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Durch ihr würziges Aroma, das bei roher Verwendung am besten zur Geltung kommt, sind Schalotten (Allium cepa var. aggregatum) weltweit sehr beliebt.
Verwendung in der Küche
Was sind Schalotten? Wie sieht eine Schalotte aus? Schalotten bilden eine langgezogene bis elliptische Knolle im Gegensatz zur runden Knolle der Zwiebel. Sie haben eine dünne Schale und können verschiedene Farben aufweisen (weiss, rosa, gelb, rot und grau). Schalotten haben einen dezenten scharf-süsslichen Geschmack und eine feine Konsistenz. Schalotten sind nicht zu verwechseln mit Schlotten (Winterzwiebeln).
Kann man Schalotten roh essen? Schalotten schmecken am besten roh. Fein geschnitten passen sie roh in Salate, in Dips, Saucen (Sossen), Aufstriche und auf Brot oder als Topping in Suppen. Ist das Schalotten-Grün essbar? Auch die jüngeren Blätter lassen sich verwenden, ähnlich wie Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch.
Zum scharfen Anbraten eignen sie sich weniger, da sie dadurch bitter und schal schmecken können. Am besten gibt man sie kurz vor dem Ende der Garzeit zum Gericht. Sie passen ausgezeichnet zu angebratenem oder gedünstetem Gemüse oder in eine Reis-Pfanne. Schalottenzwiebeln und rote Zwiebeln sind für die Herstellung von Chutneys und Pickles beliebt. Karamelisiert und aromatisiert mit Thymian oder Rosmarin sind Schalotten eine Besonderheit. Schalotten auf veganen Grillspiessen, Flammkuchen, Wähen, Focaccia oder Pizza geben den Gerichten eine dezente Zwiebelnote.
Veganes Rezept für eingelegte Balsamico-Schalotten
Zutaten (für 2 Glas ca. 10 dl): 750 g Schalotten, 1 dl weisser Tafelwein, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL gelbe Senfkörner, 1 TL Salz, 3 dl Balsamessig (Aceto Balsamico), 2 EL brauner Zucker.
Zubereitung: Schalotten schälen, grössere halbieren. Schalotten, Weisswein, sowie Pfeffer, Senfkörner und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und danach bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Schalotten aus dem Sud herausnehmen und in 2 saubere Einmachgläser geben. Balsamessig und brauner Zucker zum Sud geben und nochmals aufkochen. Sud siedend heiss über die Schalotten giessen und Gläser sofort verschliessen. Gläser auf einem Tuch auskühlen lassen.
Vegane Rezepte mit Schalotten (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Schalotten sind bei den meisten Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Schalotten kann man auch in Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura kaufen. Schalotten sind aufgrund von Lager- und Importware ganzjährig verfügbar.
Die Verfügbarkeit von Schalotten (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Wild zu finden
Direkte, wild wachsende Vorfahren der Allium-Art gibt es nicht, oder sie sind nicht bekannt. Wilde Verwandte sind Lauchgewächse wie Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Kohl-Lauch oder Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger oder Seltsamer Lauch (Allium paradoxum) u.a.2
Tipps zur Lagerung
Reife Schalotten mit trockener Schale lagert man einem trockenen, dunklen Ort oder in einem Behälter (nicht luftdicht verschlossen). Ist die Schalotte angeschnitten, sollte man sie unbedingt in einem Behältnis (z.B. Käseglocke) im Kühlschrank aufbewahren, weil andere Lebensmittel und auch Verpackungen den Geruch annehmen können. Geschmacklich büsst die angeschnittene Schalotte auch an Qualität ein, weshalb man sie am besten immer frisch verwendet.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g rohe Schalotten (bio) haben einen Energiegehalt von 72 kcal. Sie bestehen zu 80 % aus Wasser und enthalten 17 g Kohlenhydrate, 3,2 Gramm Ballaststoffe und einen kleinen Anteil an Protein und Fett pro 100 g.1
Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in rohen Schalotten zu 0,34 mg enthalten. Dies entspricht 25 % des Tagesbedarfs. Einen ähnlichen Wert haben Jackfrucht und Durian. Im Vergleich dazu weist Knoblauch mit 1,2 mg/100g viel mehr dieses Vitamins auf.1
Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 34 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Ähnliche Werte haben Fleischtomaten oder Staudensellerie. Im Gegensatz dazu haben Grünkohl mit 141 µg/100g und Römersalat mit 136 µg/100g einen höheren Gehalt.1
Ebenfalls enthalten in Schalotten ist Kalium (334 mg/100g entspricht 17 % des Tagesbedarfs), ähnlich wie bei Bärlauch oder Brokkoli. Gartenkresse hat fast doppelt so viel (606 mg/100g) - Getrocknete Zwiebeln weisen noch mehr Kalium auf (1622 mg/100 g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Schalotten (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Schalotten gesund? Schalotten weisen entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften auf. Sie sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, wie phenolischen Verbindungen und Flavonoiden. Es gibt zunehmend Belege dafür, dass Gemüse und Früchte dank ihrer sekundären Pflanzenstoffe chemopräventive Eigenschaften aufweisen. Dies bedeutet, dass sie zur Vermeidung oder Verzögerung von Krankheitsgeschehen wie z.B. Krebs beitragen können.12 Dank ihrer antioxidativen Eigenschaft tragen Schalotten zur Verminderung von oxidativen Zellstress bei. Dieser ist schädlich und mitverantwortlich für die Bildung unterschiedlicher nichtübertragbaren Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes und chronische Lungenkrankheiten. Die antioxidative Eigenschaft ist auch bei gekochten Schalotten nachweisbar.13
