Vollkornreis, Naturreis (roh, bio?)

Vollkornreis bzw. Naturreis (Oryza sativa) ist ungeschälter Reis (roh, bio?), bei dem man nach der Ernte nur die Spelzen der Reiskörner entfernt hat. In den Randschichten des Vollreises bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe erhalten. Daher ist brauner Reis gehaltvoller als weisser Reis.

Verwendung in der Küche

Was ist Vollkornreis? Klassischer Vollkornreis bzw. Naturreis ist entspelzter Reis, der noch Silberhäutchen und Keimling enthält. Die Farbe der Reiskörner ist anders als bei weissem Reis: Sie sind etwas getrübt, fast bräunlich; gelegentlich sind auch grünlich erscheinende Körner enthalten. Gekocht ist Vollreis bissfester, schmeckt leicht nussig, intensiver und kräftiger als weisser Reis. Allerdings unterscheidet sich die Konsistenz je nach Sorte: Rundkörniger oder mittelkörniger Vollkornreis sind klebriger oder matschiger als z.B. langkörniger Vollkornreis. So ist auch die Weiterverwendung dementsprechend anzupassen.

Gekocht ist Naturreis ideal als Beilage zu Eintöpfen, Currys, Gemüseaufläufen, gedünstetem Gemüse (Wok) oder zu Suppen (Einlage). Rezeptvorschläge wie: Vollreis in der Gemüsepfanne, gebratener Vollkornreis oder Vollkorn-Risotto eignen sich als Hauptgericht. Mit gekochtem Vollkornreis kann man auch Gemüsepuffer, Reissalat oder ausgefallene Desserts kreieren. Um den intensiven Geschmack von Naturreis etwas zu reduzieren, kann man ihn auch gemeinsam mit weissem Reis zubereiten.

Den Reis vor dem Kochen keimen zu lassen, bietet gesundheitliche Vorteile. Über das Keimen schreiben wir weiter unten.

Reis ist Grundlage zahlreicher Reisprodukte, etwa Arrak (Arrack) – ein Branntwein aus vergorener Reismaische. Aus Reis stellt man auch Reisessig, Reismilch, Reisbier und Sake (Reiswein) her.

Eigene Zubereitung von Vollkornreis

Naturreis kochen / Vollreis kochen: Zuerst muss man den Reis über Nacht einweichen (ca. 12 h). Der Reis sollte mit mind. 2 cm Wasser bedeckt sein. Nach dem Einweichen giesst man das Wasser ab und wäscht den Vollreis so lange mit frischem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Durch das Einweichen baut sich ein Teil der im Vollkornreis enthaltenen Phytinsäure ab und man reduziert auch vorhandene Verunreinigungen, Schadstoffe oder schwerverdauliche Mehrfachzucker.

Für Vollkornreis eignet sich am besten die Wassermethode. Das bedeutet, man kocht den Reis mit einem höheren Wasser-Reis-Verhältnis als bei der Quellmethode. Eventuell enthaltene Schadstoffe (z.B. Arsen) kann man damit nochmals reduzieren.¹² Nach dem Einweichen kocht man den Naturreis in fünffacher Menge Wasser. Die Naturreis-Kochzeit beträgt ca. 45-60 Min., nach 30 Min. reduziert man die Hitze und lässt den Reis mind. 15 Min. ziehen. Überschüssiges Wasser giesst man ab. Vollkornreis bleibt in seiner Konsistenz immer etwas fester und körniger als weisser Reis.

Vollkornreis keimen lassen: Kann man Reis keimen lassen? Vollkornreis ist ungeschälter Reis, daher roh und noch keimfähig - vorausgesetzt, die Körner sind ganz und unbeschädigt. Gekeimter Naturreis kennt man auch als GABA-Reis. GABA steht für 'gamma-Aminobutyric acid' (γ-Aminobuttersäure), ein Botenstoff des Nervensystems, ein Neurotransmitter, den auch der Körper selbst herstellt. Gekeimter Vollkornreis enthält besonders viel davon.

