Für den Salat
Wassermelone schälen und würfeln. Jícama schälen und in ca. 1.2 cm grosse Würfel schneiden.
Alternativ zu Jícama 350 Gramm (für 4 Portionen) geschälte und entkernte Gurken verwenden.
Für das Dressing
Die Limetten pressen und Minze hacken. Den Saft gemeinsam mit den gerösteten Kürbiskernen, der gehackten Minze, dem Chilipulver und Salz in einer Schüssel vermengen, zu der Wassermelonen-Jícama-Mischung geben und fünf Minuten (durch)ziehen lassen.
Der Autor nimmt Guajilo Chilipulver und optional zusätzlich ½ TL Pequin Chilipulver für 4 Portionen an.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
"Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos" gibt einen umfangreichen Einblick in die mexikanische Küche.
FazitVegane Mexikanische Küche von Jason Wyrick ist ein umfassendes Kochbuch der mexikanischen Küche, dessen würzige Gerichte sehr gut ohne Fleisch und Käse auskommen. Teigwaren sind weithin frisch zubereitet und Konserven kommen, bis auf wenige Ausnahmen, gar nicht vor, weshalb die Gerichte nicht selten etwas mehr Zeit beanspruchen. Vegane Mexikanische Küche ist ein Kochbuch sowohl für erfahrene Köche auf der Suche nach etwas Neuem, als auch für den interessierten Anfänger, der Wert auf eine gesündere Alternative zur herkömmlichen mexikanischen Küche legt.
GesamteindruckMit Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikoshat Jason Wyrick ein Werk zusammengestellt, das der Leserin/dem Leser einen Blick in den mexikanischen Schmelztiegel ermöglicht. Neben vollzähligen Rezepten sind jede Menge Informationen über die Geschichte und die unterschiedlichen Regionen im Zusammenhang mit mexikanischem Essen enthalten. Die zumeist frischen Zutaten sind nach Anschaffung einiger spezieller Bestandteile, praktisch in jedem Supermarkt erhältlich. Konserven kommen nur in Ausnahmefällen vor und auch der Ölgehalt ist meist niedrig gehalten. Die Zubereitungen reichen von schnell und einfach, bis hin zu aufwendig bei Gerichten, die aus vielen verschiedenen Komponenten bestehen, wodurch nicht alle Rezepte alltagstauglich sind. Aufgrund der Anlehnung der Gerichte an die mexikanische Küche, sind Getreideprodukte, wie Tortillas und Hülsenfrüchte, häufige Bestandteile der Gerichte. Tofuprodukte kommen selten vor, ebenso wie der Gebrauch von nicht selbst hergestellten Teigwaren. Die einleitenden Sätze zu vielen der Gerichte liefern interessante Informationen. Abbildungen sind leider nur für ein Teil der Rezepte vorhanden, wodurch das Ergebnis bei unbekannteren Gerichten schwer zu erahnen ist. Auch eine Angabe der Zubereitungszeiten wäre zur Abschätzung des Aufwands hilfreich. Von Jason Wyrick ist, in englischer Sprache, auch das Kochbuch Vegan Tacos erschienen. Vegane Mexikanische Küchevon Jason Wyrick ist beim Narayana Verlag und bei Amazonerhältlich.
Über den AutorJason Wyrick, vormals als Marketingleiter einer Computerfirma tätig, stellte 2001, nachdem er eine Diabetes-Diagnose erhielt, seine Ernährung um. Er lernte Koch, ist mittlerweile Küchenchef des Restaurants The Vegan taste und arbeitet als Autor und Food Redakteur von Living the Farm Sanctuary. Des Weiteren arbeitet er als veganer kulinarischer Ausbilder und hält Vorträge zum Thema Ernährung.
