Esskastanien, roh, bio?, ungeschält

Die europäische Esskastanie kann man roh oder gekocht verspeisen. Die Esskastanie ist eine Nussfrucht, die auf dem Baum Edelkastanie Castanea sativa wächst. Eine ihrer zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten ist das Rösten der ungeschälten Früchte.

Verwendung in der Küche

Häufig verwendet man die Begriffe Esskastanie und Maronen als Synonym. Wo ist der Unterschied?

Esskastanien sind die Wildform, woraus man hochwertige Sorten gezüchtet hat. Maronen sind veredelte Zuchtformen der Esskastanie (und keine Unterart). Allgemein lassen sie sich leichter schälen, weil die Samenhaut nicht eingewachsen ist. Maronen gelten als hochwertiger und sind meist etwas grösser und süsser im Geschmack.

Maronen weisen also bestimmte Qualitätsmerkmale auf, die in den Anbauländern unterschiedlich definiert sind:

In Frankreich bezeichnet der Begriff "marron" jene Nussfrüchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist. Darum lassen sich Schale inklusive Samenhaut leichter von der Nuss trennen. Die Italiener bezeichnen nur jene Edelkastanien-Sorten als "marroni", die eine hervorragende Qualität aufweisen. Gemeint sind grosse Früchte mit süssem Geschmack. Die Kastanien lassen sich leicht schälen, was die Weiterverarbeitung erleichtert. Sie besitzen eine etwas längliche Form, eine rötlich glänzende Schale mit dichten Streifen, sowie nur eine kleine Narbe.²

Die Verwendung von Esskastanien und Maronen in der Küche ist gleichzusetzen. Lediglich könnten Schwierigkeiten beim Schälen von Esskastanien auftreten.

Früher galten die Früchte der Edelkastanien als Hauptnahrungsmittel in den Anbaugebieten. Gekochte Kastanien sind aufgrund ihres hohen Stärkeanteils ideal als Beilage zu geniessen. Die Herstellung von Püree aus Esskastanien ist ebenso einfach wie jene aus Kartoffeln. Zudem eignen sich gekochte Esskastanien als Hauptzutat für cremige Suppen, herzhafte Eintöpfe oder als Brotaufstrich. Sie können auch eine "Pflanzenmilch" oder ein Getränk aus Esskastanien zubereiten.

Esskastanien sind eine hervorragende Zutat für vegane Gerichte wie gefüllte Paprika oder Kürbis. In Kombination mit Pilzen, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern entsteht eine köstliche Mischung. Maronen bieten ein besonderes Geschmackserlebnis für den Weihnachtsschmaus, etwa im veganen Seitan- oder Nussbraten.

Kann man Esskastanien roh essen? Geschält lassen sich Esskastanien roh verzehren. Dementsprechend können Sie auch Maronen roh essen, diese lassen sich leichter schälen. Kontrollieren Sie vor der Zubereitung, ob die rohen Kastanien noch geniessbar sind. Eine glänzende Schale und ein Absinken der Edelkastanien im Wasserbad sind gute Anzeichen. Schwimmen die Nüsse oben auf, sind sie wahrscheinlich innerlich vertrocknet und damit schlecht. Weichen Sie die rohen Kastanien ca. 2 Stunden in Wasser ein, dann lassen sie sich leichter schälen. Ritzen Sie die Edelkastanien mithilfe eines Messers kreuzweise ein und entfernen Sie sowohl die Schale als auch die innere braune Samenhaut.

Der Geschmack roher Esskastanien ist weniger süss. Das nussige Aroma kommt dafür mehr zur Geltung, weshalb sie gut zu Salaten und Bowls passen. Rohe Esskastanien sind nicht giftig, aber etwas schwerer verdaulich, weshalb es wichtig ist, sie gut zu kauen. Beim rohen Genuss profitieren Sie von den gesundheitsfördernden Pflanzenstoffen, die ohne Erhitzen zur Gänze erhalten bleiben.

