Apfelmus, roh?, bio? (Apfelkompott, Apfelmark)

Apfelmus, auch bekannt als Apfelbrei oder Apfelkompott, ist ein Mus aus Äpfeln (Malus domestica), das Zucker oder andere Zutaten enthalten kann; Apfelmark erhält seine Süsse nur durch die Früchte.

Verwendung in der Küche

Ungesüsstes Apfelmus oder Apfelmark eignet sich hervorragend als natürliches Süssungsmittel für verschiedenste Gerichte. Apfelmus schmeckt als Beilage zu Desserts wie Pfannkuchen, Waffeln, Kaiserschmarrn, Schupfnudeln oder Milchreis (vegan) dank seiner natürlichen Süsse. Mit Apfelmus gibt es auch vegane Creme-Desserts, Kuchen oder man füllt damit Teige (Blätterteig oder Kuchenteig) für Apfeltaschen. Tiramisu mit Apfelmus ergibt eine cremige, aber erfrischende Nachspeise und ist auch vegan möglich. Besonders das süsse Apfelmark schmeckt auch allein als Dessert fein. Weiters verfeinert es Müesli (u.a. Erb-Müesli), Haferflocken (overnight oats, Porridge), Müesliriegel oder Energy Balls. Beim Backen dient das Mark oder Mus auch als Ei-Ersatz. Hier ist es wichtig, dass es sich um feuchtere Teige wie Muffinteige oder Rührkuchen handelt. Als Ersatz für ein Ei reichen 60-80 g (ca. 3 EL) Apfelmark.

In manchen Regionen ergänzt Apfelmus als Beilage deftige pikante Gerichte wie Kartoffelpuffer, Älplermagronen (Älplermagronen) oder veganen Braten. Eine geschmackliche Abwechslung erreichen Sie, indem Sie die Äpfel zusammen mit Rosinen oder anderen Früchten wie Aprikosen oder Birnen einkochen.

Eigene Zubereitung von Apfelmus

Zutaten (für 2 Gläser à 550 g): 1 kg süsse Äpfel, 100 ml Wasser, 1 Zimtstange, 2-3 Gewürznelken, 1 Vanilleschote, 1 Spritzer Zitronensaft.

Zubereitung: Entkernen und schneiden Sie die Äpfel in kleine Stücke. Es eignen sich geschälte und ungeschälte Äpfel. Die Konsistenz ist ohne Schale cremiger. Je nach Wunsch süssen oder würzen Sie die geschnittenen Früchte noch vor dem Einkochen, oder fügen beim Kochen eine ganze Zimtstange und 2-3 ganze Gewürznelken hinzu. Alternativ harmoniert auch eine Vanilleschote. Ein Spritzer Zitronensaft hilft auf natürliche Weise, das Braunwerden zu verhindern. Abhängig vom Reifegrad der Äpfel erübrigt sich das Süssen. Lassen Sie die Apfelstücke mit dem Wasser in einem Topf zugedeckt köcheln, bis die Äpfel weich sind. Für Apfelmus oder Apfelmark pürieren Sie die gekochten Äpfel zu einer feinen Masse. Für Apfelkompott lassen Sie die Apfelstücke ganz.

Zum Aufbewahren füllen Sie die noch heisse Masse in abgekochte Gläser und verschliessen diese fest. Danach stellen Sie die Konserven für einige Minuten auf den Kopf.

Welche Sorten passen am besten für Apfelmus? Der 'Schöne aus Boskoop' (meist 'Boskop' genannt) eignet sich für Apfelmark besonders gut. Er hat eine angenehme Säure, behält eine schöne gelbliche Farbe und zerfällt beim Kochen sehr rasch. Säuerliches Apfelmus gelingt auch mit den Sorten 'Granny Smith' und 'Topaz'. Beim Einkochen verhalten sich folgende Sorten süss-säuerlich: 'Braeburn', 'Elstar' und 'Jonagold'. Süsses Apfelkompott gelingt mit 'Gala'-, 'Golden Delicious'- und 'Fuji'-Äpfeln.

