Sellerie-Linguini mit Pilzen, Kürbiskernen und Salbei
Getrüffelte Kürbiskerne, Champignons und Salbei verleihen diesen Sellerie-Linguini italienisches Flair. Eine schöne Alternative zum herkömmlichen Pastagericht.
Für die Sellerie-Linguini
Sellerie schälen und mit dem Spiralschneider in lange Fäden raspeln. Diese mit dem Zitronensaft, Olivenöl und Meersalz vermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgiessen, bevor Sie die weiteren Zutaten zufügen.
Im Rezept ist ein grosser Sellerie angegeben. Da die Grössen sehr unterschiedlich sind, kann es sein, dass Sie gegebenenfalls 1 ½ kleinere Sellerieknollen verwenden müssen.
Im Originalrezept sind jeweils die doppelten Öl und Salzmengen angegeben, dies gilt auch für alle nachfolgenden Zubereitungsschritte.
Für die Pilze
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce und Olivenöl hinzugeben, mit den Champignons vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Matthew Kenney empfiehlt die Verwendung brauner Champignons.
Wir verwenden eine salzarme Variante der Sojasauce Genen Shoyu, im Gegensatz zu der im Original verwendeten, glutenfreien Sojasauce Tamari. Zudem haben wir die Menge an Sojasauce bewusst halbiert.
Für die getrüffelten Kürbiskerne
Kürbiskerne, Trüffelöl und Meersalz miteinander vermengen.
Garnieren und Servieren
Sellerie, Pilze und Kürbiskerne vermengen und vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Salbei und Petersilie fein hacken.
Die "Sellerie-Linguini mit Pilzen" mit den gehackten Kräutern sowie ein paar Kürbiskernen garnieren und vor dem Servieren mit etwas Trüffelöl beträufeln.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Everyday Raw Detox Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney Rohe Rezepte 72 (1), Gekochte Rezepte 18 (2) Weitere Bilder (8)
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Matthew Kenney stellt in seinem Buch "Everyday Raw Detox" viele neuartige und kreative Rohkost-Rezepte vor, die helfen sollen, unseren Körper zu entgiften.
Über die AutorenMatthew Kenney ist ein berühmter amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Er gehört zu den Pionieren im Bereich vegane Rohkost. Gemeinsam mit seiner Partnerin Meredith Baird hat er schon einige Bücher herausgegeben. Neben dem Erstellen von Rezeptbüchern unterstützt Meredith Baird ihn auch in seiner Kochschule für Rohkost sowie seinen Restaurants.
Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einer Einleitung - Ihr Detox-Design. Ziel ist es, alle Lebensmittel aus der Ernährung zu entfernen, welche die natürliche Heilung Ihres Körpers behindern. Es sind sowohl Lebensmittel aufgeführt die Sie weglassen sollten, als auch Stoffe die besonders wertvoll sind. Am Schluss folgen die zehn Detox-Gebote.
Die Rezepte sind in 9 Themenbereiche untergliedert:
Pürierte Obsttonics
Pürierte grüne Tonics
Safttonics
Gemüsetonics
Aufgusstonics
Frühstück- & Desserttonics
Dips, Vorspeisen & Wraps
Salat- & Suppentonics
Hauptmahlzeiten & Getreidegerichte
Haut- & Körpertonics
Rezepte
Pürierte ObsttonicsHierbei handelt es sich um pürierte Obstsmoothies, ohne zugesetzten Zucker. Sie sind ideal sowohl für das Frühstück als auch für Kinder. Aufgeführt sind einfache Obsttonics, wie Süsse Immunabwehr mit unter anderem gefrorenen Erdbeeren, roter Paprika, der Möhre-Banane-Chai oder komplexere Tonics wie der Herbsthelfer mit vielen Früchten, Mandelmus und Ingwer.
Pürierte grüne TonicsDiese grünen Tonics schmecken, obwohl sie neben Früchten auch Gemüse enthalten, hauptsächlich nach Obst. Ob grüne Birne, Melonenmagie, die neben Honigmelone auch Spinat enthält, oder Miso-Grün mit unter anderem Avocado, Spinat und Koriander - die Rezepte sind sehr kreativ und alles andere als langweilig.
Safttonics: Im Gegensatz zu pürierten Obsttonics, sind Safttonics Kombinationen verschiedener Obstsäfte; Sie bestehen also aus entsaftetem Obst. Tonics wie Hoch-C, welches unter anderem Ananas, Orange und Koriander enthält und Sonnengeküsst, in welchem Fenchel, Petersilie und Aprikosen enthalten sind zeigen, dass die Möglichkeiten vielfältig sind.
