Für das Dressing
Die Mohnsaat mit Limettensaft, Rapsöl, Balsamico und Agavendicksaft in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Möchten Sie die Avocados vor dem Braunwerden schützen, aber trotzdem keinen starken Limettengeschmack im Carpaccio haben? In diesem Falle können Sie nur einen Teil des Limettensaftes verwenden und den Rest beim Zubereitungsschritt mit den Avocados benutzen.
Im Originalrezept verwendet der Autor Olivenöl. Wir haben dieses bewusst durch Rapsöl ersetzt (siehe Hinweise).
Für das Carpaccio
Den Kräutersalat waschen und anschliessend trocken schleudern oder -tupfen.
Die Salatzusammenstellung ist Ihnen überlassen. Im Buch verwendet der Autor die von uns genannten Kräuter, aber Sie können den Salat auch mit nur einer- oder zwei Arten zusammenstellen.
Die Tomaten waschen, von Stielansätzen befreien und anschliessend in Scheiben schneiden.
Die Avocados erst kurz vor dem Servieren aufschneiden. Den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig aus der Schale lösen. Anschliessend in feine Scheiben schneiden und diese abwechselnd mit den Tomatenscheiben auf Tellern verteilen.
Wie bei den Tipps hingewiesen, können sie durch etwas Limettensaft das Braunwerden der Avocados vermeiden. Allerdings ändert sich dadurch die Intensität des Limettensaft-Geschmacks und Sie sollten je nach Gusto nur geringe Mengen verwenden.
Den Salat in der Mitte anrichten und das Dressing über den Salat und die Tomaten- sowie die Avocadoscheiben geben. Sofort servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski Rohe Rezepte 3 (1), Gekochte Rezepte 57 (6) Weitere Bilder (12)
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Das Kochbuch "hier & jetzt vegan" von Björn Moschinski zeigt uns saisonale Küche mit marktfrischen lokalen Zutaten, die man teils direkt in der Natur findet.
Der Titel hält, was er verspricht.
Über den AutorBjörn Moschinski hat bereits in seiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten geerntet.
Seit über 18 Jahren lebt er vegan und hat es sich zum Ziel gesetzt, die vegane Küche der breiten Masse zugänglich zu machen. Björn Moschinski liebt es je nach Saison frische regionale Zutaten zu verwenden, da dies nicht nur Qualität und Frische garantiert, sondern auch einen günstigen Preis.
Inhalt des BuchesDie abwechslungsreichen Rezepte sind in vier Kategorien untergliedert:
Frühling
Sommer
Herbst
Winter
Das Vorsatzpapier bzw. Innencover des Buches enthält eine Tabelle mit den in Deutschland angebauten Früchten mit Saison. Das hintere Vorsatzpapier zeigt in welcher Saison die Gemüse lokal erhältlich sind.
Das Kochbuch Hier & jetzt vegan - marktfrisch einkaufen, saisonal kochen beginnt mit einer Begrüssung durch Patrik Baboumian, dem ... stärksten Mensch Deutschlands 2011/2012 ... . Er bezeichnet Björn Moschinski als Kämpfer gegen den ... in der Kindheit gelernten Irrglauben, dass das was gesund ist, nicht lecker sein kann ... .
Im Inhaltsverzeichnis sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und der Reihenfolge nach aufgelistet.
VorwortIm Vorwort erfahren wir, dass Björn Moschinskiin Berlin Mitte das vegane Restaurant Kopps führt, im extraVeganz, der Kochschule des veganen Supermarktes Veganz, in Berlin kocht und in den vergangenen Jahren Schulungen in Kantinen und Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung gehalten hat. Gemeinsam mit der Albert Schweitzer Stiftung und in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. vermittelt er Kindern, wie man durch bewusste Ernährung und Bewegung Spass und Energie erlangt. So lieferte er einen positiven Beitrag zu der Entwicklung der letzten Jahre, die zeigt, dass langsam ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entsteht und sich zunehmend Menschen für vegane Küche begeistern.
Der Titel seines Buches Hier & jetzt vegan ist nicht als direkter Aufruf zu verstehen, sondern ... bezieht sich vielmehr in erster Linie auf die Region- hier- und auf die Saison-jetzt- der jeweiligen Zutaten ... .
RezepteDie Rezepte sind bewusst so zusammengestellt, dass man zu der jeweiligen Jahreszeit die Zutaten stets frisch beziehen kann. Besonders im Frühling und Sommer, sind viele Zutaten sogar direkt in der Natur zu finden: So zum Beispiel Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch für das Rezept des Wildkräutersalates mit Tofustreifen.
In den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst und Winter sind übersichtlich jeweils zunächst Rezepte zu Vorspeisen aufgeführt, gefolgt von Hauptgerichten und Desserts. Zu Beginn jeder Kategorie ist ein Menüvorschlag appetitanregend und farbenfroh dargestellt.
Frühling
Die Vorspeisen erfreuen durch ihren hohen Anteil an Wildkräutern. Bei den Hauptgerichten ist viel Tofu aber auch Grünkern, Reis und Teigwaren mit Gemüse und Kräutern zu schmackhaften Gerichten zusammengestellt. Desserts reichen von leichten fruchtigen bis hin zu Backwaren.
