Garten-Schwarzwurzel (Echte, roh, bio?)

Garten-Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) sind eine typische Winterspezialität, jedoch in ihrer Zubereitung etwas aufwendiger. In Bio-Qualität auch roh und mit Schale geniessbar.

Verwendung in der Küche

Schwarzwurzeln, auch bekannt als 'Winterspargel', sind lange, schlanke Wurzeln mit einer dunkelbraunen bis schwarzen, rauen Schale. Unter dieser Schale verbirgt sich ein weisses, leicht klebriges Fruchtfleisch. Dank ihres hohen Ballaststoffgehalts⁵ sind Schwarzwurzeln lange sättigend.

Schwarzwurzeln haben ein leicht süssliches, nussiges Aroma. Teilweise vergleicht man den Geschmack von Schwarzwurzeln auch mit demjenigen von Austern und Meeresfrüchten.^3,7

Im Gegensatz zu Spargeln haben Schwarzwurzeln keine Längsfasern, sind deshalb von der Konsistenz viel feiner und cremiger.² Sie sind eine beliebte Zutat in der Winterküche für Suppen, Eintöpfe oder als Gratin. In Kombination mit anderen Wintergemüsen wie Karotten und Pastinaken ergeben sie eine köstliche Beilage. Zu Schwarzwurzeln passen Petersilie und Thymian.

Essbar sind auch die Blätter der Garten-Schwarzwurzel. In Tunesien sind Schwarzwurzel-Blüten eine Delikatesse, da sie nach Schokolade schmecken.⁷

Wie sollte man Schwarzwurzel schälen? Wenn man nicht methodisch vorgeht, ist das Schälen aufwendig. Beim Rüsten (Schälen) der Schwarzwurzel tritt ein klebriger Milchsaft aus, welcher die Haut braun-schwarz verfärbt. Dies ist vermeidbar, indem man Plastik- oder Gummihandschuhe anzieht und die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser oder im Wasser mit dem Sparschäler rüstet. Unter Umständen ist auch eine Schürze empfehlenswert, z.B. wenn man den groben Schmutz zuerst mit der Bürste reinigen muss.

Wie bleiben Schwarzwurzeln weiss? Nach dem Schälen müssen Sie die Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen, um Oxidation zu vermeiden. Denn durch Kontakt mit Sauerstoff färbt sich die Wurzel braun. Legt man sie in Zitronen- oder Essigwasser, bleiben die Wurzeln weiss.

Eine zweite Methode: Nach dem Reinigen kocht man die Schwarzwurzel mit Schale. Entweder genügt kurzes Blanchieren der Wurzeln oder man kocht sie 20 bis 25 Minuten und schreckt sie danach im kalten Wasser ab, um sie einfacher schälen zu können. Bis zur Weiterverwendung sollten Sie die Schwarzwurzeln in Zitronenwasser einlegen. Durch das Blanchieren bzw. Kochen lässt sich die Haut (Schale) einfacher abziehen. Für das Erhalten eines weissen Fruchtfleischs empfehlen wir beim Kochen pro Liter Wasser einen Esslöffel Zitronensaft beizugeben. So bleibt auch die Pfanne frei von klebrigen Rückständen. Statt Zitronensaft kann man auch Mehl ins Wasser einrühren.

Wie lange kocht man Schwarzwurzeln? Bissfest gekocht benötigen Schwarzwurzeln 10-15 Min. - ähnlich wie Spargel. Sie haben dann einen feinen nussigen Geschmack, der an Topinambur erinnert. Auch das Kochen in einer gekauften oder selbstgemachten Gemüsebrühe ist möglich.

Kann man Schwarzwurzeln mit der Schale essen? Schwarzwurzeln können Sie auch mit der Schale essen. Das Aroma ist mitsamt der Schale deutlich intensiver. Nachdem Sie diese mit einer Gemüsebürste und Wasser gründlich gesäubert haben, sollten Sie die Wurzeln hauchdünn schneiden. Dies gelingt einfach mit einem Gemüsehobel. Die Schwarzwurzel-Scheiben passen hervorragend zum Feldsalat und Endivie, zusammen mit frischen Kräutern und einer leichten Vinaigrette.

