Ölfreie Vinaigrette (Salatsauce) mit Walnüssen (roh?)

Die ölfreie Vinaigrette (Salatsauce) mit Walnüssen, Orangensaft und Balsam-Essig kommt ohne Öl aus und hat ein gutes Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren-Verhältnis.

Portionsangabe: Die angegebene Menge ergibt in etwa 180 ml Vinaigrette. Dies ist ausreichend für einen grossen Salat für 6 Personen.

Weshalb "Kochkost": Da der Balsamessig mengenmässig etwa 40 % dieser Salat-Vinaigrette ausmacht, gilt dieses Rezept für uns nicht mehr als Rohkost, auch wenn bei der Zubereitung keine Erhitzung stattfindet. Ein passendes Rezept im Rohkost-Format finden Sie als Link unter "Alternative Zubereitung".

Walnüsse: In Mitteleuropa ist vor allem die Echte Walnuss (Juglans regia) von Bedeutung. Von allen bekannten Nussfrüchten besitzt die Walnuss den höchsten Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA). Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 1:4 unter dem angestrebten Maximalwert von 1:5. Des Weiteren punktet die Walnuss gesundheitlich dank Tocopherolen (Vitamin-E-Formen) sowie vielen Mengen- und Spurenelementen.

Orangensaft: Orangen, auch als Apfelsinen bekannt, sind die weltweit meist angebauten Zitrusfrüchte und einer der bekanntesten Vitamin-C-Träger. Der aus den Früchten durch Pressen gewonnene Orangensaft macht bis zu 50 % des Gesamtkonsums aller Fruchtsäfte aus.

Balsamessig: Der Begriff "Balsamico" ist eine Anlehnung an "Balsam" (Wohlgeruch) in Bezug auf die charakteristischen Geschmackseigenschaften des Essigs. Bei der Auswahl des Essigs gibt es grosse Qualitätsunterschiede, weshalb man nicht auf billige Massenprodukte zurückgreifen sollte.
Weisser Balsamessig besteht aus Weissweinessig und Traubenmost. Im Vergleich zum dunklen Aceto Balsamico färbt er die Speisen nicht dunkel und ist etwas milder im Geschmack. Die helle Färbung kommt von den niedrigeren Temperaturen beim Einkochen. Für die Herstellung kommen Trauben zur Anwendung, die man nach einem hitzebedingten Eindickverfahren mittels Zugabe von frischem Wein vergärt und in Holzfässern lagert bzw. reifen lässt. Durch das Hitzeverfahren ist Balsamessig nicht mehr als roh zu bezeichnen. Während dieses Prozesses kommt es durch die Verdunstung des Wassers im Fass zu einer Aufkonzentration, die zu einer dickflüssigen Zusammensetzung führt.
Je nachdem, ob Sie eine helle oder dunkle Salatsauce zubereiten wollen, verwenden Sie hellen oder dunklen Balsamessig.

LA:ALA-Verhältnis: Walnüsse weisen bei einem LA:ALA-Verhältnis von 4,2:1 den höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäure unter allen bekannten Nussfrüchten auf. Mit nur 25 Gramm Walnüssen deckt man den Tagesbedarf an dieser Fettsäure.
Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Salz reduzieren: Versuchen Sie, den Salzgehalt möglichst gering zu halten. Zwar dauert es rund 3 Monate, sich an einen geringeren Salzgehalt zu gewöhnen, jedoch profitieren Sie auch geschmacklich von dieser Umstellung. Näheres zu diesem Thema finden Sie unter dem von uns ausführlich beschriebenem Buch Salt Sugar Fat von Michael Moss.

Weitere Omega-3-Quellen: Man kann Walnüsse auch durch gemahlene Leinsamen ersetzen (etwa 6 EL, gemahlen in der Kaffeemühle). Dies verbessert das LA:ALA-Verhältnis noch weiter, führt allerdings dazu, dass die Vinaigrette beim Stehenlassen schneller eine festere Konsistenz erhält. Auch fehlt dadurch der angenehm nussige Geschmack.

Ohne Essig: Als Alternative können Sie den Balsamico-Essig weglassen und den Anteil des Orangensaftes erhöhen. Sehen Sie hierzu das Rezept: Ölfreies Salatdressing (Salatsauce) mit Walnüssen.