Eine Verarbeitungsmöglichkeit von rohen Esskastanien ist die Herstellung von Mehl. Dazu mahlen Sie die rohen, geschälten und getrockneten Esskastanien mehrfach zu sehr feinem Mehl. Dieses Mehl eignet sich gut für Gnocchi oder Pasta. Brot und Gebäck gelingt am besten gemischt mit anderen Mehlen, da den Kastanien das Klebereiweiss (Gluten) fehlt. Grob gemahlenes Mehl kann man wie Polenta zubereiten. Kastanienflocken schmecken im Frühstücks-Müsli.

Das Rösten der Esskastanien in Schale erfreut sich grosser Beliebtheit. Der Röstvorgang verleiht ihnen einen besonderen süss-nussigen Geschmack. Essen Sie die geschälten noch warmen Esskastanien als Snack oder beispielsweise als Topping in einem Salat.

Es gibt auch verschiedenste Süssspeisen aus Esskastanien: Eiscreme, Marrons glacés, Mousse, Soufflé, Creme oder Vermicelles (Schweizer Dessert aus Kastanienpüree). Traditionell gibt es Kastanienbrot, Kastanienkuchen (castagnaccio) oder -krapfen (castagnacci), Pfannkuchen (necci), Pudding oder Ballotte (Kastanien in Wasser gekocht, mit Fenchelsamen und Lorbeer aromatisiert).⁷

In Italien und auf Korsika ist die Herstellung von Likör, in der Schweiz von speziellem Bier aus Esskastanien bekannt.⁷ In Südtirol findet im Spätherbst ein Fest für Geniesser statt, das sogenannte "Törggelen". Inmitten von herbstlichen Rebgärten laden Buschenschanken zu traditionellem Speis und Trank ein. Die "Heurigen" servieren deftige Hausmannskost und schenken jungen Wein und einen "Siassen" (Traubenmost) aus. Nicht fehlen dürfen die Esskastanien, die die Bauern am "Ketschnfeuer" braten.

Probieren Sie diese veganen Rezepte mit den nah verwandten Maronen oder auch mit Edelkastanien: Herbstliche Maronen- und Karotten-Bisque mit Garam Masala aus dem Buch "Vegans go Nuts" von Celine Steen oder Rosenkohl mit Maronen und Fenchelsamen aus dem Buch "Regionale Winterküche - soja- und weizenfrei, vegan" von Miriam Emme.

Veganes Rezept für geröstete Esskastanien

Weichen Sie die rohen Esskastanien für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser ein. Danach schneiden Sie jede Esskastanie auf der bauchigen Seite quer mit einem scharfen Messer ein. Den Backofen heizen Sie auf ca. 250 °C vor. Geben Sie die Kastanien auf ein Blech, zusammen mit einer hitzestabilen Tasse voll Wasser, damit die Nussfrüchte nicht zu sehr austrocknen. Das Blech soll auf der mittleren Schiene im Backofen stehen. Nach 30 Minuten im heissen Ofen sind die Kastanien essfertig. Lassen Sie sie etwas abkühlen und geniessen Sie dann einen stärkereichen Snack. Es gibt noch den Tipp, nach 20 Minuten ein nasses Geschirrtuch über die Esskastanien zu legen und sie danach erneut 10-15 Minuten im heissen Backofen zu belassen. Hier müssen Sie aber darauf achten, dass das Tuch nicht zu brennen beginnt.

Vegane Rezepte mit Esskastanien finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In der Herbst- und Winterzeit (Saison) finden Sie die Nussfrüchte der Edelkastanien auf Wochenmärkten und bestimmt in jedem Supermarkt. Nicht nur Grossverteiler wie Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer und Billa (AT) führen die Nussfrüchte, sondern auch Discounter wie Denner, Aldi und Lidl bieten verschiedene (abgepackte und lose) Esskastanien an. Vorgekochte Esskastanien sind häufig vakuumiert, in Gläser oder in Dosen eingelegt. Diese lassen sich dann sehr einfach weiterverwenden, sind aber zum Rösten im Backofen ungeeignet. Zudem enthalten Fertig- oder Halbfertigprodukte häufig Konservierungsstoffe, die es zum Wohle Ihrer Gesundheit zu vermeiden gilt.¹⁰

Dörrkastanien sind geschälte, luftgetrocknete Esskastanien, die sich hervorragend zur Vorratshaltung eignen. Weichen Sie die Nüsse vor dem Verzehr über Nacht in Wasser ein und kochen Sie sie am nächsten Tag eine Stunde lang. Dann lassen sie sich für viele Gerichte weiterverarbeiten.

