Vegane Baisers unter Verwendung von Aquafaba

Bei diesen veganen Baisers (Meringues) dient Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Kichererbsen, als veganer Eiklarersatz.

Ertrag: Das von uns für 10 Personen ausgelegte Rezept liefert je nach Grösse zwischen 40 und 60 Baisers.

Baiser/Meringue: Der Begriff Baiser stammt vom französischen Wort "Kuss" ab. Weitere Begriffe, die für das ursprünglich aus gezuckertem Eischnee bzw. Eiklar hergestellte Schaumgebäck Verwendung finden, sind "Spanischer Wind" oder "Meringue/Meringe". Die Wortherkunft des Begriffs Meringue ist unklar, wobei eine verbreitete Annahme den Ursprung um 1600 sieht, ins Leben gerufen durch den italienischen Zuckerbäcker Gasparini in Meiringen (Schweiz). Die erste nachweisbare Erwähnung findet sich 1691 in einem französischen Kochbuch. Speziell an den Baisers/Meringues ist die Zubereitung im Ofen, bei der man die Masse mehr trocknet als backt, wodurch diese am Ende eher weich bleibt und auch keine starke Bräunung erhält. Seit der Entdeckung von "Aquafaba" ist es auch Veganern möglich, ein ähnliches Schaumgebäck zuzubereiten.

Aquafaba: Als Aquafaba bezeichnet man die Kochflüssigkeit von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Es findet Verwendung als Eiklarersatz für die Herstellung von Eischnee und hat somit vor allem Bedeutung in der veganen Küche und bei Menschen mit Hühnereiweissallergie. Aquafaba besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die während des Kochprozesses in die Kochflüssigkeit übergegangen sind. Hierdurch erlangt Aquafaba seine schaumbildenden, emulgierenden, bindenen und gelierenden Eigenschaften. Aquafaba kann man im Gegensatz zu Eiklar, einmal gewonnen, hervorragend sowohl einfrieren, auftauen, erhitzen als auch kühlen, ohne dass es die Fähigkeit zum Aufschäumen verliert. Auch bleibt Aquafaba nach dem Aufschlagen stundenlang stabil, ohne zusammenzufallen.

Glas statt Dose: Für die schnelle Variante (siehe "Kichererbsenwasser aus dem Glas") empfiehlt es sich, nur Konserven in Bio-Qualität zu kaufen. Die Kichererbsen sind oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Besonders empfehlenswert sind Glaskonserven, welche im Bio-Handel generell überwiegen. Diese sind umweltverträglicher und kommen ohne Aluminium und BPA (Bisphenol A) aus. Das hormonaktive BPA findet sich unter anderem in der aus Epoxidharzen bestehenden Innenschicht von Konservendosen und kann sich bei Tieren auf die Reproduktion, insbesondere auf die dafür benötigten Organe auswirken. Zudem sieht man eine langfristige Exposition oft im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Adipositas, wobei gegenwärtig noch keine bewiesene Kausalität vorliegt. Eine 2011 durchgeführte Studie konnte zeigen, dass es schnell zu einer hohen BPA-Belastung durch Konsum von Dosennahrung kommt. Die englischsprachige Studie finden Sie unter dieser Adresse: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/

Kichererbsenwasser aus dem Glas: In einem Glas Kichererbsen sind zwischen 120 und 150 ml Kichererbsenwasser enthalten. Diese Menge eignet sich gerade für diese Zubereitung und hat meist die richtige Zusammensetzung, wodurch die Aquafaba-Herstellung einfacher ist. Achten Sie aber auf die Qualität, um Konservierungsstoffe zu vermeiden.

Herstellung von Aquafaba: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus dem Glas zu verwenden. Alternativ kann man 1 ½ cups (ca. 300 Gramm) getrocknete Kichererbsen, nach einer mindestens 8-stündigen Einweichzeit, mit frischem Wasser bedeckt 15-20 min lang im Schnellkochtopf kochen. Dabei sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und die Flüssigkeit, Aquafaba, auffangen. Das Aufschäumen des so hergestellten Aquafabas gelingt nicht ganz so leicht. Man muss evtl. die entstandene Kochflüssigekt zum vermehrten Eindicken erneut aufkochen. Auch muss man länger mixen, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.

Hinweise für die Zubereitung: Ähnlich wie beim Eiklar unterstützt eine saubere Schüssel den Zubereitungsprozess von Aquafaba. Zudem lässt sich der Prozess erfahrungsgemäss stark beschleunigen, wenn man die Schüssel 10 Minuten vor dem Zubereitungsprozess in den Gefrierschrank gibt.

Rezepte, die Ihnen die Kichererbsenflüssigkeit liefern: Hier haben Sie eine kleine Auswahl aus unseren Rezepten, die Ihnen Aquafaba liefern:
- Quinoa-Bowl mit Kichererbsen und Mais,
- Hummus mit Kichererbsen und Sesambutter,
- Gebackene grüne Falafeln nach Terry Hope Romero

Geschmack: Sie können den Geschmack der Baisers auch mit etwas Zimt oder Vanille verfeinern. Experimentieren Sie etwas mit der Menge, um zu sehen, wie es sich auf das Endergebnis auswirkt.