Inhalt des BuchesVegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikosbeginnt mit einem, in die entsprechenden Kapitel gegliedertem, Inhaltsverzeichnis. Im Kapitel Veganes Mexiko erfahren Sie zunächst, was mexikanisches Essen für den Autor bedeutet. Er erklärt was typisch mexikanisch ist, beschreibt die verschiedenen Regionen Mexikos und bringt die Geschichte Mexikos auf einen Teller. In Geräte, Zutaten und Techniken geht Jason Wyrick auf spezielle mexikanische Gerätschaften und Zutaten ein. Die Rezepte sind in 15 Kapitel untergliedert:
Mais, Bohnen, Reis, Chilis
Salsas und mehr
Street Food (Antojitos)
Tacos
Tortas und andere Sandwiches
Enchiladas
Tamales
Salate (Ensaladas)
Suppen (Sopas y Caldos)
Hauptgerichte (Platos)
Gegrillte Speisen (Asadas)
Kleine Imbisse und Snacks (Botanas y Tentempies)
Brot (Pan)
Getränke (Bebidas)
Süsses (Dulces)
Mais, Bohnen, Reis, Chilis: Mais, Bohnen, Reis und Chilis sind die Kernzutaten der mexikanischen Küche. Die Zutaten sind stets frisch und es kommen keine Konserven zum Einsatz. Bei den Reisgerichten, wie dem Grünen Reis (Arroz verde), verwendet der Autor Vollkornreis.
Salsas und mehr: Das für die mexikanische Küche bekannte Salsa hält alle Komponenten eines Gerichtes zusammen. Sie finden in diesem Abschnitt neben unbekannteren, auch klassische Salsas, wie das Pico de Gallo und Dips. Für die Zubereitung sind die frischen Zutaten zu stampfen oder in einem Mixer zu zerkleinern.
Street Food (Antojitos): Antojitos, wörtlich übersetzt "die kleinen Gelüste", sind im Regelfall Gerichte, die schnell zuzubereiten und schnell zu essen sind. Antojitos isst man nicht nur auf der Strasse, sondern man findet einige davon auch in Restaurants. Als Beispiele sind die Veracruz-Stil Empanadas (Empanadaz Veracruzanas) und die Süsskartoffel-Maispfannkuchen mit Linsen-Tinga (Garnachas Camotes de Tinga de Lentejas) genannt.
Tacos: Das Herzstück der Tacos ist die Tortilla. Die Rezepte für die Tortillas und dazu gereichte Salsas sind in anderen Kapiteln des Buches aufgeführt, wodurch Sie diese selbst zubereiten können. Kochbananen-Tacos mit Salz und Limette(Tacos de Plátanos de Limon y Sal) ist nur eines der aufgeführten Rezepte.
Tortas und andere Sandwiches: Tortas sind die bekanntesten mexikanischen Sandwiches. Die verschiedenen Sandwiches unterscheiden sich durch die Art der Brötchen. Rezepte für die entsprechenden Brötchen sind nicht enthalten. Als Beispiel ist das Bohnen-und Avocado-Sandwich in Salsa ertrunken (Torta Ahogada) und die Schwarze Bohne-Poblano-Tarta (Tarta de Frijoles Negro y Rayas) genannt.
Enchiladas: Enchilada, wörtlich übersetzt Chilisauce, sind in einfachster Form Mais-Tortilla mit Chilisauce. Die drei gebräuchlichsten Arten sind flache, gefaltete und gerollte Enchiladas. Im Regelfall sind zudem Füllungen und Toppings enthalten, wie beispielsweise bei den Enchiladas mit Süsskartoffeln undSchwarzer Bohnen-Mole (Enchiladas Mole de Frijoles Negro y Camotes Blancos).
Tamales: Tamales, übersetzt "verpackt", sind in Teig verpackte würzige Füllungen. Als Teig verwendet man mal dichtere, mal lockere Teigarten, wobei hauptsächlich Masa zum Einsatz kommt. Zum Aufrollen verwendet man häufig Mais-Fruchthüllen, oder auch Bananenblätter. Sowohl Füllungen, als auch das Rezept für die Masa, finden Sie im selbigen Buch. Als Beispiel sind die Tamales mit grünen Chilis und Mais (Tamales de Chiles Verdes y Elotes) und die Süssen Tamales (Tamales de Dulce) genannt.
Salate (Ensaladas): Bei mexikanischen Gerichten reicht man Salate zumeist vor oder zu den Hauptgerichten. Die aufgeführten Salate enthalten Gemüse und Früchte und reichen vom eher klassischen Mango-Avocado-Salat (Ensalada de Mango y Aguacate) über den Wassermelone-Jícama-Salat (Ensalada de Sandia y Jícama) zum Weihnachtssalat (Ensalada de Noche Buena).
