Verwendung in der Küche
Was ist Kombu? Kombu ist ein japanischer Ausdruck für essbaren Seetang - grösstenteils vertreten durch die Art Saccharina japonica (Synonym Laminaria japonica), die den Japanischen Blatttang bezeichnet. Häufige Alternativnamen sind ma-konbu (Echter Konbu) oder Seekohl. Kombu-Algen gehören zu den Braunalgen.1 Im englischen Sprachraum teilt man Kombu auch den Kelp-Algen zu. Welche anderen Arten man zum Überbegriff 'Kombu-Algen' rechnet, finden Sie bei den Weiterführenden Informationen.
Den Tang gibt es in den Herkunftsländern frisch oder getrocknet: in Stücken, Flocken oder Pulverform. Die getrocknete Variante ist viel häufiger anzutreffen - nach Einlegen in Wasser oder Kochen sind die Algen aber wieder weich. Die braunen Streifen schmecken leicht nach Meer und - abhängig von ihrer Herkunft - mild und süsslich oder eher kräftig. Die Konsistenz reicht von bissfest bis weich, je nach Länge der Kochzeit.
Wie kann man Kombu zubereiten? Kombu eignet sich nicht nur für die Verfeinerung von Sushi-Reis, sondern hat einen vielfältigen Anwendungsbereich. So sorgen die Kombualgen für ein angenehmes Aroma in allerlei gekochten, vor allem asiatischen Gerichten. Traditionell verwendet man Kombu als Zusatz für Suppen und Brühen (Dashi). Das intensive Umami-Aroma eignet sich hervorragend zum Würzen. Die Algen verleihen auch Salaten, Eintöpfen und sonstigen Gemüsegerichten eine würzige Note. Dabei reichen schon kleine Stücke aus. Kombu kann man auch frisch, mariniert oder frittiert verzehren. In Korea und China gibt man Japanischen Blatttang ausserdem beim Kochen von Bohnen hinzu, um das Gericht mit Nährstoffen anzureichen und verdaulicher zu machen. Ebenfalls traditionell ist das süss-saure Einlegen von Algenstreifen. Diese isst man als Snack zu grünem Tee. Mit Kombu bereitet man in Japan einen salzig schmeckenden Tee zu (Kombucha).
Sowohl frische als auch getrocknete Kombu-Algen haben einen hohen Jodgehalt.2,3 Achten Sie deshalb auf ein gesundheitsverträgliches Mass. Der Jodgehalt lässt sich durch mehrstündiges Wässern mit Wasserwechsel und/oder Kochen um mehr als 95 % reduzieren.
Kombu-Algen kann man zwar roh essen, aufgrund ihres hohen Jodgehalts aber nur beschränkt. Ob die in Europa meist in getrockneter Form erhältlichen Kombu-Algen Rohkost-Qualität haben, hängt vom angewandten Trocknungsprozess und von der Verarbeitung ab.
Veganes Rezept für japanischen Kombu-Algen-Salat
Zutaten (für 4 Personen): 20 g getrocknete Kombu-Algen (bio), 3 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 3-4 Karotten, 1 Gurke, 1 Chilischote, 20 g Koriander, ½ EL geriebener Ingwer, 3 EL Sesamöl, 20 g schwarzer Sesam, 100 ml süsse Chilisosse, 1 Limette, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kombualgen abspülen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen und abgiessen. Gemüse und Koriander abspülen und trocknen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Karotten schälen und zusammen mit der Gurke in schmale Juliennestreifen schneiden. Chili und Koriander fein hacken. Algen, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Karotten, Gurke, Chili und Koriander in einer grossen Schüssel vermengen. Ingwer, Sesamöl, Sesam und süsse Chilisauce hinzugeben. Limette über der Schüssel auspressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen und servieren.
Viele Rezepte im Internet arbeiten mit einer grösseren Menge an Algen. Wir empfehlen, auf die Jodzufuhr2,3 zu achten, und schlagen deshalb eine reduzierte Algenmenge vor.
Vegane Rezepte mit Kombu-Algen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Kombu-Algen oft nicht im Angebot. Mehr Glück haben Sie in asiatischen Läden oder Online-Shops - dort finden Sie den Japanischen Blatttang meist in Form von getrockneten Streifen. Bio-Qualität ist im Online-Angebot gut vertreten.
Bei Algenprodukten sollte man darauf achten, dass sie Informationen zum Jodgehalt, zur maximalen empfohlenen täglichen Verzehrmenge und zur Zubereitung enthalten. Nur so kann man als Verbraucher abschätzen, wie hoch die Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.
Die Verfügbarkeit von Kombu-Algen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Wild zu finden
Der Japanische Blatttang ist in kühlem Wasser des gemässigten Nordwestpazifiks zu finden (entlang der Küsten Chinas, Japans, Koreas und Russlands). Die Braunalge wächst auf hartem Untergrund in der Nähe von Küsten in einer Tiefe von ca. 10 m.1
Tipps zur Lagerung
Lagern Sie getrockneten Kombu trocken, kühl und lichtgeschützt. So ist die Alge lange haltbar. Nach dem Öffnen der Packung sollte man die Algen in einem luftdichten Behälter aufbewahren und schnell verzehren.
Literaturverzeichnis - 3 Quellen
| 1. | Aquakulturinfo de: Japanischer Blatttang. |
| 2. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Kombu, getrocknet (Seetang Kelp Braunalge). |
| 3. | Bfr bund de: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. |
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