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Maniok (Manihot esculenta), auch Cassava oder Yuca genannt, ist eine Nutzpflanze aus Südamerika, von der man vorwiegend die Wurzelknolle isst. Die Knollen sind roh giftig und finden daher nur erhitzt Verwendung.
Verwendung von Maniok in der Küche:
Das weisse Fruchtfleisch der Maniokknolle schmeckt je nach Sorte neutral, bitter oder süsslich. Ist Maniok giftig? Kann man Maniok roh essen? Wichtig zu wissen ist, dass die Wurzelknollen in rohem Zustand giftig sind - als Rohkost also äusserst ungeeignet. Durch Auspressen, Auswaschen und Erhitzen umgeht man diese Gefahr.
In den Ursprungsländern von Maniok ist er Bestandteil der täglichen Ernährung. Wie Maniok essen? Das südamerikanische Wurzelgemüse kann man ähnlich wie Kartoffeln zubereiten: schälen und anschliessend braten, backen, frittieren oder kochen. Wie isst man Maniok gekocht? In gekochter Form kann man ihn als Gemüsebeilage wie Salzkartoffeln servieren. Gekocht und frittiert sind Maniokstreifen äusserst beliebt als Alternative zu Kartoffelpommes. Man kann Maniok zudem zu einem Püree, Brei oder Stampf verarbeiten - ein berühmtes afrikanisches Brei-Rezept ist Fufu, das aus Maniok (oder Yamswurzel) und Kochbananen besteht und das man oft mit Erdnusssauce isst. Zerstampfte Knollen kann man mit etwas Koriander und Salz zu Bällchen formen und diese beispielsweise auf den Salat geben. Hervorragend schmecken zudem gebackene oder ausgebackene Cassavascheiben, die man wie Chips essen kann. Mit Maniok, Süsskartoffeln, Kochbananen oder auch mit vielen anderen Zutaten kann man ausserdem ein feines Curry zubereiten.
Aus der Maniok-Wurzel lässt sich ein Mehl gewinnen, das man anstelle von Weizenmehl in allerlei Rezepten einsetzen kann, z.B. für Brote, Fladenbrote, Kekse und Kuchen. In Brasilien stellt man daraus Beijú (kleine Kuchen, die ähnlich wie Crêpes oder Pfannkuchen aussehen) und Farofa (geröstetes Cassavamehl (z.B. zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Bananen, Nüssen, Kräutern), das man gerne als Beilage zu Gerichten wie Bohneneintopf reicht). Die Stärke, die man aus Maniok gewinnt, nennt man Tapiokastärke. Diese findet man in Form von kleinen Tapioka-Kügelchen (Sago) im Handel und kann sie zum Andicken und Binden von Saucen (Sossen) oder Desserts verwenden.
Mit Maniok stellt man darüber hinaus alkoholische Getränke her, wie z.B. Tarubá oder Kaschiri. Neben den Wurzelknollen sind auch die Blätter der Maniok-Pflanze essbar. Die proteinhaltigen Cassava-Blätter kann man als gekochtes Gemüse verspeisen.
Veganes Rezept für Maniokstampf mit Gemüse:
Zutaten (für 2 Personen): 800 g Maniok (roh, wenn möglich bio), 4 Frühlingszwiebeln, 4 Stangen Staudensellerie, 1 rote Gemüsepaprika, 1 rote Zwiebel, 1 rote Chilischote, 1 Limette, 2 EL Rapsöl, ½ Bund Koriander, 1 TL Achiote-Pulver (auch Annatto-Pulver genannt), etwas Salz.
Zubereitung: Maniok schälen, in Würfel schneiden und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Min. garen. Währenddessen Frühlingszwiebeln abspülen und in Ringe schneiden. Staudensellerie waschen und in mundgerechte Streifen schneiden. Gemüsepaprika abspülen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Chili abspülen und mit einem Messer einschneiden. Limette halbieren und deren Saft auspressen. Frühlingszwiebeln, Staudensellerie, Gemüsepaprika, Zwiebel und Chilischote mit Rapsöl in einer erhitzten Pfanne ca. 4 Min. anbraten. Etwas salzen und mit frischem Limettensaft abschmecken. Koriander abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Nach Ablauf der Garzeit des Manioks Wasser abgiessen und Maniokstücke mit Achiote-Pulver grob stampfen. Maniokstampf auf Teller geben und mit gebratenem Gemüse anrichten. Das vegane Gericht mit Koriander garnieren und servieren.
