, wie im Original, oder etwas milder zubereiten.
Für die Bravasauce
Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Beides in einer Pfanne mit 1 El Rapsöl bei niedriger Temperatur dünsten.
Im Originalrezept kommt Olivenöl zum Einsatz. Wir haben dieses bewusst durch Rapsöl ersetzt (siehe Hinweise).
Währenddessen die Tomaten mit einer Reibe grob reiben. Die Haut bleibt übrig und ist zu verwerfen.
Die geriebenen Tomaten zusammen mit dem Paprikapulver in die Pfanne geben und aufkochen. Danach ca. 12 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Im Originalrezept verwendet der Autor ½ TL süsses Paprikapulver und ½ TL scharfes Paprikapulver.
Im Anschluss die Sauce mit Hilfe eines Löffels durch ein feines Sieb passieren oder eine Passiermühle verwenden. Eine Prise Zucker dazugeben, salzen und für all jene, die es scharf mögen, etwas Cayennepfeffer zugeben.
Die Mengenangaben für Zucker, Salz sowie Cayennepfeffer sind nur Pauschalangaben. Sie sind je nach Geschmack individuell zu dosieren.
Für die Kartoffeln
Kartoffeln putzen, waschen, auf ein Blech legen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit groben Meersalz betreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 10-15 Minuten backen, oder bis sie gar sind.
Die Bravasauce wieder aufwärmen und zusammen mit den Kartoffeln servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegane Tapas Neun Zehn Verlag , Gonzalo Baró Rohe Rezepte 1, Gekochte Rezepte 32 (3) Weitere Bilder (6)
Bestellmöglichkeiten
Das schmale Buch "Vegane Tapas" von Gonzalo Baró legt die Tradition der leckeren spanischen Kleinigkeiten neu auf.
Gonzalo Baró, ein in Berlin lebender Fotograf spanischer Herkunft, hat sein Heimweh nach Spanien produktiv genutzt – heraus kam unter anderem dieses Kochbuch. Das große Interesse an spanischer (Ess-)Kultur bewegte ihn dazu, sich intensiv und auf moderne Weise mit ihr auseinanderzusetzen und sie weiterzudenken.
Was sind Tapas? Was macht sie zu etwas Besonderem? Was ist das typisch Spanische an dieser Art des Essens? Diesen Fragen widmet sich Baró auch in der Einleitung des schmalen Buchs. Schnell wird zumindest eines klar: Tapas stehen nicht in einem grundsätzlichen Wiederspruch zu einer veganen Ernährungsweise – auch wenn viele Gerichte traditionell Fleisch, Fisch oder Käse beinhalten. Wichtig sei vielmehr eine gelungene Kombination aus einem Ort, einer sozialen Interaktion und einem passenden Getränk als Rahmensetzung für den Verzehr der kleinen Köstlichkeiten. Auf diese Weise sei ir de tapeo (Tapas essen gehen) immer etwas Besonderes und nie langweilig.
Baró unterscheidet in den Kapiteln zwischen warmen und kalten Tapas und gibt zu Anfang unter Basics einige grundlegende Rezepte an, welche auf den folgenden Seiten immer wieder herangezogen werden. Darunter z. B. Spanisches Vollkornlandbrot und Veganer Mandelkäse. Barós eindrückliche Fotografien, die die Speisen auf unprätentiöse Weise in gedämpftem Licht und vor dunklen Hintergründen zeigen, vermitteln eine gemütliche, traditionelle und bodenständige Tapasbar-Atmosphäre. Zu vielen der kleinen Gerichte gibt der Autor interessante Zusatzinformationen in Bezug auf Herkunft, Tradition und Zutaten. Stets ist der spanische Name der Tapa angegeben.
Die Rezepte sind sehr vielfältig und verwenden in erster Linie Gemüse. Einige sind altbekannt – wie etwa Tortilla (dickes Omlett), Kroketten oder Patatas bravas (frittierte Kartoffeln mit würziger Sauce). Andere, zum Beispiel Auberginen mit Zuckermelasse oder Spargelspitzen mit Orangen, dürften für die meisten Leser neuer Input sein. Generell ist es interessant zu erfahren, wie Baró gängige Tapas veganisiert. So verwendet er beispielsweise für die Tortilla Kichererbsenmehl anstelle von Eiern und in einem anderen Rezept Linsen anstelle von Hackfleisch.
Viele der Rezepte sind wahre kleine Kunstwerke und recht umfangreich bzw. aufwändig in der Zubereitung. Doch gibt es auch solche, die so einfach sind, dass sie sich fast von selbst erklären, hierunter Brot mit Tomate oder gebratene Pimientos (Paprika) mit Meersalz. Einige der Zutaten sind zudem recht speziell; so verlangt Baró etwa nach bestimmten Paprikasorten oder verschiedenen Essigsorten, wie Sherryessig oder Cidreessig. Doch sind diese in der Regel gut ersetzbar und die meisten Zutaten doch eher gängig und leicht zu beziehen.
Aus gesundheitlicher Sicht auffällig und problematisch ist der sehr hohe Fettanteil in den meisten der Gerichte. Bewusste Leser könnten prüfen, ob sie beim Nachkochen eventuell mit weniger auskommen und trotz allem ein schmackhaftes Gericht erzielen. Doch ist auch zu bedenken, dass jeweils nur kleine Mengen einer Tapa von einer Person verzehrt werden und dass es auch auf die Zusammensetzung mit anderen Tapas ankommt. Rohköstliche Rezepte finden sich, bis auf eines, nicht in Vegane Tapas. Diese Ausnahme bildet das Ceviche vegano, ein mit Limettensaft gesäuerter Salat südamerikanischen Ursprungs.
Für vegan lebende Tapas-Liebhaber liefert dieses Büchlein tolle Anregungen und die Ermutigung, traditionelle Gerichte neu aufzulegen, anstatt sie einfach in die omnivore Vergangenheit zu verbannen.
Vegane Tapas ist Teil der VEBU-Reihe, zu der auch Vegan Detox (Vegane Entgiftung) gehört, das wir ebenfalls auf diet-health.info vorstellen.
Ein weiteres, umfangreicheres spanisches Kochbuch – Vegan Spanien – von Gonzalo Baró ist kürzlich erschienen, ebenfalls im Neun Zehn Verlag. Auch hierzu finden Sie bei uns eine Rezension.
Auf Amazon erhielt Vegane Tapas bis zum 06.07.2016 insgesamt 4,5 Sterne, die sich aus 17 Bewertungen ergaben.
Diese knusprig gebackenen Kartoffeln in Bravassauce sind eine beliebte spanische Tapa. Sie können sie scharf, wie im Original, oder etwas milder zubereiten.
Olivenöl versus Rapsöl: Wirtschaftskräfte und Lobbyarbeit haben Olivenöl zum Kultöl gemacht, obgleich das Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) Verhältnis deutlich über dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1 liegt. Rapsöl hat, im Vergleich mit Olivenöl, einen mehrfach höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren. Aus diesem Grund haben wir in diesem Rezept Olivenöl teilweise gegen Rapsöl ausgetauscht. Kaltgepresstes Rapsöleignet sich in diesem Fall nicht, da man kaltgepresste Öle nur leicht erhitzen darf, im Fall von kaltgepresstem Rapsöl bis auf maximal 120 °C, da ansonsten gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Sehen Sie hierzu auch folgenden Link (kaltgepresstes Rapsöl). Aber auch raffiniertes Rapsöl sollte man maximal bis auf 180 °C erhitzen. Es darf in keinem Fall anfangen zu Rauchen, wobei die Zersetzung jedoch vorher beginnt. Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Brava: Der Term "Brava" bedeutet im Spanischen tapfer oder mutig. Demzufolge ist, je nach verwendeter Menge an scharfem Paprikapulver und Cayennepfeffer das Kosten der knusprig gebackenen Kartoffeln in scharfer Sauce durchaus eine Feuerprobe, die tatsächlich Mut erfordert.
Tipps
Hochwertige Zutaten: Bei solch einfachen Rezepten empfiehlt es sich, hochwertige Zutaten zu verwenden. Dadurch können Sie so etwas Simples zu einem richtigen Genuss machen. Den charakteristischen Geschmack verdankt diese Sauce vor allem dem Paprikapulver. Der Autor benutzt hierzu ein in der Extremadura produziertes, geräuchertes, spanisches Paprikapulver, das für seine intensive Farbe und den rauchigen Geschmack bekannt ist. Ausserhalb Spaniens ist dies im Internet oder in ausgewählten Feinkostgeschäften zu beziehen. Haben Sie dies nicht zur Verfügung, ist aber auch hier gängiges Paprikapulver verwendbar.
Alternative Zubereitung
Zutatenempfehlung: Im Originalrezept sind Strauchtomaten angegeben, die der Sauce einen besonders guten Geschmack verleihen. Allerdings sind auch normale Tomaten geeignet. Als Kartoffeln empfiehlt es sich, kleine neue Kartoffeln zu nehmen.
Olivenöl versus Rapsöl: Sie können selbstverständlich auch bei den Kartoffeln das Olivenöl gegen das hochwertigere Rapsöl austauschen.