Die Verfügbarkeit von Esskastanien ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Dort, wo die Kultivierung von Edelkastanien beheimatet ist, wachsen die Bäume auch wild. Die europäische Edelkastanie ist vorwiegend in ihrem natürlichen Areal, im Mittelmeerraum, vertreten. Aber auch in Teilen West- und Mitteleuropas ist die Art seit Langem fest eingebürgert. In Deutschland gedeihen grössere Baumbestände im Südwesten des Landes.¹²

Die Sammel-Saison ist ca. von Ende September bis Ende Oktober. Grundsätzlich ist das Sammeln von Esskastanien erlaubt. Das Schweitzer Gesetz kann die erlaubte Sammelmenge beschränken oder ein zeitliches Sammelverbot erlassen. Der Kanton Tessin verhängt z.B. in gewissen gepflegten Selven (Fruchthainen) ein Sammelverbot bis zum 11. November. Ebenso kann der Eigentümer eines bewirtschafteten Waldes das Sammeln verbieten, sofern er mit einem Verbot deutlich darauf hinweist. Auf touristisch geförderten Kastanienwegen ist es meist gestattet, links und rechts vom Wegrand Kastanien zu sammeln. Warten Sie bitte, bis die Kastanien vom Baum gefallen sind: Vorher sind sie nicht reif genug und das Herunterschlagen mit Stöcken oder das Herunterschütteln ist verboten.⁴

In Österreich kann das Sammeln von Edelkastanien durch die Landesgesetze verboten sein. Pilze und Wildfrüchte sind grundsätzlich Eigentum des Waldeigentümers. Wenn dieser nicht ausdrücklich das Sammeln untersagt, so ist das Entnehmen für den Eigenbedarf erlaubt.⁶

In Deutschland gilt die Vorgabe gemäss § 39 Absatz 3 Bundesnaturschutzgesetz, Naturmaterialien nur „in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“ zu sammeln. Die sogenannte Handstraussregel besagt, dass jede Person so viel sammeln darf, wie in die Hand passt.¹¹

Tipps zur Lagerung

Der hohe Zucker- und Wassergehalt frischer Esskastanien macht sie leicht verderblich. Die Schimmelpilzgefahr ist hier sehr hoch, weshalb man sie so rasch wie möglich verbraucht oder konserviert. Generell halten Kastanien bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche, im Kühlschrank bis zu 4 Wochen. Die Aufbewahrung in einem durchlöcherten Plastikbeutel verhindert ein zu schnelles Austrocknen. Geschält und blanchiert eignen sie sich sogar zum Einfrieren (für ca. 12 Monate).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von rohen Esskastanien beläuft sich auf 213 kcal/100g. Obwohl Esskastanien zu den Nüssen gehören, ist ihr Fettgehalt mit ca. 2 % besonders gering. Die Kohlenhydrate machen einen sehr hohen Anteil von 46 % aus.³ Sie bestehen zum Grossteil aus Stärke und sind Lieferanten von verdauungsfördernden Ballaststoffen. ​​Nach dem Kochen oder Rösten wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, sodass sie einen süsslichen Geschmack erhalten. Durch den Röstvorgang erhöht sich der Zuckeranteil und damit der Energiewert, wohingegen beim Kochen durch die Wasseraufnahme die Energiedichte sinkt.¹⁰ Die enthaltenen Proteine (ca. 2,4 %) sind frei von Prolamin und Glutenin, also glutenfrei.³

In der europäischen Edelkastanie ist der Vitamin C Gehalt sehr hoch, ähnlich wie bei vielen Zitrusfrüchten, die bekanntlich eine natürliche Quelle für Ascorbinsäure sind. 100g Esskastanie enthalten 43 mg Vitamin C und decken 54 % des Tagesbedarfs. Die Nussfrucht ist mit dem Vitamin C-Gehalt der Zitronen (53 mg/100g) und Johannisbeeren (41 mg/100g) vergleichbar.³

100g Esskastanien enthalten 0,95 mg Mangan und decken 48 % des täglichen Bedarfs ab.³ Das Spurenelement ist vor allem in Keimen und den äusseren Schichten von Getreide enthalten. Hervorragende Manganquellen sind z.B. Weizenkeime (13 mg/100g), getrocknete Petersilie (9,8 mg) und Hanfsamen (7,6 mg).

