Tzatziki mit Knoblauchsrauke ist eine originelle, vegane Variante des bekannten Klassikers. Die mit Sauerkrautsaft induzierte Gärung verleiht das gewisse Etwas.
Für das Tzatziki
Die Paranüsse mit dem Sauerkrautsaft und dem Wasser ganz fein pürieren und anschliessend in einer abgedeckten Schüssel für mindestens 1-2 Tage an einem warmen Platz stehen lassen.
Für eine optimale Gärung sollte der Sauerkraftsaft frisch abgeschöpft sein. Wer keinen Sauerkrautsaft verwenden möchte, kann auch sogenannte Joghurt-Starterkulturen (vegan) benutzen.
Nachdem der so hergestellte Joghurt gesäuert ist, pürieren Sie ihn mit dem Zitronensaft und bei Bedarf mit Gewürzen (Salz und Pfeffer) noch einmal, bis er schön cremig ist.
Die Gurken- gewaschen, aber ungeschält- mit dem Gemüsehobel in feine Stifte hobeln und zusammen mit der klein geschnittenen Knoblauchsrauke unter den Joghurt heben.
Haben Sie keinen Gemüsehobel, können Sie auch eine sehr grobe Reibe verwenden, oder die Gurke von Hand in Stifte schneiden.
Im Originalrezept sind 1-2 Handvoll Knoblauchsrauke angegeben. Zudem verwendet Christine Volm 2 Minigurken, wobei wahrscheinlich frische Gartengurken gemeint sind.
Zum Abschmecken
Nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Tzatziki vor dem Servieren am besten kalt stellen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Meine liebsten Wildpflanzen, rohköstlich Verlag Eugen Ulmer, Christine Volm Rohe Rezepte 43 (3), Gekochte Rezepte Weitere Bilder (4)
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In "Meine liebsten Wildpflanzen rohköstlich" stellt Christine Volm die Vielfalt der Wildpflanzen vor und welche Abwechslung mit der Ernährung garantiert ist.
Meine liebsten Wildpflanzen rohköstlich - Sicher erkennen, vegan geniessen. Der Titel ist Programm: Christine Volm gibt uns einen wunderbaren Einblick in die gesunde Vielfalt der essbaren Wildpflanzen, sicheres Erkennen und raffinierte Rezepte runden dieses Buch sehr schön ab.
Christine Volm, Gartenbauwissenschaftlerin und Wildkräuterexpertin, bringt uns mit diesem Buch den reichhaltigen Schatz, den wir an unseren Wildpflanzen haben, näher. Christine ist selbst langjährige Rohköstlerin. Neben Roh-Potlucks bietet sie auch rohköstliche Wildkräuterführungen an, hält Vorträge und gibt Seminare. Im SWR-Nachmittags-Programm stellt Christine Volm regelmäßig ausgefallene Pflanzen-Tipps vor.
Die Autorin beginnt mit einem besonderen Menüvorschlag.
Im Innencover sind die Rezepte nach Jahreszeiten gegliedert aufgeführt.
Vorderes Innencover:
Aufwachen, es ist FrühlingRezepte, wie Blumenkohlröschen mit Frühlingskräutercreme oder Sauerampfersüppchen mit Frühlingsblüten sind nur zwei der insgesamt sechs Rezeptideen.
Sommerzeit-AromazeitFünf fruchtig- frische Rezepte sind hier aufgeführt, darunter Beinwell-Bouletten mit Ingwer-Mayo und Kokosjoghurt mit Felsenbirnen.
Es folgt ein Inhaltsverzeichnis und ein Vorwort von Dr. Christine Volmer.
Das Buch ist in vier Abschnitte gegliedert:
Essbare Wildpflanzen
Gesund bleiben mit Wildpflanzen
Wildpflanzenportraits
Service
Inhalte
Essbare WildpflanzenDieser Abschnitt befasst sich mit Grundlagen. Er enthält folgende Unterpunkte: Was sind Wildpflanzen?Heimisch oder fremd? Wo und wie sammeln? Was schmeckt? Gesund oder giftig?
Gesund bleiben mit WildpflanzenHier bespricht die Autorin zunächst das Thema Vorbeugen oder heilen. Danach geht die Autorin auf verschiedene Inhaltsstoffe und ihre Wirkung ein. In Kleine Mengenlehre: wovon wie viel? versucht die Autorin eine Antwort auf die meist gestellte Frage zu finden: Wie viel darf oder soll ich von dieser Pflanze essen? . Zum Schluss des Abschnitts ist das Thema Essbare Wildpflanzen im Alltag nutzen abgehandelt.
WildpflanzenportraitsDer dritte und mit Abstand grösste Abschnitt liefert eine genaue Beschreibung ausgewählter Wildpflanzen, ihren Nutzen für unseren Körper und Rezepte zu jeder Wildpflanzenart. Einleitend erfolgen Hinweise zum Trocknen von Pflanzen und notwendige und überflüssige Küchengeräte. Die Beschreibung der einzelnen Wildpflanzen ist sehr übersichtlich gestaltet. Die Autorin bespricht folgende Punkte: Wo finden? Wie erkennen? Wie ernten? Wie schmeckts? und je nach Pflanze noch zusätzliche Hinweise. Hochwertige Illustrationen runden den Abschnitt ab, sodass eine Bestimmung auch für Laien möglich ist.
ServiceDieser Teil enthält eine Übersicht über die vorgestellten Wildpflanzen, Hinweise zu weiterführender Lektüre, Internetadressen, Seminarangeboten und Bezugsquellen für Saatgut bzw. Jungpflanzen und Rohkost-Zutaten, eine Danksagung sowie ein Stichwort- , als auch ein Rezeptverzeichnis in alphabetischer Reihenfolge.