Kann man Schwarzwurzeln roh essen? Schwarzwurzeln sind roh essbar. In Scheiben oder Streifen geschnitten, schmecken rohe Schwarzwurzeln mariniert mit Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft oder Kräuteressig. Dabei ist auch das frische Kraut verwendbar. Gemischt mit Apfelstücken, Karotten (Möhren) und Walnuss (Baumnuss) ergeben sie roh einen geschmackvollen Salat.

Traditionell serviert man gekochte Schwarzwurzeln mit einer (veganen) Rahmsauce. Der Winterspargel schmeckt jedoch auch lecker im Risotto, Curry oder als Suppe. Er passt ausgezeichnet zu Karotten, Pastinaken, Kartoffeln oder Pilzen, wie Champignon, Steinpilze und Shiitake.

Veganes Rezept für einen rohen Schwarzwurzel-Salat

Zutaten (für 2 Personen): 1-2 Schwarzwurzeln, 2 Karotten, 200 g Feldsalat, 80 ml Orangensaft, 1 EL kaltgepresstes Rapsöl (alternativ Leinöl), 6 EL weisser Balsamessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Tafelsalz, schwarzer Pfeffer und 2 EL Haselnüsse.

Zubereitung: Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser oder im Wasser mit dem Sparschäler schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen. Karotten waschen. Karotten und Schwarzwurzeln in dünne Scheiben schneiden. Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen. Orangensaft, Rapsöl und weisser Balsamessig in einer Schüssel vermischen. Knoblauchzehe schälen und pressen. Vinaigrette mit Knoblauch, Tafelsalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzeln und Karotten unter die Vinaigrette mischen. Feldsalat auf Teller anrichten und die marinierten Schwarzwurzeln und Karotten darauf verteilen. Mit Haselnüssen dekorieren und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Schwarzwurzel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Während der Saison sind Schwarzwurzeln teilweise bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. zu kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, sowie auf Wochenmärkten bzw. Bauernmärkten können Sie gelegentlich frische Schwarzwurzeln kaufen. Zum Teil gibt es im Handel auch geschälte und gekochte Schwarzwurzeln in Dosen oder Gläsern eingelegt.

In Mitteleuropa haben Schwarzwurzeln von Oktober bis Dezember Saison. Von Januar bis Februar/März sind sie als Lagerware erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Schwarzwurzel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.) ist zum Teil verwildert in den D-A-CH-Ländern auffindbar. Von einer Wildsammlung raten wir ab, da Garten-Schwarzwurzeln und weitere Arten der Scorzonera im Bestand gefährdet sind.¹

Verwechslungsmöglichkeiten bestehen zu Arnika (nicht essbar), Wiesenbocksbart, Alant und Haferwurzel.¹⁵

Tipps zur Lagerung

Im Kühlschrank halten die Wurzeln ein bis eineinhalb Wochen.¹² Ein Frische-Merkmal ist das leichte Brechen der Stangen. Sind Schwarzwurzeln biegsam, gelten sie als überlagert. Das Einmachen oder Einfrieren ist möglich, allerdings verändert sich dadurch der Geschmack sehr stark.²

Tritt beim Anschneiden der Wurzel sofort ein milchiger Saft aus, ist dies ein Zeichen, dass die Wurzel noch frisch ist.¹⁵

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Schwarzwurzeln haben einen Kaloriengehalt von nur 54 kcal. Sie sind fast fettfrei und enthalten nur wenig Protein. Der grösste Teil der Kalorien stammt von Kohlenhydraten (20 g/100g). Schwarzwurzeln sind zudem sehr ballaststoffreich (18 g/100g).⁵

Vitamin E ist mit 6 mg pro 100 g Schwarzwurzeln enthalten. Dies entspricht 50 % des Tagesbedarfs.⁵ Ähnliche Werte haben Paranüsse und Zitronenverbene. Pflanzenöle (z.B. Hanfsamenöl oder Rapsöl) enthalten ebenfalls viel Vitamin E, doch diese sind sparsam zu verwenden. Bessere Quellen sind Nüsse, Samen und Keime, wie Mandeln (26 mg), Weizenkeime (23 mg) und Haselnüsse (15 mg).⁴