Esskastanien versorgen unseren Körper mit Folsäure, die auch als Vitamin B₉ bekannt ist. 100g Kastanien enthalten 62 µg Folsäure, das sind 31 % des Tagesbedarfs.³ Vitamin B₉ können Sie über Hülsenfrüchte und Blattgemüse aufnehmen, wie etwa aus gekochten Linsen (181 µg/100mg), gekochten Kidneybohnen (130 µg) und frischem Spinat (194 µg). Eine ausreichende Zufuhr an Folsäure ist besonders essentiell bei Schwangeren für die Entwicklung des Embryos.

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohen Esskastanien, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Esskastanien sind ein hervorragender Energiespender. Die komplexen Kohlenhydrate sättigen rasch und der Blutzucker steigt nach dem Essen nur sehr langsam an.¹⁷ Der Körper wandelt die enthaltene Stärke in Amylose und Amylopektin um, welche Ausgangsstoffe für Glukose sind.¹⁰

Die Esskastanie hilft die Betroffenheit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren. Das enthaltene Kalium ist u.a. gut für die Neutralisierung von überschüssigem Natrium und könnte Bluthochdruck reduzieren.⁵ Die Ballaststoffe in der Esskastanie tragen nicht nur zu unserer Herz-, sondern auch zu unserer Darmgesundheit bei. Ballaststoffe füttern das Mikrobiom im Darm und regen die Darmfunktion an.¹⁰ Das Vitamin C wirkt antioxidativ und schützt die menschlichen Dickdarmzellen vor oxidativem Stress.¹⁷

Esskastanien sind für Diabetiker geeignet, denn sie bewirken eine positive Regulierung der Insulinreaktion. Das Peptidhormon Insulin spielt bei der Therapie von Diabetes eine wichtige Rolle.¹⁰

Esskastanien sind glutenfrei, weshalb deren Mehl bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sehr beliebt ist.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von rohen Esskastanien kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Esskastanien enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Monoterpenoid (Phellandren, Limonen, Gamma-Terpinen), Monoterpen (Sabinen, Terpinolen), Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Stigmasterol, Campesterol); Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)^10,15,17,25
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure, Gallusäure), Hydroxyzimtsäuren (Cumarsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, Zimtsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavanone (Pinobanksin, Pinocembrin), Flavone (Crysin, Galangin, Apigenin); Tannine: Ellagsäure, Gallotannine (Tanninsäure, Procyanidin)^10,23,25
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Zitronensäure, Chinasäure, Weinsäure, Oxalsäure)¹⁶

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in rohen Esskastanien abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Esskastanien schützen die Zellen vor freien Radikalen und oxidative Schäden. Vertreter der Antioxidantien sind Carotinoide und phenolische Verbindungen wie Gallusäure und Ellagsäure.¹⁷ Besonders die Ellagitannine, darunter Castalagin und Vescalagin, haben zellschützende Eigenschaften.¹⁰ Eine Studie hat zahlreiche Esskastanien- und Maronen-Sorten untersucht und verschiedene Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen aufgezeigt. Alle Sorten wiesen einen hohen Polyphenol-Gehalt auf.²⁵ Demnach haben sowohl Esskastanien als auch Maroni ein hohes antioxidatives Potenzial. Antioxidative Substanzen schützen im Weiteren auch vor Herz-Kreislauf-, Diabetes- und Krebserkrankungen.¹⁷

Tanninhaltige pflanzliche Polyphenole sind für ihre Wirkung gegen bösartige Tumore bekannt. Besonders die Ellagitannine sind für die Forschung interessant, da sie mehrere krebsbekämpfende Eigenschaften in Studien gezeigt haben. Beispiele sind die antiproliferativen, also die gegen Gewebevermehrung gerichtete Wirkungen bei Leber-, Lungen-, Dickdarm- und Prostatakrebs. Die Einnahme von Tanninen und anderen Polyphenolen könnte die Wirksamkeit von Medikamenten zur Krebsbehandlung steigern. Es besteht Forschungsbedarf zum Einsatz von Polyphenolen bei der Krebsbekämpfung. Die begrenzte Bioverfügbarkeit von sekundären Pflanzenstoffen ist eine Einschränkung, die es zu überwinden gilt.²³

