Birkenblätter und Birkenblüten, roh (bio?)

Birkenblätter und Birkenblüten eignen sich roh (und am besten in Bio-Qualität) als Bestandteil von Salaten. Man verwendet sie auch gerne für Teige, Bratlinge und natürlich für Teezubereitungen.

Verwendung in der Küche

Von der Hänge-Birke (Betula pendula) kann man sowohl Blüten und Blätter als auch Knospen, Früchte und Stammsaft als rohe Nahrung nutzen und in der Küche einsetzen.

Die jungen Birkenblätter passen als neutral schmeckende Beigabe in Brote, vegane Bratlinge, Saucen und Kräutermischungen. Für Rohkost-Salate sind die rohen Blätter eine Bereicherung, z.B. zusammen mit Löwenzahn, Gartenkresse und Feldsalat. Birkenblätter lassen sich ähnlich wie Sauerkraut einlegen und eignen sich für die Herstellung von Frischpflanzensäften sowie für kalte oder heisse Vitalgetränke, wie z.B. Tee.^1,2

Kann man Birkenblüten essen und welche Birkenblüten-Verwendung gibt es? Die männlichen, länglichen, gelben Birkenblüten (Birkenkätzchen) sind essbar. Man kann sie als aromagebende Zutat zu Brotteigen, Bratlingen, Rohkost-Broten und Suppen hinzufügen oder kandieren. Als Würze veredeln sie Kräuteressig, Kräuteröl und Wildpflanzensalz - oder man verarbeitet sie ähnlich wie ein Chutney. Birkenknospen schmecken im morgendlichen Müesli oder im Salat köstlich nussig.

Die jungen und noch weichen Birkenfrüchte - das sind kleine, geflügelte Nüsschen mit leicht aromatischem Geschmack⁵ - ergeben kandiert oder in Schokolade getaucht eine leckere Nascherei. Man verwendet sie für Tee, Bowle oder Wildpflanzenlimonade. Sie machen sich gut als Bestandteil von Bratlingen und Gemüsesuppen und eignen sich als Topping zu kurz gebratenem oder eingelegtem Gemüse.

Den wässrig-süsslichen Birkenstammsaft kann man aufgrund des hohen Zuckergehalts zu Bier, Spirituosen, Wein oder Essig weiterverarbeiten. Den vitalisierenden Mineraldrink trinkt man frisch oder dickt ihn zu einem Sirup ein. Unter der weiss-schwarzen Borke befindet sich eine zarte Rindenschicht, die man als Streckmehl für verschiedenes Gebäck nutzen kann.²

Veganes Rezept für Birkenblütensauce

Zutaten: 100 ml Gemüsebrühe, 2 EL Birkenblüten (roh, bio), 1 EL Apfeldicksaft, 200 g Saurrahm (vegan), 1 EL Speisestärke, etwas Salz.

Zubereitung: Gemüsebrühe erhitzen, Birkenblüten und Apfeldicksaft hinzufügen und abkühlen lassen. Vegane saure Sahne unterrühren und mit einem Mixstab zu einer Sauce pürieren. 4-5 EL der Sauce mit Speisestärke verrühren und zur restlichen Sauce zurückgeben. Unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz abschmecken und zu Pellkartoffeln oder Gemüse geniessen.

Teezubereitung

Für die Zubereitung eines Birkenblättertees, den man zur Entwässerung verwendet, übergiesst man 2 gehäufte TL Birkenblätter mit 250 ml kochendem Wasser und seiht sie nach 10 Min. ab. Pro Tag trinkt man 3 Tassen des Aufgusses mässig warm. Nach erfolgreicher Entwässerung muss man den Tee absetzen.¹

Vegane Rezepte mit Birkenblättern oder Birkenblüten finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Frische Birkenblüten und Birkenblätter gibt es in keinem Supermarkt (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermarkt (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) zu kaufen. Getrocknete Birkenblätter sind jedoch häufig als Bestandteil von Blasen- und Nierentees, Gicht- und Rheumatees sowie von sogenannten Entschlackungstees zu finden. Kräuterteemischungen mit Birkenblättern erhält man in den Supermärkten Coop (Vitality), Migros, Edeka und Rewe, im Bio-Supermarkt Alnatura, im Reformhaus, in der Apotheke sowie im Online-Handel.