Vegane Rezepte mit Maniok finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo kaufen?
Nur grosse und gut sortierte Filialen einiger weniger Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Rewe, Edeka) haben Maniokknollen und Maniokprodukte im Angebot. Viele Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) bieten weder die exotische Wurzelknolle noch verarbeitete Produkte davon an. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) findet man nur gelegentlich Maniokknollen oder deren Produkte. In südamerikanischen, asiatischen oder afrikanischen Laden finden sich dagegen häufiger Maniokprodukte. Ansonsten kann man Cassava in Online-Shops erwerben.
Wild zu finden:
Populationen von wildem Maniok (Manihot esculenta subsp. flabellifolia) kommen hauptsächlich im westlichen Zentralbrasilien und im östlichen Peru vor. Diese wild lebende Unterart findet sich in Waldstücken in der Übergangszone zwischen der Cerrado-Vegetation (Savannengebüsch) und dem Tieflandregenwald des Amazonasbeckens, wo sie als kletternder Strauch oder Bäumchen im Unterwuchs wächst.1
Lagerung:
Ganze Maniokknollen sollte man ungekühlt an einem trockenen, dunklen Ort aufbewahren. Die Knollen sind schnell verderblich, weshalb man sie zügig aufbrauchen sollte. Angeschnitten sollte man sie innerhalb von 3-4 Tagen, wenn möglich, aber schneller verarbeiten. Hinweise auf den Verfall sind blauschwarze Stellen und eine weiche Konsistenz.
Maniok: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Der Energiegehalt von Maniok (roh) beträgt 160 kcal pro 100 g. Der grösste Teil der Kalorien stammt aus Kohlenhydraten (38 g/100g). Roher Maniok ist mit 0,28 g Fett pro 100 g fettarm, mit 1,4 g Proteinen pro 100 g jedoch auch eher eiweissarm. Vergleichbare Protein-Gehalte weisen Garten-Schwarzwurzeln (1,4 g/100g) und Knollensellerie (1,5 g/100g) auf. Etwas eiweissreicher sind hingegen Kartoffeln (2 g/100g).2
Der Gehalt an Vitamin C beträgt 21 mg/100g (26 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Kartoffeln (20 mg/100g) und Yambohnen (20 mg/100g) enthalten. Gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g beinahe das Neunfache an Vitamin C.2
In 100 g rohem Maniok stecken zudem 0,38 mg Mangan, was 19 % des Tagesbedarfs ausmacht. Yamswurzeln (0,4 mg/100g), Garten-Schwarzwurzeln (0,41 mg/100g) und Maiskolben (0,36 mg/100g) beinhalten ähnlich viel. Bedeutend mehr Mangan ist in Pinienkernen zu finden (8,8 mg/100g).2
Maniok (roh) enthält 27 µg Folat pro 100 g (14 % des Tagesbedarfs), was vergleichbar mit Fenchel (27 µg/100g) ist. Mit 303 µg pro 100 g beinhalten Edamame besonders viel Folat.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Maniok, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Ist Maniok gesund? Das Maniokmehl ist glutenfrei und stellt daher für Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, eine gute Alternative zu Weizenmehl und den daraus hergestellten Produkten dar. Aufgrund ihrer leichten Verdaulichkeit und ihres hohen Energiegehalts empfiehlt man die Wurzelknolle besonders bei Verdauungsbeschwerden (hilft bei Magensäureüberschuss, Magenschleimhautentzündung, Zwölffingerdarmgeschwüren und Dickdarmentzündungen), Lebererkrankungen und bei einer Rekonvaleszenz als erste feste Nahrung nach einer schweren Krankheit oder Operation.3
