Süsskartoffel-Salbei-Ravioli mit Walnuss Bratgrundlage
Hausgemachte Süsskartoffel-Salbei-Ravioli mit einer Walnuss-Salbei Bratgrundlage sind etwas aufwendig zuzubereiten, wissen dafür aber geschmacklich zu punkten.
Für die Füllung
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die ganzen Süsskartoffeln je nach Grösse 60-75 Minuten direkt auf dem Ofenrost backen.
Die Süsskartoffeln sind gar, wenn sie sich weich anfühlen und man ein Messer leicht hineinstecken und herausziehen kann. 30-40 Minuten Backzeit genügen in den meisten Fällen, zumindest bei mittelgrossen Exemplaren.
In der Zwischenzeit können Sie mit der Zubereitung des Nudelteigs beginnen.
Kartoffeln leicht auskühlen lassen, dann pellen und in eine mittelgrosse Schüssel geben und zerdrücken. Mit Salz, Kokos(blüten)zucker und Zimt würzen. Umrühren und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Im Originalrezept kommen für 6 Portionen 2 EL Kokosblütenzucker zum Einsatz.
Für den Nudelteig
Hartweizengriess- und Weizenmehl (Type 550) in einer grossen Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel zunächst nur etwa ¾ des Wasser und Olivenöls vermengen. Die trockenen Zutaten löffelweise zugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Wenn ein lockerer Teig entstanden ist, kein Wasser mehr zugeben.
Im Originalrezept kommen 335 g Semolinamehl und 70 g rohes ungebleichtes Allzweckmehl für 6 Portionen zum Einsatz- unter "Hinweise" erfahren Sie mehr.
Verfügt Ihr Teig über keine zufriedenstellende Konsistenz und ist zu trocken, vorsichtig mehr Wasser hinzugeben.
Den Nudelteig auf eine mit Mehl bestäubte Oberfläche geben.
3 Minuten kneten bis der Teig elastisch und leicht klebrig ist. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 20–30 Minuten ruhen lassen.
Im englischen Original steht nur "20–30 Minuten ruhen lassen" und nicht "im Kühlschrank ..."
Der Teig hält sich in Frischhaltefolie bis zu 2 Tage. Eingefroren sogar bis zu 2 Wochen.
Nudelteig auswickeln und halbieren. Eine Hälfte beiseitestellen und die andere Hälfte auf eine gut mit Mehl bestäubte Oberfläche setzen. Den Teig mit einer Teigrolle fast papierdünn zu einem grossen Quadrat ausrollen. Auf die Oberfläche und auf den Teig beim Rollen mehr Mehl geben, um ein Festkleben zu verhindern. Mit einem Pizzarad oder Messer den Teig in 6 gleich grosse ca. 4 cm breite Streifen schneiden.
Mit einem Teelöffel kleine Mengen der gekühlten Kartoffelfüllung abnehmen. Kleine Häufchen der Masse auf 3 der 6 Nudelstreifen setzen, dabei ca. 1 cm Abstand zwischen den einzelnen Häufchen und auch den Rändern lassen, sodass man die Ravioli gut verschliessen kann.
Mit dem nassen Finger oder einem nassen Pinsel die Ränder der Nudelstreifen befeuchten, damit die Nudelplatten besser zusammenkleben. Dann vorsichtig die Streifen ohne Füllung aufnehmen, umdrehen und auf den danebenliegenden Streifen mit Füllung legen. Die Nudeln um die Häufchen herum sanft zusammendrücken, damit das Zertrennen einfacher geht.
Mit einem Raviolirad (oder Pizzarad oder Messer) die Ravioli in Quadrate schneiden. Mit einer Gabel die Kanten zusammendrücken, sodass die Füllung umschlossen ist und nicht auslaufen kann. Mit einem Raviolirad (oder Pizzarad oder Messer) evtl. zurechtschneiden und die Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
So lange fortfahren, bis alle Ravioli gefüllt sind (evtl. Teigreste erneut ausrollen und füllen).
Mit der Zutatenmenge für 6 Portionen sollte es insgesamt ca. 50 Ravioli geben.
Die Ravioli 10–15 Minuten trocknen und durchziehen lassen, damit sie nicht aneinander kleben.
Alternativ können Sie die Ravioli auch im Gefrierschrank für den späteren Verzehr einfrieren. Backbleche in den Gefrierschrank stellen. Danach in einen gefriergeeigneten Behälter geben.
