Garten-Schwarzwurzel (Echte, roh, bio?)

Garten-Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) sind eine typische Winterspezialität und vor allem gesund. Wenn man weiss wie, kann man sie auch leicht schälen.

Verwendung in der Küche:

Wenn man nicht methodisch vorgeht, ist das Schälen eine Qual, weil dann ein klebriger Milchsaft austritt und danach auch oxidiert. Beides kann man vermeiden, indem man Plastik- oder Gummihandschuhe anzieht und die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser oder im Wasser mit dem Sparschäler schält. Der weisslich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft (Chylus) färbt die Haut beim Verarbeiten braun. Unter Umständen ist auch eine Schürze empfehlenswert, z.B. wenn man sie zuerst mit der Bürste reinigen muss.

Nach dem Schälen der dunkelbraunen Schale legt man sie sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser, um Oxidation zu vermeiden. So bleiben sie weiss statt relativ rasch eine braune Farbe anzunehmen. Das Zitronenwasser - auch Essigwasser funktioniert - kann auch etwas Salz enthalten - oder Essig-Mehl-Wasser.

Eine zweite Methode: Man kocht die Schwarzwurzel direkt nach dem guten Abbürsten während 20 bis 25 Minuten, schreckt sie im kalten Wasser ab, um sie einfacher schälen zu können und legt sie auch in Zitronenwasser ein. Schon nach einem Blanchieren lässt sich die Haut (Schale) abziehen. Im heissen Zustand lässt sich die Haut auch abreiben. Allerdings bleibt das Aroma besser erhalten, wenn man Schwarzwurzeln mit gesäuberter Haut belässt.

Beim Kochen sollte man pro Liter Wasser einen Esslöffel voll Zitronensaft beigeben, um sie weiss zu halten und die Pfanne ohne klebrige Rückstände zu halten. Statt Zitrone kann man auch Mehl ins Wasser einrühren, um danach auch mit etwas Mehl zu kochen, um die Oxidation zu vermeiden.

Schwarzwurzeln kocht man ähnlich der Spargeln bissfest, also nicht verkocht. Sie haben dann einen feinen nussigen Geschmack, ähnlich der Topinambur. Schwarzwurzeln sind kalorienarm, ihre Kohlenhydrate sind wie die der Topinambur auch bei Diabetes sehr gut verträglich, weil sie vor allem aus Inulin bestehen. Schwarzwurzeln eigenen sich auch für Suppen, lassen sich auch gratinieren oder rösten.

Man kann sowohl Spargeln als auch Schwarzwurzeln roh essen. Dazu schneidet man sie z.B. in Scheiben oder Streifen und mariniert sie mit Salz, Pfeffer, Zitrone oder Essig. Dabei kann man auch das Kraut verwenden. Gemischt mit Apfelstücken, Karotten und oder Baumnuss (Walnuss) ergeben sie einen geschmackvollen Salat.

Schwarzwurzeln kann man gut mit Mangold, Schalotten, Petersilie und orientalischen Gewürzen zubereiten. Auch eine Currysauce eignet sich gut. Die Schwarzwurzeln lassen sich mit verschiedensten Gemüsen zusammen verwenden. Man kann auch mit einer eigenen oder gekauften Gemüsebrühe ablöschen.

Hier Links zu Rezepten: Instant Gemüsebrühe mit Karotten, Sellerie und Lauch. Diese kann man bis zu einem Jahr aufbewahren. Siehe dazu auch die Zutaten Extra salzarme Gemüsebrühe mit Anleitung oder die Gemüsebrühe mit wenig Salz oder Rezept Vegane Gemüsebrühe. Natürlich kann man statt Brühe auch einen Fond verwenden. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige, Kochzutat darstellt. Siehe Veganer Gemüsefond mit Sellerie, Lauch, Fenchel, Karotten.

Einkauf:

In Europa beginnt die Saison im Oktober und endet im April. Sie ist aber von Holland, Belgien und Frankreich von August bis Mai als Frischgemüse erhältlich.