Suppen (Sopas y Caldos): Ein Caldo ist eine heisse, brüheartige Suppe (sopa) oder Eintopf. Beispiele sind die nixtamisierten Maiskörner enthaltene Rote Pozole (Pozole Rojo) und die Gekühlte Avocado-Suppe (Sopa Fria de Aguacate).
Hauptgerichte (Platos): Die aufgeführten Gerichte isst man in Mexiko sowohl zum Frühstück, zum Mittagessen als auch zum Abendessen. Das Rezept für die Crêpes im Rezept Pilz-Crêpes in Poblano-Chilisauce (Crêpesde Champinones en Salsa de Chile Poblano) ist enthalten, nicht aber die Rezepte für Mais-Chips oder Nudeln im Rezept Nudeln in Chipotle-Tomatensauce gebacken (Sopa Seca).
Gegrillte Speisen (Asadas): Hier finden Sie eine kleine Anzahl an Speisen, von einfach gegrilltem Gemüse bis hin zu Geräuchertem und gegrilltem Seitan in Kürbiskern-Tomatensauce (Seitan al Carbon en Pipián Rojo).
Kleine Imbisse und Snacks (Botanas y Tentempies):Die meisten der als Vorspeise, Beilage oder Snack geeigneten Rezepte lassen sich schnell zubereiten. Als Beispiel sind die Marinierten Limabohnen (Ibes en Escareche) zu nennen.
Brot (Pan): Aufgeführte Teigwaren sind neben Brötchen, wie den Telara Brötchen (Pan Telara) viele süsse Leckereien, wie die Süssen Muschelbrötchen (Conchas).
Getränke (Bebidas): Die Getränke sind alkoholfrei, wie das Gurken-Agua Fresca oder aber enthalten Alkohol wie der Margarita mit zerstossenem Salbei (Margarita de Salvia).
Süsses (Dulces): Hier finden Sie unterschiedlichste warme und kalte Süssspeisen, wie den Kandierten Kürbis (Calabaza en Tacha) und das Erdnuss-Sorbet (Sorbete de Cacahuate).
Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos von Jason Wyrick schliesst mit einem Glossar der in diesem Buch verwendeten, spanischen Begriffe und einem Rezept-Index ab.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Dieser einfache, schnell zubereitbare Wassermelone-Jícama-Salat mit Kürbiskernen, Minze sowie Chili ist erfrischend und pikant-aromatisch zugleich.
Yambohne (Jícama): Die Yambohne, auch als Jícama bekannt, kommt natürlich von Mexiko bis Südamerika vor, hat ihren Weg allerdings vor Jahrhunderten nach Asien gefunden. Nur das Wurzelfleisch der bis zu 10 kg schweren, als Wasserspeicher dienenden, fett- und proteinarmen Wurzelknolle ist (roh) verzehrbar. Die Konsistenz ähnelt der eines Rettichs und reicht von leicht holzig bis saftig. Der Geschmack ähnelt ein wenig dem des Kohlrabis und ist leicht erdig-süsslich. Der Name kann leicht, zu Verwechslungen mit der Yamswurzel führen, die jedoch ein anderes Gemüse darstellt, dessen Arten, bis auf wenige, roh ungeniessbar sind.
Wassermelone: Die kalorienarme, auch als Citrulle bekannte Wassermelone besteht zu über 90% aus Wasser, wodurch ihr süsslich schmeckendes Fruchtfleisch gerade bei heissen Temperaturen für Erfrischung sorgt. Es gibt Exemplare die bis zu 100 kg erreichen, wobei sie im Schnitt ca. 4 bis 25 kg schwer sind. Bei 12-15 °C und 85-90 % relativer Luftfeuchte lassen sie sich etwa 2-3 Wochen lagern.
Alternative Zubereitung
Gurken: Ist man nicht im Besitz von Jícama, so lassen sich gemäss Jason Wyrick auch 350 Gramm (für 4 Portionen) geschälte und entkernte Gurken verwenden. Allerdings sind Gurken keine geschmackliche Alternative zur Yambohne (Jícama).
Chiligewürz: Im Original kommt Guajilo Chilipulver (aus traditionsreichen Chili-Sorten mit beerig-fruchtigem Geschmack) zum Einsatz. Wer es noch etwas schärfer möchte, kann zusätzlich noch Pequin Chilipulver verwenden, das allerdings einen Schärfegrad von bis zu 100.000 SHU (Scoville Heat Units) erreichen kann.
