Brauner Zucker (Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker, bio?)

Brauner Zucker ist ein allgemeiner Begriff für Zuckersorten mit brauner oder gelb-brauner Farbe. Das kann Rohrohrzucker, Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker oder Braunzucker sein. Der Gesundheitsmehrwert gegenüber weissem Zucker ist gering.

Verwendung in der Küche:

Braune Zuckersorten sind beliebt. Aufgrund der braunen Farbe hat man das Gefühl, einen "gesünderen" Zucker zu sich zu nehmen. Dies ist aber nicht bei all diesen Arten der Fall.

In der Küche ist brauner Zucker vor allem bei der Zubereitung von Kuchen und Plätzchen aus braunem Teig beliebt und ein Ersatz zu weissem Zucker. Dazu kommt der Karamell-Geschmack der Melasse, den diese Zuckerarten oft beinhalten. Hier ist insbesondere der Vollrohrzucker zu nennen: Er hat einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack (Karamell, Lakritze), welcher auch das Aroma der Endprodukte deutlich verändern kann. Nussnougat-Cremes, Schokolade, kakaohaltige Getränkepulver oder Müslis enthalten häufig Vollrohrzucker. Mit all diesen Zuckerarten lassen sich Getränke (häufig Cocktails), Gebäck, Süssspeisen, aber auch pikante Saucen, Rohkost und Gerichte süssen.

Veganes Rezept für Kokosmilch Tapioka Pudding:

Für zwei Personen kocht man 150 ml Kokosmilch und 250 ml Sojamilch mit 4 EL braunen Zucker auf. Anschliessend gibt man 4 EL Tapioka-Kügelchen und 2 EL Kokosraspeln dazu und lässt den Pudding so lange köcheln, bis der Tapioka angedickt ist. Den Dessert mit frischen Früchten oder Beeren garnieren und kalt oder warm geniessen. Die vollständige Rezeptbeschreibung finden Sie HIER.

Einkauf - wo kaufen?

Was ist der Unterschied zwischen braunem Zucker und braunem Rohrzucker? Kommen wir nun zu den Unterscheidungsmerkmalen:

Rohrzucker stellt man aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum) her, hier unterscheidet man zwei Verarbeitungsmethoden. Ist Rohrohrzucker raffiniert? und: Ist brauner Zucker gefärbt? Rohrohrzucker ist teilweise raffinierter Rohrzucker, eingefärbt mit Zuckerrohrsirup (früher bekannt als Demerara-Zucker oder Golden Brown). Die enthaltene Melasse (2-3 %) haftet an den Zuckerkristallen und gibt ihnen die braune Farbe und einen leicht karamellartigen Geschmack. Vollrohrzucker (Muscovade) ist ungereinigter und unraffinierter, brauner Rohrzucker. Den Saft des Zuckerrohrs filtert man und kocht ihn als Sirup ein. Getrocknet mahlt man ihn zu grobem Pulver (keine Kristalle). Diese unraffinierte Zuckerart ist maschinell sehr wenig bearbeitet und enthält ca. 5 % Melasse. Roh- und Vollrohrzucker findet man sehr häufig in Bio- oder Reformläden, wo er meist "fair gehandelt" erhältlich ist.

Vollzucker (Vollrübenzucker) ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Die Rübeninhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten.¹ Der gereinigte, vollständig eingedickte und getrocknete Zuckersaft beinhaltet auch noch die Melasse. Da Vollzucker in vielen westeuropäischen Ländern heimisch ist, kann man diese Variante bevorzugen. Vollzucker gibt es in allen bekannten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. In biologischer Qualität erhält man ihn in Bio-Supermärkten wie Denns oder Alnatura sowie in Drogerien, im Reformhaus, im Bio-Laden oder man bestellt ihn im Online-Shop.

Die Bezeichnung Braunzucker ist nicht einheitlich. Häufig setzt man braunen Zucker oder Braunzucker mit Vollzucker oder Rohzucker gleich, ohne zu differenzieren. Wie entsteht brauner Zucker? Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren: Braunzucker kann noch nicht raffinierter Rüben- oder Rohrzucker sein, der durch die nicht entfernten Sirupreste braun ist. Oder es ist reiner, weisser, kristallisierter Zucker aus Zuckerrüben, den man nachträglich mit Sirup (karamellisierten Zuckersirup oder Zuckerrohrsirup) einfärbt.¹ Er enthält etwas mehr Wasser als raffinierter weisser Zucker. Man bekommt braunen Zucker in beinahe jedem Supermarkt.

