Inhaltsverzeichnis
Brauner Zucker ist ein allgemeiner Begriff für Zuckersorten mit brauner Farbe. Rohrohrzucker, Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker und Braunzucker bieten keinen signifikanten Gesundheitsvorteil gegenüber weissem Zucker.
Verwendung in der Küche
In der Küche ist brauner Zucker vor allem bei der Zubereitung von Kuchen und Plätzchen beliebt. Der Karamell-Geschmack der Melasse, den diese Zuckerarten beinhalten, kommt in den Plätzchen gut zur Geltung. Hier ist insbesondere der Vollrohrzucker zu nennen: Er hat einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack nach Karamell und Lakritze, welcher auch das Aroma der Endprodukte deutlich verändern kann. Nussnougat-Cremes, Schokolade, kakaohaltige Getränkepulver oder Müslis enthalten häufig Vollrohrzucker. Brauner Zucker ist im Grunde genau gleich zu verwenden wie weisser Rüben- oder Rohrzucker; in Getränken (häufig Cocktails), Gebäck, Süssspeisen, aber auch pikante Saucen (Sossen).
Um ungesunde Zuckerspitzen zu vermeiden, ist es empfehlenswert, braunen Zucker in Kombination mit Ballaststoffen zu essen.14 Dazu eignen sich Vollkornprodukte, Nüsse, Obst und Gemüse. Ein süsser Kürbiskuchen ist daher bekömmlicher als ein Bonbon oder gesüsste Getränke. Auch empfehlenswert ist es, den süssen Rezepten mit braunem Zucker etwas Vanille hinzuzufügen. Dadurch kann das Gericht süsser schmecken, obwohl es weniger Zucker enthält – man kann also Zucker einsparen.15
Ernährungsphysiologisch unterscheidet sich brauner Zucker kaum von weissem Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig und anderen Süssungsmitteln; nur das Verhältnis von Fructose und Glucose ist unterschiedlich.11 Da der braune Zucker aber doch, wenn auch nur wenige Prozent, auch andere Inhaltsstoffe enthält, kann er sich beim Backen anders verhalten als weisser Zucker.
Brauner Zucker verwendet man also nicht, weil er gesünder ist, sondern aufgrund der braunen Farbe und des malzig-karamellartigen Geschmacks.
Veganer roher Kürbiskuchen
Diese Art von Kürbiskuchen ist im englischsprachigen Raum als "raw vegan pumpkin cake" bekannt.
Zutaten (für 12 Portionen): Für den Kuchenboden: 140 g Pekannüsse oder Walnüsse (mind. 4 h eingeweicht), 90 g Haferflocken, 3 Esslöffel gemahlene Leinsamen, 150 g Datteln (entsteint, bei Bedarf 10 Min. eingeweicht), 120 g Kürbis-Püree, 30 g ungesüsste Kokosraspeln, 40 g brauner Zucker, 1⁄4 TL Vanillepulver, 1 TL Zimt, 1⁄2 TL Muskatnuss, 1⁄4 TL gemahlene Nelken, Prise Salz.
Für das Frosting (Glasur-Creme): 75 g rohe Cashews (mind. 4 h eingeweicht), 30 g Kokosöl (geschmolzen), 50 ml brauner Zucker, 60 g Kokosmilch, 1⁄4 TL Vanillepulver. Alternativ können Sie statt Kokosmilch auch Sojajoghurt verwenden.
Optionale Toppings: Gehackte Walnüsse oder Pekannüsse, Chiasamen oder Leinsamen, geröstete Kürbiskerne, Kokosraspeln.
Zubereitung: Die eingeweichten Pekannüsse abtropfen und abspülen. In einer Küchenmaschine Pekannüsse, Haferflocken, Datteln, Kürbispüree, Kokosraspeln, braunen Zucker, Zimt, Muskatnuss, Nelken und eine Prise Salz vermengen. Alles so lange verarbeiten, bis die Mischung klebrig ist und zusammenhält, wenn man sie zusammendrückt. Falls nötig, die Seiten der Küchenmaschine abkratzen, um alles gut zu vermengen.
Eine 20x20 cm oder 23x23 cm Backform mit Backpapier auslegen, damit Sie den Kuchen später leicht aus der Form bekommen. Die Mischung gleichmässig in die Form drücken, sodass eine feste Schicht entsteht. Die Form für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen, damit sich die Schicht festigt.