Sommer
Die häufig warmen Vorspeisen sind vielfältig und reichen von Salaten über Suppen bis hin zu gefüllten Blätterteigtaschen. Hier kommt eine breite Auswahl von Gemüse zur Geltung. Der Hauptspeiseteil enthält schnell zuzubereitende Gerichte für jeden Tag. Die Desserts sind sommerliche Kompositionen aus Süssspeisen mit Frucht und bieten so einen gelungenen Abschluss zu einem Sommermenü.
Herbst
Im Vordergrund stehen etwas deftigere Speisen. Die Vorspeisen sind fast ausschliesslich warm und beinhalten häufig einen Getreideteil. Die Hauptspeisen sind vielfältig: Steinpilz-Risotto, Birnenpastete mit Fruchtrelish und Mangold-Kartoffel-Auflauf, um nur einige zu nennen. Die Desserts sind der herbstlichen Jahreszeit angepasst und enthalten Früchte der Saison zumeist mit Teigwaren kombiniert.
Winter
Sowohl die Vorspeisen als auch die Hauptgerichte sind gute Beispiele für vielfältige und originelle Anwendbarkeit der veganen Küche, wie beispielsweise Ingwer-Tempeh auf Süsskartoffel-Backpflaumen-Püree und Schwarzwurzel-Chutney. Die Desserts enthalten klassische Zutaten für winterliche Leckereien, wie Orangen, Zimt, Lebkuchengewürze und Marzipan.
Nach den Rezepten folgt ein Register mit Rezepten in alphabetischer Reihenfolge.
GesamteindruckDas Buch zeigt eine klare Gestaltung mit äusserst ansprechenden Bildern der abwechslungsreichen und schmackhaften Gerichte. Es gefällt, dass die Zutaten entsprechend der Reihenfolge ihrer Verwendung gelistet sind. Nach Anschaffung einiger weniger spezieller Grundzutaten der veganen Küche, sind die weiteren Zutaten leicht erhältlich. Schön sind die Tipps, die die Zubereitung erleichtern und interessante Fakten liefern.
Schön wäre eine zusätzliche Erklärung einiger, gerade für Neulinge der veganen Küche, spezieller Zutaten, wie z.B. Arganöl, Seitan oder Albaöl und eventuelle Alternativen. Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Für eine Planung in der Küche, wäre das wichtig. Es fehlt ein Hinweis, dass Blätterteig nicht zwingend vegan ist, sofern nicht ausdrücklich der Vermerk ohne tierische Fette auf der Packung steht.
Eine saisonale marktfrische vegane Küche. Zum Teil in der freien Natur auffindbare Zutaten kommen zum Einsatz, die der Autor mit alltäglichen Produkten zu schmackhaften Kompositionen vereint. Hier & jetzt vegan, marktfrisch einkaufen, saisonal kochen bietet einfache bis raffinierte Gerichte für den Alltag sowie unterschiedlichste Anlässe. Der Titel hält was er verspricht.
Björn Moschinski hat bereits ein Buch mit dem Titel vegan kochen für alle herausgegeben. Dies ist, ebenso wie dieses Buch, sowohl als Kindle Edition als auch gebunden bei Amazon erhältlich.
Dieses Tomaten-Avocado-Carpaccio ist eine herrlich frische Vorspeise oder Beilage. Das Spezielle ist das Mohn-Limetten-Dressing.
Nährstoffprofil: Eine Portion dieses Gerichtes deckt gemäss GDA-Richtlinien mehr als den durchschnittlichen Tagesbedarf an Vitamin K und D und über ¾ des Tagesbedarfs an Folsäure. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren entspricht dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1.
Olivenöl versus Rapsöl: Wirtschaftskräfte und Lobbyarbeit haben Olivenöl zum Kultöl gemacht, obgleich das Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) Verhältnis deutlich über dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1 liegt. Rapsöl hat, im Vergleich mit Olivenöl, einen mehrfach höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren. Aus diesem Grund haben wir in diesem Rezept Olivenöl gegen Rapsöl ausgetauscht. Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Avocado im letzten Moment zubereiten: Es ist ratsam, Avocados erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, da sie sich sonst braun verfärben. Durch den Schnitt kommt es zu einem Bruch in betroffenen Zellwänden, wodurch sich austretende Inhaltsstoffe dem Oxidationsprozess aussetzen. Dies wiederum hat ein Braunwerden des Fruchtfleisches zur Folge, sofern keine Präventivmassnahmen, wie beispielsweise die Zuhilfenahme auftragbarer Antioxidantien, Anwendung finden.
Limettensaft: Die angegebene Menge Limettensaft (40-45 g) entspricht etwa der Menge, die sie aus einer durchschnittlich grossen Limette (65-75 g) pressen können. Damit entsteht das Mohn-Limetten-Dressing für dieses ausgesuchte Tomaten-Avocado-Carpaccio.
Tipps
Verhindern des Braunwerdens: Tipp vom Autor: Avocados verfärben sich nicht dunkel, wenn Sie diese mit Zitronen- oder Limettensaft benetzten.
Hierzu am besten das Dressing gleichmässig über die Avocados verteilen. Alternativ können Sie von der für das Dressing angegebenen Menge Limettensaft etwas wegnehmen und die Avocados damit beträufeln. So kann man sie bereits etwas eher schneiden.
Alternative Zubereitung
Anderes Süssmittel: Anstelle des Agavendicksaftes können Sie auch Honig, beispielsweise Akazienenhonig, verwenden. Ebenso eignet sich qualitativ hochwertiger Ahornsirup.