Es gibt zwei Keimmethoden:⁵

• Warmwasser-Methode: Naturreis weicht man 4-20 h in warmem Wasser ein. Es ist wichtig, dass die Temperatur konstant zwischen 30 und 40 °C beträgt und dass man das Wasser alle 3-4 h wechselt. So kann man eine Fermentation verhindern und unangenehmen Geruch vermeiden. Danach giesst man das Einweichwasser ab und hält den Reis während 20-24 h feucht, indem man den Vollreis alle paar Stunden gut spült. Das Warmhalten funktioniert mit etwas Übung auch auf der Herdplatte, im Backofen, im Joghurtbereiter, im Reiskocher (hängt vom Modell ab) oder in speziellen Keimgeräten. Der GABA-Anteil soll bei der Warmwassermethode nach 21 h Keimzeit am höchsten sein.
• Kaltwasser-Methode: Hier ist kein Strom notwendig, aber man benötigt dafür mehr Zeit. Den gewaschenen Vollkornreis weicht man in der dreifachen Menge Wasser ein und lässt ihn, mit einem Tuch bedeckt, bei Zimmertemperatur während ca. 12 h quellen. Danach giesst man das Wasser ab, spült den Reis gut durch und gibt den eingeweichten Reis in ein Keimglas (Sprossenglas). Gekippt stellt man das Glas an einen hellen Ort und spült die Reiskörner mind. zweimal täglich gut durch. Die Körner beginnen nach zwei bis drei Tagen zu keimen. In dieser Form sind sie weich genug und daher roh geniessbar. Reis nie länger als drei bis vier Tage keimen lassen, denn danach gehen wertvolle Nährstoffe verloren und Bakterien sowie Pilze breiten sich aus.

Das Keimen funktioniert auch in einer Keimschale, im Sprossenturm (Sprossengarten) oder mit einem einfachen Sieb.

Veganes Rezept für Vollkornreis-Risotto mit Pilzen und Grünkohl

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Vollkornreis (roh, bio), 300 g Grünkohl, 250 g Pilze nach Wahl (z.B. Champignons, Austernpilze), 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Rapsöl, 750 ml Gemüsebrühe, 100 ml Hafersahne, 50 g Mandelsplitter, 2 EL Hefeflocken, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Über Nacht oder ein paar Stunden lang den Vollkornreis einweichen, danach nochmals mit frischem Wasser spülen und abtropfen lassen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Grünkohl waschen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und mit etwas Rapsöl glasig andünsten. Pilze hinzugeben und 5-10 Min. anbraten. Nun den Vollkornreis hinzugeben, mit der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 30 Min. lang bei mittlerer Hitze und halb geschlossenem Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Hafersahne und Grünkohl hinzugeben, sobald der Reis ca. ¾ der Gemüsebrühe aufgesogen hat. Einen Grossteil der Mandelsplitter hinzufügen, salzen und pfeffern und bei Bedarf noch mehr Gemüsebrühe hinzugiessen. Das Risotto nochmals mind. 15 Min. köcheln lassen (bis der Vollkornreis weich ist). Zum Schluss Hefeflocken unterrühren, das vegane Risotto auf Tellern anrichten und mit Mandelsplittern dekorieren. Als gesünderes Topping bieten sich Hanfsamen an.

Anmerkung: Für jedes Gericht gibt es eine passende Reissorte. Risottoreis ist etwa 1- bis 2-mal so lang wie breit. Durch den hohen Amylopektin-Gehalt entsteht eine cremig weiche Konsistenz. Erhältlich ist Risottoreis als brauner (ungeschliffener) oder weisser (geschliffener) Reis. Brauner Risottoreis bietet mehr Aroma, hat aber eine 2- bis 3-mal so lange Garzeit.²⁴ Mehr Informationen finden Sie HIER.

Vegane Rezepte mit Vollkornreis (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. bieten ganzjährig mindestens eine Sorte Vollkornreis (roh) an, gut sortierte Supermärkte führen häufig verschiedene Naturreis-Sorten und diese auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäusern, im Feinkosthandel oder in Delikatessenläden sowie in Online-Shops findet man eine grössere Auswahl an Vollkornreis (bio). Unbehandelter Reis ist konventionellem Reis vorzuziehen.

Auch Duftreis (wie Basmatireis und Jasminreis) ist als ungeschälter Reis erhältlich und spezielle Reisarten wie z.B. süsser Naturreis oder Schwarzer Reis zählen ebenfalls zum Vollkornreis.

Die Verfügbarkeit von Vollkornreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Roher Vollkornreis bzw. Naturreis hält dunkel, kühl und vor allem trocken gelagert ca. ein Jahr. Geschälter, weisser Reis hält aufgrund der fehlenden Schale (sowie Aleuronschicht und Keimling), die das Ranzigwerden begünstigen, etwas länger. Lagern Sie Vollkornreis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Gekochten Vollkornreis kann man bis zu zwei Tage im Kühlschrank lagern oder ihn portionsweise einfrieren. Beim Aufwärmen ist auf richtiges Erhitzen (> 70 °C) zu achten, damit man auftretende Bakterien (z.B. Bacillus cereus) weitgehend abtötet.²⁶

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Der Energiegehalt von Vollkornreis beträgt 363 kcal pro 100 g, dieser stammt vorwiegend aus Kohlenhydraten (76 %). Die enthaltenen 4,6 % Ballaststoffe sind höher als bei weissem Langkornreis (1,3 %). Vollkornreis ist mit 7,2 % Eiweiss im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Hafer (17 %) eher eiweissarm. An Fett ist mit 2,8 % etwas mehr als im weissen Langkornreis (0,66 %) vorhanden.²

50 g Vollkornreis deckt den Tagesbedarf an Mangan zu 100 %. Der Mangan-Anteil von Vollkornreis beträgt 4 mg/100g, welchen man mit denjenigen von Vollkorn-Weizenmehl und Macadamianüssen vergleichen kann. Das Spurenelement Mangan reduziert sich sehr stark durch das Schälen (weisser Langkornreis: 1,1 mg/100g) und Kochen (Vollkornreis, langkörnig, gekocht: 0,97 mg/100g). Hohe Werte haben Kichererbsen (roh) mit 2 mg/100g, gekocht enthalten diese nur noch ca. 1 mg/100g.² Mangan ist unter anderem wichtig für den Aufbau von Knorpelgewebe.³

Vollkornreis enthält 0,74 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) pro 100 g, was 53 % des Tagesbedarfs ausmacht, ähnlich wie Sesamkörner. Weisser Langkornreis hat lediglich 0,16 mg/100g von diesem B-Vitamin. Mit 1,7 mg/100g Pyridoxin decken rohe Pistazien den Tagesbedarf zu über 100 %.² Pyridoxin ist wesentlich für ein funktionierendes Nerven-, Immun- und Hormonsystem und spielt eine wichtige Rolle für die Stoffwechselprozesse von Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten.⁴

In 100 g Naturreis stecken 337 mg Phosphor (48 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel Phosphor weisen Roggenkörner und roher Buchweizen auf. Besonders viel von diesem Mengenelement enthält Weizenkleie mit 1'013 mg/100g.² Phosphor ist wichtig für die Energieproduktion. Allerdings nehmen viele Menschen - aufgrund der hohen Gehalte an Phosphorsäure in Fertigprodukten und Süssgetränken - zu viel Phosphor ein.⁶

Anmerkung: Die genauen Nährwerte von Vollkornreis sind abhängig von der jeweiligen Vollkornreis-Sorte und den Anbaubedingungen (auch der Gehalt an Eisen). Jedoch enthält Vollkornreis generell mehr Vitamine und Nährstoffe als geschälter, weisser Reis. Denn in Keimling und Silberhäutchen, die beim Vollkornreis noch vorhanden sind, stecken die meisten Nährstoffe.

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohem Vollkornreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Vollreis gesund? Brauner Reis gilt aufgrund seines geringeren Verarbeitungsgrades und des damit höheren Gehalts an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen als gesündere Alternative zu weissem Reis.¹ Naturreis sättigt länger, da der menschliche Körper den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten langsamer verdaut. Die leicht zusammenziehende Wirkung von Reis kann nach einer Magen-Darm- oder Dickdarm-Entzündung helfen, die Darmschleimhäute wieder aufzubauen.⁷ Brauner Reis ist also durchaus ein gesundes Lebensmittel. ABER Sie sollten nicht zu oft Reis essen, denn es gibt Bedenken hinsichtlich seines Gehalts an anorganischem Arsen, der oft jenem von weissem Reis übersteigt. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Abschnitt Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.

Vollkornreis hat einen niedrigeren Glykämischen Index (GI) als weisser Reis, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen lässt. Bei häufigem Konsum von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken, was eine Studie speziell bei der asiatischen Bevölkerung bestätigt.¹⁰ Hingegen soll der Ersatz von weissem Reis durch Vollkornprodukte, wie z.B. braunen Reis, das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.²⁷ Im Artikel Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen erfahren Sie mehr zum Thema.

Naturreis ist glutenfrei und deshalb für Personen, die an Glutensensitivität, Glutenintoleranz oder Zöliakie leiden, gut geeignet.⁷ Achten Sie auf der Verpackung auf Warnungen vor Fremdspuren oder auf ein Symbol für 'glutenfrei', wie z.B. die durchgestrichene Ähre.

Eine Studie zeigte, dass Reissuppe tatsächlich sehr wirksam und kostengünstig bei der Behandlung von akutem Durchfall ist.¹⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Vollkornreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Vollkornreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,9,32

• Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (γ-Oryzanol, Citrostadienol, Cycloartenol, Cycloeucalenol, Gramisterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren (Ferulsäure)
• Weitere organische Verbindungen: γ-Aminobuttersäure (GABA)
• Protease-Inhibitoren: Phytinsäure

In den äusseren Randschichten der Reiskörner stecken neben Ballaststoffen auch wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. die Phytinsäure. Zwar bindet Phytinsäure einerseits Mineralstoffe aus der Nahrung, andererseits besitzt sie eine antioxidative Wirkung und wirkt präventiv gegen Darmkrebs.⁸ Lesen Sie mehr dazu im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Die bioaktiven Komponenten von gekeimtem Naturreis, wie z.B. Ferulasäure, γ-Oryzanol und γ-Aminobuttersäure, tragen zur Vorbeugung vor chronischen Krankheiten wie Krebs, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer bei.⁹ GABA-Reis gilt vor allem in Japan als 'Superfood' (dort bekannt als 'Hatsuga Genmai', was gekeimter brauner Reis bedeutet).

Die sekundären Pflanzenstoffe im braunen Reis haben vielfältige positive Wirkungen auf die Gesundheit. Citrostadienol und seine Derivate, wie Citrostadienol cis-ferulate und Citrostadienol trans-ferulate, zeigen entzündungshemmende Eigenschaften. Cycloartenol und seine Ferulate, wie Cycloartenol cis-ferulate und Cycloartenol trans-ferulate, sind ebenfalls in der Lage, den Blutzuckerspiegel nach den Mahlzeiten zu senken, was besonders für Menschen mit Diabetes von Vorteil sein kann. Ferner haben einige dieser Verbindungen, wie Cycloeucalenol und Gramisterol, moderate zytotoxische und antioxidative Aktivitäten, die zur Bekämpfung von Krebszellen und zum Schutz vor oxidativem Stress beitragen können. Insgesamt tragen diese bioaktiven Verbindungen im braunen Reis zu einer verbesserten Gesundheit und einem Schutz vor verschiedenen Krankheiten bei. Besonders die Kleie enthält sehr viele gesundheitsfördernde bioaktive Verbindungen.³²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis kann Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das mittlerweile verboten. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten. Der Reis nimmt Arsen mit dem Wasser auf und reichert es in seinen Blättern und Körnern an.^12,13,16 Die EU hat einen Grenzwert von 0,1 mg/kg für anorganisches Arsen in Reisprodukten für Kleinkinder festgelegt, während das Bundesinstitut für Risikobewertung für weissen Reis für Erwachsenen 0,2 mg/kg als maximal zulässig erachtet.¹³

Der Anteil an Arsenverbindungen schwankt je nach Region, Anbaumethode und Reissorte. Derartige Verbindungen reichern sich vorwiegend in den Randschichten des Reiskorns an, weshalb Vollkornreis schwerer belastet ist als weisser Reis. Durch das Einweichen, Waschen und Kochen von Vollkornreis in reichlich Wasser kann man vorhandene Schadstoffe reduzieren (= Arsen im Reis entfernen).¹²