In vitro-Untersuchungen zeigen, dass Schalotten bzw. Extrakte aus Schalotten antibakterielle, antifungale und antivirale Effekte ausweisen.13
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sei. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme vorkommen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Zwiebeln enthalten weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).3
Schalotten enthalten Fruktane als Reservestoff. Isst man Schalotten roh oder gekocht, kann dies unerwünschte Wirkungen (Nebenwirkungen) haben, wie Blähungen oder Flatulenz. Das menschliche Verdauungssystem kann die Fruktane enzymatisch nicht spalten und resorbiert sie auch nicht im Dünndarm. Im Dickdarm verstoffwechseln sie die Bakterien und produzieren dabei Gas.4
Verwechslungsgefahren
Es besteht durchaus eine Verwechslungsgefahr mit Blumenzwiebeln. Die Zwiebeln der Narzissen oder Tulpen sehen den Schalotten und Speisezwiebeln sehr ähnlich. Beim Verzehr von Blumenzwiebeln treten Erbrechen, Durchfall, Schläfrigkeit, Benommenheit, Kollaps und Lähmungserscheinungen auf.14 Sehr hohe Dosen können sogar zum Tod führen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Schalotten kann man ähnlich verwenden wie Zwiebeln als traditionelles Hausmittel bei Atemwegs- und Erkältungskrankheiten. Näheres dazu finden Sie bei der Zutat Zwiebel.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Bei Untersuchungen zur Öko-Bilanz unterscheidet man vielfach nicht zwischen den einzelnen Zwiebelsorten.
Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Für Zwiebeln ist ein CO2-Fussbadruck von 0,2 kg CO2eq/kg bekannt.5
Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum, wenn man geeignete Sorten wählt.7 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.6
Zwiebeln können Rückstände von Pflanzenschutzmittel aufweisen.8 Idealerweise greift man beim Einkauf also auf Zwiebeln aus biologischem Anbau zurück, da hier der Einsatz derartiger Mittel verboten ist.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Schalotten (Allium cepa var. aggregatum) gehören zur Pflanzenart der Speisezwiebel (Allium cepa). Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wild lebenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geografische Herkunft nicht eindeutig. Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Zwiebel aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa.11
Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit 106,59 Millionen Tonnen Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind Indien (26,64 Mio. Tonnen), Volksrepublik China (24,16 Mio. Tonnen) und Ägypten (3,31 Mio. Tonnen). Zum Vergleich produzierte man 2021 in Deutschland 738'540 t, in Österreich 168'660 t und in der Schweiz 49'000 t.10
Anbau - Ernte
Schalotten bevorzugen einen sonnigen Standort mit möglichst sandigem Boden. Wichtig ist, dass der Boden nicht zu schwer oder verdichtet ist. Denn Staunässe kann zu Fäulnis führen. Schalotten pflanzt man im Frühjahr ab März und erntet sie ab August. Als Tiefe empfiehlt man ungefähr 5 cm. Die Schalotten unbedingt in Wuchsrichtung, das heisst mit den feinen Wurzeln nach unten, stecken. Innerhalb der Reihe ist ein Abstand von 15 bis 20 cm zwischen den einzelnen Zwiebeln einzuhalten.9
Weiterführende Informationen
Schalotten gehören zur Gattung Lauch (Allium). Lange bildeten sie in eine eigene Pflanzenart (Allium ascalonicum L.). Heute sieht man sie als Unterart der Küchenzwiebel und bestimmt sie als Allium cepa var. aggregatum.9
Neben den roten Schalotten (Allium cepa var. aggregatum) gibt es auch noch die persische Schalotte (Allium stipitatum) und die graue Schalotte (Allium oschaninii).
Alternative Namen
Alternative Bezeichnungen sind Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte, Aschlauch oder Eschlauch. Schalotten-Sorten sind Jersey-Schalotte, graue Schalotte und gelbe Schalotte (Schalotte von Holland). Falsche Schreibweisen sind "Scharlotten" und "Charlotten".
Die englische Bezeichnung für Schalotten ist shallots.
Literaturverzeichnis - 14 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 3. | Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4. |
| 4. | Muir JG, Shepherd SJ, Rosella O, Rose R, Barrett JS, Gibson PR. Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6619-27. |
| 5. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 6. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 7. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 8. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 9. | Plantura.garden. Schalotte: Die kleine Schwester der Küchenzwiebel. |
| 10. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021. |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 12. | Mohammadi-Motlagh HR, Mostafaie A, Mansouri K. Anticancer and anti-inflammatory activities of shallot (Allium ascalonicum) extract. Arch Med Sci. 2011 Feb;7(1):38-44. |
| 13. | Moldovan C, Frumuzachi O, Babotă M, Barros L, Mocan A, Carradori S, Crişan G. Therapeutic Uses and Pharmacological Properties of Shallot (Allium ascalonicum): A Systematic Review. Front Nutr. 2022 Jul 28;9:903686. |
| 14. | Hussein A, Yassin A. Poisoning following ingestion of Narcissus Tazetta Bulbs by schoolchildren. |
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