Es gibt keine lebensmittelrechtliche Definition für diese Zuckerarten. Gesetzlich definiert findet man nur die Verarbeitungsformen von Saccharose (Raffinade, Gelierzucker, etc.).²

Lagerung:

Zucker sollte man abgepackt, trocken und dunkel aufbewahren. Dann ist er über viele Jahre haltbar. Normalerweise ist Zucker für Mikroorganismen zu konzentriert, jedoch bietet Braunzucker aufgrund des höheren Wasseranteils ideale Bedingungen für Schimmelpilze oder andere Mikroorganismen. Deshalb muss man braunen Zucker sehr trocken lagern.

Zudem gibt es Tiere wie Ameisen oder Schaben, die auch Papierpackungen für Zucker durchnagen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Geklärten Produkten entzieht man mit Hilfe einer Kalk-Kohlensäure-Reinigung Mineralien, Vitamine und Aromastoffe.³ Der Mineralstoff- und Vitaminanteil ist bei ungeklärtem Vollrohrzucker am höchsten. Da man jedoch keine kg-Mengen zu sich nimmt, ist die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr verschwindend gering. Man findet kleine Anteile von Calcium, Kalium, Eisen, Kupfer, Mangan, Magnesium und Selen (zwischen 2 und 10 % des Tagesbedarfs in 100g Zucker). Pyridoxin (Vitamin B₆) und Pantothensäure (B₅) sind ebenfalls enthalten.⁴

Isolierter Zucker gilt allgemein als ungesundes Lebensmittel, das man in Massen geniessen sollte. Die Bezeichnung als Superfood ist auch bei braunem Zucker oder Vollrohrzucker mehr als unangebracht.

Detaillierte Angaben zu den Inhaltsstoffen von braunem Zucker finden Sie in den Nährwerttabellen ganz unten nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist brauner Rohrzucker gesünder als weisser? Brauner Zucker ist nicht wirklich gesünder als weisser, raffinierter Zucker. Die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine tragen praktisch nicht zu unserer Nährstoffversorgung bei. Es ist Geschmacksache, welchen Zucker man bevorzugt. Beide Arten haben gleich viele Kalorien, greifen die Zähne an und lassen den Blutzuckerspiegel steigen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Es ist wichtig sich bewusst zu sein, dass übermässiger Konsum von schnell verfügbarem Zucker (z.B. auch Teigwaren) ein bekannter Risikofaktor für das Entstehen einer Resistenz zur Aufnahme von Zucker ist.⁵ Dies begünstigt unter anderem Stoffwechselstörungen wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Krankheiten. Deshalb gilt neben körperlicher Aktivität eine ausgewogene, möglichst naturnahe Ernährung als eine der wichtigsten und vor allem effektivsten Präventivmassnahmen.⁶

Obwohl Zucker in natürlichen Mengen ein wichtiger Energielieferant ist, nutzt man ihn in der Industrie sehr häufig aus, um den Verkauf von Fertigprodukten zu steigern. Zusammen mit Salz und Fett trägt das Zuckerverhältnis massgeblich zum Erreichen des „Glückseligkeitspunkt“ (bliss point) bei, der die Konsumenten richtiggehend verführt. Mehr Informationen dazu finden sich in der Buchbesprechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss. Ein Satirevideo zum Thema Zucker als Modedroge vom Fernsehsender NDR nimmt die Machenschaften der Zuckerindustrie auf die Schippe, auch wenn der Inhalt sehr bedenklich ist. Ein anderer Videobeitrag zeigt ein Selbstexperiment des Galileo-Teams zum Einfluss von 2 Wochen Zuckerverzicht gegenüber dem täglichen Verzehr von 250 Gramm Industriezucker.

Interessanterweise weiss man inzwischen, dass selbst die Ernährung der Eltern vor der Zeugung und Geburt von Kindern mittels epigenetischer Einflüsse ihre Spuren hinterlässt. Somit ist man nicht nur direkt für sich selbst verantwortlich, sondern prägt auch mit der eigenen Ernährung gewisse Verhaltensweisen kommender Generationen unwillentlich mit. Mehr Informationen können Sie dem Beitrag von Professor Gottfried Schatz oder dem noch ausführlicheren Beitrag zu Epigenetik entnehmen. Hier finden Sie zudem Informationen über das Verhindern von Diabetes 2.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In Indien verwendet man Vollrohrzucker auch als Heilmittel. Man kocht den Zuckerrohrsaft am offenem Feuer auf (Melasse, schwarze Melasse).^7,8

Vorkommen - Herkunft:

Die Herstellung von Zucker erfolgt aus Zuckerrohr und / oder Zuckerrüben. Der Anbau von Zuckerrohr erfolgt in den subtropischen und tropischen Gebieten und jener von Zuckerrüben in den gemässigten Breiten, z.B. in Mitteleuropa. In den USA ist auch die transgene Zuckerrübe zugelassen. Dabei kennt man Zuckerrüben erst seit 1801 als Züchtung aus der Runkelrübe - und die wiederum seit 1750 aus der Gemeinen Rübe. Hingegen pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.⁹

Anbau - Ernte:

Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein schilfartiges Gewächs aus der Familie der Süssgräser, welches eine Höhe von 5-9 m und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreicht. Wirtschaftlich bedeutsam ist aber nicht - wie bei den meisten Kulturpflanzen - die Blüte oder Frucht, sondern der Stängel. Dieser enthält den Zuckersaft und kann einen Durchmesser von bis zu 7 cm haben. Die einfachste Methode ist die Vermehrung über Stecklinge. Hier nimmt man Stängel des Rohrs, am besten mit zwei bis vier Knoten, und pflanzt sie in die Erde, welche noch anzuhäufeln ist.⁵ Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser, darf aber aufgrund der Fäulnisgefahr nicht darin stehen. Ca. 9 bis 24 Monate nach der Auspflanzung ist das Rohr für den ersten Schnitt bereit, je nach Zuckergehalt und Reifegrad. Direkt über dem Boden schneidet man die Halme ab. Dies per Hand oder mit Zuckerrohrerntemaschinen. Diese Halmstümpfe treiben wieder aus und nach weiteren 12 Monaten erfolgt die zweite Ernte. Je nach Region erntet man bis zu achtmal am selben Feld. Durch das meist heisse Pressen des Zuckerrohrs entsteht Zuckersaft. Diesen verarbeitet man durch Kristallisation und Raffination zu Rohrzucker. Der Zuckeranteil im Mark des Zuckerrohrs beträgt 10-20 %.

Der Anbau von Zuckerrüben (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) erfolgt so früh wie möglich im März oder April auf tiefgründigen, nährstoffreichen Lehm- oder Lössböden. Da sie nicht selbstverträglich und sehr anfällig auf Nematoden sind, benötigt man eine gut durchdachte Fruchtfolge. Die Ernte beginnt im September und kann bis in den Dezember erfolgen, dann ist der Zuckergehalt der Rüben wesentlich angestiegen. Nach der Ernte folgen Reinigung und Zerkleinerung der Rüben. In Extraktionstürmen vermengt man sie mit heissem Wasser. Damit entsteht Rohsaft. Dieser enthält den herausgelösten Zucker. Kalkmilch, die Nichtzuckerstoffe bindet, klärt den Saft. Dieser hellgelbe Dünnsaft enthält ca. 16 % Saccharose. Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt bis zu 75 % und der Saft wird immer zähflüssiger und dicker (Dicksaft). Durch Unterdruck verdampft das verbleibende Wasser, ohne dass der Zucker karamellisiert. Zugesetzte Impfkristalle starten die Kristallisation bis zur gewünschten Kristallgrösse. Für die Herstellung von weissem Zucker zentrifugiert man an dieser Stelle. Dadurch trennen sich Melasse und Kristalle, die sich nochmals in Wasser lösen und kristallisieren.¹⁰

Allgemeine Informationen:

Aus Gründen der Ökobilanz ist vor allem in gemässigten Zonen der Bio-Rübenzucker dem Bio-Faitrade-Rohrzucker vorzuziehen. Nicht nur die Transportkosten und die damit verbundene Umweltbelastung sprechen für den Rübenzucker. Auch die Zuckerausbeute ist besser: Für eine Tonne Zucker benötigt man laut Wikipedia ca. 6,6 t Rüben oder 11,4 t Zuckerrohr.¹¹

Zu Kandisfarin oder Farin sagt man häufig auch "brauner Zucker". Dieser Zucker entsteht aus einer hochreinen Zuckerlösung, die kleine, gleichmässige Kristalle bildet und die man mit braunem Karamellsirup überzieht.

Brauner Kandis sind grobe Kandiskristalle, die durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung entstehen. Hier wachsen die Kristalle frei schwebend.

Alternative Namen:

Alternativnamen für braunen Zucker sind Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Rohzucker, brauner Rohrzucker, Vollzucker oder Braunzucker.

Die "Namen in Englisch" lauten brown sugar, demerara sugar, soft brown sugar, raw sugar, raw cane sugar, unrefined sugar, crude sugar, cassonade, unrefined cane sugar oder whole cane sugar

Literatur - Quellen: