Dinkelbrot mit Dinkel- und Lupinenmehl

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Dieses Dinkelbrot mit Dinkel- und Lupinenmehl ist einfach zubereitbar und lecker. Bestimmen Sie den Geschmack durch die Wahl eines beliebigen Pflanzendrinks.

Ertrag: Die von uns für fünf Personen ausgelegte Zutatenmenge ergibt ein kleines Brot ≈ ca. 10 Scheiben.

Dinkelmehl: Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und trägt oft die Bezeichnung „Ur-Weizen“. Ebenso wie Weizen ist Dinkel nicht glutenfrei. Dinkelmehl (Type 630) nutzt man überwiegend für Brötchen, Baguette und Feingebäck. Man kann es für fast alle Rezepte auch im Austausch gegen Weizenmehl verwenden, da es (verglichen mit Type 812 und 1050) ähnlich gute Backeigenschaften wie Weizenmehl hat. Dinkelvollkornmehl hingegen verwendet man hauptsächlich zum Backen von Brot. Zwischen Dinkel und Weizen bestehen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen nur minimale Unterschiede, die vermutlich nicht über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen. Einzig der Kieselsäuregehalt des Dinkels ist deutlich höher als der des Weizens. Im Gegensatz zum Weizenmehl sind Teige aus Dinkelmehl schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen sind vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt, wobei Dinkel im Verhältnis mehr Gliadin (sorgt für Geschmeidigkeit des Teiges), jedoch weniger Glutenin (welches für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt) enthält. Dies führt dazu, dass Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reissempfindlich sind. Auch trocknen Backwaren aus Dinkelmehl verglichen mit solchen aus Weizen- oder Roggenmehl schneller aus.

Lupinenmehl: Für die Herstellung des Lupinenmehls verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine. Nach dem Pressen der Samen weicht man die so entstandenen Flocken ein, damit sich das Eiweiss aus den Strukturen der Fasern löst. Durch Verdampfen der Flüssigkeit bleibt das Lupinenmehl zurück. Die Lupine enthält alle essentiellen Aminosäuren und gilt somit, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle. Des Weiteren enthalten Lupinensamen viele Carotinoide, Vitamin E, Kalium, Magnesium und Eisen. Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, wodurch sehr wenig Harnsäure entsteht. Dadurch ist die Lupine insbesondere für Menschen, die sich Infolge einer Rheuma- oder Gichterkrankung purinarm ernähren sollen, gut geeignet. Lupinen können für Allergiker problematisch sein. Eine Sensibilisierung kann isoliert auftreten oder als Kreuzallergie bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte, insbesondere Erdnüsse.

Verwendung und Haltbarkeit: Dieses Brot eignet sich hervorragend als klassiches Pausenbrot. Es schmeckt besonders gut getoastet und hält sich locker zwei bis drei Tage.

Mehltypen: Alternativ zu Dinkelmehl (Type 630) können Sie auch Dinkelmehl höherer Typenzahlen oder Dinkelvollkornmehl verwenden. Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl sind im Allgemeinen reichhaltiger und gesünder. Vollkorn ist Getreide, dem man nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt hat. Da so die in der Schale und im Keimling enthaltenen Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe erhalten bleiben, gilt Vollkornmehl als gesundheitsfördernd. Dinkelvollkornmehl verwendet man vor allem für die Brotherstellung.

Pflanzendrink: Im Originalrezept ist Pflanzendrink angegeben. Wir haben uns für Hafermilch entschieden. Sie können aber genauso gut Sojamilch oder jeden anderen Pflanzendrink verwenden.