Ölfreies, gesundes Auberginen-Mousse mit Petersilie

Das ölfreie Auberginen-Mousse mit Petersilie ist eine gesunde Alternative zum klassischen Baba Ganoush.

Portionsangabe: Die angegebene Menge für 10 Portionen ergibt eine Schälchen von 300-350 ml (abhängig von der Grösse der Aubergine).

Nährstoffprofil: Dieses Gericht ist mit nicht mal 50 kcal pro 100 g, im Gegensatz zum Original, äusserst kalorienarm. Zudem liegt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren mit 4:1 unterhalb des maximal empfohlenen Verhältnisses von 5:1.
Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Auberginen: Es gibt verschiedene Arten, welche sich in Form und Farbe unterscheiden. Die häufigsten in Europa und Nordamerika vertriebenen Varietäten sind länglich und haben eine dunkelviolette Farbe. Die rohe Frucht hat einen leicht bitteren Geschmack von einer teilweise etwas adstringierenden Qualität. In gekochter Form aber erhält sie eine zarte Konsistenz und entwickelt einen reichhaltigen und komplexen Geschmack.

Petersilie: Petersilie ist eine Quelle von Flavonoiden, Antioxidantien und Vitaminen, vor allem Vitamin K, C und A sind vertreten, wodurch sich dieses Küchenkraut mehr als nur als Garnitur eignet. Es gibt die hier beschriebene Krause Blatt-Petersilie, die Wurzelpetersilie und die glattblättrige Petersilie. Letztere gilt als würziger als die krausblättrige und die Wurzelpetersilie ist die Kräftigste im Geschmack. Alle Pflanzenteile der Petersilie haben ein starkes, würzig-bitteres Aroma, wobei die häufig weniger beachteten Stängel besonders aromatisch sind. Medizinisch betrachtet wirkt Petersilie reinigend, desinfizierend, harntreibend, krampf- und schleimlösend.

Cashewkerne (bzw. Cashewnüsse): Diese bekommt man im Handel nicht tatsächlich roh. In ihrer Schale ist ein toxisches Öl (Cardol) enthalten, das man zunächst durch einen Röstungs- oder Erhitzungsprozess deaktivieren muss. Cashewkerne enthalten viele Mineralstoffe, wie das die Knochen stärkende Magnesium und Eisen, welches ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und somit der roten Blutkörperchen ist. Da Vitamin C die Aufnahme von Eisen fördert, ist der ascorbinsäurehaltige Zitronensaft nicht nur geschmacklich eine gelungene Ergänzung.

Tahin: Bei Tahin, auch bekannt als Tahini und Sesambutter, handelt es sich um ein Paste mit nussigem Geschmack, die man aus verarbeiteten Sesamkernen herstellt. Rohes Tahini stellt man aus eingeweichten Sesamkernen her.

Leinsamen: Die Leinsamen haben in diesem Rezept einen doppelten Nutzen. Zum einen dienen sie als Leinsamen-Ei (veganer Ei-Ersatz) und zum anderen sind die leicht nussig schmeckenden Leinsamen sehr gesund. Ihr Fettanteil weist mit etwa 50 % der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA) die höchste Konzentration von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Samen auf. Gerade wer viel industrielle Kost verzehrt, sollte den Anteil an Leinsamen in seiner Kost erhöhen und Ernährungsfehler in dieser Hinsicht etwas korrigieren. Leinsamen dienen hier in erster Linie der Erhöhung des Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren, dessen Anteil in Cashewnüssen und Tahin gering ist. Aber es führt auch zur besseren Bindung und somit Konsistenz.

Baba Ganoush: Baba Ganoush stammt ursprünglich aus dem Libanon und ist ein Püree aus Auberginen und Sesampaste (Tahin). Es eignet sich als Dip, Aufstrich oder Beilage zu beispielsweise zu Falafel, Brot oder Gemüse. Das ursprüngliche Rezept enthält Olivenöl und der Anteil an Tahin ist deutlich höher. Aus gesundheitlichen Gründen haben wir das Gericht so abgewandelt, dass die Kalorien reduziert, das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren drastisch verbessert ist und der Genuss erhalten bleibt.

Salz- und Ölmenge: Wir haben bewusst aus gesundheitlichen Gründen Öl ganz weggelassen. Zur Salzmenge haben wir keine Angaben gemacht, da der individuelle Bedarf sehr unterschiedlich ist. Entscheiden Sie selbst, jedoch empfehlen wir, den Salzgehalt möglichst gering zu halten. Es dauert rund 3 Monate, sich an einen geringeren Salzgehalt zu gewöhnen, doch profitieren Sie auch geschmacklich von dieser Umstellung. Näheres zu diesem Thema finden Sie unter dem von uns ausführlich beschriebenem Buch: Salt Sugar Fat von Michael Moss.