Für die Gemüse-Fruchtmischung
Säuerliche Äpfel, z.B. Sorte Topaz, in kleine Würfel zerschneiden, Kerne und Kerngehäuse und Fehlstellen wegschneiden. Die Apfelwürfel in eine Schüssel geben.
Die Frühlingszwiebeln als ganze Stangen falls nötig in fliessendem Wasser reinigen und gut trockenschütteln. Auf Arbeitsbrett die Wurzelansätze entfernen, danach die ganzen Stangen in Ringe schneiden. Die Ringe in die Schüssel mit den Äpfeln geben.
Die ganzen Fruchtperlen aus Granatapfel entnehmen und in die Schüssel geben.
Besonders bei reifen Granatäpfeln geht das einfach, indem Sie diese oben herum etwas ausstechen, den weissen Streifen entlang nach unten die Schale aufschneiden, die Frucht leicht aufreissen, umgekehrt in eine Schüssel legen und oben mit einem Holzlöffel stark drauf schlagen. Die Perlen lösen sich dadurch wie von selbst von der weissen Bindeschicht.
Für die Kräuter-Gewürzmischung
Pfefferminze mit Messer hacken oder mit Wiegemesser wiegen und wie die anderen Bestandteile in die Schüssel geben.
Petersilie ebenfalls hacken oder wiegen und in die Schüssel geben.
Zitrone oder Limette entsaften und den Saft in die Schüssel geben.
Sumak, Pinienkerne (oder Zedernkerne), Salz und Pfeffer nach Gusto zugeben.
Das Öl dazu geben und gut vermischen. Abschmecken heisst prüfen und allenfalls nachwürzen, sofern Sie richtigerweise zuerst eher zu wenig würzen.
30 Minuten ziehen lassen und anschliessend geniessen.
Dieses Tabouleh bleibt im Gegensatz zum Original roh, wenn Sie beispielsweise nur getrocknete und nicht geröstete Pinienkerne verwenden.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Oriental Neun Zehn Verlag , Parvin Razavi Rohe Rezepte 10 (2), Gekochte Rezepte 72 (2) Weitere Bilder (6)
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Das Buch "Vegan Oriental" stellt uns exotische, unkomplizierte Rezepte vor. Das Credo von Parvin Razavi: bewusste, nachhaltige Ernährung.
Parvin Razavi, eine in Österreich lebende Iranerin und Autodidaktin in der Küche, kocht experimentierfreudig, leidenschaftlich und gerne für viele Gäste.
Mit ihrem Buch möchte sie dazu anregen, es ihr gleich zu tun - Genuss, Wohlbefinden und soziales Miteinander sind ihr dabei besonders wichtig. Auch auf ... bewusste und nachhaltige Ernährung ... legt sie viel Wert. Sie ist Redakteurin beim BIORAMA Magazin für nachhaltigen Lebensstil. Darum lag das Verfassen eines rein veganen Kochbuchs wohl nahe. Ihr ist wichtig, wenn möglich nicht auf Ersatzprodukte zurückzugreifen – schon gar nicht auf solche industriellen Ursprungs.
Das Buch mit dem fröhlich-bunten Cover sticht sofort ins Auge. Aufwändige und liebevolle Buntstiftzeichnungen lassen erste kulinarische Hinweise erkennen: Zitronen, Granatäpfel, Feigen, Rosen und Artischoken. Wer dahinter kein gewöhnliches Kochbuch vermutet, liegt genau richtig.
Ein Glossar, ebenfalls geschmückt mit Buntstiftzeichnungen, stellt zunächst die wichtigsten orientalischen Zutaten vor. Weil viele der vorgestellten Gerichte Reis beinhalten, erklärt Parvin Razavi praktischerweise gleich zu Anfang auch zwei verschiedene persische Methoden der Reiszubereitung, auf die sie immer wieder zurückgreift.
Die Rezepte gliedern sich in unterschiedliche Herkunftsländer – Iran, Armenien, Syrien/Libanon/Jordanien, Ägypten, Marokko und Türkei – und für jedes Land gibt es ein eigenes Register, das die Mahlzeiten unterteilt. Auch unten auf den Rezeptseiten ist jeweils ersichtlich, ob das Rezept ein Hauptgericht, ein kleines Gericht Mezze, eine Beilage oder ein Dessert ist.