Die eingeweichten Cashews für das Frosting abtropfen und abspülen. In einem Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine Cashews, geschmolzenes Kokosöl, braunen Zucker, Kokoscreme, Vanillepulver und eine Prise Salz zu einer glatten, cremigen Masse verarbeiten. Falls die Masse zu dick ist, fügen Sie etwas mehr Pflanzenmilch hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Frosting gleichmässig auf der Kuchen-Schicht verteilen und glatt streichen.
Den Kuchen für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen, idealerweise über Nacht, um die beste Textur zu erzielen.
Vegane Rezepte mit braunem Zucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Was ist der Unterschied zwischen braunem Zucker und braunem Rohrzucker? Rohrzucker ist nicht gleich brauner Zucker. Rohzucker enthält in der Regel mehr Melasse, sprich neben 90 % Saccharose auch Vitamine, Mineralien etc. Die Bezeichnung Braunzucker ist nicht einheitlich. Häufig setzt man braunen Zucker oder Braunzucker mit Vollzucker oder Rohzucker gleich, ohne zu differenzieren. Braunzucker kann noch nicht raffinierter Rüben- oder Rohrzucker sein, der durch die nicht entfernten Sirups braun ist. Oder es ist reiner, weisser, kristallisierter Zucker aus Zuckerrüben, den man nachträglich mit Sirup (Melasse, karamellisierten Zuckersirup oder Zuckerrohrsirup) einfärbt. Generell enthält der braune Zucker etwas mehr Wasser als raffinierter weisser Zucker. Man bekommt braunen Zucker in beinahe jedem Supermarkt.
Rohrohrzucker ist ein Zwischenprodukt der Zuckerfabrikation aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Da noch etwas Melasse enthalten ist, hat der Zucker eine braune Farbe und enthält noch Anteile an Vitaminen und Mineralstoffe. Vollrohrzucker besteht aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs und besteht aus nur 93 % Saccharose.11
Vollzucker (Vollrübenzucker) ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Der gereinigte, vollständig eingedickte und getrocknete Zuckersaft beinhaltet auch noch die Melasse. Vollzucker aus Zuckerrüben findet man nicht in den üblichen Supermärkten. Wir konnten lediglich einen Vollrübenzucker-Sirup finden. Dieser Sirup ist in Deutschland als Brotaufstrich beliebt. Anscheinend ist der Geschmack der Zuckerrüben-Melasse nicht sehr beliebt. Daher findet man in Supermärkten nach unserem Wissen keinen kristallinen Vollrübenzucker. Brauner Rübenzucker ist weisser Kristallzucker, zu dem man im Nachhinein etwas braune Melasse hinzufügt.3
Vollrohrzucker gibt es hingegen in allen bekannten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa. In biologischer Qualität erhält man ihn in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Drogerien, im Reformhaus, im Bio-Laden oder man bestellt ihn im Online-Shop.
Im Geschäft findet man hauptsächlich grobkörnigen Rohzucker. Das liegt daran, dass der braune Zucker zum Klumpen neigt – je feiner, umso schneller verklumpt – was die Anwendung erschwert. Ausserdem scheint die Nachfrage gering.
Brauner Zucker ist ganzjährig verfügbar.
Die Verfügbarkeit von braunem Zucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Der braune Zucker verklumpt schnell bei Kontakt mit Luft. Zudem gibt es Tiere wie Ameisen oder Schaben, die auch Papierpackungen durchbeissen können. Daher ist es empfehlenswert, den Zucker in ein luftdichtes Gefäss abzupacken.
Es gibt den sogenannten "braunen Zucker-Bär" (brown sugar bear), es können auch andere Formen sein. Diese kleinen Terrakotta-Stücke weicht man für 20 Min. in Wasser ein, trocknet sie mit einem Tuch grob ab und gibt sie in die Zuckerdose zum braunen Zucker. Das Terrakotta-Stück gibt kontinuierlich Feuchtigkeit ab und hält den Zucker grobkörnig.
