Rosmarin, getrocknet (roh?, bio?)

Getrockneter Rosmarin (Salvia rosmarinus) eignet sich zum Würzen verschiedenster Speisen. Im unbeschädigten Zustand der Nadeln verliert er kaum an Aroma.

Verwendung in der Küche

Getrockneter Rosmarin weist einen intensiven, aromatischen und leicht bitteren Geschmack mit feinen Harznuancen auf. Das mediterrane Küchenkraut dosiert man vorsichtig, um den Eigengeschmack von Speisen nicht zu überdecken. Sein volles Aroma entfaltet Rosmarin unter Wärmeeinwirkung.

Die Verwendung von getrocknetem Rosmarin ist in der Küche mindestens so vielfältig wie von frischem Rosmarin. In der mediterranen Küche ist Rosmarin in Gemüse-, Teigwaren- und Kartoffelgerichten beliebt. Auch in Salaten, Suppen, Eintöpfen, deftigen Gerichten und zu Rohkost (z.B. Paprika, Karotten) passt Rosmarin. Besonders gut schmeckt Rosmarin zu Pilzen (wie Steinpilzen oder Champignons), aber auch zu Süssspeisen, Apfelgelees oder Honig.

Kräuter, die mit dem würzig-harzig schmeckenden Rosmarin harmonieren, sind andere mediterrane Kräuter wie Thymian, Oregano oder Bohnenkraut. Auch Knoblauch, Zwiebeln oder Bärlauch passen gut. In seiner getrockneten Form ist Rosmarin ein wesentlicher Bestandteil der Provence-Kräutermischung oder von vielen Grillgewürz-Mischungen.

Eine delikate Gewürzmischung entsteht aus Salz, Pfeffer, getrocknetem Thymian, Cayennepfeffer und getrocknetem Rosmarin zu gleichen Teilen.

Neben der Verwendung als Gewürz ist getrockneter Rosmarin auch als Tee köstlich und eine häufige Zutat von kräftigenden sowie beruhigenden Teemischungen.¹ Frisch gemahlen aromatisiert getrockneter Rosmarin auch Salz. Das Aroma verflüchtigt sich durch das Verarbeiten und Zerkleinern der Rosmarinnadeln jedoch schnell.

Eigene Zubereitung

Für das Trocknen zu Hause ist eine schonende Verarbeitung wichtig, da die ätherischen Öle sehr flüchtig sind. Der ideale Erntezeitpunkt ist die Mittagszeit - am besten an einem Tag ohne vorherigen Regen. Um die Schimmelpilzgefahr zu minimieren, wäscht man die Zweige vor dem Trocknen am besten nicht.

Zum Trocknen hängt man frisch geschnittene, locker zusammengebundene Rosmarinzweige an einem luftdurchlässigen Ort mit niedriger Luftfeuchtigkeit auf. Alternativ streift man die Nadeln von den Zweigen, legt sie auf ein Küchentuch aus und wendet sie mehrmals täglich. Die Pflanzenteile sind während des Trocknens vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Es eignen sich Räume wie Heizungskeller, dunkle, warme Kellerräume oder der Dachboden.

Ertönt ein deutliches Knistern beim Brechen der Nadeln, sind sie trocken. Für die weitere Verwendung kann man die Nadeln mit einem Mörser oder einer Küchenmaschine (Gewürzmühle oder Kaffeemühle) grob zerkleinern oder fein mahlen.

Schneller trocknen Rosmarinnadeln im Backofen bei Umluft oder in einem Dörrautomaten. In diesem Fall kann man den Rosmarin vor dem Trocknen waschen und anschliessend trocken tupfen. Die Tür des Backofens sollte mithilfe eines Holzlöffels einen Spalt offenbleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach jeder Stunde wendet man die Rosmarinnadeln. Im Idealfall beträgt die Trocknungstemperatur zwischen 30 und 40 °C und die Trocknungsdauer ca. 2-3 Stunden.

Veganes Rezept für Rosmarin-Kartoffeln

Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 1 TL Zitronenschale, 1 TL Rosmarin (getrocknet), 1 Chilipaprika (getrocknet), 4 EL Öl (Rapsöl), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kartoffeln gut waschen und mit Schale (bei jungen Exemplaren) in Spalten schneiden. Alle Zutaten für die Öl-Marinade vermischen und die Kartoffelstücke darin wenden. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die gewürzten Kartoffeln ca. 30 Min. im Backofen belassen und hin und wieder wenden. Die Rosmarin-Kartoffeln passen gut zu einem veganen Dip.