Eigene Zubereitung von rohem Apfelmus

Zutaten (2 Portionen): 4 Äpfel, 1 Zitrone, optional 1 Banane.

Zubereitung: Waschen Sie die Äpfel gründlich. Um von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen unter der Schale zu profitieren, belassen Sie die Schale dran. Geben Sie die geviertelten und entkernten Apfelstücke in den Mixer. Nun die Zitrone auspressen, die Banane schälen und beides zum Apfelpüree hinzufügen. Pürieren Sie die Zutaten für ca. eine Minute auf höchster Stufe, sodass eine cremige Masse entsteht. Verbrauchen Sie das rohe Apfelmus frisch.

Vegane Rezepte mit Apfelmus finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Konserviertes, ungesüsstes Apfelmus oder reines Apfelmark in biologischer Qualität finden Sie in Reformhäusern, Bio-Läden oder in ausgewählten Supermärkten wie z.B. Migros, Coop, Spar, Billa, Rewe, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer. Konventionelles Apfelmus ist in jedem Sortiment enthalten, seltener das pure Apfelmark. Achten Sie auf die Zutatenliste! Das konservierte Apfelmus im Supermarkt ist durch Erhitzen, Hinzufügen von Zucker, Ascorbin- oder Zitronensäure haltbar gemacht und hat deshalb nie Rohkost-Qualität. Es kann auch mit anderen Fruchtpürees vermengt sein.

Die Verfügbarkeit von Apfelmus ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kommerziell hergestelltes Apfelmus oder Apfelmark ist in Gläsern oder Dosen abgefüllt. Wir empfehlen, beim Kauf die Variante im Glas zu bevorzugen, denn die Fruchtsäure kann bei unsachgemässer Lagerung Aluminium oder Zinn aus der Dose lösen. Zudem gibt es viele Konservendosen, die mit Kunststoff beschichtet sind. Das Bisphenol A (BPA) kann ins Nahrungsmittel übergehen.¹

Verschlossen, dunkel und kühl gelagert, liegt die Haltbarkeit bei ca. einem Jahr. Geöffnete Gläser halten im Kühlschrank einige Tage. Verwenden Sie dennoch Dosen, füllen Sie das Mus bitte umgehend nach dem Öffnen in einen Glas- oder Keramikbehälter um, stellen es in den Kühlschrank und verbrauchen es rasch.

Selbst gemachtes Apfelmark ist gut verschlossen einige Monate, oft bis zu einem Jahr haltbar. Es kann sein, dass sich die Farbe etwas verändert und das Mark bräunlich erscheint. Das Einfrieren von Apfelmus kann das Umfärben etwas stoppen. Wichtig ist die Sauberkeit der Gläser, damit keine Schimmelpilze entstehen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Ungesüsstes Apfelmus hat ca. 42 kcal/100g, enthält kein Fett und kaum Eiweiss.³ Der Energiegehalt kommt zum Grossteil aus den Kohlenhydraten. Bei Äpfeln ist dies überwiegend Fructose. Fructose ist in natürlicher Form, also direkt von den Früchten, durchaus gesund. In grösseren Mengen und in konzentrierter Form, wie sie z.B. in Softdrinks vorkommt, kann Fructose schädlich sein.

Das im Apfelmus enthaltene Kalium ist mit 74 mg/100g ähnlich viel wie in Heidelbeeren (77 mg/100g) oder Apfelessig (73 mg/100g).³ Da Kalium wasserlöslich ist, ist es bei der Zubereitung von Apfelmus oder -mark wichtig, das Wasser nicht wegzuschütten.

Auch Eisen (0,23 mg/100g) ist etwas vorhanden und ca. gleich viel wie in Cranberrys oder Rhabarber enthalten. Gute natürliche Eisen-Quellen, von denen man etwas mehr isst, sind Linsen (6,5 mg/100g) oder Hafer (4,7 mg/100g).