Wie lange ist brauner Zucker haltbar? Brauner Zucker hat bei korrekter Lagerung in der Regel kein Verfallsdatum.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Brauner Vollrohrzucker, wie auch weisser Zucker oder brauner Rübenzucker, hat ca. 360 kcal. In 100 g sind 98 g Kohlenhydrate enthalten, wovon 97 g Zucker sind. Es handelt sich um einen Einfachzucker aus Fructose und Glukose, den man Saccharose nennt. Calcium (83 mg/100g), Kalium (133 mg/100g) und Eisen (0,71 mg/100g) sind die bedeutendsten Mikronährstoffe im braunen Zucker. Da man jedoch nicht hunderte Gramm Zucker am Tag isst, sind diese Nährstoffe-Gehalte irrelevant.4,11
Die WHO empfiehlt, maximal 25 g Zucker pro Tag zu essen.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von braunem Zucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Isolierter Zucker (Rohr- und Rübenzucker) gilt allgemein als ungesundes Lebensmittel. Ob Glukose mit Fruktose zu Saccharose gemischt (brauner und weisser Kristallzucker), isolierte Fruktose, Ahornsirup, Agavensirup, Honig, weisser Zucker oder brauner Zucker macht für den Körper keinen grossen Unterschied. Wobei Fruktose noch etwas dramatischer auf unseren Körper wirkt.17
Hoher Zuckerkonsum ist allgemein schädlich für die Gesundheit, insbesondere bei kardiometabolischen Erkrankungen. Reduzieren Sie den Konsum von freien Zuckern oder zugesetzten Zuckern auf weniger als 25 g/Tag (ungefähr 6 Teelöffel/Tag) und von zuckerhaltigen Getränken auf weniger als eine Portion/Woche (ungefähr 200-355 ml/Woche).1
Der Körper unterscheidet nicht zwischen Zuckerarten. Ob die Saccharose 3 % andere Stoffe enthält oder nicht, verändert die Wirkung des Zuckers auf den Körper nicht. Die 60 g/100g Zucker im Ahornsirup sind im Wesentlichen das gleiche wie die 10 g Zucker in 100 g Äpfel oder die 40 g in Erdbeermarmelade.4 Die Zucker-Moleküle sind in all diesen Zutaten gleich, bestehend aus Glukose und Fruktose. Das Verhältnis dieser beiden Stoffe unterscheidet sich; sie haben aber alle mehr oder weniger die gleiche Wirkung auf unseren Körper. Der einzige Unterschied liegt in der Verpackung: Frisches ganzes Obst ist die bessere süsse Wahl; weil es neben Zucker, viele Ballaststoffe und andere gesunde Stoffe enthält.
Im Wesentlichen ist Zucker gleich Zucker. Der braune Zucker ist lediglich etwas weniger gereinigt und so haften den Zuckerkristallen noch etwas des Sirups des zugrundeliegenden Zuckerrohrs oder der Zuckerrübe an. Dieser Sirup enthält zwar noch Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren, in der üblichen Verzehrmenge sind diese Inhaltsstoffe kaum nennenswert.11
Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts erforschen Wissenschaftler den Einfluss von Zucker auf die Gesundheit. Sie bringen Zucker unter anderem mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, Krebs, Depressionen und kognitiven Beeinträchtigungen in Verbindung. Kritiker widersprechen diesen Ansichten jedoch häufig. Sie halten viele Behauptungen für übertrieben oder irreführend und betonen, dass Zucker nicht schädlicher sei als andere Energiequellen und sogar Vorteile für Gesundheit und Kognition bieten kann.12
Abschliessend lässt sich feststellen, dass nur sehr wenig wissenschaftliche Evidenz einen Nutzen von zugesetztem Zucker in der Ernährung belegt. Im Gegensatz dazu zeigt eine überwältigende und wachsende Menge an Beweisen die negativen Auswirkungen eines übermässigen oder langfristigen Zuckerkonsums. Dies betrifft insbesondere Fruktose und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt. Einige Menschen könnten von einer Glukose-Supplementierung profitieren, wenn ihre kognitiven Anforderungen steigen. Glukose können sie jedoch auch aus gesunden Nahrungsquellen wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukten beziehen, die alle ernährungsphysiologischen Vorteile bieten. Es gibt ausserdem wenig Beweise dafür, dass alle zugesetzten Zucker aus der Ernährung zu entfernen sind. Die aktuellen Richtlinien, die den Energieverbrauch aus zugesetzten Zuckern auf 5–10 % begrenzen, haben sich bisher unter genauerer Betrachtung bewährt, insbesondere wenn man die hohe Krankheitslast und die erheblichen finanziellen Auswirkungen von zuckerbedingten Zahnerkrankungen berücksichtigt.17 In Europa macht der Anteil an Zucker an der täglichen aufgenommenen Energiemenge zwischen 15 % und 20 % bei Erwachsenen aus und bei Kindern 16 % bis 26 %.19
Es ist reine Geschmacksache, welchen Zucker Sie verwenden. Alle haben beinahe gleich viele Kalorien, greifen die Zähne an und lassen den Blutzuckerspiegel steigen.