Tannine und Anthocyane der Esskastanie können die Auswirkungen von einer Harnwegsinfektion lindern. Auch in vitro Studien haben die antimikrobielle Wirkung von Tanninen, also die schützende Wirkung vor schädlichen Bakterien und Mikroben, gezeigt.²³

Chlorogensäure kann bei der Gewichtsreduzierung helfen und zur Vorbeugung von Fettleibigkeit beitragen. Die organische Säure spielt eine entscheidende Rolle in der Regulierung des Lipid- und Glukosestoffwechsels.²⁵

Der Gesamtpolyphenol-Gehalt von über 1 g/100g ist besonders hoch und ähnelt jenem der Pekannüsse und Pistazien. Esskastanien haben signifikant hohe Phenolsäure-Gehalte von 4 bis 142 mg/100g.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kastanienpollen können bei einigen Menschen eine Kontaktallergie mit unmittelbaren Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Bei der Esskastanie gehen WissenschaftlerInnen von einem geringen bis mässigen Allergierisiko aus. Kreuzallergien können im Zusammenhang mit Naturkautschuk-Allergenen auftreten. Neuere Studien mit Kastanienfrüchten haben die Hauptallergene identifiziert. Bei koreanischen Testpersonen lag die Sensibilisierungsrate nach dem Verzehr bei 3 %.¹⁰

Beim Kochen mit hohen Temperaturen von Nüssen können potenziell toxische Verbindungen entstehen, wie z.B. Acrylamid. Geröstete Kastanien haben eine dunklere Farbe und enthalten beträchtliche Mengen an Acrylamid. Das gesundheitsschädliche Molekül ist für Menschen als wahrscheinliches Karzinogen eingestuft und als Neurotoxin bekannt ist.¹⁷ Vermeiden Sie einen übermässigen Verzehr an gekocht oder gerösteten Esskastanien und bevorzugen Sie eine rohe Zubereitung (unter 42 °C).

Verwechslungsgefahr

Die Verwechslung von Edelkastanien (Castanea sativa) mit Rosskastanien (Aesculus hippocastanum) kann leicht passieren, sie sind aber nicht miteinander verwandt. Rosskastanien haben gefiederte, wie Finger zusammengesetzte Blätter und die rundlichen Kastanienfrüchte befinden sich in einer grünen, stacheligen Kapsel mit dicken Dornen. Im Gegensatz dazu sind Esskastanien platter und haben eine leicht behaarte Spitze. Die Dornen sind viel weicher und die Bäume tragen einfache Blätter.²⁴

Rosskastanien sind nicht essbar und schwach giftig. Aufgrund der enthaltenen Saponine und des Glucosids Aesculin können Verdauungsstörungen auftreten.¹⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin dienten die Blätter gegen Husten, zur Wundbehandlung oder gegen Durchfall.⁸ Edelkastanien waren und sind Grundlage für die Herstellung von gesundheitsfördernden Pulvern, Extrakten und ätherischen Ölen.¹⁷ Die Homöopathie und auch die Bachblüten-Therapie (Sweet-Chestnut) bedienen sich an den heilsamen Wirkungen der Pflanze.¹³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Produktion von Lebensmitteln verursacht Gase, die den Klimawandel vorantreiben. Der Anbau von Esskastanien verursacht in der Schweiz einen ökologischen Fussabdruck von 3,01 kg CO₂eq/kg. Diese Daten sind von der Plattform Carboncloud und umfassen Emissionen, die durch den Anbau entstanden sind. Die landwirtschaftliche Produktion trägt etwa durch den Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmittel, Abholzung von bestehenden Baumbeständen und Maschinennutzung (z.B. Traktor für die Ernte) zu schädlichen Umweltauswirkungen bei. Der ökologische Fussabdruck für Esskastanien kann sehr verschieden gross sein und liegt laut Carboncloud zwischen 1,47 und 5,73 kg CO₂eq/kg.¹⁹ Walnüsse in Deutschland haben im Vergleich dazu einen CO₂-Fussabdruck von 0,9 kg CO₂eq/kg. Einen tendenziell niedrigen Fussabdruck hat frisches Obst und Gemüse mit unter 2 kg, mittel hohe Klimawirkung haben etwa Fische, Hähnchen und verarbeitete Milchprodukte bis 4 kg. Als sehr klimaschädlich ist das Rindfleisch mit 13,6 kg CO₂eq/kg einzustufen.²⁰