Zubereitung der Süsskartoffel-Salbei-Ravioli
Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Gut salzen. Jeweils 9 bis 10 Ravioli in den Topf geben und 3–4 Minuten kochen, wenn sie frisch zubereitet sind und 5–6 Minuten, wenn sie tiefgefroren sind. Mit einem Schaumlöffel die Ravioli herausheben. Beiseitestellen. Fortfahren, bis alle Ravioli gekocht sind.
Nachdem die Ravioli gar sind, eine grosse Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und die Walnüsse und Salbei grob hacken.
1 EL Olivenöl in die heisse Pfanne geben, dann je 1 EL Walnüsse und Salbei zugeben, den Rest für die übrigen Portionen aufbewahren. Umrühren und 1 Minute sautieren, dann so viele Ravioli in die Pfanne geben, wie bequem hineinpassen. Von beiden Seiten 1–2 Minuten scharf braten. Vorsichtig umdrehen, mehr Öl zugeben, um Festkleben zu verhindern.
Die angebratenen Ravioli auf einer Servierplatte anrichten (evtl. bei 90°C im Backofen warmhalten). Fortfahren (Öl, Walnüsse und Salbei, dann die Ravioli zugeben) bis alle Ravioli gar sind.
Servieren
Nach Wunsch mit veganem Parmesan noch warm servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Das Rezeptbuch "Vegan. Einfach. Lecker. 30 Minuten oder 10 Zutaten oder 1 Topf" erklärt einfache, alltagstaugliche aber dennoch einfallsreiche vegane Rezepte.
FazitDana Shultz hat in diesem Buch viele einfallsreiche Rezepte zusammengestellt. Der Titel hält was er verspricht: Vegan. Einfach. Lecker. 30 Minuten oder 10 Zutaten oder 1 Topf - 101 pflanzliche, meist glutenfreie und köstliche Rezepte.
GesamteindruckVegan. Einfach. Lecker. 30 Minuten oder 10 Zutaten oder 1 Topf von Dana Shultz ist ein übersichtlich gestaltetes Kochbuch. Das Buch wartet mit einer Vielzahl an internationalen, teilweise sehr fantasievollen, jedoch schnörkelfreien Gerichten auf. Die Angabe zu jedem Rezept, wie 30 Minuten oder weniger, 10 Zutaten oder weniger, glutenfrei und Schüssel oder Topf helfen bei der Auswahl der Gerichte. Ebenfalls hilfreich bei der Auswahl der Rezepte sind die Angaben der Zubereitungs- und Garzeiten. Die farbenfrohen Abbildungen zu jedem Rezept regen zum Nachkochen an. Die Nährwertangaben im Anhang bilden eine hilfreiche Ergänzung.
Gerade bei den Hauptgerichten gehen die kurzen Zubereitungszeiten jedoch zu Lasten der Frische: Es kommen oftmals Konserven zum Einsatz. Aus gesundheitlichem, aber auch aus geschmacklichem Aspekt, ist die Verwendung frisch hergestellter Produkte zu empfehlen. Haben Sie etwas mehr Zeit, könnten Sie beispielsweise selbstgekochte Hülsenfrüchte verwenden. Der Fettgehalt ist bei den Hauptgerichten erfreulich gering gehalten. Insbesondere bei den Desserts wäre es jedoch schön, sowohl den Fett-, als auch den Zuckergehalt zu reduzieren. Vegan. Einfach. Lecker. 30 Minuten oder 10 Zutaten oder 1 Topf ist beim Unimedica Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Über die AutorinDana Shultz interessierte sich seit ihrer Collegezeit, hauptsächlich aus gesundheitlichen Gründen, für Vegetarismus und Veganismus. Im Jahr 2012 machte sie ihre Leidenschaft des Kochens zum Beruf. Gemeinsam mit ihrem Mann gründete sie den Blog MINIMALIST BAKER, in dem sie schnelle, günstige und leckere vegane Rezepte vorstellt.
Inhalt des BuchesNach einer kurzen Einleitung folgt eine Rezeptsammlung häufig benötigter Zutaten, wie beispielsweise selbstgemachte Mandelmilch. Es folgen Beschreibungen einiger in diesem Kochbuch häufig verwendeter Verfahren.
Die Rezepte sind in 5 Kapitel untergliedert:
Frühstück
Appetizer + Beilagen
Hauptgerichte
Desserts
Getränke
Rezepte
Frühstück:Kuchen, Waffeln, Getränke, Müslis und Pfannkuchen sind ebenso aufgeführt, wie herzhafte Gerichte. Abgesehen von den Getränken, weisen die süssen Rezepte wie der Karotten-Walnuss-Kuchen, einen recht hohen Zuckergehalt auf. Dieser besteht im Regelfall aus Agavendicksaft, Ahornsirup oder braunem Zucker. Der Anteil zugefügter Fette, wie veganer Butter, oder verschiedener Öle, ist in den Rezepten recht unterschiedlich.
Appetizer + Beilagen:Hier finden Sie Appetizer, Gemüsebeilagen und Snacks für zwischendurch. Die Auswahl reicht von Klassikern wie der Gemüsesuppe mit Kokos und rotem Curry oder dem Griechischen Grünkohlsalat bis hin zu fantasievollen Gerichten, wie dem Spinat-Artischocken-Dip und den Gerösteten Süsskartoffelspitzen mit Balsamico und Granatapfelkernen. Der Gehalt an zugesetzten Ölen ist bei beinahe allen Gerichten niedrig gehalten, Fertigprodukte, wie Kichererbsen aus der Dose kommen bei etwa der Hälfte der Rezepte zum Einsatz.
Hauptgerichte:Die in diesem grössten Kapitel zusammengetragenen Hauptgerichte sind sättigend und nahrhaft. Sättigungsgrundlage bilden häufig Kichererbsen oder Bohnen, aber auch Tofu, Linsen und Quinoa kommen als Zutat vor. Um die Zubereitungszeiten kurz halten zu können, greift die Autorin fast immer auf Konserven zurück. Der Ölgehalt ist auch hier häufig niedrig gehalten. Die Rezepte sind international und vielseitig, sie reichen vom Masala-Kichererbsen-Curry über den Cashew-Sobanudelsalatzu den Süsskartoffel-Salbei-Ravioli.
Desserts:Sie finden hier verschiedenste Desserts: Snacks, Kekse, Pies, Törtchen, Kuchen und Eiscremes, fruchtige, schokoladige, klassische oder ausgefallene Desserts. Als Beispiel sind die Pfefferminz-Taler und der Süsskartoffel-Pie aus dem Mixer zu nennen. Die meisten Rezepte enthalten einen relativ hohen Fett- und Zuckergehalt.
Getränke:Das kleine Kapitel enthält eine knappe Auswahl an alkoholischen und sahnigen Getränken. Als Beispiel sind Kürbis-Chai-Latte und Perlenden Pfirsich-Beeren-Sangria genannt.
Im Anschluss an den Rezeptteil folgt eine Tabelle für die Grundausstattung der Speisekammer und eine Nährwerttabelle zu jedem der aufgeführten Rezepte.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Hausgemachte Süsskartoffel-Salbei-Ravioli mit einer Walnuss Bratgrundlage sind etwas aufwendig zuzubereiten, wissen aber geschmacklich zu punkten.
Ravioli-Ertrag: Die von uns gewählten Zutatenmengen für 6 Portionen ergeben gemäss Autorin rund 50 Süsskartoffel-Salbei-Ravioli.
Walnüsse: In Mitteleuropa ist vor allem die Echte Walnuss (Juglans regia) von Bedeutung. Man verwendet die Walnuss neben der Zubereitung und Verfeinerung diverser Gerichte und Süssspeisen auch zur Herstellung von Walnussöl. Von allen bekannten Nussfrüchten, besitzt die Walnuss den höchsten Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA). Des Weiteren punktet sie gesundheitlich mit Tocopherolen (Vitamin-E Formen) sowie mit vielen Mengen- und Spurenelementen.
Süsskartoffeln: Süsskartoffeln, auch Batate genannt, sind eigentlich gar keine Kartoffeln. Obwohl sie als Knollen in der Erde wachsen, gehören sie im Gegensatz zu den gewöhnlichen Kartoffeln nicht zu den Nachtschattengewächsen. Die Blätter der Süsskartoffeln sind ebenfalls essbar und man verwendet sie in tropischen Heimatländern als Nahrungsmittel. Die mit einem hohen Wassergehalt ausgestatteten Knollen lassen sich nicht so lange Lagern wie herkömmlichen Kartoffeln, aber man kann die Haltbarkeit durch vorsichtigen Umgang, wie dem Vermeiden von Druckstellen, erhöhen. Da gewisse Sorten immer noch nennenswerte Blausäureanteile aufweisen, sollte die Auswahl mit Bedacht erfolgen. Mit Süsskartoffeln lassen sich zahlreiche herzhafte sowie süsse Speisen zubereiten. Es gibt die kartoffelähnlichen Knollen in verschiedenen Farben: gelb mit roter Haut, orange-rot mit rot-brauner Haut und weiss mit heller Haut.