100 g Apfelmus enthalten 3 µg Folat und decken nur 2 % des Tagesbedarfs. Zwetschgen oder Quitten haben vergleichbare Werte. Gute Folat-Quellen sind Kräuter oder grünes Gemüse wie Grünkohl (141 µg/100g) oder Römersalat (136 µg/100g).³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelmus, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Gesundheit unserer Verdauung profitiert von jedem Apfelprodukt - vom ganzen Apfel, über Apfelsaft bis zum Apfelmus. Die enthaltenen Ballaststoffe, vor allem Pektine, ermöglichen den Darmbakterien ein gesundes Milieu und helfen beim Reinigen des Verdauungstraktes. Vorausgesetzt, Sie verwenden die Äpfel mit Schale. Die Darmgesundheit darf man aber nicht allein vom Apfelpektin abhängig machen, denn dafür essen wir viel zu wenig davon. Wir müssten täglich 3 kg Äpfel essen, um eine eindeutige Wirkung von Apfelpektin zu erkennen.⁴

Obwohl der Verlust an Ballaststoffen von rohen Äpfeln zum verarbeiteten Apfelmus nicht so gross ist, verändert sich deren Zusammensetzung. Der Anteil an löslichen Ballaststoffen nimmt zu und jener von unlöslichen ab.¹⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Apfelmus kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Apfelmus (ohne Schale) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,5,12,13

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Antheraxanthin, Neoxanthin, Lutein, Zeaxanthin, Violaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallusäure, Salicylsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeoylchinasäure, p-Coumarylchinasäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin); Tannine: Proanthocyanidine (Procyanidin B1 und B2)
• Weitere organische Verbindungen: Dicarbonsäuren (Malonsäure), Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Chinasäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Oxalsäure); Alkohole; Ketone; Ester
• Protease Inhibitoren: Chlorophyll a und b

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Apfelmus (ohne Schale) abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen. Die phytochemische Zusammensetzung von Äpfeln variiert stark zwischen den verschiedenen Sorten, auch treten während der Reifung und Fruchtentwicklung Veränderungen auf. Die Lagerung hat nur einen geringen oder keinen Einfluss auf diese Verbindungen, jedoch kann die Verarbeitung sie erheblich beeinflussen.⁵

Die meisten der gesundheitsfördernden Verbindungen, insbesondere die isoprenoiden und phenolischen Substanzen, befinden sich überwiegend in der Schale. Je nach Sorte kann die Schale zwei- bis sechsmal mehr phenolische Verbindungen und zwei- bis dreimal mehr Flavonoide im Vergleich zum Fruchtfleisch enthalten.⁵ Bestimmte Substanzen sind nur in der Schale nachweisbar, darunter das Flavonol Quercetin und Quercetin-Glycoside, bestimmte Zimtsäuren, Anthocyane, Steroide und Triterpene.² Lesen Sie vertiefend dazu unter der Zutat Apfel, roh mit Schale nach.

Generell schützt der Konsum von Äpfeln aufgrund des hohen antioxidativen Potenzials vor vielen Zivilisationskrankheiten, darunter Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes-Typ-2. Antioxidantien sind in der Lage, sogenannte freie Radikale zu neutralisieren, beugen damit degenerativen Erkrankungen vor und mindern Entzündungen in Leber, Lunge und Darm.^5,6

Neben Anthocyanen beeinflussen auch Carotinoide und Chlorophylle die Farbgebung von Apfelschale und Fruchtfleisch. Diese Pigmente sind selbst in Äpfeln mit weissem Fruchtfleisch nachweisbar. Der gesamte Pigmentgehalt ist in der Schale (5,9–151 mg/100g Trockengewicht) höher als im Fruchtfleisch (1,5–7,1 mg/100g Trockengewicht), unabhängig von der Sorte. Besonders 'Granny Smith' weist mit 151 mg/100g in der Schale und 7,1 mg/100g im Fruchtfleisch im Vergleich zu Royal 'Gala' sehr hohe Werte auf, vor allem aufgrund seines hohen Chlorophyllgehalts. Chloropyll-Pigmente zeigen nachweislich antioxidative und antimutagene Aktivitäten. Ebenso entfalten Carotinoide bedeutende biologische Wirkungen: sie hemmen u.a. die Karzinogenese und stärken die Immunantwort.¹³