Laut einer Studie sei es zudem möglich, dass Cassava wegen des geringeren Gehalts an Fett im Vergleich zu Weizen der Entstehung von Fettleibigkeit und damit auch Diabetes entgegenwirken könnte.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Maniok enthält cyanogene Glucoside (Pflanzengifte) wie Linamarin und Lotaustralin. Die von cyanogenen Glucosiden durch das Enzym Linase freigesetzte toxische Blausäure (HCN) - deren Freisetzung bei einer Verletzung der Knolle stattfindet - kann bei unangemessenem oder längerfristigem Verzehr zur Entwicklung von neurologischen Störungen beitragen, wie motorischen Beeinträchtigungen, kognitiven Verschlechterungen und Symptomen, die für die tropische ataktische Neuropathie und endemische spastische Paraparese (Konzo) charakteristisch sind.5 Das Erhitzen inaktiviert das Linase-Enzym und daher die Freisetzung von Blausäure.6 Wie giftig ist Maniok? 40 mg Blausäure pro 100 g Frischgewicht kann für einen Erwachsenen tödlich sein. Einige Maniokkultivare enthalten solche Dosen im rohen Zustand.6 Es ist daher von grosser Wichtigkeit, die Maniokknolle ausreichend zu erhitzen. Maniok roh gegessen was tun? Hat man Cassava roh verzehrt, sollte man unverzüglich einen Arzt aufsuchen.
Die Maniokknolle ist eine reichhaltige Quelle für Kohlenhydrate, aber arm an Vitaminen und Proteinen. Sie ist ein Grundnahrungsmittel in vielen tropischen Entwicklungsländern. Der geringe Proteingehalt der Wurzelknolle kann bei Menschen in Gebieten, deren Ernährung überwiegend auf Maniok basiert, zu einer Protein-Energie-Unterernährung (PEU; früher Protein-Energie-Mangelernährung) führen. In einigen Regionen verwendet man die etwas proteinreicheren Maniokblätter als Nahrungsergänzungsmittel, um die Proteinzufuhr zu steigern. Ein anderer Ansatz zur Erhöhung der Maniok-Nährstoffe und damit zur Verringerung des Schweregrads der PEU ist die Heranzüchtung von Maniok mit einem verbesserten Proteingehalt durch biotechnologische Instrumente.7
Verwendung als Heilpflanze:
Die Maniokwurzel hat auch als Heilmittel Bedeutung. Frische Wurzelknollen helfen als Auflage bei der Behandlung von Geschwüren. Die Maniok-Samen einiger Sorten haben ausserdem eine abführende und brechreizerregende Wirkung.8
Vorkommen - Herkunft:
Maniok (Manihot esculenta) stammt vermutlich aus dem westlichen Amazonasgebiet. Wahrscheinlich war es die indigene Bevölkerung, die die Pflanze vor ca. 5'000-7'000 Jahren kultivierte. Nach der Ankunft der Europäer in Südamerika brachten portugiesische Händler Maniok nach Afrika und Asien, wo er sich in tropischen Gebieten gut etablierte. Heute pflanzt man Cassava auf ca. 26,3 Millionen Hektaren weltweit in den Tropen an, bei einem durchschnittlichen Ertrag von 11 Tonnen Wurzelknollen pro Hektare.9 Neben Mais, Zuckerrohr und Reis gehört Maniok zu den wichtigsten Energielieferanten in der Ernährung der meisten tropischen Ländern der Welt.10
Die Abstammung der heutigen Maniok-Kulturform ist nicht restlos geklärt. Mehrere Studien gehen jedoch davon aus, dass sie von der wilden Verwandten Manihot esculenta subsp. flabellifolia abstammt.10,11
Anbau - Ernte:
Maniok baut man vorwiegend in Regionen zwischen dem 30. südlichen und 30. nördlichen Breitengrad an. Er kommt im Allgemeinen dort vor, wo die durchschnittliche Temperatur mehr als 20 °C beträgt. Die jährliche Niederschlagsmenge übersteigt für den Anbau am besten 1000 mm, in Gebieten mit Niederschlagsmengen von 650 bis 750 mm verteilt über nur fünf Monate können die Pflanzen jedoch auch wachsen. Durchlässiger Boden, der Staunässe verhindert, ist für die Cassava-Pflanzen notwendig. Die Pflanzen sind zudem besonders an Böden mit geringer Fruchtbarkeit angepasst.9
Maniok ist eine robuste Kulturpflanze, die gut mit extremen Witterungsbedingungen zurechtkommt und daher in Anbetracht des Klimawandels an Bedeutung gewinnen könnte.9 Doch unterliegt der Anbau einigen Beschränkungen wie z.B. Schädlingen und Krankheiten. Besonders besorgniserregend sind die beiden viralen Krankheiten Cassava-Mosaik-Krankheit und Braunstreifenkrankheit, die ganze Ernten vor allem in Afrika bedrohen können.11
Allgemeine Informationen:
Was ist Maniok? Die Maniokpflanze (Manihot esculenta) ist ein Strauch und gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Bis auf ein paar wenige Arten enthalten Wolfsmilchgewächse alle den giftigen Milchsaft, der als Wundverschluss und Frassschutz dient.