Ebenfalls vorhanden ist Folat (Folsäure): 100 g Schwarzwurzeln enthalten 57 µg Folat, was 29 % des Tagesbedarfs entspricht.⁵ Blumenkohl (57 µg), Maronen (58 µg) und Radicchio (60 µg) haben einen ähnlich hohen Folat-Gehalt. Besonders reich an Folat sind Hefeextrakt (3786 µg/100g), Dulse/Lappentang (1269 µg/100g) und Nori-Algen (1231 µg/100g). Aber auch Endivien-Salat (142 µg/100g) oder Grünkohl (141 µg/100g) sind gute Quellen für dieses Vitamin.⁴

Der Gehalt an Eisen beträgt 3,3 mg/100g.⁵ Dies entspricht 24 % des Tagesbedarfs und ist mit Weizenkörnern, gekochten Linsen und Topinambur vergleichbar. Bessere Eisen-Quellen sind Knollen-Ziest (54 mg) und Kañiwa (13 mg). Getrocknete Kräuter und Gewürze sind ebenfalls reich an Eisen, jedoch konsumiert man sie nur in geringen Mengen, weshalb der tatsächlich aufgenommene Anteil klein ist.⁴

Schwarzwurzeln weisen zusätzlich auch Mangan, Kalium und Calcium auf.⁵

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarzwurzeln (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Schwarzwurzeln sind kalorienarm und enthalten wie Topinambur grosse Mengen an Inulin (20-22 % vom Trockengewicht).^9,10 Das pflanzliche Polysaccharid Inulin ist ein Ballaststoff, welcher mehrere gesundheitliche Vorteile hat: schnelle Wasserlöslichkeit, geringe Bröckeligkeit und Stabilität gegenüber Magen- und Darmenzymen. Aufgrund seiner chemischen Struktur können die Darmenzyme Inulin nicht spalten. Einige Bakterien im Darm können es jedoch verdauen, weshalb es präbiotisch wirkt. Dadurch verbessert es das Darmmikrobiom. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Inulin eignen sich Schwarzwurzeln gut für die Ernährung von Diabetikern.^10,11

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Schwarzwurzel kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Garten-Schwarzwurzel enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,9

• Isoprenoide: Sesquiterpenoide (Bisabolane: Puliglutone)
• Polyphenole: Phenolsäure: Hydrozimtsäure (Kaffeesäure, Chlorogensäure, Kaffeoylchininsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin); Lignane (Syringaresionol)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Schwarzwurzeln abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

In vitro-Untersuchungen zeigen, dass Sesquiterpenoide (Bisabolane) und Syringaresionol gegen Krebszellen wirken, indem sie die Apoptose induzieren, d.h. die (Krebs-) Zelle zur Selbstzerstörung anregen. Neben Darmkrebszellen wirkt Syringaresionol auch gegen Knochenkrebszellen, Leukämiezellen und Brustkrebszellen.^6,9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Schwarzwurzeln enthalten viel Inulin, was bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsproblemen wie Blähungen oder Durchfall führen kann.³

Volksmedizin - Naturheilkunde

Scorzonera ssp. ist in der asiatischen, europäischen und afrikanischen Volksmedizin beliebt. Neben den Wurzeln sind auch Blätter und Blüten verwendbar. Traditionelle Anwendung sind Förderung der Verdauung, des Schwitzens, als Diuretikum, bei Magenbeschwerden, gegen Erkältungen und bei Lungenerkrankungen. Schwarzwurzel soll fiebersenkend, schweisstreibend, verdauungsfördernd und schleimlösend sein. Im Mittelalter nutzte man die Pflanze bei Schlangenbissen. Daher rührt auch der Name Schlangenwurzel oder Vipern-Kraut.^6,7

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Zum CO₂-Fussabdruck von Schwarzwurzeln haben wir keine Werte gefunden. Dieser lässt sich jedoch etwa gleichsetzen mit anderen Wurzelgemüsesorten: Karotten haben z.B. einen Wert von 0,41 kg CO₂eq/kg (im Geschäft UK).¹³

