Schokolade, roh-vegan - selbst zubereitet, Lucuma-Pulver

Dieses Grundrezept für eine köstliche roh-vegane Schokolade mit Lucuma-Pulver liefert eine einfach zuzubereitende, gut erweiterbare Gaumenfreude.

Vielfältiges Grundrezept: Dieses Rezept liefert eine rohe Schokolade, die Sie nach Belieben in ihrer Zusammensetzung verändern können. Weitere Informationen finden Sie unter "Alternative Zubereitung". Allerdings ist Rohkostqualität zu hinterfragen, denn schon der Gärprozess von ca. 10 Tagen der Pulpe erfolgt bei etwa 50 Grad, damit die Bohnen Bitterstoffe verlieren. Die Trocknung geschieht oft an der Sonne, die in solchen Gegenden leicht 50 Grad erwirken kann und wohl selten in modernen Wärmetauschern.

Ertrag: Nach der Zubereitung der von uns für 8 Personen festgelegten Menge, erhalten Sie etwa 300 Gramm rohe Schokolade.

Lucuma-Pulver: Lucuma-Pulver gewinnt man aus der ursprünglich in den Andentälern beheimateten Pflanzenart mit dem lateinischen Namen Pouteria lucuma. Die subtropische Steinfrucht der Lucuma-Pflanze trocknet man unter schonenden Temperaturen, bevor man die getrockneten Früchte pulverisiert und abpackt. Das süssliche und milde Pulver eignet sich zum Aromatisieren verschiedener Speisen und aufgrund seiner guten Löslichkeit auch für fruchtige Getränke.

Kakaobutter: Siehe Wikipedia - auch für die physikalische Bearbeitung von Kakaobohnen unter Kakao. Wie man erkennt, gehen Prozesse normalerweise weit über Temperaturen von 42 Grad. Zudem ist rohe Qualität nicht immer wirklich roh.

Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren, in erster Linie Palmitinsäure (16:0) und Sterinsäure (18:0), gegenüber der geringen Menge ungesättigter Fettsäuren, führt zu einer langen Haltbarkeit.

Kakaopulver: Ungesüsstes Kakaopulver in Qualität Criollo gibt es in Rohkostqualität oder auch geröstet. Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf. Das Geheimnis des Kakaopulvers in Rohkostqualität liegt in seiner schonenden Herstellung und dem natürlichen Fermentationsprozess.

Dabei erfolgt die Zersetzung des Fruchtfleisches der Kakaobohne ganz natürlich, ohne, dass eine Röstung stattfindet. Auf diese Weise bleiben die Nährwerte erhalten.

Andere Textur erreichen: Schokolademasse industriell ist conchiert, also durch ständiges maschinelles Kneten und Walzen zu einer glatten Masse verfeinert. Bei uns sind aber feine Partikel der Kakaobohne zu spüren. Man kann das noch steigern indem man die Hälfte des Pulvers durch trocken zerkleinerte Kakaobohnen (Mörser, Tuch und Hammer, elektrische Kaffeemühle) ersetzt.

Klumpen vermeiden: Sofern eines der von Ihnen verwendeten Pulver Klumpen enthält, können Sie diese durch ein Sieb zu den anderen Zutaten geben. Bei langsamer Hinzugabe unter stetem Rühren lässt sich so Klumpenbildung vermeiden.

Zubereitung erweitern: Dieses Schokoladerezept lässt sich einfach erweitern. Sie können dazu in die noch nicht erkaltete Schokomasse diverse Nüsse, Samen, Kokosraspeln oder getrocknete Früchte untermischen. Geschmacksbildner sind Peperoncini (Chili), Vanille (Mark einer Vannilleschote), Zimt, Amaretto, Grand Marnier etc.

Beispiele für Nüsse sind: Peka-, Para-, Macadamia-, Erd-, Hasel- oder Walnüsse, sowie Pistazien- oder Cashewkerne. Bei letzteren sollten Sie allerdings beachten, dass diese nur selten wirklich in Rohkostqualität vorliegen. Üblicherweise sind im Handel als "roh" deklarierte Cashewkerne dampfbehandelt, wobei hier Temperaturen von über 42 °C zum Einsatz kommen.

Möchten Sie auf ein besseres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren achten, so legen wir Ihnen den Gebrauch von Walnüssen nahe.

Beispiele für getrocknete Früchte sind: Neben organischen Früchten, die schonend getrocknet sind (Rohkost-Qualität), lassen sich auch gefriergetrocknete Früchte verwenden. Gut zu Schokolade passen beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren, Banane, Ananas, Mangos oder Äpfel.

Beispiele für Samen: Chia-, Lein-, oder Hanfsamen können Sie ebenfalls unter die Masse mischen, wobei es Ihnen überlassen ist, die Samen vor der Verwendung zu mahlen, oder sie einfach zu belassen. Wenn Sie es aber auf die Inhaltsstoffe abgesehen haben, lohnt sich das Mahlen.

Alternativen zur Süssung: Carobpulver, Kokosblütenzucker (ist nie roh!), Datteln - entweder tiefgefroren zerkleinern oder mit etwas Wasser zu Datelmus mixen.