Wild zu finden:

Die Schwarzwurzel ist dem Wurzelgemüse Grosse Klette (Arctium lappa, Klette, Klettenwurzel) sehr ähnlich. Eigentlich ist die Grosse Klette in Eurasien beheimatet und zur Zeit des Karls des Grossen als Nutzpflanze erwähnt. Sie wächst wild an Wegrändern, Zäunen, Ruderalstellen, auf Flussschottern und in Auwäldern. Doch ist sie in Europa kaum genutzt. Aber in Japan verwendet man sie zur Zubereitung von Wurzelgemüse mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl. Man kann die Schwarzwurzel auch als Kinpira zubereiten.¹

Lagerung:

Schwarzwurzeln halten problemlos wenige Tage im Kühlschrank. Sie lassen sich natürlich auch einschlagen (einmieten), wenn man grössere Mengen frisch bekommt. Das Gemüse muss dazu trocken, schädlingsfrei und unverletzt sein. Das Grün dreht man oder schneidet es ab, doch man wäscht das Gemüse nicht. Einen kleinen Blattansatz kann/soll man belassen, doch sollte anhaftende Erde keine feuchten Spuren hinterlassen. Der sehr kühle Lagerraum sollte aber eher feucht sein. Dazu kann man eine Kiste mit feuchtem Sand als Luftbefeuchter in den Raum stellen. Wegen dem Reifegas Ethylen sollten Früchte nicht im selben Raum gelagert sein.

Karotten, Rote Bete, Wurzelpetersilie, Knollensellerie und natürlich auch Schwarzwurzel lassen sich auch einsanden. Das Gemüse sollte sich untereinander nicht berühren. So bleibt Wurzelgemüse bis weit über den Winter hinaus knackfrisch. Siehe bei Wikipedia unter Miete (Haufwerk) für Details.

Anbau:

Gut gedeiht die Echte Schwarzwurzel in lockerem und leicht sandigem Boden. Sie liebt halbschattige oder sonnige Standorte. Man kann in der nördlichen Hemisphäre ab Mitte bis Ende April sähen - oder dann schon im Herbst - mit dem gleichen Resultat. Für die Reihen verwendet man 25 bis 30 cm Abstand und pflanzt sie alle 15 cm. Schwarzwurzeln benötigen nur eine Grunddüngung mit Kompost und Hornspänen vor der Aussat. Im Sommer sollte sie ab und zu Wasser erhalten.

Die Samen sind heute meist Sorten mit unverzweigten Wurzeln. Bekannte Sorten sind Antonia, Duplex (Geschmack), Einjährige Riesen, Hoffmanns schwarzer Pfahl, Meres, (resistent gegen echten Mehltau), Russische Riesen, Schwarzer Peter, Verbesserter, nichtschiessender Riese, Verbeterde Reuzen Nietschieters (können verzweigte Wurzeln auftreten)²

Nach Wikipedia gedeiht die Schwarzwurzel vor allem bei basenreichen, meist kalkhaltigen, mild-neutralen, humosen, sandigen oder reinen Tonböden.

Inhaltsstoffe:

Nebst vielen Mineralstoffen, Vitaminen und Glycosiden enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin kann aber auch bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsproblemen wie Blähungen oder Durchfall führen.³ Wer bei Spargel Probleme bekommt, z.B. Blähungen, sollte die Schwarzwurzel eher meiden.

100 g Schwarzwurzel decken 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin E (Alpha-Tocopherol, TE, D307) ab. Hervorragend ist auch der Gehalt an Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe, nämlich 29 % des Tagesbedarfs. Die Abdeckung für Kupfer ist 30 %, die von Eisen 24 % und Mangan 21 %. Dies gemessen am Kalorienanteil von nur 2,7 %! Vergleicht man die Werte noch tiefer, dann sind auch Kalium (16 %), Phosphor (11 %) und Calcium (7 % Abdeckung) noch hoch.⁴

Gesundheitliche Aspekte:

Die Schwarzwurzeln entgiften die Leber, fördern die Konzentration (Gehirn), regen die roten Blutkörperchen an und wirkt gegen Osteoporose.⁵

Wie in anderen Gemüsesorten der Familie Apiaceae enthält auch die Schwarzwurzel (Gemüseauster) viele Polyacetylen-Antioxidantien wie Falcarinol, Falcarindiol, Panaxydiol und Methyl-Falcarindiol. Studien an der University of Newcastle upon Tyne haben ergeben, dass diese Verbindungen eine entzündungshemmende, fungizide und krebsbekämpfende Funktion besitzen und Schutz vor Darmkrebs und Akuter Lymphatischer Leukämie (ALL) bieten. Das erreicht man natürlich eher durch Karotten.¹¹

Verwendung als Heilpflanze:

Im Mittelalter brauchte man die Scorzone (it. für giftige Schlange) gegen Schlangenbisse und Herzleiden.⁶

Vorkommen:

Den Ursprung der Schwarzwurzel vermutet man in Südeuropa oder Nordafrika und Vorderasien, obwohl sie vollständig winterhart ist.⁷

Der Tiefwurzler breitete sich auch in Mitteleuropa aus. Die Schwarzwurzel ist verwandt mit der im Geschmack viel einfacheren Haferwurzel. Der Schweizer Arzt, Conrad Gessner (1516-1565 starb an Pest, nannte sich Cůnrat Geſſner) kultivierte die Garten-Schwarzwurzel in seinem Garten.