Eine völlig risikofreie Aufnahmemenge ist nicht bestimmbar, und das Vorkommen von Arsen in Lebensmitteln ist zwar unerwünscht, aber unvermeidlich.¹² Zu viel Reis ist daher ungesund. Laut einer Studie aus Thailand beträgt das maximale Krebsrisiko bis zu 6 Erkrankungsfälle pro 10'000 Einwohner.¹¹

Auch andere Schwermetalle, wie Cadmium oder Blei, können im Reis enthalten sein. Kontrollen von Grenzwerten sind daher dringend notwendig.³³

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) soll eine bewährte Reissuppe/-brei (Congee) bei Magen-Darm-Beschwerden, Nierenschwäche und Allergien Abhilfe verschaffen. Die Kraftsuppe isst man in China vorbeugend und hauptsächlich zum Frühstück. Sie dient in einer Fastenkur (ungesalzen) zur Entgiftung und Entwässerung.³⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Wasser-Fussabdruck des Reisanbaus ist sehr hoch. Beim Nassreisanbau benötigt man gemäss der IRRI Rice Knowledge Bank für 1 kg Reis ca. 1'432 Liter fliessendes Regen- oder Flusswasser²⁹ (abhängig von der Anbauregion und den gesamthaft berücksichtigten Faktoren kann dieser Verbrauch auf 2'500³⁰ bzw. 3'000-5'000 Liter¹⁸ ansteigen). Verwendet man Brunnenwasser, senkt sich dadurch auch der Grundwasserspiegel, was für die Bevölkerung problematisch ist. Die Fliessgeschwindigkeit des Wassers muss genau richtig sein. Stagnierendes Wasser führt zu starker Algenbildung, zu schnell fliessendes Wasser trägt den Boden ab und führt zu unerwünschter Bodenerosion. Beim Nassanbau erzeugt man im Boden ein anaerobes (sauerstofffreies) Milieu, was die Ansiedlung von methanproduzierenden Bakterien (Archaebakterien) begünstigt. Nassreisanbau produziert bis zu 25 % des weltweit klimaschädlichen Methans, also ca. 100 Millionen Tonnen jährlich. Legt man die Felder zwischendurch trocken, kann man den Methanausstoss etwas verringern. Forschungen dazu und zu anderen Düngesystemen sind in der Entwicklung.^18,29 Daher ist der Trockenreisanbau deutlich schonender für Klima und Umwelt.²²

Reisfelder sind nicht nur eine wichtige Nahrungsquelle für die Hälfte der Weltbevölkerung, sondern verursachen auch fast die Hälfte der anthropogenen Treibhausgasemissionen (THG) des Ackerbaus. Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reisproduktion und -konsum beträgt 2,43 kg CO₂eq/kg im Jahr 2020. Dieser Wert berücksichtigt die Emissionen aus den verschiedenen Phasen der Reisproduktion und -konsum, einschliesslich der Produktion, Verpackung, Transport, Anwendung, Boden- und Pflanzensysteme, landwirtschaftliche Tätigkeiten und Nutzung der produzierten Biomasse bis zum Lebensende. Die Studie bezieht sich auf Nassreis. Nassreisfelder sind bekannt für ihre hohen THG-Emissionen aufgrund der anaeroben Bedingungen, die in überfluteten Reisfeldern herrschen.³⁵

Greenpeace zusammen mit der Stadt Zürich und anderen Forschungs- und Umweltorganisationen kam für Reis auf einen Fussabdruck von 3,03 kg CO₂eq/kg. Etwas besser als der Durchschnitt an Lebensmitteln, für das Klima gibt es aber klar bessere stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Quinoa oder Hirse.³⁰ Im Verhältnis zur konsumierten Menge an Reis sind die THG-Emissionen durchaus mit dem von Fleisch vergleichbar.²⁸