Nüsse haben einen grossen Wasserfussabdruck. Im globalen Durchschnitt verbrauchen Nussfrüchte 9000 l/kg. Esskastanien haben einen Gesamt-Wasserfussabdruck von 2750 l/kg. Ein überwiegender Grossteil des Wasserkonsums von 2432 l/kg ist dem Regen zu verdanken. Vergleichbar kleine Anteile belaufen sich auf Frischwasser 174 l/kg und 144 l/kg Grauwasser (benötigtes Wasser, um Verschmutzungen im Boden zu reinigen).²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Blüten der Edelkastanien sind für Bienen attraktiv und sind Quelle für einen angenehm leicht bitter schmeckenden Honig. Edelkastanien sind ein wichtiger Teil des Ökosystems und fördern die Biodiversität. Die Bäume bringen ästhetischen Wert und sorgen für Erholung in Wäldern und Landschaften. Sie sind ein kulturelles Erbe, das über Jahrhunderte durch menschliche Tätigkeiten geschaffen wurde.¹⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Europäische Kastanie (Castanea sativa Mill.) hat ihren Ursprung wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum. Der Baum hat bereits vor über 90 Millionen Jahren, in der mittleren Kreidezeit, existiert. Später im Känozoikum verbreitete sich die Esskastanie in ganz Europa. Menschen haben erstmals zwischen 900 und 700 v. Chr. die Kastanie in Asien kultiviert. Der Anbau fand in den Regionen am Kaspischen und Schwarzen Meer statt. Nach dieser Zeit verbreitete sich der Kastanienanbau rasch nach Griechenland, und später entdeckten die Römer die Vorzüge des Nussbaums. Heutzutage ist die Edelkastanie in drei grossen Gebieten geografisch beheimatet¹⁰:

• Europa mit Castanea sativa Mill.
• Asien mit Castanea creanata Sieb. und Zucc. (Japan) und Castanea mollissima Bl. (China und Korea)
• Nordamerika mit Castanea dentata Borkh

Die grössten Produzenten weltweit sind China, Bolivien, die Türkei, Korea und Italien.¹⁶

Anbau - Ernte

Edelkastanien sind sommergrüne Bäume, die nur selten strauchförmig wachsen. Sie erreichen eine maximale Höhe von 35 m im Hochwald und der Stammumfang ist bis zu 4 m gross.¹²

Der Fruchtbecher ist kugelig, langstachelig, im grünen Zustand grün und später gelbbraun. Zur Fruchtreife ist der Becher vierteilig, wobei er meist drei Früchte ausbildet.¹³

Es gibt unterschiedliche Anbauformen von Edelkastanien: Die extensive Form ist die Entstehung im Hochwald. Hier wachsen die Bäume aus den Samen. Selve sind wirtschaftlich genutzte Park- und Waldlandschaften. Für eine Niederstamm-Plantage pfropft der Pflanzenzüchter die Bäume auf eine entsprechende Unterlage (Wurzelstock). Die Kastanienbäume haben so einen kürzeren Stamm und eine grosse Krone. Die Baumdichte pro Hektar beläuft sich auf ca. 80-100 Pflanzen. Sind die Bäume etwas höher (wie z.B. im Tessin oder auf Korsika), kann darunter noch Vieh weiden. Es gibt noch die Bewirtschaftung von Kastanien im Niederwald, hier liefern die Bäume zwischen 15 und 40 Jahren lang Ertrag. Früher profitierte der Weinbau vom Niederwald, da man das Kastanienholz für Weinfässer verwendete.⁸