Alternative Namen:
Weitere Namen für Manioka sind Cassava, Kassava, Kassave, Mandioca, Mandioka, Yuca und Yucca. Da man Maniok in tropischen Gebieten so häufig isst wie in vielen europäischen Ländern Kartoffeln, hat er den umgangssprachlichen Namen Tropenkartoffel erhalten. Falsche Schreibweisen wie z.B. Manjok, Manipk, Manoik, Maeok, Manjoka, Manjoc schleichen sich ein.
Im Englischen sind die Bezeichnungen cassava und manioc vorherrschend.
Stichworte zur Maniok-Verwendung:
Maniok findet in der Futtermittelindustrie in Form von Pellets für die Tierfütterung Gebrauch. Neben der Verwendung als Lebens- und Futtermittel nutzt man die Wurzelknollen auch zur Bioethanolgewinnung.10 Des Weiteren kann man biologisch abbaubare Säcke aus Maniok als Plastikalternative fabrizieren.12
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | Olsen KM, Schaal BA. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta. PNAS. 1999;96(10):5586–91. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Roger PJD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2008: 107. |
| 4. | Nwose EU, Onodu BC, Anyasodor AE, Sedowo MO, Okuzor JN, Culas RJ. Ethnopharmacological values of cassava and its potential for diabetes and dyslipidemia management: Knowledge survey and critical review of report. J Intercult Ethnopharmacol. 2017;6(3):260–6. |
| 5. | Rivadeneyra-Domínguez E, Rodríguez-Landa JF. Preclinical and clinical research on the toxic and neurological effects of cassava (Manihot esculenta Crantz) consumption. Metab Brain Dis. 2020;35(1):65–74. |
| 6. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York; 1977: 124–132. |
| 7. | Stupak M, Vanderschuren H, Gruissem W, Zhang P. Biotechnological approaches to cassava protein improvement. Trends in Food Science & Technology. 2006;17(12):634–41. |
| 8. | Pflanzen-lexikon.com Maniok (Manihot esculenta). |
| 9. | Cook JH, Connor DJ. Cassava. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. 2021;588–633. |
| 10. | Ceballos H, Okogbenin E, Pérez JC, López-Valle LAB, Debouck D. Cassava. In: Bradshaw JE, Herausgeber. Root and Tuber Crops. New York, NY: Springer; 2010. S. 53–96. (Handbook of Plant Breeding). |
| 11. | Legg JP, Lava Kumar P, Makeshkumar T, Tripathi L, Ferguson M, Kanju E, u. a. Cassava virus diseases: biology, epidemiology, and management. Adv Virus Res. 2015;91:85–142. |
| 12. | Kaewphan N, Gheewala S. Greenhouse gas evaluation and market opportunity of bioplastic bags from cassava in thailand. Journal of Sustainable Energy & Environment. 2013;4:15–19. |
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