GemüsetonicsDiese Tonics erfüllen den gleichen Zweck wie Safttonics, nur ohne den in den Früchten enthaltenen Zucker, wie zum Beispiel der komplexe Multigemüsesaft und die Kräuterinfusion.
AufgusstonicsDiese zum Teil etwas aufwendigeren Rezepte enthalten Heilkräuter oder einzigartige Fermentierungsmethoden für ein ... maximales Detox-Potential ... . Diese Rezepte sind eher als Medizin, als als Essen zu betrachten. Kokos-Kefir oder Rosen-Aloe-Schorle sind hierfür gute Beispiele.
Frühstück- & DesserttonicsNatürlich vorkommender Zucker soll beruhigend sein und ist in Massen genossen gesund. So können Sie diese Gerichte wahlweise zum Frühstück oder als Dessert verwenden. Kardamon-Rosinen-Chiapudding, Kokos-Quinoa und Wassermeloneneis mit Avocadomousse sind nur einige der aufgeführten Rezepte.
Dips, Vorspeisen & WrapsDiese Häppchen und Vorspeisen zeigen, wie vielfältig Rohkost sein kann. Der Kohl-Burrito und Blumenkohl-Kaviar sind zwei der vielen hier aufgelisteten Gerichte.
Salat- & SuppentonicsIn diesem Kapitel sind, durch besondere Zutaten und Kombinationen, gewöhnliche Gerichte zu kreativen Rezepten umgewandelt. Rote-Bete-Suppe mit Blutorangenduft und Fenchel-Grapefruit-Salat lassen dies erahnen.
Hauptmahlzeiten & GetreidegerichteDie hier aufgeführten, herzhaften Gerichte sind nicht alle reine Rohkost-Gerichte, da sie zum Teil gekochte Quinoa, Buchweizen oder Hirse enthalten. Der Gemüseanteil jedoch ist roh. Sellerie-Linguini mit Pilzen, getrüffelten Kürbiskernen und Salbei, Hirse mit Avocado, Meeresgemüse, Gemüse, Sesam und Minze oder Erbsen-Couscous mit Pistazien, Aprikosen und Chili sind Beispiele der hier genannten Rezepte.
Haut- & KörpertonicsAvocado-Honig-Gesichtsmaske oder das „Salz- und Sesamöl-Detoxbad“ zeigen, dass Körperpflegeprodukte auch gut ohne künstliche Bestandteile auskommen.
Nach den Rezepten folgen ein Index der Rezepte und eine praktische Umrechnungstabelle (Umrechnungen amerikanischer Masse für Volumen, Gewicht sowie Temperatur in das metrische System).
GesamteindruckMatthew Kenney zeigt mit Everyday Raw Detox (Jeden Tag roh Entgiftung), was man mit Rohkost alles zaubern kann. Er hat eine grosse Vielfalt grossteils sehr kreativer und inspirierender Gerichte zusammengestellt, aus denen selbst Nicht-Rohköstler sicherlich das ein oder andere für sich finden können. Zwei Drittel der 90 Rezepte befassen sich mit Tonics, also Säften und Smoothies, mit Obst und/oder Gemüse. Jedoch sind diese Rezepte keinesfalls langweilig, sondern erfrischend vielfältig und neuartig. Ein Drittel der Rezepte sind herzhaftere Gerichte, wie Salate und Gemüse-"Pasta". Diese Rezepte sind jedoch nicht alle rein roh, sondern es sind zum Teil gekochte Getreide enthalten. Die Rezepte sind fast alle einfach zuzubereiten und die Zutaten bis auf wenige Ausnahmen in jedem gut ausgestatteten Haushalt zu finden. Schön wären Fotos zu jedem der aufgeführten Rezepte, um sich im Vorfeld einen besseren Eindruck vom Ergebnis machen zu können.
Everyday Raw Detox enthält zahlreiche gesunde und schmackhafte Rezepte. Hier findet jeder das ein oder andere Gericht, dass er gut in den Alltag integrieren kann - ganz gleich ob aus Überzeugung oder nur aus Lust auf etwas Neues.
Matthew Kenney hat schon mehrere Bücher herausgebegen, wie beispielsweise Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express), Plant Food (Pflanzenessen) oder Everyday Raw Gourmet (Jeden Tag roh Gourmet). Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl beim Unimedica Verlag als auch bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Champignons: Der Champignon ist der am meisten verbreitete Kulturpilz. Das Fleisch des rundlichen Pilzes ist weiss und fest, der Geschmack mild. Man kann Champignons gekocht, gebraten oder auch roh, beispielsweise zu Salaten, geniessen. Der braune Champignon ist eine spezielle Züchtung, die wenig druckempfindlich ist und einen intensiveren Geschmack aufweist als der weisse. Im Gegensatz zu Wildpilzen, können Sie Kulturchampignons das ganze Jahr über im Handel erwerben.
Trüffelöl: "Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird" (aus Wikipedia). Die Kennzeichnung "Natürliches Aroma" bedeutet, dass das Aroma natürlicher, also pflanzlicher oder tierischer Herkunft ist und man es durch physikalische oder biologische Verfahren extrahiert. Jedoch besagt es nicht, dass man das Aroma unbedingt aus dem Stoff gewonnen hat, nach dem es schmeckt. Das Aroma der Himbeere beispielsweise gewinnt man zumeinst aus Zedernholz. Nur wenn explizit geschrieben steht "Trüffelaroma", muss das Aroma von Trüffeln stammen. Demgegenüber stehen naturidentische Aromen, die man ganz oder teilweise durch chemische Synthese herstellt und deren chemische Struktur mit der des natürlichen Aromas übereinstimmt. Künstliche Aromen hingegen sind sozusagen frei erfunden. Bio-Trüffelöl enthält beispielsweise natürliche Aromen. Möchten Sie nicht tief in die Tasche greifen für Trüffelöl, das aus echtem Trüffel hergestellt ist, können Sie Ihr Trüffelöl auch selbst herstellen. Siehe unten (Tipps).
Sellerie: Der Knollensellerie ist eine Kulturform der Sumpfsellerie. Wie auch die zwei anderen Varianten der echten Sellerie, der Staudensellerie und der Schnittsellerie, findet der Knollensellerie in der Küche als Gemüse Verwendung. Der Knollensellerie hat einen würzenden, Appetit und Verdauung anregenden Geschmack, den er seinen ätherischen Ölen verdankt. In der Naturheilkunde setzt man ihn unterstützend bei Rheuma, Magen- und Darmstörungen sowie Nieren- und Blasenleiden ein. Geschälte Knollen verfärben sich schnell. Beträufeln der rohen Knolle mit Zitronensaft und Zufügen von Essig oder Zitronensaft zum Kochwasser helfen, dies zu vermeiden.
Sojasauce betrachten wir nicht als Rohkost. Während des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen, da grüne Bohnen jeder Art das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin enthalten. Mehr Infos finden Sie bei der Zutat. Sie werden verstehen, dass wir das im Buch als Rohkost bezeichnete Rezept als vegane Kochkost bringen.
Salz und Öl reduzieren: Wir haben bewusst aus gesundheitlichen Gründen die Menge an Salz und Öl reduziert. Wegen dem hohen Salzgehalt betrachten wir das Rezept als "nicht besonders gesund". Näheres zu diesem Thema finden sie unter dem von uns ausführlich beschriebenem Buch: "Salt Sugar Fat"von Michael Moss.
Tipps
Rezept zur Herstellung von Trüffelöl: 10 Gramm Trüffel putzen und mit einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden. Gemeinsam mit etwa 100 Milliliter Pflanzenöl (beispielsweise Rapsöl, Distelöl oder Sonnenblumenöl) in eine sterilisierte Flasche geben und verschliessen. Das Öl kühl und dunkel lagern. Nach etwa einer Woche ist das Aroma des Trüffels in das Öl übergegangen und Sie können es verwenden. Die Trüffelscheiben können Sie entnehmen und für andere Speisen verwenden. Das Öl ist einige Monate haltbar- durch Lagerung im Kühlschrank sogar bis zu maximal einem Jahr.
Champignons putzen: Am besten putzen Sie Champignons trocken mit einem Pinsel. Starke Verschmutzungen können Sie unter fliessendem Wasser abwaschen. Pilze niemals in stehendem Wasser abwaschen, da sie sich leicht vollsaugen. Champignons stets vor hoher Temperatur und Feuchtigkeit schützen, da sie sonst schneller verderben.
Alternative Zubereitung
Trüffel: Alternativ zu Trüffelöl können Sie natürlich für ein besonders kräftiges Aroma frische Trüffel verwenden.