Veganes Rezept für Bohneneintopf mit getrocknetem Rosmarin

Zutaten (für 4 Personen): 400 g weisse Bohnen, getrocknet und eingeweicht; 1 rohe Zwiebel, geschält und geschnitten; 2 Knoblauch-Zehen, geschält und geschnitten; 4 EL Rapsöl; 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen; 1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprika-Pulver); 1 TL Rosmarin, getrocknet; 2 Lorbeer-Blätter; ¼ TL Cayennepfeffer; 400 g gehackte Tomaten aus der Dose; 80 g Mangold in mundgerechten Stücken; 500 ml salzarme Gemüsebrühe und 1 Prise Salz.

Zubereitung: Die Hälfte der Zwiebel und des Knoblauchs mit der Hälfte des Öls andünsten. Eingeweichte Bohnen hinzugeben, mit Wasser bedecken und 25 Min. lang köcheln lassen. In einem zweiten Topf das restliche Öl erhitzen und darin die andere Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs andünsten. Hinzu kommen die Tomaten und die Gewürze. Die Sauce 5 Min. köcheln und die Mangoldstücke hinzugeben. Nun die gekochten Bohnen und die Gemüsebrühe zu den Tomaten geben und alles so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Zum Schluss den Eintopf mit Salz abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Den "Estofado de alubias con acelgas" serviert man am besten warm.

Teezubereitung

1-2 TL getrocknete Rosmarinblätter mit 250 ml kochendem Trinkwasser übergiessen und den Kräuteraufguss 10-15 Min. ziehen lassen (es eignen sich auch frische Rosmarinnadeln).

Eine bewährte und bekannte Teemischung für einen entkrampfenden⁷ Beruhigungstee enthält 30 g Melissenblätter, 20 g Angelikawurzel, 20 g Hopfenzapfen, 10 g Rosmarinblätter, 10 g Lavendelblüten und 10 g Kamillenblüten.³

Vegane Rezepte mit getrocknetem Rosmarin finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In Europa und Amerika ist getrockneter Rosmarin in biologischer und in konventioneller Qualität in der Gewürzabteilung vieler Lebensmittelgeschäfte (Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. oder in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura) ganzjährig zu finden. Auch im Reformhaus, im Bio-Laden, in Drogerien oder in Online-Shops ist getrockneter Rosmarin erhältlich. Neben frischem oder getrocknetem Rosmarin ist in gut sortierten Supermärkten (z.B. Rewe, Edeka oder Migros) Rosmarinöl im Angebot.

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Rosmarin ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Rosmarinblätter sind einige Jahre ohne wesentlichen Aromaverlust haltbar. Gemahlen verliert Rosmarin rasch sein Aroma.

So wie alle getrockneten Kräuter ist auch Rosmarin vor Feuchtigkeit, Wärme und Licht geschützt in gut schliessende Glas-, Porzellan- oder Metallbehälter aufzubewahren. Kunststoffbehälter sind ungeeignet, da sie das ätherische Öl negativ beeinflussen.¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Pro 1 g enthält getrockneter Rosmarin 3,31 kcal, 0,64 g Kohlenhydrate, 0,05 g Eiweiss und 0,15 g Fett.⁴

Eisen, Calcium und Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex. Vit. B₉, B₁₁) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrockneter Rosmarin anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrocknetem Rosmarin, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Der bittere Geschmack von Rosmarin regt die Verdauung und den Appetit an. Rosmarin hilft auch gegen Blähungen und bei Verkrampfungen.^7,8

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele der gesundheitlichen Effekte von getrocknetem Rosmarin sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Getrockneter Rosmarin enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,12,15

• Isoprenoide: Monoterpene: (1,8 Cineol, Campher, α-Pinen, Camphen, Borneol, Bornylacetat); Diterperne: Epirosmanol; Diterpenphenole: (Carnosolsäure, Carnosol); Triterpene: (Oleanolsäure, Ursolsäure, Betulinsäure); Tetraterpene: Carotionide: Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Rosmarinsäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavanone (Naringin), Flavone (Apigenin, Luteolin, Hispidulin, Cirsimaritin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrocknetem Rosmarin abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Getrockneter Rosmarin enthält im Vergleich zu frischem Rosmarin deutlich weniger Rosmarinsäure, da diese empfindlich gegenüber Trocknungsprozessen und Gefrieren ist. Der Carnosolsäuregehalt steigt im getrockneten Rosmarin im Vergleich zu frischem Rosmarin, dafür sinkt der Gehalt an Carnosol. Frischer Rosmarin enthält eine höhere Vielfalt und Konzentration an Flavonoiden, die teilweise bei der Trocknung verloren gehen. Insbesondere glykosidische Formen wie Cirsimaritin sind im getrockneten Rosmarin weniger zu finden. Auch der Gesamtphenolgehalt sinkt deutlich bei getrocknetem Rosmarin. Der Gesamtgehalt an Diterpenoiden ändert sich hingegen bei Gefriertrocknung und Trocknung bei Raumtemperatur nur wenig.¹²