Neben Trockenextrakten, z.B. in Form von Tabletten, kann man alkoholische Auszüge in Säften kaufen. Den Frischpflanzenpresssaft erhält man naturrein und in verschiedenen Kombinationen.^3,4

Wild zu finden

Die Hänge-Birke (Betula pendula) ist ein sommergrüner Laubbaum, der hauptsächlich in der gemässigten Klimazone wächst, v.a. in Eurasien und Nordamerika (von Alaska bis Kanada).¹⁶ In der Schweiz findet man diese Art in Wäldern, Torfmooren und an Ufergeländen auf kollin-subalpinen Höhenstufen.²²

Wie sieht eine Birke aus? Der Baum kann je nach Klimazone eine Höhe von 9-25 Metern erreichen. Er hat eine charakteristisch silbrig-weisse Borke. Die Weissfärbung geht auf die Substanz Betulin zurück. Die Blätter sind rautenförmig bis dreieckig, lang zugespitzt und doppelt gezähnt. Die Hänge-Birke hat herabhängende Zweige, die in jungem Zustand mit warzigen Harzdrüsen besetzt sind. Männliche Blütenstände (Birkenblüten) sind ca. 10 cm lang, walzenförmig (Kätzchen), hängend und von gelbgrüner, später hellbrauner Farbe. Die weibliche Birkenblüte ist 2-4 cm lang, zur Birke-Blütezeit aufrecht und hängt später. Birkenfrüchte sind einsamige, dünnhäutige Nüsschen (ca. 3 mm) mit jeweils 2 beinahe durchsichtigen Flügeln, die doppelt so breit wie die Birkenfrucht sind.^{1,5,6,7,22,24}

In Mitteleuropa gilt die Hänge-Birke als wichtige Pionierbaumart auf Brachflächen, Kahlschlägen, Halden, Trümmer- und Schottergeländen. Man findet Hänge-Birken auch auf Brandflächen und Aufforstungsflächen. Sie sind Waldbodenbereiter, d.h. sie bereiten Flächen für andere Baumarten vor.^7,23,24

Saison: Die Blütezeit der Hänge-Birke ist von April bis Mai.²² Wann kann man Birkenblätter sammeln? Junge Blätter kann man in den Monaten Mai und Juni sammeln.¹ Die Früchte der Birke reifen von Juli bis September.²⁴

Für die Gewinnung von Birkensaft (Blutungssaft) schneidet man im Frühjahr (März bis April) die Rinde ein oder bohrt in den Stamm, um den ausfliessenden Saft in Blechbehältern aufzufangen. Abhängig von Witterung und Temperatur fliesst etwa 10 Tage lang der Birkensaft in einer Tagesmenge von 1-5 Litern. Aus der Birkenrinde, die man im Frühling (März bis Mai) von Stamm, älteren Ästen und Zweigen schält und trocknet, gewinnt man durch die sogenannte trockene Destillation Birkenteer.¹ Allerdings kann der Baum durch die Rindenverletzung schwerwiegende Schäden davontragen.²

Tipps zur Lagerung

Frische Blätter und Blüten der Birke lässt man an einem luftigen und dunklen Ort trocknen. Getrocknete Pflanzenteile kann man kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahren. Dafür eignen sich dunkle und gut verschliessbare Gläser oder Metalldosen.

Um eine Gärung des Frischpflanzenpresssafts oder des Stammsafts zu verhindern, kann man die Flüssigkeiten im Kühlschrank aufbewahren oder in kleinen Portionen einfrieren. Eine Alternative ist die Haltbarmachung mit Alkohol. Je nach Prozentgehalt verwendet man 30-50 % Alkohol und mischt ihn mit dem Presssaft oder Stammsaft.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Birkenblätter weisen Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Calcium und Spurenelemente wie Mangan, Eisen und Zink auf. Auch Vitamin C ist in den Blättern enthalten.^1,11,12

Der Stammsaft enthält Salze, Invertzucker, Eiweissstoffe, organischen Säuren und pflanzliche Wuchsstoffe.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Birkenblättern und Birkenblüten, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Pflanzenteile der Hänge-Birke (Betula pendula) weisen verschiedene pharmazeutische Eigenschaften auf, wie z.B. antimikrobielle, antioxidative, antigenotoxische und krebshemmende Wirkungen. Darüber hinaus setzt man die Blattextrakte von Betula pendula häufig zur Behandlung von rheumatoider Arthritis oder Osteoarthritis ein.^11,17

Die gesundheitlichen Effekte von Birkenrohstoffen sind nicht nur auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen. So vermuten WissenschaftlerInnen, dass z.B. der hohe Vitamin-C-Gehalt und das ätherische Öl der Birke die Steigerung der Chlorid- und Harnstoffausscheidung zusätzlich unterstützt. Die verstärkte Harnausscheidung beugt die Bildung von Harnstein und Nierengriess vor.³

Eine weitere nachgewiesene Wirkung von Birkenblätter-Extrakten ist die Hemmung der Biofilmbildung von Escherichia-coli-Bakterien.³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Birkenprodukten kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Pflanzenteile der Birke (mehrheitlich Birkenblätter) enthalten unter anderem folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^{1,2,3,8,9,10,11,20,25,26}

• Isoprenoide: Terpene (Betulin, Betulinsäure, Lupeol, Oleanolsäure), Saponine

• Polyphenole: Flavonoide (Hyperosid, Quercetin, Sakuranetin, Apigenin, Acacetin, Myricetin, Kaempferol, Catechine), Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure, Ferulasäure, p-Cumarinsäure), Gerbstoffe (auch Tannine genannt), Phytoöstrogene (Lignane), Procyanidine, Diarylheptanoide

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Birkenprodukten abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die in hohen Mengen in der Birkenrinde enthaltenen Triterpene (Betulin, Betulinsäure, Oleanolsäure und Lupeol) besitzen nachweislich pharmakologische Aktivitäten wie entzündungshemmende, krebshemmende und antivirale Eigenschaften.¹⁰ Betuline nehmen seit einigen Jahren eine hoffnungsvolle Rolle in der Krebs- und HIV-Forschung ein.¹²

Die antioxidative Aktivität von Birken kann man unter anderem auf den Gehalt an phenolischen Verbindungen zurückführen.¹³

Eine Studie von 2022 untersuchte die antimikrobielle Wirkung von Birkenrinden-Extrakten auf gängige Hautbakterien, die dermatologische Erkrankungen verursachen können. Die Ergebnisse zeigten eine erfolgreiche Wachstumshemmung von Gram-positiven Bakterien, die an Hautkrankheiten wie Akne beteiligt sind (wie z.B. Cutibacterium acnes, Staphylococcus epidermidis), durch Birkenrinde-Extrakte. Zudem stellten die Forschenden fest, dass Birken-Extrakte Wundheilungen verbesserten. Für den beschleunigten Wundverschluss könnten Triterpene wie Betulin verantwortlich sein. Die antibakterielle Wirkung bringen die Forschenden mit dem Gehalt an Procyanidinen in Verbindung - weitere Studien sind jedoch für die Bestätigung dieser Annahme erforderlich. Auch die phenolischen Verbindungen könnten einen Teil zur antimikrobiellen Aktivität beitragen.¹³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das Immunsystem von AllergikerInnen kann stark auf Birken-Pollen reagieren, da sie hochpotente Allergene enthalten. Durch Einatmen oder direkten Kontakt mit Pollen schüttet der Körper Histamin aus, was zu einer Entzündung der Bindehaut der Augen und der Nasenschleimhaut führen kann. Diese Pollenallergie bezeichnet man umgangssprachlich als "Heuschnupfen". Symptome können sein: Juckende oder tränende Augen, Juckreiz in Nase, Gaumen oder Ohren, Niesreiz, verstopfte oder fliessende Nase oder Atembeschwerden.¹⁴

Es kann auch zu Kreuzallergien kommen, bei Birkenpollenallergie z.B. mit Sellerie, Haselnussgewächsen (Haselnuss), Rosengewächsen (Apfel, Pfirsich, Birne, Mandel, Zwetschge, Kirsche), Lorbeergewächsen (Zimt, Avocado) oder exotischen Früchten (Litschi, Kiwi).¹²

In der Blütezeit, je nach Standort zwischen März und Mai, geben Birken eine jährlich schwankende Menge an Pollen frei. Jedes zweite Jahr haben Birken ein sogenanntes "Mastjahr", in dem sie besonders viele Pollen abgeben - für AllergikerInnen besonders belastend.^12,14

Zu den Gegenanzeigen (Kontraindikationen), also Umständen, bei denen man von einer Behandlung mit Birkenblättern abrät, zählen fieberhafte Harnwegsinfekte, akute Prostatitis, Glomerulonephritis (Nierenentzündung), eingeschränkte Nierenfunktion, Herzinsuffizienz, Hypertonie, Schwangerschaft und Stillperiode. Grundsätzlich darf man bei Ödemen aufgrund von eingeschränkter Herz- und Nierentätigkeit keine Durchspülungstherapie vornehmen.³

Von der innerlichen Anwendung des Birkensaftes in unverdünnter Form rät man ab. Bei der Verwendung des Birkenteers sind Hautreizungen möglich.¹ Als weitere Nebenwirkung kommen selten leichte Magen-Darm-Beschwerden vor. Wechselwirkungen sind keine bekannt.^3,4,8

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Ein anerkanntes Anwendungsgebiet von Birkenblättern (Betulae folium, Pl.: Betulae folia) nach HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) ist die Durchspülung der Harnwege zur unterstützenden Behandlung bei leichten Harnwegsbeschwerden durch eine Erhöhung der Harnmenge.³

ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) nennt zudem die Durchspülung der Harnwege bei Entzündungen der ableitenden Harnwege oder bei Nierengriess sowie die begleitende Behandlung von bakteriellen Infekten der Harnwege.^3,21

Die Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel) sieht neben der Durchspülung bei bakteriellen und entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege sowie bei Nierengriess auch die unterstützende Behandlung bei Rheuma vor.^3,21

Die mittlere Tagesdosis für Birkenblättertee sind 2-3 g der Arzneidroge mehrmals täglich, insgesamt 6-10 g.^3,8

Bewährte und bekannte Teemischungen enthalten neben 20 g Birkenblättern zusätzlich 20 g Brennnesselblätter und 60 g Schachtelhalmkraut.⁹

Die Tagesdosis an Birkenblättern sollte einen Gesamtflavonoidgehalt von mindestens 150-200 mg aufweisen. Deswegen sollte man Präparate mit einem garantierten Flavonoidgehalt bevorzugen. Gut geeignet sind Frischpflanzenpresssäfte, da sie bis zu 2 % Flavonoide aufweisen. Vom Frischsaft verwendet man 3-mal täglich 15 ml und von der Tinktur (1:10) 3-mal täglich 2 ml.⁸

Bei einer Durchspülungstherapie mit Birkenblättern muss man auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr von min. 2 Litern pro Tag achten. Bei periodisch wiederkehrenden oder akuten Beschwerden, die länger als eine Woche andauern, ist Rücksprache mit einer Fachperson empfohlen.^3,8

Indikationen für eine Behandlung mit Birkenrinde (Betulae cortex) sind aufgrund klinischer Studien Schuppenflechte (Psoriasis), atopische Dermatitis und lichtbedingte Hautveränderung durch Sonnenlicht bzw. UV-Strahlung (aktinische Keratose).^8,21

Volksmedizin - Naturheilkunde

Man verwendete mehrere Betula-Arten in verschiedenen Teilen der Welt traditionell als Medizin. Am weitesten verbreitet war die Verwendung bei der Behandlung von Knochenproblemen wie Arthritis, Rheuma und Gicht sowie bei Nierenleiden. Birkensaft empfahl man auch gegen Hepatitis, Hautausschlag, Darmwürmer und Skorbut. Neben der medizinischen Verwendung fand man auch Berichte über kosmetische Anwendungen, vor allem für den Haarwuchs und gegen Sommersprossen.²⁰

Auch heute noch kennt die Volksmedizin diverse Einsätze von Birkenstammsaft, Blättersaft sowie Birkenblättertee. Zu den Heilanwendungen zählen blutreinigende, harntreibende Wirkungen und eine Wirksamkeit gegen Blasenentzündung, Nierenschwäche, Nierensteine, Rheuma, Gicht sowie gegen Ödeme und Borreliose. Zudem nutzt man die Birkenprodukte volksmedizinisch bei Hautproblemen, Ekzemen, Hautflechten, aber auch bei Husten, Haarausfall, Kopfschuppen, Durchfall, Frühjahrsmüdigkeit und leichten Fällen von Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus).¹²

Bei Hauterkrankungen eignen sich Bäder und Waschungen mit Blätter-Aufgüssen oder Abkochungen aus der Birkenrinde. Bei Durchfall kann Birkenkohle hilfreich sein, da sie Schadstoffe und Wasser im Darm bindet. Geringe sowie verdünnte Mengen an Birkenteer (Pix betulina) können bei chronischen Hauterkrankungen Linderung verschaffen.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bei im Handel erhältlichen Birkenprodukten handelt es sich in vielen Fällen um Rohstoffe aus Wildsammlungen. Auch Wildsammlungen können Bio-zertifiziert sein und unterliegen daher Bio-Richtlinien (wie z.B. jenen von Bio Suisse). Es dürfen unter anderem keine schädlichen Emissionsquellen in der Nähe des Sammelgebietes vorhanden sein und die Sammeltätigkeit muss ökologisch unbedenklich sein, also darf keine Beeinträchtigung für Habitatsstabilität und Artenvielfalt darstellen.¹⁵ Wir empfehlen deshalb den Kauf von Bio-Produkten.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Hänge-Birke (Betula pendula) bietet Lebensraum für unzählige Tiere, Pilze und Flechten.²³ Brändle und Brandl nennen ca. 500 Tierarten, die im Zusammenhang mit Birken in Deutschland vorkommen, darunter viele Käfer, Gross- und Kleinschmetterlingsarten. Etwa 130 Arten sind mehr oder weniger stark auf Birken spezialisiert.⁶ Rund 32 Vogelarten nutzen Birkenfrüchte als Nahrung und Bienen schätzen die Blütenkätzchen. Zudem bietet das Totholz der Birken Raum und Nahrung für verschiedene Pflanzen- und Tierarten.²³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pollenfunde zeigen, dass während der nacheiszeitlichen Wiederbewaldung vor etwa 13'000 Jahren fast ganz Mitteleuropa aus dichten Birkenwäldern bestand. Später verdrängten die von Süden vorrückenden Kiefern die Birken in den Norden.¹² Heute ist die Hänge-Birke (Betula pendula) im klimatisch gemässigten Eurasien und Nordamerika beheimatet.^3,16

Importe von Birkenblättern stammen häufig aus China, Russland, Polen und weiteren osteuropäischen Staaten.³

Eigener Anbau

Hänge-Birken kann man im Garten an einem vollsonnigen Standort anbauen. Sie wachsen anspruchslos auf trockenen bis feuchten, sandigen, nährstoffarmen und sauren Böden.¹⁹

Angezogene Birken kann man ganzjährig (aber am besten im Herbst) im Garten pflanzen - dafür ein Loch doppelt so gross wie der Wurzelballen der Birke ausheben (mind. 0,5 m Tiefe), Baum einsetzen und gut wässern. Schädliche Staunässe kann man mit einer Drainage aus Kieselsteinen oder Sand unten im Loch verhindern.¹⁹

Auch eine Birken-Vermehrung durch Samen ist möglich. Die reifen Birken-Samen entnimmt man im März und April aus den länglichen Fruchtständen und sät diese in Erde an. Nach ca. 1 Jahr kann man die Pflänzchen ins Freie umpflanzen.¹⁸

Weiterführende Informationen

Die Gattung Betula aus der Familie der Birkengewächse (Betulaceae) umfasst ca. 150 Arten, die in den gemässigten Regionen der Welt weit verbreitet sind.²⁵ Die Hänge-Birke (Betula pendula) ist eine Art dieser Gattung.

Hänge-Birken kann man leicht mit anderen Birken-Arten verwechseln. Dabei besteht aber grundsätzlich keine Verwechslungsgefahr. Über die Besonderheiten der Pflanzenmerkmale (z.B. Blattform) kann man sich mithilfe eines Baumführers informieren. Die Moor-Birke (Betula pubescens) z.B. zeigt behaarte junge Zweige und die Blätter sind kleiner als diejenigen der Hänge-Birke.^1,5

Die Bezeichnung 'Birke' ist auf das indogermanische Wort 'bhereg' zurückzuführen, das so viel wie "glänzend, schimmernd" bedeutet - eine Anspielung auf die helle Rinde der Birken.¹²

Die Birke gilt vielerorts als heiliger Baum, so z.B. in Russland, Polen, Estland, Lettland, Litauen und Finnland.¹²

Alternative Namen

Bekannte Alternativnamen für die Hänge-Birke (Hängebirke) sind Silberbirke, Sandbirke, Warzenbirke, Weissbirke, Gewöhnliche Birke, Gemeine Birke und Raubirke. Nach der deutschen Rechtschreibung schreibt man Hängebirke als ein Wort. In wissenschaftlich fundierten botanischen Werken ist die Schreibung Hänge-Birke jedoch als deutscher botanischer Name standardisiert.

Lateinische Synonyme sind Betula alba und Betula verrucosa.

Im Englischen bezeichnet man die Hänge-Birke als silver birch, warty birch oder European white birch. Birkenblätter heissen birch leaves, Birkenblüten birch blossoms, Birkenrinde birch bark (birchbark) und Birkensaft birch sap.

Sonstige Anwendungen

In Skandinavien und Nordeuropa ist Betula pendula eine wichtige Baumart für die Forstwirtschaft, man verwendet die Hänge-Birke aber auch als Zierbaum in Parks, Alleen und Gärten.²⁰

In Kosmetika finden neben Birkenblätterauszügen Birkenrindenextrakte, Birkenkohle und Birkenteer Verwendung.^3,8

Birkenrinde verwendet man ausserdem zur Gewinnung des Zuckeraustauschstoffs Xylit (E 967), auch Birkenzucker genannt.