Weizenmehl und Mehl-Typenzahl: In diesem Rezept verwendet der Autor rohes, ungebleichtes Allzweckmehl. Dabei handelt es sich um eine Unterart des Weizenmehls, teilweise als Type 550 (Deutschland), Weissmehl (Schweiz) oder Type W480 (Österreich) bekannt. Die "Type"-Bezeichnung stammt aus dem Bäcker- bzw. Müller-Jargon und weist auf den Mineralstoffgehalt des Mehls hin. Je höher die Mehl-Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt des Mehls. Mehle mit einem tieferen Gehalt, wie Type 550, sind backstark und für feinporige Teige sowie als Vielzweckmehl verwendbar. Dunklere Mehle wie Type 1800 haben eine vollwertigere Zusammensetzung, aber dafür wesentlich schlechtere Kleber- bzw. Backeigenschaften.
Semolinamehl: Im Gegensatz zu Deutschland, unterscheidet man in Italien Mehle nicht nach der Feinheit, sondern nach dem Ausgangsmaterial. Mehle, die aus Weichweizen gemahlen sind, bezeichnet man als Farina (herkömmliches Mehl), alle aus Hartweizen hergestellten Mehle, als Semola bzw. Semolina. Für die Herstellung feiner Nudelgerichte (wie Ravioli) benötigt man ein Mehl, durch deren Verarbeitung man einen elastischen aber griffigen Teig erhält. Ein solche Eigenschaften lieferndes Mehl ist ein feines Hartweizenmehl (Semolina), welches man auch unter der Bezeichnung Griessler oder Spätzlemehl findet. Hier sind grössere Partikel, der sogenannte Dunst, enthalten. Durch die grösseren Partikel erfolgt die Flüssigkeitsaufnahme langsamer aber in grösserer Menge. Dadurch entstehen steifere, aber elastisch dehnbare Teige.
Wir haben Semolinamehl durch Hartweizengriess und Weizenmehl (Type 550) im Verhältnis 1:1 ersetzt.
Griess:Griess ist weiss bis gelblich-braun gefärbt. Man unterscheidet zwischen Hart- und Weichweizengriess. Für die Herstellung von Pasta ohne Ei verwendet man klassisch Hartweizengriess, das einen hohen Anteil an Gluten enthält.
Tipps
Tipps der Autorin zur Lagerung: Reste halten sich 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank, aber die Ravioli schmecken frisch zubereitet am leckersten. ... Rohe (ungekochte) Ravioli halten sich im Kühlschrank 1–2 Tage und in der Tiefkühltruhe 1 Monat.
Nudelteig-Konsistenz regulieren: Zu Beginn, wie von uns empfohlen, mit weniger Wasser beginnen. Verfügt der Teig eine nicht zufriedenstellender Konsistenz und ist zu trocken, vorsichtig mehr Wasser hinzugeben und einziehen lassen, bevor Sie die Wassermenge erhöhen.
Haltbarkeit des Teiges: Der Teig hält sich in Frischhaltefolie bis zu 2 Tage und gemäss Dana Shultz hält er sich eingefroren sogar bis zu 2 Wochen.
Alternative Zubereitung
Öl: Anstelle des Olivenöls bietet es sich auch an, Rapsöl zu verwenden, da dieses ein besseres Verhältnis von Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäuren (ALA) aufweist als das im Rezept verwendete Olivenöl. Zum Vergleich, Olivenöl hat ein LA:ALA Verhältnis von 11-12:1, wohingegen das Verhältnis der beiden Fettsäuren bei Rapsöl lediglich bei etwas mehr als 2:1 liegt.
Füllungsergänzungen: Sie können die hier genannte Füllung ergänzen, beispielsweise mit frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian, Petersilie oder Oregano. Auch Knoblauch, Zwiebeln und/oder Chili passen gut zur Süsskartoffel, harmonieren dann aber nicht mehr so gut mit Zimt und Kokosblütenzucker. Experimentieren Sie etwas, um die für Sie optimal abgestimmte Mischung zu finden.
Semolinamehl: Das im Originalrezept verwendete Semolinamehllässt sich durch Spätzlemehl oder durch Hartweizengriess und Weizenmehl (Type 550) im Verhältnis 1:1 ersetzen.