Will man das volle Potenzial der sekundären Pflanzenstoffe des Rosmarins nutzen, lohnt es sich, auf frischen Rosmarin zurückzugreifen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Antwort auf die Frage wie viel Rosmarin am Tag für die innere Anwendung unbedenklich ist, lautet 4-6 g Rosmarinblätter.¹⁰ Bei der Einnahme von grösseren Mengen an Rosmarinöl können teilweise Nebenwirkungen wie Magen-, Darm- und Nierenreizungen auftreten.² Schwangere sollten von der innerlichen Einnahme von Zubereitungen aus Rosmarinblättern absehen, da Komponenten des ätherischen Öls Nebenwirkungen hervorrufen können.²

Verwechslungsgefahr

Die Blätter des Echten Rosmarins (Rosmarinus officinalis) kann man mit denjenigen der stark giftigen Rosmarinheide (Rosmarienheide oder Lavendelheide: Andromeda polifolia) verwechseln. Als wichtige Unterscheidungsmerkmale dienen die bis zu 3 cm langen Blätter der Rosmarinheide (also etwas länger als diejenigen des Rosmarins), ihre kugelige Blütenkrone (Rosmarinblüten sind zweilippig und glockig) sowie ihre Frucht, die eine Kapsel ist (Rosmarin besitzt als Frucht eine Klause mit vier Samen).¹¹

Auf der Nordhalbkugel ist die Rosmarinheide in Eurasien und Nordamerika in Heide- und Moorlandschaften weitverbreitet.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Arzneilich verwendete Pflanzenteile sind die Blätter (Rosmarini folium) und das daraus gewonnene Rosmarinöl (Rosmarini aetheroleum).² HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel), ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) und die Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel) kennen Rosmarin als pflanzliche Arzneidroge an. Erprobte innerliche Anwendungsgebiete sind u.a. Verdauungsbeschwerden, leichte krampfartige Magen-Darm-Beschwerden und eine Beeinträchtigung der Leber- und Gallenfunktion.^1,2 Die Tagesdosis für die innerliche Anwendung beläuft sich auf 4-6 g Rosmarinblätter oder 10-20 Tropfen ätherisches Öl.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

Aktuelle Indikationen in der Erfahrungsheilkunde sind während der Genesung gegeben, aber auch bei koronarer Herzkrankheit, chronischen Lebererkrankungen sowie zur Steigerung des Appetits und der Magensaftsekretion.¹⁰ In der Volksmedizin setzt man Rosmarin zudem bei Kopfschmerzen, Migräne, unregelmässigen Regelblutungen oder Menstruationsbeschwerden ein. Rosmarinwein spricht man potenzsteigernde und kreislaufanregende Effekte zu. In Brasilien dient er bei entzündlichen Erkrankungen, bei Atemwegserkrankungen wie Husten und Bronchitis. In der türkischen Volksheilkunde empfiehlt man wässrige Rosmarinextrakte zur Behandlung von Diabetes mellitus. Äusserlich wirken Rosmarinzubereitungen bei schlecht heilenden Wunden und Ekzemen.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die meisten CO₂-Emissionen aus unserer Ernährung entstehen hierbei in der Landwirtschaft. Für frischen Rosmarin beläuft sich der CO₂-Fussabdruck aus der Landwirtschaft auf ungefähr 0,31 kg CO₂eq/kg und aus dem Transport auf 0,13 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Der CO₂-Fussabdruck von frischem Rosmarin ist jenem von z.B. Schnittlauch mit 0,37 kg CO₂eq/kg oder Petersilie mit 0,40 kg CO₂eq/kg sehr ähnlich.¹⁷

Zur Einordnung: Der CO₂-Fussabdruck von Gemüse liegt durchschnittlich bei ungefähr 0,35 kg CO₂eq/kg, von Weizen bei 0,6 kg CO₂eq/kg und von Fleisch bei 9,42 kg CO₂eq/kg.¹⁶