Allgemeine Information:

Die Garten-Schwarzwurzeln nennt man auch Winterspargel oder Spargel des kleinen oder des armen Mannes, weil die Zubereitung ähnlich ist und die Schwarzwurzel wohl billiger ist oder war. Früher verwendete man Schwarzwurzeln auch zum Strecken von Bohnenkaffee, wie auch die verwandte Wegwarte.

Alternativnamen sind auch, Schwarzwurz (auch für Beinwell verwendet!), Winterspargel, Schötzenmiere, Gemüseauster, Spanische Schwarzwurzel, Echte Schwarzwurzel, Spargel der Armen, Skorzoner Wurzel (Skorzenerwurzel). Englisch: Black salsify, Scorzonera; Französisch: Scorsončre; Italienisch: Scorzonera; Spanisch: Salsifí negro, Escorzonera.⁸

Aus Wikipedia: Die Echte Schwarzwurzel ist eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Cichorioideae innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae).⁶ Bekannteste Scorzonera-Art der ca. 175 Arten in Eurasien ist die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.). Beispiele sind Grannen-Schwarzwurzel (Scorzonera aristata DC.), die in Spanien, Frankreich, Italien, Österreich und Slowenien vorkommt. Die Österreichische Schwarzwurzel heisst botanisch Scorzonera austriaca Willd. Zudem sind wichtiger als andere: Scorzonera cretica (Willd.), die Niedrige Schwarzwurzel (Scorzonera humilis L.); Scorzonera mollis subsp. idaea (Gand.) Lack. Die Scorzonera hirsuta (Gouan) L. findet man in Spanien, Frankreich, Italien und in Sizilien. Die Scorzonera mollis (M.Bieb.) kommt in zwei Unterarten in Südosteuropa und Vorderasien vor. Die Kleinblütige Schwarzwurzel (Scorzonera parviflora Jacq.) zeigt sich in Mittel-, Süd- und Südosteuropa und in Vorderasien. Die Scorzonera sublanata (Lipsch.) kommt in Rumänien, Bulgarien, Mazedonien, Griechenland, auf Inseln der Ägäis, in der Türkei und im Kaukasusgebiet Russlands vor und die Scorzonera syriaca (Boiss. & Blanche) findet man in der Türkei, in Syrien, im Libanon, in Israel, Jordanien und auf der Sinaihalbinsel.⁹

Für die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.) gibt es die folgenden Synonyme: Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifoliaWilld., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang.¹⁰

Dazu gibt es einige Unterarten wie

• Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides (Wallr.) Arcang. (Syn.: Scorzonera marschalliana C.A. Mey., Scorzonera strictaHornem., Scorzonera taurica M. Bieb., Scorzonera transtagana Cout.): Sie kommt in Portugal, in Frankreich, Italien, auf der Balkanhalbinsel, in Ungarn, Bulgarien, Rumänien, Moldawien, Russland, in der Ukraine und in Vorderasien vor.
• Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia (Desf.) Rouy: Findet man in Portugal, Spanien, Frankreich, Marokko, Algerien und Tunesien.
• Scorzonera hispanica subsp. crispatula (DC.) Nyman: Bekannt in Portugal, Spanien und Frankreich.
• Scorzonere hispanica subsp. hispanica
• Scorzonera hispanica subsp. neapolitana (Grande) Greuter (Syn.: Scorzonera neapolitana Grande): Findet sich in Italien.
• Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller: Sie kommt in Libyen vor.⁶

Literatur / Quellen:

1. Pahlow M.: Das grosse Buch der Heilpflanzen: Nikol Verlag; 2013. S.186.
2. plantura.garden
3. F. Keller et al., 100 Gemüse, Schwarzwurzel, 1986, S. 122
4. USDA - United States Department of Agriculture.
5. lecker-ohne.de/ schwarzwurzel-spargel-des-armen-mannes
6. Wikipedia Garten-Schwarzwurzel
7. W. Greuter & E. von Raab-Straube (ed.): Compositae. Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity.
8. lebensmittellexikon.de/ sch00180.php
9. Wikipedia Schwarzwurzeln
10. Wikipedia Scrozonera (Italienisch)
11. pubs.rsc.org/en/ Content/ ArticleLanding/ 2017/FO/ C7FO00110J und ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/ 28197615