Vollkornreis baut man konventionell und biologisch (bio) an. Im biologischen Anbau sind chemisch-synthetische Pestizide und künstliche, mineralische, leicht lösliche Dünger verboten. Dadurch schützt man den Boden vor Stickstoffüberdüngung und dem damit einhergehenden Qualitätsverlust. Ökologischer Anbau reduziert Ausschwemmungen dieser Pestizide aus dem Boden in Biotope und Gewässer, wo sie sich negativ auf das Ökosystem und dessen Bewohner auswirken.²³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Ursprung der Reispflanze vermutet man in Südostasien, wo man Rückstände von wildem Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren des Kulturreises (Oryza sativa), fand. Es sind drei unterschiedliche Domestikationszentren bekannt: Asien, Südamerika und Afrika. Der Mensch betreibt seit vermutlich 6'000 bis 7'000 Jahren Reisanbau.¹⁵

Das Hauptanbaugebiet für Reis ist Asien (insbesondere China, Indien und Südostasien¹⁷), dort produziert man ca. 90 % der weltweiten Ernte.¹⁵ Reis zählt heute weltweit zu den sieben wichtigsten Getreidearten, neben Weizen, Roggen, Hirse, Hafer, Gerste und Mais. Knapp die Hälfte der Weltbevölkerung nutzt ihn als zentrales Grundnahrungsmittel. In Europa konzentriert sich der Reisanbau auf Italien, Spanien, Frankreich und Portugal. Dabei nutzen Landwirt:innen überwiegend fruchtbare Flussdeltas wie die Po-Ebene in Norditalien oder das Rhone-Delta in der französischen Camargue.¹⁸

Anbau - Ernte

Reis ist eigentlich keine Wasserpflanze. Durch Zucht und natürliche Selektion hat Reis ein Belüftungssystem (Aerenchym) für die Wurzeln entwickelt, um sich an die feuchten Anbauumstände anzupassen. Reis baut man abhängig vom vorherrschenden Ökosystem auf verschiedene Arten an:^18,29

Der Wasserreisanbau, auch bekannt als Nassreisanbau oder Tiefwasseranbau, macht ca. 75-80 % der weltweiten Reisernte aus. Die dabei verbrauchte Wassermenge ist sehr hoch.²⁹ Vor dem Anbau verfestigen die Bauern den Boden, um das Ausschwemmen von Nährstoffen zu minimieren. Im Anschluss säen sie direkt - oder, was häufiger ist - sie pflanzen vorgezogene Setzlinge (meist noch per Hand) auf sehr nassem Boden und fluten danach die Felder. So reduziert man Schädlingsbefall und Unkraut. Kurz vor der Ernte lassen die Reisbauern das Wasser ab und ernten per Hand oder mit Mähdreschern den reifen Reis.³¹ Eine Form des Nassreisanbaus ist der Terrassenfeldbau. Hier verteilt ein ausgeklügeltes System aus Bambusrohren, Kanälen und kleinen Gräben das Wasser gleichmässig von der obersten zur untersten Terrasse. Nassreis kann man je nach Sorte, Anbauart und Anbaugebiet ein- bis dreimal Mal pro Jahr ernten.^18,19

Den Trockenreisanbau unterteilt man in regenabhängigen Bergreisanbau und Niederungsreisanbau. Diese Methoden findet man in Regionen mit wenig Niederschlag oder in Gebirgen mit hoher Luftfeuchtigkeit (bis zu 2'000 m ü.M.). Für den Anbau nutzt man eine Reis-Unterart, die nicht an die Überflutung angepasst ist. Die aufwändige und arbeitsintensive Unkraut- und Schädlingsbekämpfung sorgt für deutlich geringere Erträge als beim Nassreisanbau. Aufgrund seines intensiveren Aromas und des hohen Aufwands ist dieser Reis zu höheren Preisen erhältlich.^18,19

Die Reisernte erfolgt, nachdem die Rispen vergilbt bzw. braun verfärbt sind. Am verbreitetsten ist die manuelle Ernte. Mithilfe von Sicheln ernten die LandwirtInnen den reifen Reis und binden die Rispen zu Garben zusammen. Zwischen der Ernte und dem Drusch liegen bei der manuellen Ernte einige Tage, damit der Reis trocknen kann. Bei der mechanischen Ernte schneiden meist Mähdrescher die reifen Rispen ab und dreschen sie automatisch. Das Reinigen und Nachtrocknen ist bei beiden Ernteverfahren nötig, da die Feuchtigkeit für lagerfähigen Natur-Reis max. 15-16 % (3-6 Monate) bzw. 12 % (längere Lagerung) beträgt.³¹