Es ist bekannt, dass Rosmarin eine sehr trockenheitstolerante Pflanze ist, die mit einem jährlichen Wasserverbrauch von 4500 bis 5500 m³ pro Hektar in einer Wachstumsperiode auskommt.¹⁸ Der Wasserfussabdruck von frischem Rosmarin liegt im Durchschnitt bei 230-250 l/kg, Gemüse hat einen durchschnittlichen Wasserverbrauch von 322 l/kg.¹⁹ Für getrockneten Rosmarin liegen uns keine Werte vor.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rosmarin kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, von wo aus er sich in anderen Regionen der Welt ausbreitete. Die Verbreitung erfolgte mit der Absicht der Nutzung als Zier- und Heilpflanze. Aufgrund seiner Anpassungen kann Rosmarin Trockenperioden und warme Bedingungen aushalten und gedeiht auf verschiedensten Bodenarten (trocken, sandig, felsig etc.). In Europa baut man ihn hauptsächlich in Regionen mit warmem Klima an, wobei er auch in gemässigt humiden bis subtropischen, semiariden sowie humiden Regionen wachsen kann. Man findet Rosmarin in unterschiedlichsten Landschaftsformen wie den unteren Bergenregionen und feuchten Wäldern Kolumbiens, den trockenen Tälern Boliviens und den felsigen Hügeln auf Bermuda.⁹

Wild zu finden

Rosmarin wächst im Mittelmeergebiet wild an trockenen und sonnigen Hängen, auf Kalkgestein, in lichten Gebüschen sowie an Waldsäumen. Dort blüht die typische Mittelmeerpflanze schon im Januar, weiter nördlich von März bis Juli. Im östlichen Mittelmeerraum kultiviert man die Pflanze seit der Antike. Dort tritt der sogenannte Meertau gelegentlich verwildert und manchmal auch bestandsbildend auf. Nördlich der Alpen kommt Rosmarin hauptsächlich in Gärten vor. Die Laub- und Blütenspitzen sind im Frühjahr und Frühsommer sehr zart.^2,5,6,20

Die Arzneidroge stammt zum grossen Teil aus Wildsammlung.¹

Anbau - Ernte

Für den Anbau im Garten als Zier- und Gewürzpflanze ist ein vollsonniger Standort mit durchlässiger und neutraler Erde geeignet. Rosmarin verträgt pH-Werte zwischen 5 und 8.⁵ Der ideale Bereich liegt zwischen 6 und 7,5.⁹ Kalte, nasse Winter und Fröste über einen längeren Zeitraum bekommen Rosmarin nicht. Ab Temperaturen von -3° C wächst er nicht mehr. In kalten Regionen sollte man Rosmarin daher an geschützten Stellen oder als Topfpflanze anbauen, um ihn nach Bedarf im Topf überwintern zu können.⁵ Nördlich der Alpen ist Rosmarin in wärmeren Lagen, z.B. in Weinbaugebieten, meist winterfest.^6,9

Von einer gesunden Pflanze kann man das ganze Jahr über wohlschmeckende Rosmarinzweige ernten.

Weiterführende Informationen

Rosmarinus officinalis zählte zur Gattung Rosmarinus aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Zu Rosmarinus officinalis gehörten die drei Unterarten R.o. ssp. officinalis, R.o. ssp. palaui und R.o. ssp. valentinus. Diese Unterarten bzw. Varietäten fasst man laut neueren Forschungen nun unter dem Namen Salvia rosmarinus Spenn. in der Gattung Salvia zusammen. Salvia rosmarinus hat Rosmarinus officinalis auf den Platz eines Synonyms verdrängt.^13,14

Die Bezeichnung Rosmarin stammt vom lateinischen "ros = Tau" und "mare = Meer", woraus sich der Name "Meertau" ergibt. Eine ältere Deutung der Namensherkunft bezieht sich auf den griechischen Begriff "rhops myrinos = wohlriechender Strauch", was sich auf die aphrodisierende Wirkung der Pflanze bezieht.⁷

Alternative Namen

Alternativnamen für Rosmarin sind Anthoskraut, Brautkleid, Gedenkemein, Hochzeitsbleaml, Kid, Kranzkraut, Kranzenkraut, Meertau, Mariae Reinigungskraut, Rosmarein, Röselimarie, Weihrauchkraut.^2,7 Gefunden haben wir auch die Schreibweisen Rozmarin und Rosmarien. Rozmarin heisst das Gewürz vor allem in Rumänien oder Rožmarin in Slowenien.

Im Englischen bezeichnet man Rosmarin als rosemary oder anthos. Auf Spanisch heisst die Pflanze romero - und Rosmarin (frisch) heisst dort romero fresco oder romero (hierba).

Der Drogenname für die Rosmarinblätter lautet "Rosmarini folium", für das Rosmarinöl "Rosmarini aetheroleum".

Sonstige Anwendungen

Neben dem Einsatz in der Küche findet getrockneter Rosmarin auch als Raum- oder Kleiderschrankduft sowie als Hausmittel gegen Kleidermotten Verwendung. Hierfür füllt man getrockneten Rosmarin in kleine Stoffbeutel und hängt diese an den gewünschten Ort.