Zu vielen Gerichten finden wir einen kleinen Kommentar. Auch zwischen den Rezepten sind immer wieder einzelne Lebensmittel porträtiert. Das Buch lädt zum Verweilen ein, lässt den Leser entdecken, schwelgen und betrachten. Die authentisch wirkenden, seitenfüllenden und sehr anregenden Bilder lassen dieses Kochbuch als Coffee Table Book durchgehen.
Fast alle Rezepte benötigen nur wenige Schritte der Zubereitung und keine Vorbereitungen. Parvin Razavi integriert so das Besondere in den Alltag. Da sie selbst zwei Kinder hat, ist sie auf diesem Gebiet erprobt. Die Zubereitung soll zudem die Inhaltsstoffe schonen, wie z.B. beim Schmoren, so dass sich der Körper durch das Essen bereichert und nicht belastet. Das Buch Vegan Oriental enthält auch vereinzelt Rohkost-Rezepte, wie etwa Salate und Eingelegtes. Die meisten der Gerichte sind wärmend-deftig oder leicht und erfrischend. Sie passen vor allem in den Spätsommer und Herbst. Für feierliche Anlässe mit mehreren Gästen oder einem geselligen Abend am Tisch eignen sich die Rezepte unter Mezze. Wenn daraus ein Hauptgericht entstehen soll, passt man einfach die Menge an.
Wer sich gerne inspirieren lässt, ein Gefühl für Genuss und Leidenschaft in der Küche hat oder entwickeln möchte, wird mit Vegan Oriental viel Freude haben. Es ist kein Buch für schnelle Lösungen oder klare Vorschriften. Parvin Razavi verbindet traditionelle Zubereitungsarten und Zutaten mit eigenen, neuen Ansätzen und erschließt dem Leser im Kleinen neue Welten ohne zu bevormunden. Die Tipps, die es unter vielen der Rezepte gibt, vermitteln: Wenn ihr möchtet, könnt ihr dies so zubereiten, wie ich es für euch aufgeschrieben habe – oder eben so, wie es euch am besten gefällt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen, bei Amazon erhältlich und auf unserer Website vorgestellt sind Rohkost von Kristina Unterweger sowie Kick it vegan! von Ilja Lauber.
Tabouleh (Taboulé) aus Granatapfelkernen und Äpfeln ist ein herzhafter Obstsalat mit Kräutern und Pinienkernen, den man roh zubereiten kann.
Sumak: Sumakist ein typisches arabisches bzw. orientalisches Gewürz und heisst eigentlich Gerber-Sumach, Gewürz-Sumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum. Hier sind die getrockneten und leider meist gemahlenen Steinfrüchte gemeint.
Das säuerliche dunkelrote Gewürz ist oft mit Salz gemischt und ist vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.
Allerdings: Zu qualitativ hochwertigem Sumak fügt man kein Salz hinzu und zermahlt die Steinfrüchte nicht, denn dadurch setzen sich die Bitterstoffe frei. Nur die dünne Schicht Fruchtfleisch ist abgeschabt und die Steinfrucht getrocknet.
Tipps
Sumak Einkaufen: Zu finden ist Gerber-Sumach roús in türkischen bzw. orientalischen Lebensmittelläden.
Ölmenge reduzieren: Das Buch sieht drei Esslöffel Öl vor, doch haben wir nur zwei vorgesehen, da die westliche Ernährung gemäss einigen Wissenschaftlern zu viel Öl verwendet.
Salz reduzieren: Es lohnt sich, Salz zu reduzieren (engl.): 2,5 g Speisesalz pro Tag (1 g Natrium) insgesamt wäre das Optimum, besonders bei Bluthochdruck. Für einen Erwachsenen beträgt die tödliche Dosis etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz. (Siehe Link beim Salz in den Zutaten.) In diesem Rezept sollten Sie mit weit geringeren Salzmengen einsteigen und beim Abschmecken welches hinzufügen. sofern mehr erwünscht ist.
Alternative Zubereitung
Tabouleh als Rohkostgericht: Um Tabouleh als Rohkostgericht geniessen zu können, verwenden wir ungeröstete Pinienkerne. Originales Taboulé besteht aus glatter Petersilie und Bulgur (oder Couscous) sowie Tomaten, Frühlingszwiebeln oder Schalotten, Olivenöl, etwas Wasser und Zitronensaft. Dazu kommen auch frische Pfefferminze sowie Salz und Pfeffer. Das ist ursprünglich keine Rohkost, denn die Tomaten überbrüht man und Bulgur bzw. Bulgurweizen (Boulghour, Bulghur oder arabisch Burghul) ist ein hydrothermisch vorbehandelter Weizen, was man Parboiled nennt.
