Vorbereitung des Gemüses
Von den Artischocken zunächst die äusseren Blätter bis auf die inneren Herzblätter abzupfen, den Stil schälen und das Heu entfernen. Die geputzten Artischocken je nach Grösse halbieren oder vierteln. Zitrone auspressen und die Artischocken direkt mit dem Zitronensaft beträufeln.
Der Autor verwendet kleine bis mittelgrosse Artischocken. Zu beachten ist, dass der Stil mit der Grösse der Artischocke härter wird. Den Stil einfach weglassen, wenn Sie merken, dass er zu holzig ist.
Das Beträufeln mit Zitronensaft ist notwendig, um das Braunwerden der Artischocken zu verhindern.
Die Tomaten waschen und halbieren. Die Bohnen putzen, waschen und je nach Grösse halbieren oder in Stücke schneiden.
Als Bohnen kommen für 4 Portionen 200 g breite Stangenbohnen und 100 g Buschbohnen zum Einsatz.
Die Autoren verwenden für die Tomaten rote und gelbe Kirschtomaten.
Zubereitung des Nudelsalates
In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Darin zunächst die Nudeln etwa 8 Minuten garen. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5-6 Minuten mitgaren.
Der Autor verwendet für den Nudelsalat Vollkorn-Penne. Sie können auch andere Nudelarten verwenden - die Zubereitungszeit richtet sich in diesem Falle nach den jeweiligen Packungsangaben. Die Kochzeit sollte so eingeteilt sein, dass die Zubereitungszeit der Nudeln auch die Garzeit der Bohnen abdeckt.
Anschliessend alles abschütten, abtropfen lassen und zusammen mit den Tomaten in eine grosse Salatschüssel geben.
Die vorbereiteten Artischocken aus Schritt 1 in eine heisse Pfanne mit 2-3 EL Rapsöl geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 8 Minuten braten. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch pellen und in dünne Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch zu den Artischocken in die Pfanne geben und 2 Minuten mitbraten. Mit dem Balsamico Bianco ablöschen. Den Zucker und die Gemüsebrühe dazugeben und alles noch weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Anstelle des angegebenen Birkenzuckers haben wir Kokosblütenzucker verwendet.
Als Gemüsebrühe haben wir bewusst salzarme Gemüsebrühe verwendet (siehe Tipps).
Fertigstellen und Servieren
Basilikum waschen und fein schneiden. Die Artischocken noch heiss zu den Bohnen, Tomaten und Nudeln in die Schüssel geben. Das restliche Öl und das fein geschnittene Basilikum hinzufügen, alles locker miteinander mischen und warm geniessen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Essen gegen Arthrose - Das Kochbuch GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH / Ganzke Verlagsgruppe, Johann Lafer Rohe Rezepte 6, Gekochte Rezepte 78 (3) Weitere Bilder (3)
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Essen gegen Arthrose - Das Kochbuch enthält vegane Genussrezepte für die Ernährung bei Arthrose sowie Informationen zum Thema Schmerzen und Gelenkbeschwerden.
Fazit
Das Kochbuch mit dem Titel "Essen gegen Arthrose - Das Kochbuch"von Lafer, Bracht und Liebscher-Bracht enthält eine Auswahl an schmackhaften, unkomplizierten Rezepten, deren Grundzutaten in der Schmerzbehandlung und Arthrosetherapie erfolgversprechend erscheinen. Die Rezepte sind alle einfach zuzubereiten und eignen sich für die Alltagsküche. Trotzdem ist ein Grossteil der Rezepte sehr kreativ, wodurch selbst der erfahrene Veganer noch viele neue Ideen erhält. Im Einführungsteil erfährt der Leser neben Informationen zum Thema Schmerzen und Arthrose, wie man Schmerzen sowohl vorbeugen als auch behandeln kann. Hierzu sind neben Ernährungsempfehlungen auch Übungsbeispiele bei Arthrose und Schmerzen im Knie aufgeführt.
Kritische Buchrezensionen
Seit August 2018 sprechen wir die Verwendung von nicht besonders gesunden Zutaten gezielter an. Betroffene Buchrezepte belassen wir zwar im Original, ergänzen sie aber durch gesündere Tochterrezepte.
