Kräuter-Kapernklösschen mit Mohrrübenpüree an Weissweinsauce
Diese Kräuter-Kapernklösschen mit Mohrrübenpüree an Weissweinsauce sind zwar etwas aufwendig, aber die Mühe sicherlich Wert, speziell für besondere Anlässe.
Für die Kräuter-Kapernklösschen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen, Grünkern einstreuen und noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
Tofu mit einer Gabel zerkleinern und mit der Stärke zum Grünkern geben. Petersilie hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Zwiebelschale entfernen (abziehen), Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in etwas Öl leicht anrösten. Zusammen mit den Kräutern, Gewürzen, Sojasauce und gehackten Kapern zur Grünkernmasse geben und alles gut verkneten.
Alternativ können Sie auch, wie im Originalrezept, fertige Röstzwiebeln verwenden. Die Menge an Sojasauce haben wir auf die Hälfte reduziert.
Wir verwenden eine salzarme Variante der Sojasauce Genen Shoyu, im Gegensatz zu der im Original verwendeten, glutenfreien Sojasauce Tamari.
Kräftig abschmecken und mit feuchten Händen kleine Bällchen formen.
In einem ausreichend grossen Topf Wasser aufkochen, salzen und Klösschen hineingeben. Hitze zurückschalten und die Klösschen etwa 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Herausholen und warm halten. Sud für die Sauce aufheben.
Für das Mohrrübenpüree
Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Karotten darin 2-3 Minuten andünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mineralwasser dazugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.
Im Originalrezept ist die doppelte Menge an Öl angegeben. Auch ist dort normaler Haushaltszucker aufgeführt, den wir durch braunen Zucker ersetzt haben.
Sahne dazugeben, eine Minute kochen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Autorin hat "Saane" bei den Zutaten angegeben. Wir haben uns für Hafersahne entschieden. Sie können jedoch selbstverständlich jede andere vegane Sahne, wie beispielsweise Reis- oder Sojasahne, verwenden.
Für das Weissweinsösschen
200 ml des Klösschensuds nehmen und alle Zutaten bis auf die Kresse aufkochen. Zwei Minuten köcheln lassen, abschmecken und Lorbeerblätter entfernen. Die Kresse mit der Schere abschneiden und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen.
Im Originalrezept verwendet Josita Hartanto für 4 Portionen "2 Schalen Kresse", da sich in einer Schale rund 100 Gramm befinden, haben wir die Zutatenmenge dementsprechend angepasst.
Anrichten
Klösschen zur Sauce geben und kurz erwärmen. Sofort mit dem Mohrrübenpüree servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan genial Neun Zehn Verlag , Josita Hartanto Rohe Rezepte 7 (1), Gekochte Rezepte 87 (2) Weitere Bilder (6)
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Josita Hartanto hat sich zum Ziel gesetzt, eine neue vegane Küche zu schaffen. Raffinierte Gerichte für jedermann. Das ist ihr mit "Vegan genial" gelungen.
Über die Autorin Josita Hartanto beschloss vor 13 Jahren, ihr Hobby zum Beruf zu machen. Nach einer Ausbildung zur Köchin in einem renommierten Berliner Hotel gelangte sie selbst, nachdem sie einen erschütternden Bericht über Tierhaltung gesehen hatte, zur veganen Küche. Bevor sie 2011 ihr eigenes veganes Restaurant Lucky Leek in Berlin eröffnete, arbeitete sie 2 Jahre als Küchenchefin in einem der ersten veganen Restaurants in Berlin.
Inhalt des BuchesDas Buch Vegan Genial - Aufregend anders kochen beginnt mit einer Anleitung zum Sattsein gefolgt von einem Glossar, in dem die Autorin einige besondere vegane Zutaten vorstellt, einen Abschnitt über die wichtigsten Ausrüstungsgegenstände und Informationen zu nützlichen Vorräten. Nach einem Inhaltsverzeichnis folgen die Rezepte.