Wir konnten keine Informationen zum Wasserfussabdruck von Schwarzwurzeln finden. Der weltweite durchschnittliche Wasserverbrauch von Gemüse beläuft sich auf 322 l/kg, derjenige von Karotten und Rüben beträgt nur 195 l/kg.¹⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Pflanzengattung der Schwarzwurzel (Scorzonera ssp.) kommt aus dem mediterranen Raum und umfasst etwa 175 Arten.¹⁷ Heutzutage ist sie weltweit anzutreffen, wobei ihr Schwerpunkt in Europa, Nordafrika, Zentralasien und Asien liegt.⁷

Die einzige kultivierte Art dieser Gattung ist die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.).¹⁷ Der genaue Ursprung dieser Art ist nicht bekannt, vermutlich liegt er in Mittel- und Südeuropa, dem Kaukasus oder Südsibirien.⁶

Die Kultivierung von Garten-Schwarzwurzeln erfolgte erst spät. Während Schriftquellen aus dem 16. Jh. diese erstmals beschreiben, kultivierte man sie erst im 17. Jh. regelmässig. Auch wenn die Kultivierung wohl zuallererst in Spanien stattfand, war diese nie wichtig für das Land. Schwarzwurzel war lange ein Nischenprodukt.¹⁶

Anfang des 20. Jh. waren Schwarzwurzeln ein weitverbreitetes Gemüse in den Niederlanden. Wegen des klebrigen Saftes, welcher beim Schälen austritt, nahm die Popularität stark ab.¹⁷ Gegenwärtig findet der kommerzielle Anbau grösstenteils in Westeuropa statt, vorwiegend in Belgien, Frankreich und den Niederlanden, sowie in Polen.^7,16

Anbau - Ernte

Die Aussaat erfolgt in den letzten Aprilwochen oder im Herbst. Zuvor sollten Sie düngen oder Kompost ausbringen. Es ist zu beachten, dass die Pflanzen mindestens 8 Monate benötigen, um erntereif zu sein. Der Abstand zwischen den einzelnen Pflanzen sollte ungefähr 15 cm betragen, in Reihe gepflanzt sind 25 bis 30 cm ausreichend. Ausser genügend Wasser benötigt die Schwarzwurzel bei längeren Trockenperioden keine besondere Pflege. Ernten kann man ab Ende Oktober bis in den November hinein. Während milder Winterperioden ist es auch möglich, die Wurzeln bis in den Februar hinein zu ernten. Die Lagerfähigkeit ist auf längere Zeit nicht gut, deshalb ist es besser, die Wurzel im Boden zu belassen und bei Bedarf zu ernten. Möchte man kein Risiko eingehen, kann man die Wurzeln auch bei guter Witterung im November ernten, in Sand feucht einschlagen und an einem kühlen Ort lagern.^12,15

Weiterführende Informationen

Schwarzwurzel (Scorzonera ssp.) ist eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Cichorioideae innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae). In der Küche verwendet man die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.), auch Echte Schwarzwurzel genannt. Scorzonera hispanica L. ist auch unter Pseudopodospermum hispanicum ssp. hispanicum bekannt.⁸

Zur Unterfamilie der Cichorioideae gehören u.a. Chicorée, Endivie, Radicchio und Römersalat.

Alternative Namen

Die Garten-Schwarzwurzel nennt man auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel. Weitere Bezeichnungen sind Skorzenerwurzel, Winterspargel, Arme-Leute-Spargel, Spanische Scorzonere, Gartenhaferwurzel, Proletenspargel, Schwarzwurz (auch für Beinwell verwendet), Schötzenmiere und Gemüseauster.

Die englische Bezeichnung von Schwarzwurzel ist black salsify, Spanish salsify, vipers grass, serpent's root, black oyster plant oder Scorzonera (roots).^7,8 Auf Italienisch heisst Schwarzwurzel salsefrica, auf Spanisch salsifí und auf Französisch: salsifis.

Sonstige Anwendungen

Früher stellte man aus Schwarzwurzel schwarzen und braunen Farbstoff her.⁷ Die Wurzel nutzte man zudem für die Herstellung von Kaffee-Ersatz.²