Für die Pilzgrundlage
Den Strunk und die Lamellen der Pilze entfernen.
Für dieses Rezept ist es ratsam extra grosse Champignons zu kaufen, damit sich die Füllung möglichst vollständig unterbringen lässt.
Für das Pesto
Getrocknete Tomaten und Petersilie wiegen (Wiegemesser) oder mit einem Messer in Stücklein schneiden. Anschliessend zusammen mit Mandeln und Öl mittels Mixer zu einem Pesto verarbeiten.
Das Pesto darf ruhig noch etwas grobkörnig sein, deshalb sollten Sie sie nicht zu lange bearbeiten.
Einen Link zum Tochterrezept und Infos zur Motivation finden Sie direkt über dem Rezeptbild.
Die Pilze mit dem Pesto befüllen und servieren.
Als Verzierung können Sie, wie auf dem Bild ersichtlich ist, eine Mandel auf die gefüllten Pilze stecken.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Rohvegan compassion media Verlag Münster, Claudia Renner Rohe Rezepte 58 (3), Gekochte Rezepte 0 Weitere Bilder (5)
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A convincing 4-week self-experiment in "Rohvegan" with vegan raw food. 58 simple to prepare but smart and tasty raw food recipes prove that.
In ihrem Buch Rohvegan beschreibt Claudia Renner ihren Einstieg in die rohe und vegane Ernährung. Die Autorin macht einen mutigen Schritt und lässt den Leser teilhaben an ihrer Umstellung auf rohvegane Ernährung. Seit ihrer Kindheit ist Claudia Renner Vegetarierin. Durch das Buch Tiere essen von Jonathan Safran Foer hat sie den Einstieg in die vegane Ernährung gefunden. Die Autorin beschreibt auch die Rohkost-Ernährung und erklärt detailliert, was darunter zu verstehen ist. Sehr anschaulich dokumentiert sie dies auch durch Begriffsschöpfungen wie Bro(h)t, wodurch die Trocknung der Nahrungsmittel bei Temperaturen unter 50 Grad gemeint ist.
Auf 176 Seiten hat Claudia Renner 58 Rezepte zusammengestellt, die zum grossen Teil auch auf Fotos dargestellt sind.
Inhaltlich gliedert sich das Buch in 2 Teile. Im ersten Teil gibt die Autorin einen Überblick über die rohvegane Ernährung. Sie verweist auf Bücher, die ihr bei der Ernährungsumstellung sehr geholfen haben, empfiehlt Küchengeräte, die für die Zubereitung der Gerichte erforderlich sind. Dies motiviert sehr, die rohvegane Ernährung für sich zu entdecken. Für Einsteiger ist dieses Buch ideal, denn es enthält viele nützliche Informationen zum Thema rohvegane Ernährung. Aber auch der erfahrene Rohköstler wird an diesem Buch Freude haben.
Claudia Renner zögert auch nicht, ihre Sorgen und Einwände mitzuteilen, wodurch dieses Buch sehr authentisch ist. Für den ersten Teil des Buches hat sich Claudia Renner die Unterstützung der Ernährungsberaterin Soja Reifenhäuser geholt, die die ökotrophologischen Aspekte ganzheitlich darstellt.
Der 2. Teil des Buches enthält die Rezepte, die sich einteilen in Smoothies, Aufstriche/Cremes und Dressings, Vorspeisen, Nudeln und Soßen, Hauptgerichte, Desserts und Zugaben.
Die Gerichte sind überwiegend ohne viel Aufwand zuzubereiten. Trotzdem haben die Rezepte Pfiff und sind sehr schmackhaft. Das Buch enthält sowohl Klassiker wie Mandelmilch als auch nützliche Begleitzutaten wie Ketchup. Auch Eiscreme und Gemüsenudeln sind zu finden.
Die Autorin gibt zu jedem Rezept eine Einschätzung des Zeitaufwands, der benötigten Küchengeräte und der Zutaten, bei denen besonders auf Rohkostqualität zu achten ist. Viele Rezepte sind durch nützliche Tipps ergänzt, die die Zubereitung vereinfachen.
Auffallend ist, dass es am Ende des Buches kein Rezeptverzeichnis gibt. Dies hat den verblüffenden Effekt, dass der aufmerksame Leser das Buch sehr gewissenhaft durchblättert und sich wirklich erst einmal alle Rezepte in Ruhe ansieht. Diese Auseinandersetzung mit dem Buch hilft auch, die rohvegane Ernährung besser zu verstehen. Der Leser erhält einen sehr guten Überblick über die Vielfalt der Rezepte und kann sich schmackhafte Menus zusammenstellen.
Erhältlich bei Amazon.
Buchbesprechung von Dr. med. dent. Kerstin Petersen, Schweiz
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Unsere erste Rezeptbuchbesprechung überhaupt
Ganz zu Beginn hatten wir den gesundheitlichen Wert eines Rezepts nicht kritisiert, denn unsere MitarbeiterInnen sahen Vegan als etwas in sich Gesundes, was leider absolut nicht stimmt.