GesamteindruckEssen gegen Arthrose - Das Kochbuch von Lafer, Bracht und Liebscher-Bracht enthält vegane Genussrezepte für Menschen mit Schmerzen und Gelenkbeschwerden und diejenigen, die ihnen vorbeugen möchten. Der einleitende Teil präsentiert zusammengefasst die wichtigsten Fakten zum Thema Arthrose und dazu, was man gegen Schmerzen unternehmen kann. Die Autoren Bracht und Liebscher-Bracht geben diverse Tipps - sowohl zur idealen Ernährung bei Arthrose (Anti-Arthrose-Ernährung) als auch zur Behandlung der Schmerzen, konkret mit Übungsbeispielen gegen Kniearthrose.
Im Rezeptteil von Johann Lafer finden Sie 84 Rezepte. Als Grundlage dienen 28 Grundzutaten, mit denen Petra Bracht besonders gute Erfolge in der Behandlung von Schmerzen und Arthrose erzielt hat. Zu jedem dieser Lebensmittel hat Lafer 3 Rezepte kreiert, die alle unkompliziert und alltagstauglich sind. Die Zutaten sind bis auf wenige Ausnahmen in jedem Supermarkt zu finden, wobei der Autor die Wichtigkeit frischer, hochwertiger Zutaten betont.
Da die Gesundheit im Vordergrund stehen soll, ist Lafer bemüht, die Mengen an zugesetzten Ölen und Zucker gering zu halten. Dies ist in den meisten Fällen gelungen. Johann Lafer verwendet eine grosse Auswahl an unterschiedlichsten Ölen, häufig jedoch Olivenöl. An dieser Stelle könnten die Rezepte gesünder ausfallen, griffe man bei der Wahl des Öls konsequenter auf solche mit einem besseren Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren zurück. Als Zucker kommen anstelle des weissen Industriezuckers hauptsächlich Kokosblütenzucker und Birkenzucker zum Einsatz. Als Mehl verwendet Lafer Dinkelmehl Typ 1050 oder Dinkelvollkornmehl. Konserven kommen lediglich in Form von Kokosmilch und Dosentomaten vor. In Ausnahmefällen benötigt man Fertigprodukte wie Blätterteig und Vollkornkekse.
Die Rezepte sind jeweils durch ansprechende Abbildungen ergänzt, die zum Nachkochen anregend. Die Angabe der Zubereitungszeiten und Portionsgrössen erleichtert die Zubereitung.
Durch eine systematische Verwendung von Zutaten, die ein gutes Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren aufweisen, könnte manches Rezept sicherlich gesünder ausfallen, ohne an Geschmack einbüssen zu müssen. Das LA:ALA-Verhältnis sollte 5:1 nicht überschreiten.
Essen gegen Arthrose - Das Kochbuch von Lafer, Bracht und Liebscher-Bracht ist insgesamt ein gelungenes Rezeptbuch, das neben einer guten Auswahl an Rezepten auch viele Tipps für Menschen mit Schmerzen und Gelenkbeschwerden liefert. Es ist bei Gräfe und Unzer und Amazon erhältlich.
Über die AutorenDer bekannte österreichische Koch und Fernsehkoch Johann Lafer litt lange unter Arthrose. Durch einen gemeinsamen Bekannten gelangte er an die Ärztin und Ernährungsmedizinerin Petra Bracht und ihren Mann, den Schmerzspezialisten Roland Liebscher-Bracht. Gemeinsam hatten diese beiden 2017 das Buch Die Arthrose-Lüge veröffentlicht.
Inhalt des BuchesEssen gegen Arthrose - Das Kochbuch beginnt mit Johann Lafers Geschichte und der Begegnung mit Petra Bracht und Roland Liebscher-Bracht. Im Kapitel "Arthrose ist heilbar" erfahren Sie Wissenswertes über Arthrose. Dieses beinhaltet auch die Abschnitte darüber, wo die Schmerzen wirklich herkommen, und führt in die Liebscher & Bracht Behandlungsmethode ein. Im Kapitel "Nahrung als Medizin" stellt Ihnen Petra Bracht ihre Anti-Arthrose-Ernährung vor. Das Kapitel "Johanns Rezepte" besteht aus 84 Rezepten. Die Rezepte sind anhand speziell ausgewählter Hauptzutaten in 28 Abschnitte untergliedert. Jeder Abschnitt enthält 3 Rezepte zu der jeweiligen Hauptzutat.