Rezepte
Der Herbst macht fit für den WinterScharfe Maronen-Champignons oder Suppe mit Gänsefüssen, sind zwei der vier aufgeführten herbstlichen Gerichte.
Frisches Grün im WinterRosen-Marzipan-Herzen oder Goldene Rübli-Torte, um nur zwei der fünf Rezepte zu nennen, zeigen, dass man geschmacklich auch rohköstlich auf nichts verzichten muss.
Das schmeckt allenOb Nussolatte oder Hokkaido-Suppe, diese sieben aufgeführten Rezepte sind bei allen beliebt.
Auf der Buchrückseite folgt ein Schlusswort der Autorin.
Mit diesem Werk von Dr. Christine Volm steht uns ein Buch zur Verfügung, das große Fachkompetenz und Erfahrung zum Thema essbare Wildpflanzen mit kreativer und genussvoller Zubereitung veganer Rohkost in sich vereint. Ein sehr lehrreiches und inspirierendes Buch. Der Leser lernt, wo er Wildpflanzen findet, wie er sie erkennt und was er beim Sammeln und der Verwendung beachten muss.
Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Gerade bei langen Einweich- oder Wartezeiten ist dies für eine Planung in der Küche wichtig. Schön wäre die Angabe von Alternativen für aussergewöhnliche Zutaten, für den Fall, dass man angegebene nicht erhält.
Wer dieses Buch gelesen und die Rezepte ausprobiert hat, sieht die Natur mit völlig neuen Augen – es tut sich eine neue, gesunde, attraktive Rohkost-Welt auf. Nicht nur der Experte im Bereich der Wildpflanzen, sondern vor allem auch der Leihe, hat Freude an diesem Buch.
Dieses Buch ist ebenso, wie die von ihr erschienenen Bücher Rohköstliches - Gesund durchs Leben mit veganer Rohkost und Wildpflanzen (Neuauflage des Titels: Rohköstliches - Gesund durchs Leben mit Rohkost und Wildpflanzen) und Wild und Roh: Die besten Smoothies mit Wildpflanzen, beim Ulmer Verlag oder bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Tzatziki mit Knoblauchsrauke ist eine originelle, vegane Variante des bekannten Klassikers. Die mit Sauerkrautsaft induzierte Gärung verleiht das gewisse Etwas.
Knoblauchsrauke, Geschmack und Vorkommen: Knoblauchsraukeschmeckt scharf, leicht bitter- eine Mischung aus Meerrettich-, Kapuzinerkresse- und Knoblauchnoten. Knoblauchsrauke wächst bevorzugt im lichten Halbschatten am Wegesrand. Man trifft sie auch häufig auf stickstoffreichen Lehmböden zusammen mit Brennnesseln. Im Winterhalbjahr kann man die Blätter der bodennahen Rosetten ernten, ab Mai dann auch junge Triebe.
Frischen Sauerkrautsaft kaufen: In Reformhäusern, gewissen Apotheken oder Naturkostläden können Sie qualitativ hochwertige Säfte von verschiedenen Herstellern beziehen. Fertigen Sauerkrautsaft finden sie auch in Discountern oder Supermärkten, oder im Internet. Wir empfehlen rohe, naturnahe Produkte, deren Herstellung schonend erfolgt ist. Informieren Sie sich vor dem Kauf über die Inhaltsstoffe, denn Zucker oder künstliche Lebensmittelzusatzstoffe sollten sich nicht finden lassen.
Tipps
Langsam anfangen:"Der Geschmack der Knoblauchsrauke ist nicht für jeden gleich zugänglich. Nehmen Sie anfangs lieber nur die Hälfte."
Sauerkrautsaft selber herstellen: Voraussetzung: Für die eigene Herstellung von knapp einem Liter Sauerkrautsaft benötigen Sie ca. 250-300 Gramm Sauerkraut und 750 Milliliter Leitungswasser sowie ein für Gärungsprozesse geeignetes Behältnis, welches sich gut verschliessen lässt.
Vorgehen: Den Weisskohl gründlich waschen und von unreinen bzw. beschädigten Stellen befreien. Den Kohl fein schneiden und mit den Händen vorsichtig kneten. Dabei sollten Sie ihn nur so lange bearbeiten, bis etwas Saft austritt. Die Kohlstücke eng gepresst in ein geeignetes Behältnis geben ein Beschwerungsmaterial, beispielsweise einen Beschwerungsstein, drauflegen. Dadurch verbleibt der Kohl im gepressten Zustand. Das Wasser hinzugeben und drauf achten, dass das zu konservierende Lebensmittel ständig von Wasser bedeckt bleibt. Das Behältnis nicht ganz luftdicht verschliessen, sodass entstehende Gase entweichen können, aber auch nicht locker schliessen, da ansonsten die Gärung ausbleibt. Die Gärung sollte an einem wärmeren Ort über 3-4 Tage erfolgen. Danach können Sie den Saft durch Absieben gewinnen und bei Bedarf im Kühlschrank bis zu 48 Stunden unter gutem Verschluss lagern.
Gärprozess für Sauerkrautsaft beschleunigen: Wenn Sie noch im Besitz frisch gewonnenen Sauerkrautsaftes sind, können Sie den Gärprozess beschleunigen. Dazu ist die Menge des neuen Kohls zu verdoppeln und die des frischen Wassers zu halbieren. Die Hinzugabe von 100-150 Milliliter frischem Sauerkrautsaft genügt, um den Prozess unter gleichen Bedingungen nach 24 Stunden abzuschliessen.
Alternative Zubereitung
Alternative zur Rauke: Sie können statt Knoblauchsrauke auch Bärlauch oder Knoblauch verwenden.
