Vegane Gemüsebrühe ist vielseitig einsetzbar. Mit diesem Rezept können Sie sie ganz einfach selbst herstellen und ihren Geschmack individuell gestalten.
Für die Gemüse Grundlage
Zwiebel und Knollensellerie schälen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Bleichsellerie (inklusive Grünanteile) und Karotten putzen. Alles in grobe Stücke schneiden.
Rapsöl in einem grossen Topf erhitzen. Alle Zutaten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht anbraten. Hierbei sollen die Zutaten nur wenig Farbe erhalten.
Zum Verfeinern und Einkochen
Die gewaschene Petersilie, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter sowie Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Mit dem Wasser auffüllen und alles aufkochen lassen.
Den Herd auf schwache Hitze reduzieren und die Brühe 1 ½ Stunden köcheln lassen.
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen. Dabei feste Zutaten vorsichtig ausdrücken und Brühe erkalten lassen.
Das Rezept mit einer Zutatenmenge für 8 Personen ergibt am Ende je nach Temperatur der Herdplatte zwischen 2 bis 2,5 Liter. Zugedeckt im Kühlschrank ist die Vegane Gemüsebrühe einige Tage haltbar. In Gefrierbeutel gefüllt, fest verschlossen und eingefroren hält sie sich noch länger.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegane Gemüsebrühe ist vielseitig einsetzbar. Mit diesem Rezept können Sie sie ganz einfach selbst herstellen und ihren Geschmack individuell gestalten.
Begriffserklärung Brühe: Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Brühe und Fond. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige, Kochzutat darstellt.
Geschätzter Ertrag und Einkochzeit: Obwohl auf den ersten Blick grosse Mengen an Flüssigkeit und Zutaten Verwendung finden, beläuft sich das Volumen mit einer Zutatenmenge für 8 Personen am Ende auf 2 bis 2,5 Liter. Diese Angabe ist abhängig von der Temperatur der Herdplatte, der Einkochzeit und dem Volumen des Topfes. Sie eignet sich als Richtwert, um die Anzahl der dafür benötigten Behältnisse einzuschätzen, sofern nur ein Teil der Brühe für den sofortigen Gebrauch gedacht ist.
Tipps
Tipp für monatelange Aufbewahrung: Saubere Einmachgläser kurz in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Die Gemüsebrühe kochend heiss in die getrockneten Gläser füllen, gut verschliessen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Hierfür ist es wichtig, dass die Gläser steril sind. Daher unbedingt Kontakt mit der Innenseite der Gläser und Deckel vermeiden.
Weniger Arbeit mit Biogemüse: Verwenden Sie für die Zubereitung der Brühe ausschliesslich Biogemüse, so müssen Sie es vorher nicht schälen. Auf diese Art gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe in die Brühe.
Gemüsereste verwerten: Auch Gemüsereste lassen sich sehr gut in Form von einer Brühe verwerten und geben ihr einen kräftigen Geschmack.
Alternative Zubereitung
Zutatenvariationen: Sie können die Zutaten je nach Belieben und vorhandenem Gemüse variieren. Je nach Präferenz lassen sich auch weitere Kräuter (was der Garten so hergibt, z.B. etwas Oregano, Thymian oder Bohnenkraut) oder Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.
Instant Brühe: Um eine Instant Brühe zu erstellen, können Sie frisches Gemüse unter Zugabe von Salz im Mixer zu Brei zerkleinern und trocknen lassen. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten: Entweder Sie verwenden einen Dörrapparat, oder streichen die Masse ca. 1 cm dick auf ein Backblech aus und trocknen sie im Backofen (bei 60 °C mehrere Stunden, oder bei 80 °C 1-2 Stunden, mit anschliessendem Nachtrocknen an der Luft). Die getrocknete Masse nochmals mixen, um ein feines Pulver zu erhalten.