Dieser nahezu unverarbeitete Reis nennt sich Rohreis oder Paddyreis. Das keimfähige Reiskorn ist noch nicht für den Verzehr, jedoch für die Aussaat oder als Vogelfutter geeignet. Durch das Entfernen der harten, hölzernen, kieselsäurehaltigen Spelzen erhält man Halbrohreis (Vollkornreis, Naturreis). Er enthält weiterhin den vitalstoffreichen Keimling sowie das Silberhäutchen und ist aufgrund der vielen Ballaststoffe sehr sättigend. Bei der Weiterverarbeitung von Naturreis entsteht weisser, polierter Reis. Man entfernt den Keimling und das Silberhäutchen durch Schleifvorgänge und glättet und poliert im Anschluss die raue Reisoberfläche, damit der Reis beim Kochen nicht zu stark zusammenklebt.²⁰

Eine andere Verarbeitungsweise ist die Herstellung von Parboiled-Reis ('partially boiled', also teilweise gegarter Reis). Durch das Einlegen in warmem Wasser und anschliessender Behandlung mit Hochdruck lösen sich die wasserlöslichen Inhaltsstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) aus den Randschichten der Paddy-Reiskörner und lagern sich zum Teil im Inneren ein. Eine Behandlung mit heissem Dampf härtet die Reisstärke an der Oberfläche, um die Nährstoffe im Reiskorn zu halten. Daher bezeichnet man Parboiled-Reis, den man nach der Trocknung noch schält und poliert, als eine gesündere Alternative zu weissem Reis.³¹ Parboiled Reis enthält jedoch deutlich weniger Ballaststoffe als Naturreis.²¹

Weiterführende Informationen

Vollkornreis kann man aufgrund der bräunlichen Farbe mit Wildreis bzw. Wasserreis (Gattung Zizania) verwechseln. Allerdings sind die Körner beim Wildreis noch deutlich dunkler, länger und schmäler als die Naturreis-Körner.

Reis zählt zur Familie der Süssgräser (Poaceae) und gehört der Gattung Oryza an. Man unterteilt Reis in die Untergruppen Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica). Sie unterscheiden sich vorwiegend durch den Gehalt an löslicher Stärke (Amylose) und unlöslicher Stärke (Amylopektin). Obwohl Mittelkornreis prinzipiell zum Rundkornreis zählt, gibt es die zusätzliche Kategorie Oryza sativa ssp. javanica.¹⁸ Auch Klebreis findet man aufgrund seiner besonderen, klebrigen Eigenschaft bisweilen als eigene Varietät klassifiziert: Oryza sativa var. glutinosa.

Reis gehört zu den weltweit wichtigsten Kulturpflanzen und stellt für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel dar.¹⁵ Es sind mittlerweile über 120'000 Reissorten bekannt.¹⁸

Alternative Namen von Vollkornreis

Vollkornreis (Vollkorn-Reis, Vollkorn Reis) ist auch bekannt als Naturreis, Naturkornreis, Cargoreis (Cargo Reis), Vollreis, Vollwertreis, Brauner Reis, Halbrohreis, ungeschälter Reis und Integralreis (integral Reis).

Im Englischen bezeichnet man Vollkornreis als brown rice, unpolished rice und whole grain rice (whole-grain rice). Rohreis bezeichnet man als paddy oder als rough rice.

Sonstige Anwendungen

Aus der Reisverarbeitung ergeben sich Abfallprodukte und Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Diese kann man jedoch für die Gewinnung von Reisöl, Wachs und eiweisshaltigem Futtermehl verwenden. Auch die Schalen der Reiskörner kann man benutzen, und zwar für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Reisstroh findet in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.²⁵

Reisprodukte verwendet man auch in der Medizin und in der Kosmetikbranche. Reis steht in vielen Kulturen für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben. So integriert man ihn in religiöse Zeremonien, z.B., indem man den Reis roh bei Hochzeiten über das Brautpaar wirft.