Achtung, es gibt auch Studien, die keine Beweise für einen Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Gesundheitsprobleme feststellen.18 Allerdings bestätigt dies eher die bedeutende Rolle einer sehr starken Zucker-Lobby.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von braunem Zucker sind die sekundären Pflanzenstoffe kaum relevant und nur in Spuren vorhanden. Brauner Zucker besteht zu 88–97 % aus Saccharose.4,13 Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Die enthaltene Melasse im braunen Zucker enthält folgende bioaktive Verbindungen:20
- Polyphenole: Phenolsäuren: Kaffeesäure, Ferulasäure, Gallussäure, p-Cumarsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Phenylvaleriansäure, Quininsäure, Sinapinsäure und Syringinsäure; Flavonoide: Apigenin, Tricin und Luteolin; Lignane
- Weitere organische Verbindungen: Melanoidine
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Zuckermelasse abhängig von der Herstellungsmethode variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Melanoidine sind keine klassischen sekundären Pflanzenstoffe im engeren Sinne, da die Pflanze sie nicht direkt produziert. Sie entstehen aber in pflanzlichen Lebensmitteln während der Verarbeitung und besitzen gesundheitsfördernde Eigenschaften. Daher sind sie in einem erweiterten Sinne sekundäre Pflanzenstoffe.
Diese bioaktiven Verbindungen tragen zu den antioxidativen, antimikrobiellen und antidiabetischen Eigenschaften der Melasse bei.20 Inwieweit die geringe Menge im braunen Zucker wirkt, ist nicht festzustellen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ein übermässiger Konsum von schnell verfügbarem Zucker (z.B. auch Teigwaren) ist ein bekannter Risikofaktor für das Entstehen einer Resistenz zur Aufnahme von Zucker.5 Dies begünstigt u.a. Stoffwechselstörungen wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Krankheiten. Deshalb gilt neben körperlicher Aktivität eine ausgewogene, möglichst naturnahe Ernährung als eine der wichtigsten und vor allem effektivsten Präventivmassnahmen.6
Obwohl Zucker in natürlichen Mengen ein wichtiger Energielieferant ist, nutzt man ihn häufig in der Industrie, um den Verkauf von Fertigprodukten zu steigern. Zusammen mit Salz und Fett trägt das Zuckerverhältnis massgeblich zum Erreichen des „Glückseligkeitspunkt“ (bliss point) bei, der die Konsumenten richtiggehend verführt. Mehr Informationen dazu finden sich in der Buchbesprechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss. Ein Satirevideo zum Thema Zucker als Modedroge vom Fernsehsender NDR nimmt die Machenschaften der Zuckerindustrie auf die Schippe, auch wenn der Inhalt sehr bedenklich ist. Ein anderer Videobeitrag zeigt ein Selbstexperiment des Galileo-Teams zum Einfluss von 2 Wochen Zuckerverzicht gegenüber dem täglichen Verzehr von 250 g Industriezucker.
Zucker kann süchtig machen und, ähnlich wie Drogen bei verminderter Aufnahme, Entzugserscheinungen verursachen. ForscherInnen vermuten, dass Zuckerabhängigkeit eine Abhängigkeit von körpereigenen Endorphinen ist, die der Körper bei Zuckerkonsum freisetzt.21
Inzwischen weiss man, dass die Ernährung der Eltern vor der Zeugung und Geburt von Kindern mittels epigenetischer Einflüsse ihre Spuren hinterlässt. So ist man nicht nur direkt für sich selbst verantwortlich, sondern prägt auch mit der eigenen Ernährung gewisse Verhaltensweisen kommender Generationen unwillentlich mit. Mehr Informationen können Sie dem Beitrag von Professor Gottfried Schatz oder dem noch ausführlicheren Beitrag zu Epigenetik entnehmen. Hier finden Sie zudem Informationen über das Verhindern von Diabetes 2.
Ein hoher Zuckerkonsum begünstigt die Entstehung von psychischen Störungen. Besonders Kinder und Schwangere sollten vorsichtig mit Zucker umgehen.22
Auch die Wahrscheinlichkeit, an Demenz zu erkranken, erhöht sich mit einer höheren Zuckeraufnahme.23
Und wie weithin bekannt, begünstigt Zucker die Entstehung von Karies: Säugetiere in freier Wildbahn leiden kaum an Karies, eine Erkrankung, die beim Menschen stark mit dem Konsum von raffiniertem Zucker verbunden ist. Raffinierte Saccharose fördert die Bildung von Zahnbelag und säureproduzierenden Bakterien wie Streptococcus mutans, die zu Zahnverfall führen.24
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck und der Wasserverbrauch von Zuckerprodukten variieren je nach Art und Herkunft des Zuckers.
