Mit dieser köstlich winterlichen Kombination von Rosenkohl mit Maronen (Esskastanien) und Fenchelsamen können Sie Gäste beeindrucken und gelungen verköstigen.
Für die Maronen-Rosenkohl Mischung
Maronen kreuzweise einschneiden und in einem Topf mit Wasser ca. 15-20 Minuten kochen.
Den Rosenkohl waschen, putzen, den Strunk kreuzförmig einschneiden und anschliessend in einem Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, eine Prise Salz zugeben und die geschnittenen Zwiebel darin andünsten. Dann die Fenchelsamen hinzufügen.
Im Originalrezept verwenden die Autorinnen veganes Zwiebelschmalz.
Am besten Sie reduzieren die Hitze nach Zugabe der Fenchelsamen und erhöhen diese erst wieder, wenn die Zutaten des nächsten Rezeptschrittes in der Pfanne sind.
Den gekochten Rosenkohl abgiessen und abtropfen lassen. Die gekochten Maronen schälen und zusammen mit dem Rosenkohl zu den Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und anbraten.
Zum Abschmecken und Garnieren
Die Maronen-Rosenkohl Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Walnusskernen garnieren und heiss servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Regionale Winterküche Verlag Eugen Ulmer, Miriam Emme Rohe Rezepte 9 (1), Gekochte Rezepte 58 (3) Weitere Bilder (6)
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In "Regionale Winterküche" von Miriam Emme und Daniela Friedl steht, wie vegane, soja- und weizenfreie, dennoch kreative Gerichte auch im Winter Spass machen.
Über die Autorinnen Die Sportjournalistin Daniela Friedl ernährt sich schon seit ihrer Kindheit vegetarisch und seit 2009 vegan. Hauptberuflich ist sie als Autorin und Fotografin tätig. Als gelernte Yogalehrerin bietet sie zudem ganzheitliches pferdegestütztes Entspannungstraining und vegane Kochkurse an.
Miriam Emme, ausgebildete Grafik-Designerin und Illustratorin, stiess im Jahre 2009 aufgrund einer Krankheit auf die amerikanische Rohkostbewegung und stellte über Nacht ihre Ernährung um. Durch intensive Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung gelang es ihr, die Krankheit zu besiegen.
Inhalt des BuchesDie Rezepte sind in folgende Kapitel gegliedert:
Frische Salate & deftige Suppen
Herzenswärmende Hauptgerichte
Süßes zum Dahinschmelzen
Verpackt, versteckt, verschenkt
Das Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnisin dem die Rezepte, eingeteilt in die entsprechenden Kapitel, aufgelistet sind.
Es wird WinterWenn es draussen unbehaglich und dunkel wird, beschert uns der Duft von Maroni, Zimt und Vanille ein vertrautes Gefühl der Geborgenheit, Wärme und Schutz. Die vorgestellten Gerichte enthalten Kombinationen wärmender Gewürze mit heimischen Zutaten. Alle Rezepte sind vegan, weizen- und sojafrei, ergänzt sind sie durch stilvolle Bilder und wertvolle Informationen zu den verwendeten Zutaten.
Saisonale & regionale Lebensmittel in der kalten JahreszeitDie Autoren setzen gezielt auf regionale und saisonale Zutaten, da einerseits durch geringe Transportwege weniger Nährstoffe verloren gehen, die Qualität besser erhalten bleibt und man andererseits so die Umwelt schont.
Dieser Abschnitt enthält eine Einführung regionaler und saisonaler winterlicher Zutaten von A wie Apfel bis Z wie Zwiebel mit interessanten und hilfreichen Informationen, durch attraktive Abbildungen ergänzt.
Rezepte
Frische Salate & deftige SuppenDurch Kombinationen aus heimischen winterlichen Gemüsen entstehen Gerichte wie der Kürbiscappucino mit Curry und Haferschaum und der Orangen-Rotkohl-Salat.
Herzenswärmende HauptgerichteDiese winterlich-wärmenden Gerichte enthalten bis auf wenige reine Gemüsegerichte zumeist einen Teiganteil, wobei stets auf Weizen verzichtet und stattdessen Dinkelmehl oder auch Mais- oder Roggenmehl zum Einsatz kommen. Aufgeführte Rezepte sind beispielsweise die Fenchel-Sauerkraut-Taschen, Wirsingknödel und der Rosenkohl mit Maroni.
Süßes zum DahinschmelzenWenn es dunkel und kalt ist und die Adventszeit näher rückt, darf das Süsse nicht fehlen. So enthält dieses Kapitel eine grosse Auswahl an himmlischen Desserts, die fast alle einen Getreideanteil aufweisen, wie der Apfel-Hirse-Auflauf, die süssen Mandelzöpfe oder die Lebkuchen.
Verpackt, versteckt, verschenktAufgeführt sind sowohl süsse als auch salzige Rezepte. Neben Gebackenem wie Grissini, sind Aufstriche, beispielsweise der fruchtige Cranberryaufstrich, oder Gewürzmischungen, wie das Lebkuchengewürz genannt.
Am Ende des Buches folgt ein Rezept-Index nach Hauptzutaten gegliedert in alphabetischer Reihenfolge, Infos zu Rezepten, Lebensmitteln und zum Einkauf, Informationen über die Autorinnen und Tipps zum Weiterlesen.
GesamteindruckMiriam Emme und Daniela Friedl zeigen mit diesem Buch, unter Verwendung winterlicher, regionaler Produkte, wie vielfältig vegane Küche sein kann. Neben Klassikern, wie Grünkohlsuppe und Lebkuchen, gibt es fantasievolle Kreationen wie Zwiebelblumen in Mandelpanade und Süsser Pastinakenreis. Die Rezepte sind alle unkompliziert und somit alltagstauglich. Die Zubereitungszeiten, welche praktischerweise jeweils angegeben sind, betragen in der Regel zwischen 20 Minuten und einer Stunde, manchmal 1 ½ Stunden (insbesondere wenn Ruhezeiten dazwischen liegen). Die Zutaten sind, bis auf einige wenige, in jedem Haushalt zu finden. Schön sind die ergänzenden Tipps zu den Rezepten, die die Zubereitung erleichtern, eine Beilage empfehlen oder zusätzliche Informationen liefern. Auch die stimmungsvollen Bilder zu beinahe jedem Rezept sind sehr schön, da man sich das Endergebnis so besser vorstellen kann.
Winterlicher Genuss - Vegan & regional ist insbesondere für den Einsteiger in die Welt der veganen Küche ein empfehlenswertes Buch. Die Rezepte sind entsprechend der Jahreszeit deftig und wärmend. Durch den hohen Anteil an Getreideprodukten, zumeist glutenhaltiges Dinkelmehl, sind jedoch viele Rezepte für Menschen mit Glutenintoleranz nicht ohne Abwandlung geeignet. Aus gleichem Grunde haben viele Gerichte einen relativ hohen Kaloriengehalt. Hier wäre ein höherer Anteil von Früchten und Gemüse bei zumindest einem Teil der Rezepte wünschenswert.
Von Daniele Friedl und Miriam Emme sind, entweder in Kollaboration oder aber alleine, schon folgende Bücher erschienen: Schnelle vegane Küche: Sojafrei & einfach, Vegane Hausmannskost, Vegane Glücksküche: Soja- und glutenfrei, Vegane Versuchung: Soja- und glutenfrei. Regionale Winterküche - Soja- und weizenfrei, vegan ist sowohl beim Ulmer Verlag als auch bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Mit dieser köstlich winterlichen Kombination von Rosenkohl mit Maronen (Esskastanien) und Fenchelsamen können Sie Gäste beeindrucken und gelungen verköstigen.
Rosenkohl: Im Gegensatz zu anderem Kohl besteht Rosenkohl nicht aus einem Kopf. Das typische Wintergemüse besteht aus mehreren weisslich- grünen Knospen. Rosenkohl ist dabei nicht nur Vitamin- und nährstoffreich, sondern soll auch weisse Blutkörperchen gegen durch krebserregende Stoffe entstehende Zellschäden schützen. Der mitunter dafür verantwortliche Inhaltsstoff Sulforaphan, der beispielsweise auch in Broccoli existiert, ist noch Gegenstand gegenwärtiger Studien. Der Geschmack des Rosenkohls ist typisch kohlartig und leicht bitter, weshalb Kinder ihn häufig nicht mögen. Allerdings weicht der bittere Geschmack zugunsten eines herb- süsslichen Aromas, erntet man Rosenkohl nach dem ersten Frost. So ist die optimale Erntezeit November/Dezember.
Maronen vs. Esskastanien: Auch wenn man die beiden Begriffe oft als Synonym verwendet, handelt es sich streng gesehen im deutschen Sprachraum nicht um die gleiche Zutat. Von Maronen spricht man bei einer weiter gezüchtete Zuchtform der Edelkastanie, wodurch man zwischen gewöhnlichen Esskastanien und echten Maronen unterscheidet. Letztere haben eine einseitig abgeflachte Form und sind im Schnitt grösser als die Esskastanien. Trotzdem verwenden wir hier Maronen als Überbegriff, da für "Maroni" keine international einheitliche Definition vorliegt.
Verglichen mit anderen Nüssen enthalten die Maronen deutliche weniger Fett und Kalorien. Durch den hohen Gehalt an Stärke und Ballaststoffen sind die angenehm süsslich- nussigen Maronen sehr sättigend. Des Weiteren kann Maronen- Mehl für Menschen mit Glutenintoleranz (Zöliakie) als Getreide-Ersatz Verwendung finden, da es glutenfrei ist.
Tipps
Blähungen vorbeugen: Die durch die Aufnahme von Kohl möglicherweise entstehenden Blähungen können Sie lindern oder verhindern, indem Sie den Kohl entweder zuvor einfrieren, oder aber gemeinsam mit Gewürzen zubereiten, die Blähungen reduzieren. Die in diesem Rezept verwendeten Fenchelsamen besitzen den sogenanten Wirkstoff Anethol, der nachweislich sowohl gegen Blähungen als auch krampflösend auf den Magen-Darm-Trakt wirkt.
Alternative Zubereitung
Aufbewahrung von Rosenkohl: Möchten Sie Rosenkohl länger lagern, so blanchieren Sie ihn kurz in Wasser und frieren ihn anschliessend ein. So ist er meherer Monate haltbar.
Gekochte Maronen: Sie können Maronen schon vorgekocht kaufen, allerdings sind sie deutlich weniger aromatisch, weshalb wir empfehlen, frische Kastanien zu verwenden.
Veganes Zwiebelschmalz: Im Originalrezept verwenden die Autorinnen veganes Zwiebelschmalz. Ein Rezept für ein solches finden Sie im Kochbuch "Regionale Winterküche" auf Seite 151 in Form von "Birnen-Zwiebel-Schmalz". Wir haben stattdessen einfach die Zwiebeln in Kokosöl mit etwas Salz angeschwitzt. Geschmacklich tut dies keinen Abbruch. Auch haben wir die insgesamt verwendete Menge an Fett reduziert, um ein besser bekömmliches Gericht zu erhalten.