Bei den ausgewählten Lebensmitteln handelt es sich um:
Dieser Nudelsalat mit Artischocken, Bohnen, Kirschtomaten und Vollkorn-Teigwaren sättigt gut und lässt sich einfach zubereiten.
Nährstoffprofil: Eine Portion dieses Rezeptes deckt gemäss GDA-Richtlinien mehr als 100 % des durchschnittlichen Tagesbedarfs an der für die Zellerneuerung wichtigen Folsäure und an Vitamin K. Vitamin K spielt eine wichtige Rolle in der Blutgerinnung und im Knochenstoffwechsel. Omega-3-Fettsäuren, die eine Rolle bei Entzündungsprozessen spielen und Vitamin C, sind zu über 100 % abgedeckt. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 3:1 unterhalb des maximal empfohlenen Verhältnisses von 5:1. Mehr dazu unter: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. Durch das Erhitzen während des Kochens büssen die Gemüse allerdings an Inhaltsstoffen ein. Da das Nährstoffprofil sich auf die ungekochten Zutaten bezieht, sind die Werte in Wirklichkeit etwas geringer.
Artischocken: Die Artischockehat einen angenehm leicht bitteren Geschmack. Von der grossen Artischocke gelten lediglich die fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden als essbar. Diese lassen sich sowohl roh als auch gekocht geniessen. Die unter den Blättern liegenden Härchen, sind nicht zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockensorten finden hingegen als Ganzes Verwendung. Der Verzehr der Artischocke fördert nicht nur die Arbeit von Leber und Galle, sondern senkt auch den Cholesterinspiegel.
Grüne Bohnen: Grünen Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Hauptunterschied zwischen grünen Bohnen und Trockenbohnen ist, dass die eigentlichen Bohnen noch in der zarten und essbaren Hülse steckt, die man im unreifen Stadium erntet. Grüne Bohnen unterscheiden sich je nach Typ in Länge und Dicke. Je nach Wuchsform bezeichnet man Bohnen als Buschbohnen oder Stangenbohnen. Grüne Bohnen haben einen hohen Proteingehalt.
Weisser Balsamessig: Die meisten erhältlichen Sorten bestehen aus Weissweinessig, den man aus weissen Trauben herstellt. Diesen mischt man mit eingekochtem Traubensaft aus hellen Weintrauben. Condimenti bianchi hingegen stellt man aus 100 % reinem Traubenmost her, den man direkt zu Essig ansetzt und dann in Holzfässern reifen lässt. Weisser Balsamessighat einen süss-säuerlichen Geschmack. Er ist sanfter als Weissweinessig.
Cherry-Tomaten: Cherry-Tomaten (oder auch Kirschtomaten) sind kleiner, knackiger und süsser als herkömmliche Tomaten. Die Cherry-Tomate kann rot, grün, gelb oder schwarz gefärbt sein. Eine rote Cherry-Tomate ist reif, wenn sie eine kräftige Farbe hat und die Schale fest ist.
Tipps
Salzarme Gemüsebrühe: Wir verwenden bewusst salzarme Gemüsebrühe, um die Gesamtsalzmenge zu reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Verwenden Sie Ihre eigene Präferenz als Richtlinie, wenn Sie diesem Gericht Salz hinzufügen.
Hausgemachter Gemüsefond: Durch die Herstellung von salzfreiem Gemüsefond lässt sich der Salzanteil deutlich reduzieren. Greifen Sie über diesen Link auf unser Rezept zu: Veganer Gemüsefond. Passen Sie die Menge Fond, je nachdem wie konzentriert er ist, an. Je nach Bedarf, vor dem Servieren Salz hinzufügen.
Kaltgepresstes Rapsöleignet sich in diesem Fall nicht, da man kaltgepresste Öle nur leicht erhitzen darf, im Fall von kaltgepresstem Rapsöl bis auf maximal 120 °C, da ansonsten gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Sehen Sie hierzu auch folgenden Link (kaltgepresstes Rapsöl). Aber auch raffiniertes Rapsöl sollte man maximal bis auf 180 °C erhitzen. Es darf in keinem Fall anfangen zu rauchen, wobei die Zersetzung jedoch vorher beginnt.
Aufbewahrung Tomaten: Kirschtomaten sind bis zu 14 Tage haltbar. Aufbewahren sollte man sie am besten bei 13 bis 18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 %. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher Tomaten im Kühlschrank auf, wodurch sie deutlich an Geschmack verlieren.