Eine Belastung beim Anbau ist der Kastanienrindenkrebs, eine verheerende Krankheit, die vor allem bei europäischen und amerikanischen Esskastanien vorkommt. Dieser Baumkrebs schwächt seit Beginn des 20. Jahrhunderts die Bestände massiv. Um die Bäume mit biologischen Mitteln zu schützen, kommt in Europa ein Hypovirus zum Einsatz. Dieser Virus befällt den krankheitserregenden Pilz und schwächt diesen "von innen". In Nordamerika versuchen PflanzenzüchterInnen die Resistenz der chinesischen Kastanie in die amerikanische Kastanie einzukreuzen.²²

Industrielle Herstellung

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Esskastanien zu konservieren. Traditionell ist die "Ricciaia"-Methode, die heute kaum mehr Anwendung findet. Man schichtet die Früchte mit Schale zu einem Haufen und fermentiert sie, wodurch sie mehrere Monate haltbar sind. Die Hydrotherapie ist heutzutage eine weitverbreitete Konservierungsmethode: Die Kastanien kommen für einige Tage in ein kaltes Wasserbad. Die beginnende Milchsäuregärung konserviert die Esskastanien. Anschliessend folgt die Trocknung der Nussfrüchte. Bei der Thermo-Hydrotherapie kommen die Kastanien für 45 Minuten in 50 °C warmes Wasser. Lebensmittelverarbeiter können damit Larven und Insekteneier abtöten und die Qualität für Exportware sichern. Weitere Anwendungen zur Haltbarmachung sind: Einfrieren bei -40 °C, Sterilisieren in Aluminiumbeuteln, Konservieren mit einer Konservierungsflüssigkeit, Trocknung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre oder Räuchern. Gebrochenes Stückgut erfährt eine Aufwertung durch Veredelung zu Pürees, Kastaniencremes, Mehle, Suppen oder Joghurts.^1,10

Weiterführende Informationen

Esskastanien sind die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa), für die Nussfrüchte selbst gibt es keinen spezifischen lateinischen Begriff. Dieser Baum ist der einzige europäische Vertreter in der Gattung der Kastanien (Castanea). Europäische Edelkastanien können ein Alter von ca. 200 Jahren erreichen, in Westeuropa gibt es Bäume, die über 1000 Jahre alt sind.⁸

In letzter Zeit züchtete man einige Hybride aus der Kreuzung mit japanischen und chinesischen Kastanienarten. Dies soll zu einer Verbesserung der Nussproduktion sowie zur Erhöhung der Resistenz gegen die Tintenkrankheit und den Kastanienbaumkrebs führen.¹⁰

Alternative Namen

Alternative Namen der Esskastanien (Nussfrüchte) und Edelkastanien (Bäume) sind: Ketschen, Keschde (Pfalz), Keschtn (Südtirol), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum, Kestenne, Kestenzbom, Kesteza, Kestina, Kestinneboum, Kestnitz, Kiestebum, Köstenbaum, Marren, Marronen, Maronen, Maroni (Österreich), Marroni (Schweiz), Macronen, Questenboum.

Die englischen Bezeichnungen für Esskastanien lauten chestnuts und sweet chestnuts.

Sonstige Anwendungen

In der Schweinemast sind Kastanien vor allem in Spanien, Süditalien und auf Korsika ein besonderes Futter. Das hergestellte Fleisch soll dadurch einen besonderen Geschmack bekommen.⁷ In der Landwirtschaft kamen die Blätter als Einstreu im Stall oder als Dünger zum Einsatz.¹³

Weitere Nutzungen der Blätter sind für Aftershave-Lotionen oder zum Färben von Stoffen.⁷

Eine Studie hat die Wirkung von Blätterextrakten der europäischen Edelkastanien gegen multiresistente Bakterien (MRSA) untersucht. Die Edelkastanien-Extrakte sollen MRSA-Bakterien bekämpfen, gegen die herkömmliche Antibiotika keine Wirkung mehr zeigen.⁹

Die Nutzung des Edelkastanienholzes ist ausserordentlich vielfältig. Es kommt bei der Herstellung von Fässern, im Schiffsbau oder als Furnierholz zum Einsatz. Das Kastanienholz hat eine besondere Bedeutung für die Gewinnung von Rebpfählen. Weiters dient es auch als Brennholz.¹³ Rinde und Holz der Kastanienbäume haben hohe Tannin-Gehalte und sind wichtige Gerbstoffquellen für die Lederverarbeitung und als Nachgerbstoffe.¹⁰