Die Rezepte sind in die folgenden klassischen 4 Abschnitte untergliedert:
Suppen und Vorspeisen
Hauptgerichte
Snacks & kleine Sattmacher
Desserts
Rezepte
Suppen und VorspeisenAuswahl und Vielfalt sind gross. Die Rezepte reichen von europäischen Gerichten, wie Spargelsalat mit Rucola und Honigmelone, über den Russischen Borschtsch bis hin zu der asiatischen Gemüsesuppe mit Kokosmilch und Aperikosen-Wan Tans.
HauptgerichteDieses Kapitel beinhaltet zum Grossteil fantasievolle, vegane Abwandlungen klassischer Gerichte, wie das Szegediner Auberginen-Kürbisgulasch, Koriander-Walnuss-Frikadellen und Kohlrabischnitzel mit Wasabi-Kartoffelsalat.
Snacks & kleine SattmacherVorlage sind hier zumeist Fast-Food-Gerichte, wie beim Black Bean Burger und dem Tomatentofu-Bagel mit Kohlrabi-Coleslaw zu erkennen ist, weshalb der Anteil an Brotähnlichem recht hoch ist. Aber auch leichtere asiatische Snacks, wie beispielsweise die Sushi-Törtchen sind hier zu finden.
DessertsAuch im Desserteil gibt es eine weite Bandbreite an Rezepten: Ob Avocado-Kokos-Shake, Birnenstich, oder Ingwer-Dattel-Panna-Cotta. Hier finden Sie jede Menge spannende Inspirationen.
Das Buch schliesst mit einem Rezeptregisterab.
GesamteindruckVegan Genial - Aufregend anders kochen: Dieses Buch hält was es verspricht. Sie finden hier einen Querschnitt durch die internationale Küche, mit dem Schwerpunkt Asien. Die Rezepte sind fantasievoll und setzen sich deutlich von den klassischen veganen Gerichten ab, wodurch sie auch diejenigen, die sich bislang nicht für die vegane Küche begeistern konnten, überzeugen dürften.
Schön sind auch die sehr ansprechenden Abbildungen zu jedem einzelnen der Gerichte. Die grosse Vielfalt neuartiger Rezeptkreationen und die dennoch im Regelfall simple Zubereitung sowie auch leicht zu beschaffenden Zutaten, runden dieses Buch ab. Durch die genannten Aspekte ist das Buch eine Bereicherung jeder Küche, nicht nur der von bekennenden Veganern. Einzig eine Angabe der Zubereitungszeiten hätte noch eine schöne Ergänzung, der ansonsten sehr übersichtlichen Rezeptbeschreibungen, sein können.
Von Josita Hartanto ist 2014 ein weiteres Buch Vegan schnell schnell erschienen. Diese ist ebenso wie das hier besprochene, beim Neunzehn Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Diese Kräuter-Kapernklösschen mit Mohrrübenpüree an Weissweinsauce sind zwar etwas aufwendig, aber die Mühe sicherlich Wert, speziell für besondere Anlässe.
Grünkernschrot: Grünkern stellt man aus Dinkel, einem Verwandten des Weizens her. Hierzu erntet man die Körner in der beginnenden Reife, darrt sie über Buchenholzfeuer und schrotet sie. Die Inhaltsstoffe sind vergleichbar mit denen des Weizens mit der Ausnahme, dass der Kieselsäuregehalt deutlich höher liegt. Wie auch Weizen, enthält Grünkern Gluten, das bei Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann.
Hafersahne:Hafersahne, bzw. Hafercuisine, stellt man aus Haferflocken, Wasser und Öl her. Diese rein pflanzliche Sahne-Alternative dient beispielsweise zum Verfeinern von Suppen und Saucen- man kann sie jedoch nicht steif schlagen.Durch die Zutat Hafer enthält sie einen hohen Eiweissgehalt mit vielen darin enthaltenen essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Ein Rezept zum Selbstherstellen von Hafersahne finden Sie hier.
Kapern: Kapern sind die in Salzlake und Essig eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches. Durch diese Form des Konservierens erhalten die Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack.