Alte Apfelsorten sind im Vergleich zu Neuzüchtungen besser verträglich für AllergikerInnen. Der regelmässige Konsum von anfangs kleinen und dann grösseren Mengen eines verträglichen Apfels kann zu einer Toleranzentwicklung führen. Greifen Sie nach Möglichkeit auf alte Sorten zurück, neben ihrer besseren Verträglichkeit enthalten diese tendenziell einen viel höheren Anteil an Polyphenolen als moderne Kultursorten.⁷

Da unbehandelte Apfelschale eine wertvolle Quelle wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe ist, empfehlen wir, die Schale von unbehandelten Äpfeln mitzuessen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Menschen mit Diabetes sollten beim Verzehr von Apfelmus etwas vorsichtig sein. Auch wenn kein Zucker zugesetzt ist, gehen die Kohlenhydrate von Apfelmus rascher ins Blut als bei einem ganzen, rohen Apfel.

Bei Fructoseunverträglichkeit oder -intoleranz ist Apfelmus oder Apfelmark aufgrund des Fruchtzuckergehalts nicht so gut verträglich.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Apfelmus oder gedämpfte Äpfel sind ein bewährtes Hausmittel bei Verstopfung, aber auch bei Durchfall. Apfelmus hilft beim Wiederaufbau einer gesunden Darmflora und schmeckt auch Kindern.

Bei Husten hilft Apfelmus, den Schleim zu lösen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Apfelmus liegt bei 4,2 kg CO₂eq/kg. Die Auswirkungen auf die Umwelt sind beim verarbeiteten Apfelmus höher als beim rohen Apfel mit 0,3 kg CO₂eq/kg. Die Verarbeitung und Verpackung sind nach der landwirtschaftlichen Produktion die zwei grössten Verursacher von Emissionen.^8,9

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Apfelmus vor. Zum Vergleich benötigen frische Äpfel durchschnittlich 822 l/kg und Apfelsaft verbraucht 1141 l/kg Wasser.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Lesen Sie über das globale Vorkommen und die Kultivierung von Äpfeln HIER.

Industrielle Herstellung

Die Verarbeitung von Äpfeln startet mit dem Säubern des Ernteguts. Nach dem Waschen schälen Maschinen oder Personal von Hand die Früchte. Die Anwendung von Zitronensäure, Zitronen- oder Limettensaft kommt manchmal zum Einsatz, um die Bräunung zu verhindern. Spezielle Maschinen zerkleinern die Äpfel zu Püree. Beim Mixen erfolgt je nach Bedarf das Hinzufügen von Zucker oder Gewürzen. Industrielles Apfelmus erhitzt man auf 90 °C und filtert es durch ein feines Sieb, um Reststücke zu entfernen. Anschliessend füllt man das Püree in zuvor sterilisierte Gläser ab und versiegelt diese mit einem Deckel. Durch langsames Erhitzen in Wasser pasteurisiert man die verschlossenen Gläser. Sie bleiben für zehn bis 20 Minuten im kochenden Wasserbad. Nach dem Abkühlen und der Durchführung von Kontrollchecks erfolgt die Etikettierung und die sachgemässe Lagerung.¹¹

Weiterführende Informationen

Apfelmus ist eine praktische Variante, Äpfel zu konservieren, denn nicht jeder besitzt einen Keller mit idealen Temperaturen für die Apfellagerung. Zudem sind viele Apfelsorten nicht für eine lange Lagerung geeignet.

Alternative Namen

Im Englischen ist Apfelmus und Apfelbrei als applesauce und Apfelmark als apple mark bekannt.