Die dänische Klimadatenbank Concito berechnet für braunen Zucker einen Wert von 2,24 kg CO2eq/kg; während weisser Zucker (Saccharose) mit 2,41 kg CO2eq/kg eine etwas höhere Klimabelastung verursacht.26 Einer anderen Berechnung zufolge kommt Zucker auf ein Treibhausgaspotential von 0,5 für Bio-Rübenzucker bis 1 kg CO2eq/kg für konventionellen Rohrzucker.25 Zucker hat in der Regel kein grosses Treibhausgaspotential und liegt sozusagen im "grünen" Bereich. Wobei die Rübenzucker-Produktion in Europa natürlich weit weniger CO2 verursacht als die des Rohrzuckers. Weniger verarbeiteter Zucker ist auch etwas weniger klimabelastend als raffinierter Zucker.8,26
Der Wasserfussabdruck von Zucker hängt stark davon ab, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammt: Zucker aus Zuckerrüben hat einen kleineren Wasserfussabdruck (865 Liter pro Kilogramm) als Zucker aus Zuckerrohr. Frische Äpfel haben einen vergleichbaren Wasserverbrauch mit 822 Litern pro Kilogramm. Raffinierter Zucker aus Zuckerrohr benötigt im Vergleich deutlich mehr Wasser – 1782 Liter pro Kilogramm. Das entspricht in etwa dem global durchschnittlichen Wasserfussabdruck von Getreide. Zur Einschätzung: Obst kommt durchschnittlich auf, 967 l/kg. Bemerkenswert ist auch der Anteil des blauen Wassers (z.B. aus Bewässerung): Bei Zuckerrüben beträgt dieser nur 20 %, während er bei Zuckerrohr 27 % ausmacht.16
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Wie bei den anderen Lebensmitteln gibt es beim braunen Zucker ethische und ökologische Herausforderungen. Der Anbau von Zuckerrohr oder Zuckerrüben hat Auswirkungen auf den Artenschutz, Biodiversität und Tierschutz, insbesondere durch den Einsatz von Chemikalien und die Zerstörung von Lebensräumen. Die Landwirtschaft ist ein Haupttreiber für den Verlust an Biodiversität.7 Der bewusste Kauf von nachhaltig produziertem Zucker (z.B. Fairtrade oder Bio) kann dazu beitragen, die negativen Auswirkungen auf die Umwelt und den Tierschutz zu verringern.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Anbau von Zuckerrohr erfolgt in den subtropischen und tropischen Gebieten und jener von Zuckerrüben in den gemässigten Breiten, z.B. in Mitteleuropa. In den USA ist auch die transgene Zuckerrübe zugelassen. Man verwendet Zuckerrüben erst seit 1801 als Züchtung aus der Runkelrübe - und die wiederum seit 1750 aus der Gemeinen Rübe. Hingegen pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.9
Die landwirtschaftlichen Praktiken im Zuckerrohranbau sind durch Faktoren wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Arbeitskräfte bestimmt, die in verschiedenen Regionen unterschiedlich sind. Historisch rodete man Land für den Zuckerrohranbau mit Axt und Säge, heute ersetzt durch den Einsatz moderner Maschinen wie Bulldozern. Erstmals produzierte man Zucker kommerziell vor über 2500 Jahren in Indien und China. In der Neuen Welt kam Zuckerrohr nach Kolumbus' zweiter Reise 1493 an und revolutionierte den Zuckermarkt. Erst im 18. Jh. war der Gebrauch in Europa üblich.2
Anbau - Ernte
Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein schilfartiges Gewächs aus der Familie der Süssgräser, welches eine Höhe von 5 bis 9 m und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreicht. Wirtschaftlich bedeutsam ist aber nicht - wie bei den meisten Kulturpflanzen - die Blüte oder Frucht, sondern der Stängel. Dieser enthält den Zuckersaft und kann einen Durchmesser von bis zu 7 cm haben. Die einfachste Methode ist die Vermehrung über Stecklinge. Hier nimmt man Stängel des Rohrs, am besten mit zwei bis vier Knoten, und pflanzt sie in die Erde, welche noch anzuhäufeln ist. Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser, darf aber aufgrund der Fäulnisgefahr nicht darin stehen. Ca. 9 bis 24 Monate nach der Auspflanzung ist das Rohr für den ersten Schnitt bereit, je nach Zuckergehalt und Reifegrad. Direkt über dem Boden schneidet man die Halme ab. Dies per Hand oder mit Zuckerrohrerntemaschinen. Diese Halmstümpfe treiben wieder aus und nach weiteren 12 Monaten erfolgt die zweite Ernte. Je nach Region erntet man bis zu achtmal am selben Feld. Durch das meist heisse Pressen des Zuckerrohrs entsteht Zuckersaft. Diesen verarbeitet man durch Kristallisation und Raffination zu Rohrzucker. Der Zuckeranteil im Mark des Zuckerrohrs beträgt 10-20 %.