Koriandersamen: Koriandersamen enthalten 60 % des in den Pflanzen enthaltenen Öls. Neben anderen sind es besonders Linalool und Geraniol, die für den angenehmen Geruch der Koriandersamen verantwortlich sind, welcher jedoch erst nach der Trocknung zur Geltung kommt.
Gartenkresse: Gartenkresse enthält viel Vitamin C, Eisen, Kalzium und Folsäure. Ihr Geschmack ist roh leicht scharf und erinnert an Rettich und Senf, was an den in ihr enthaltenen Senfölglycosiden liegt. In der Küche verwendet man vor allem die etwa eine Woche nach der Aussaat geernteten Keimlinge.
Tofu und Herstellung: Das umgangssprachlich teilweise als Bohnenquark bekannte asiatische Nahrungsmittel findet aufgrund seines hohen Proteingehaltes vor allem bei Vegetariern und Veganern grossen Anklang. Des Weiteren ist es laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Der erste Schritt für die Tofu-Herstellung liegt in der Gewinnung von Sojamilch. Diese stellt man durch Einweichen von Sojabohnen in Wasser, anschliessendem Pürieren sowie einem Kochprozess her. Letzterer dient dazu, verdauungshemmende Giftstoffe zu entfernen. Als nächster Schritt folgt die Gerinnung der Sojamilch mittels Gerinnungsmitteln wie Calciumsulfat oder Nigari (in Okinawa kommt an dieser Stelle Seewasser zum Einsatz, das Produkt ist der sogenannte "Inseltofu"), wodurch sich mitunter Sojaeiweissbestandteile von der restlichen Masse trennen lassen. Nun presst man die Eiweissflocken zu festen Tofu-Blöcken, welche man nach dem Abkühlen in passende Formen schneidet. Die Tofublock-Herstellung unterscheidet sich je nach Tofusorte.
Tipps
Senfpulver frisch mahlen: Wenn Sie über Senfkörner verfügen, können Sie diese in einer Kaffeemühle oder einem Mörser selbst zu einem Pulver verarbeiten. Hierbei können Sie durch die Wahl der Senfkörner den Schärfegrad selbst bestimmen: Gelbe Senfkörner sind eher mild, schwarze und braune hingegen scharf. Im Gegensatz zu selbst hergestelltem Senfpulver bestehen viele Fertigprodukte neben gemahlenem Senf aus einer Beigabe von Kräutern und Getreidemehl.
Koriandersamen zubereiten: Koriandersamen sollte man eventuell kurz anrösten und nach Möglichkeit immer frisch mahlen; sonst überwiegt der bittere und nicht der aromatische Geschmack.
Tofu - Verwendungsmöglichkeiten: Durch den in den Hinweisen geschilderten Herstellungsprozess von Tofu ist ersichtlich, dass dieser aus gepressten Tofueiweissbestandteilen besteht. Da diese geschmacksneutral sind, haben ungewürzt erhältliche Tofusorten praktisch keinen eigenen Geschmack. Dadurch eignet er sich aber ideal als Träger von Gewürzen und Geschmacksrichtungen, was seine mannigfaltigen Einsatzmöglichkeiten erklärt. Neben Bestandteil von Hauptgerichten können Sie Tofu also auch für Süssspeisen verwenden. In der ostasiatischen Küche isst man Tofu übrigens oft naturbelassen oder nur leicht gewürzt.
Alternative Zubereitung
Salz und Öl: Wie haben bewusst die Ölmenge halbiert. Dies kann jedoch jeder, ebenso wie den Salzgehalt, welchen wir soweit wie möglich reduziert haben, individuell variieren. Besonders letzterer erreicht durch die Beigabe von Kapern (ca. 6 % Kochsalz-Anteil) sowie Sojasauce (ca. 14 % Kochsalz-Anteil) höhere Werte. Mehr Informationen zum Thema Salz und Öl im Zusammenhang mit Gesundheit erfahren Sie unter "Salt, Sugar, Fat".