Uns bereitet dass unkritische Gehen in eine fast unbekannte Richtung ohne Hinterfragung der gesundheitlichen Konsequenzen Sorgen, denn die Nahrungsmittelindustrie wird in einigen Jahren mit wissenschaftlichen Vergleichsstudien schonungslos die Schwächen aufdecken. Dies würde der ausserordentlich wichtigen Bewegung für Natur und Umwelt - und die Gesundheit -den Boden entziehen.
Siehe auch das veröffentlichte Rezept aus diesem Buch Gefüllte Pilze roh vegan mit Mandeln, getrockneten Tomaten. Wir haben das und einige andere Buchrezepte mit "Daumen nach unten", also als gesundheitlich schlecht einstufen müssen. In dem Fall kann man auf dem Rezept in "Motivation..." durch "mouse-over" immer ersehen, WAS falsch daran ist. Solche Buchrezepte erhalten dazu einen Link auf ein korrigiertes "Tochterrezepte" und man kann dazwischen hin- und herklicken. Die Inhaltsstofftabellen vermitteln die Unterschiede dann auch in den Zahlen und Grafiken.
Damit belegen wir die Fehler und zeigen auf, wie durch kleine Änderungen der Zutaten das an sich gleiche Rezept gesund zu gestalten ist.
Gefüllte Pilze mit Mandeln und getrockneten Tomaten sind ein einfaches roh-veganes Pesto-Rezept mit wenigen Zutaten.
Nährstoffprofil: Dieses Gericht weist, dank der Petersilie, einen sehr hohen Vitamin K -Gehalt auf. Gemäss GDA-Richtlinien deckt es zu beinahe 100 % den Tagesbedarf an Kupfer und weist hohe Anteile der Vitamin B2, C und E und des Mengenelements Kalium auf. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 21:1 deutlich über dem maximal empfohlenen Verhältnis von 5:1. Der Fettgehalt des Rezeptes liegt mit 85 % der empfohlenen Tagesdosis sehr hoch. Bitte klicken Sie den Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler, wenn Ihnen Gesundheit wichtig ist. Prof. Dr. Dean Ornish und weitere amerikanische Gesundheitsförderer empfehlen, Öl möglichst zu meiden. Einen Link zum Tochterrezept und Infos zur Motivation finden Sie direkt über dem Rezeptbild.
Antwort der Autorin auf unsere Frage hin, weil das Ursprungsrezept echt ungesund ist: Die Rezepte in meinem Buch sind nicht aus gesundheitlich korrekten Gründen geschrieben. Ich habe lediglich darauf geachtet, dass es schmeckt. Interessant: Es schmeckt auch in der gesunden Variante.
Pesto: Das heute klassische Pesto entstammt einer Aufzeichnung von 1863 aus der Region Ligurien. Vorgänger war wohl das römische Moretum oder Garum. Angelehnt ist diese Pesto mit getrockneten Tomaten allerdings an Pesto alla siciliana (auch: pesto rosso „rotes Pesto“). Das ist die überregional bekannte sizilianische Variante.
Pesto-Abänderungen: Der Ersatz von Basilikum mit Petersilie ist heute üblich und hier handelt es sich um eine vegane Pesto ohne Parmesan oder Pecorino etc. Klassischerweise zerstampft man die Zutaten im Mörser zu Pesto. (Übrigens, "Pestare" heisst zerstampfen.). Auch sind bei dieser Pesto die Pinienkerne durch Mandeln ersetzt. Beides funktioniert.
Tipps
Wahl der Champignons: Suchen Sie sich pro Person zwei sehr grosse Champignons bzw. Riesenchampignons aus. Alternativ können Sie das Pesto natürlich auch in mehrere kleine Champignons füllen.
Lagerung: Gut im Schraubglas verschlossen hält Pesto im Kühlschrank bis zu drei Wochen, besonders wenn Sie die glatt gestrichene Oberfläche mit etwas Öl als Oberflächenschutz versehen.
Alternative Zubereitung
Anmerkung der Autorin:Dieses Rezept wirkt auf den ersten Blick sehr einfach, ist jedoch vor allem wenn man Besuch bekommt ein guter Einstieg in einen rohveganen Abend! Man kann die Pilze beispielsweise auch mit Avocadocreme oder Cashewkäse (Anmerkung: Käse aus Cashewkernen) füllen.
Käsige-Note: Wer es gerne herzhaft mag oder mit Käse: Vegane Alternativen für Streukäse und Käsesaucen sind Hefeflocken.
Nüsse: Auch können Sie die Mandeln durch Walnüsse ersetzen, deren Verhältnis von Omega-6 (LA): Omega-3-Fettsäuren (ALA) bei 4:1 liegt, wohingegen Mandeln leider nahezu kein ALA aufweisen.