Der Anbau von Zuckerrüben (Beta vulgaris ssp. vulgaris, Altissima Group) erfolgt so früh wie möglich im März oder April auf tiefgründigen, nährstoffreichen Lehm- oder Lössböden. Da sie nicht selbstverträglich und sehr anfällig auf Nematoden sind, benötigt man eine gut durchdachte Fruchtfolge. Die Ernte beginnt im September und kann bis im Dezember erfolgen, dann ist der Zuckergehalt der Rüben wesentlich angestiegen. Nach der Ernte folgen Reinigung und Zerkleinerung der Rüben. In Extraktionstürmen vermengt man sie mit heissem Wasser. Damit entsteht Rohsaft. Dieser enthält den herausgelösten Zucker. Kalkmilch, die Nichtzuckerstoffe bindet, klärt den Saft. Dieser hellgelbe Dünnsaft enthält ca. 16 % Saccharose. Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt bis zu 75 %, es entsteht ein zähflüssiger Dicksaft. Durch Unterdruck verdampft das verbleibende Wasser, ohne dass der Zucker karamellisiert. Zugesetzte Impfkristalle starten die Kristallisation bis zur gewünschten Kristallgrösse. Für die Herstellung von weissem Zucker zentrifugiert man an dieser Stelle. Dadurch trennen sich Melasse und Kristalle, die sich nochmals in Wasser lösen und kristallisieren.10
Industrielle Herstellung
Die Zuckerproduktion erfolgt in mehreren Schritten: Nach dem Waschen und Zerkleinern der Pflanzen extrahiert man einen dünnflüssigen Saft aus der Pflanze. Der Rohsaft braucht abermals eine Reinigung, mithilfe von Kalkmilch. Durch Verdampfung des Wassers entsteht nach und nach ein dickflüssiger Sirup. Anschliessend kocht man diesen Sirup, um die Zuckerkristalle zu bilden. Nach der Kristallisation trennt man durch Zentrifugation und Wasserdampf mehr oder weniger die Kristalle von der restlichen Flüssigkeit, der Melasse. Bei der Zuckerrübe löst man den Zucker mit heissem Wasser aus den Zellen, während man beim Zuckerrohr den Zucker durch Auspressen der Zellen gewinnt. Die weiteren Schritte bis zur Kristallisation sind jedoch identisch.10,11
Weiterführende Informationen
Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Nach ihrer chemischen Struktur lassen sie sich in Einfach-, Zwei- und Mehrfachzucker unterteilen. Zu den häufigsten Monosacchariden gehören Glukose und Fruktose. Disaccharide sind Saccharose, Laktose und Maltose – sie bestehen aus zwei Zuckermolekülen. Verbrauchszucker besteht überwiegend aus Saccharose.11
Anscheinend lieben wir Süsses, weil es in der Natur keine Pflanze gibt, die zugleich süss und giftig ist; gleichzeitig bieten süsse Lebensmittel schnelle Energie.
Alternative Namen
Alternativnamen für braunen Zucker sind Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Rohzucker, brauner Rohrzucker, Vollzucker oder Braunzucker.
Zu Kandisfarin oder Farin sagt man häufig auch "brauner Zucker". Dieser Zucker entsteht aus einer hochreinen Zuckerlösung, die kleine, gleichmässige Kristalle bildet und die man mit braunem Karamellsirup überzieht. Brauner Kandis sind grobe Kandiskristalle, die durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung entstehen. Hier wachsen die Kristalle frei schwebend.
Englische Namen sind brown sugar, demerara sugar, soft brown sugar, raw sugar, raw cane sugar, unrefined sugar, crude sugar, cassonade, unrefined cane sugar oder whole cane sugar.
Literaturverzeichnis - 26 Quellen
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